我經常跟人討論一個問題：“鮮”是什麼味道？每個人都有一個答案，但各不相同，最終我得出一個結論：“鮮”就是沒有任何味道。
在成都的時候，別人告訴我新刨的竹筍很鮮，我就去挖了一根來，又蒸又煮又炒，或燉牛肉，或炒時蔬，吃出了麻、辣、酸、甜、鹹諸般滋味，就是沒品出“鮮”來。
有人說“鮮”就是味精的味道，我為此幹吃了半袋子味精，吃得我惡心欲嘔，到最後也沒發現“開水變雞湯”有什麼科學依據。
我的朋友罵我沒有味覺，吃什麼糟蹋什麼，看來不無道理。
這些年足跡遍布全國，我頂著一張沒有味覺的嘴，倒確實糟蹋了不少好東西。
一、西北。羊的N種吃法
出蘭州機場後，我問出租車司機：“蘭州有什麼好吃的？”他扯長了嗓音說：“當然是羊—羔—肉咧。”
蘭州羊羔肉最正宗的做法在十三公裏，從市中心打車前往，二十幾塊錢。還沒下車，就看見一排排熗火冒煙的平房，笑聲隆隆，香氣四溢，紅臉蛋的西北大妞兒在車外招手攬客，舉手投足透著熱情。
我們選了一家門臉大的，兩個大妞兒象綁架一樣把我硬攙進去。裏麵擺著二十幾張大台，很幹淨，台上鋪著雪白的台布，擺著醬油、醋等調料，鮮紅的辣椒醬，白胖的大蒜頭。
六個人要了六斤羊肉，三斤酒，我點菜時的氣概可以類比武鬆，差點就吩咐小二：“打二角酒，切二斤熟牛肉，找個齊楚閣兒，讓翠花唱《十八摸》！”感覺頗有豪氣。
十幾分鍾後，大師傅在窗口內以《信天遊》的調子唱：“羊肉（那個）起鍋咧！”眾大妞清脆地回應：“哎！”
羊肉煮成紅褐色，熱氣騰騰，香氣四溢，上麵灑著一層碧綠的香菜末。肉都是大塊的，小酒杯大小，四四方方，肥厚多汁，裝肉的盤也是大茶盤，紅花白瓷，裏麵的羊肉堆出一個尖來。
他們喝白酒，我喝啤酒，朋友們都說吃羊肉就要喝白的，我不聽。挾起一大塊煮得象涼粉一樣的羊筋放進嘴裏，咪起眼來品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起來很脆，嘎吱吱響，濃香，微鹹，帶一點淡淡的膻味。眾人讚不絕口，筷箸紛飛，喝一口酒，吃一塊羊肉，嚼一瓣大蒜，座中有個胖子大汗淋漓（冬天啊），上衣都脫了。
六個人吃了六斤羊肉，三瓶白灑，一瓶啤酒。人人胃囊隆起，剔著牙打著飽嗝結帳，老板憨憨一笑，報出的價錢便宜得讓人不敢相信：128元。
西安有一家泡饃館，兩層樓，黑木匾上金光閃閃的字號。我們去的時候是晚上九點多，肚子裏咕嚕嚕地叫。中午在山西運城吃了飯，然後就直接開車到西安，中間還上了一趟華山，九個多小時粒米未進，聞見肉香就開始流口水。
這家酒樓最拿手的有兩樣，一是羊排（是排骨），半尺多長，顏色黑紅透亮，肉煮得極嫩，舌頭一卷就可以刮下一截來，幾乎有點“入口即化”的感覺。鹹鮮味的，異常可口。眾人連連呼“爽”。
墊了墊肚子，然後開始掰饃。按規定要掰成黃豆粒大小，掐得我指頭疼。中間夥計跟我吹牛，說他們是老字號，生意興隆，全仗一鍋湯。
到廚房裏去，看見一口巨大的黑鐵鍋，咕嘟嘟地冒著熱氣，沒有用液化氣，用的木炭火，夥計說這樣才能“煮出蒸（真）味”。鍋裏內容豐富，隨水浪和蒸汽上下翻滾。夥計介紹說裏麵有老母雞、從沒有過性生活的童子雞，有各類海鮮、各類山珍，有五牲下水、五禽肝膽，據說這鍋湯的配料有上百種，而配方隻有老板一個人掌握。
牛吹完了，饃也掰得差不多了，開始上湯，湯是乳白色，裏麵有粉絲、煮得嫩黃的白菜心，麵上浮著碧綠的蔥花。我還往碗裏舀了一大勺辣椒醬，胃口大開，美美地吃了一大碗。
不知是餓了還是真的好吃，反正那次的羊肉泡饃感覺很美，以後又吃過幾次，再也吃不出那種味道了。
銀川的烤羊頭不可不提。
出差到銀川，也是晚上八點多了，讓出租車司機開到吃小吃的地方，叫什麼廣場，記不清楚了。隻記得那裏燈火通明，搭著無數涼棚。街上來來往往，很多都是戴白帽的伊斯蘭教徒，那時候還不知道本拉登呢，看著他們也不害怕。
烤羊頭要急火，火苗從烤爐裏竄起多高。羊頭煮得半熟，一刀剁成兩半，放在烤爐上還瞪著眼睛呢。老板刷上一層羊油，就吱喇喇響一聲。整個工序很複雜，我在旁邊數著，共計刷油九次，刷醬油兩次、醋兩次、孜然兩次，辣椒油三次，灑茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加蔥花一次，香菜末一次，加洋蔥末一次。半個小時以後，羊頭烤熟端上桌來，紫黑色，香氣撲鼻。
入口的感覺更好，羊眼脆而多汁，羊腦軟嫩香滑如豆腐，羊皮撕下來拋進嘴裏，有一點糊味，越嚼越香，羊臉肉吃起來就象是北極貝。佐以大蒜，冰涼的啤酒，越吃越想吃，我平時不喝酒的，那天都喝了一瓶多。
還有蘭州的拉麵、西安的酸湯水餃、粉蒸葫蘆頭、烏魯木齊的大盤雞、新出鍋的羊肉饢，都讓人情不自禁地流口水。太原有一種叫做“貼尖”的麵食，拌上蕃茄雞蛋鹵，非常可口。山陝地區有一種黑黑的蓧麵，搓成筒，在蒸籠裏蒸熟，泡在鮮美的湯裏，那種感覺讓我念念不忘。大學時去五台山玩，在同學家裏吃過一種麵食叫“抿（麵）疙瘩”，形狀與北京的炒疙瘩類似，偶爾吃一吃，也是別有風味。
二、西南。麻辣心情
我平生做菜的次數屈指可數。主要是因為懶，另外，也有一些技術上的原因，我不會炒菜，不會洗菜摘菜，洗碗也洗不幹淨。上大學時眾人燒酒精爐做菜，誰都不願意讓我入夥，這也罷了，最可惡的是有一個東北佬，饞我的同時還說我是個廢物，讓我傷心欲絕。
畢業後，常常會有美女問我：“你會做菜嗎？”我想這大概是在調查我作為一個丈夫的基本素質。
我一本正經地回答：“會，而且有一道菜特別拿手。”
“是什麼？”
“糖拌西紅柿。”
這個笑話的效果總是特別好。
有人說做菜是種享受，但在我看來就純是受罪，一屋子油煙，到處都是油膩膩的，冬天水冰涼，夏天一身汗。所以我堅決抵製做菜，在我的管轄範圍內，也不允許別人做菜，長年累月在街上吃，包括年夜飯。如是十餘年。
在西南住了幾年，那裏好吃的東西簡直數不清。
首先要提的就是樂山的小火鍋，又叫做串串香，外地人呼之曰麻辣燙。寫到這裏，我已經開始流口水了。
我們聞名前往，去到樂山一條古色古香的巷子裏，夜裏一點鍾，長街上燈火通明，每一處都有沸騰冒氣的火鍋。背後就是著名的樂山大佛，嘉陵江、岷江和青衣江三江彙合，從大佛的腳下浩浩東流，不舍日夜。清涼的江風吹到身上，感覺神清氣爽。
深夜一點鍾也要排隊。旁邊賣鹵鴨子的、賣炸魚的、賣五香花生新鮮毛豆的、賣茉莉花球的、賣報的的大聲叫賣，擦皮鞋的向你點頭微笑。一派熱鬧景象。
沒有座位，先吃點別的，買半隻鹵鴨子。紅色，皮皺皺的，剁成小塊，放在嘴裏慢慢啃嚼。鴨肉細嫩，微微有一點甜味，有一點煙熏的糊味，非常好吃。
終於有人走了，飛跑過去占座位。老板換鍋，我去拿菜。
菜放在一個個塑料筐裏，都串著竹簽子，菠菜、通心菜、萵筍葉碧綠，金針菇、黃花菜金黃，鮮竹筍、土豆片、藕片雪白，笤粉灰而長，魔芋肥而嫩，這是素菜；有各類家禽，有鴨舌、鴨腳板、鳳爪、雞翅、生摳鵝腸，也有裹著芡粉香菜的雞肉串，有各類家畜，牛肉串裹著蔥花和香菜、羊肉串鮮紅、黃喉在盤子裏顫動、有毛肚，有兔腰……
鍋已經燒開，紅彤彤的，辣椒、花椒和各式菜肴上下翻滾。在作料碗裏加上香油、加上碎花生米、香菜末、青椒絲、蠔油、醋、味精和鹽，調勻，從鍋裏不拘什麼拿起一串來，蘸著作料送入口中，那感覺，嘖嘖，我又流口水了。
吃得八九分飽了，到旁邊的店裏去要一碗細嫩的西壩老豆腐，切一盤薄脆透明的馬邊豬耳朵，吃一勺老豆腐，挾一塊豬耳朵，滑嫩細膩爽脆，各種感覺都有，不管帶誰去吃，都會讚不絕口。
成都有一家陳氏兔頭，沒有固定的店鋪，每天下午三點鍾左右，在街邊上掛起“陳氏兔頭”的藍招牌，用小車推著賣，生意非常好，經常要警察來維持秩序。
兔頭分兩種：五香味的和麻辣味的。放在兩個大白鋁盆裏，兔頭鹵得紫黑色，油汪汪的。買的時候論個，一個五塊錢。把兔頭揀好了，一個秀氣的小姑娘給你澆上蒜汁、芝麻醬、紅油和一碗黑黑的複合作料（據說那就是陳氏兔頭的秘方），裝在厚紙袋裏遞給你，不忘關照一句：“你慢走哈！”
有個極胖的朋友，每天都要去買四個兔頭，他的吃法也很經典。
回家後，把兔頭倒在盤子裏，先去洗手。倒一杯藍劍純生啤酒，把兔頭拿起來，先吮吸兔眼裏的汁液，然後把兔頭一掰兩半，用小勺挖兔腦，蘸點薑醋送進嘴裏，閉上眼睛品味道。吃過兔腦後吃兔肉，這廝的動作極嫻熟，不超過兩分鍾，一隻兔頭就隻剩下骨頭，比剔過的還幹淨。四隻兔頭吃完，端起金黃的啤酒一飲而盡，打個響亮的飽嗝，然後看看我們，幸福地歎一口氣說：“每天四個兔頭，一杯啤酒，夫複何求？”。
一個外地的朋友到成都玩，沒有買到陳氏兔頭，我帶他到新華賓館的樓下吃“冷淡杯”，也點了四個兔頭，吃完了以後他說：“再來兩個。”很快又吃光了，他就自己招手：“再來兩個兔頭，要切開的！”
那天花了我三十多塊錢，但這家夥吃得拍著肚皮打飽嗝。
青城前山有很多“農家樂”，農民把自己的家裝修一下，加幾張台，吊一些彩紙彩燈，騙城裏人到他們家裏來吃吃喝喝，賺點辛苦錢。
那是98年4月份，桃花剛開，我們開車到青城山去玩，中午就在這樣一個農民家裏吃飯。
先上茶，茶是青城後山上的高山雲霧茶，喝起來很香，眾人嘖嘖稱美。
放眼青山如黛，空氣中有幽幽的花木清香。山上的遊人如在雲間行走，坐在竹製的躺椅上給眼睛放假，真是心曠神怡。不要以為農民沒文化，瞧瞧門上這一幅對聯：