口感甜或微辣的稱為甜椒，口感較辣的即為辣椒。不同地區對辣椒的口感也不同，各地應該根據本地對辣椒口感、果形的消費習慣來正確選擇品種。
本章就全國目前栽培麵積較大的辣椒優良品種進行介紹。
（一）甜椒優良品種
1.蘇椒5號
江蘇省農業科學院蔬菜研究所選育的微辣型辣椒雜交一代品種。株高50~60厘米，開展度50~55厘米。果實長燈籠形，淺綠色，果麵稍有皺，有光澤；果長9~10厘米，果肩寬4~4.5厘米，單果重25~35克。較耐低溫，耐疫病，耐黃瓜花葉病毒病，抗煙草花葉病毒病。該品種生長勢強，適應性廣，商品性好，連續結果能力強，早期產量高，是當前大棚及溫室栽培的首選品種。畝產4000千克以上。
栽培要點：適應全國大部分地區春季保護地早熟栽培。
10~11月冷床育苗，翌年2~3月定植，地膜栽培則需斷霜後定植。每畝栽4000~5000株。
江蘇省農業科學院蔬菜研究所在蘇椒5號親本
基礎上進一步提純選育後配製成一個新品種，稱為蘇椒5號博士王。其熟性更早，比蘇椒5號早熟5天左右，微辣，平均單果重比蘇椒5號增加10~20克，一般畝產5000千克左右。
2.蘇椒958（巨無霸5號）
由鎮江市鎮研種業有限公司2004年育成，屬早熟牛角形辣椒。植株生長勢強。葉色深綠色。嫩果粗長，牛角形，綠色，果麵平滑有光澤，微辣，果長20~25厘米，橫徑6厘米；單果重160克左右，最大果重300克，畝產6000千克以上。坐果穩，連續結果能力強，椒條美觀，上下果大小一致。較耐低溫，抗高濕，抗病性強，抗逆性較強。
栽培要點：適於江蘇省作春季保護地栽培，適期播種。11月中下旬至翌年2月上旬播種育苗，每畝用種量50克；適於密植，株距30厘米左右，寬、窄行距60厘米、40厘米，每畝定植3500~4000株；合理施肥，重施基肥，一般每畝施腐熟有機肥3000~4000千克；追肥以三元複合肥為主。
3.蘇椒2號
江蘇省農業科學院蔬菜研究所選育的辣味型中熟一代雜交種。植株半直立，株高70~80厘米，株展60~70厘米。葉片中等大小，色較深綠，平展。果實綠色較深，粗牛角形，長7~9厘米，橫徑3~4.7厘米，果肉厚0.25~0.45厘米，平均單果重35克，果麵光滑。第1花序著生在第12~15節。單株產量750克以上，平均畝產3500~4000千克。對病毒病有較強的耐性，輕感炭疽病，較耐高溫和高濕。產量高而穩定，在江蘇省7~10月份為采收盛期，可補“伏缺”。鮮食為主，也可醃漬，是南菜北運的優良品種。參考株行距配置50厘米×40厘米，每畝栽植3000~3500株。
4.中椒6號
中國農業科學院蔬菜花卉研究所選育而成的中早熟一代雜交種。株高45~50厘米，開展度50厘米左右。始花節位第9~11節。葉色深。果實粗牛角形，綠色，果長12厘米，果粗4厘米，果肉厚0.3~0.4厘米，單果重45~62克。定植後30~35天采收，植株生長勢強，分枝多，連續結果能力強。苗期接種鑒定，抗煙草花葉病毒病。果實品質：味微辣，每100克鮮果重維生素C含量100毫克，幹物質6.69克，全糖2.44克。
栽培要點：北方地區春季露地種植。每畝定植密度4000穴左右；注意適當控製營養生長；及時防治蚜蟲、茶黃蟎和棉鈴蟲等害蟲；選擇肥沃富含有機質的沙質壤土種植，要求有灌溉水；雨後能及時排澇，防止疫病發生。
5.汴椒1號
開封市紅綠辣椒研究所育成的中早熟一代雜交種。株高50厘米，株幅55厘米，始花節位第8~11節。葉片深綠。果實為粗牛角形，長14~16厘米，粗4~5厘米，單果重80克左右，畝產4000~6000千克，肉厚品質好。易坐果，結果集中，青熟果深綠色，老熟果鮮紅色，辣味適中。高抗病毒病，耐巨細胞病毒病。果實商品性好，耐貯藏運輸。
栽培要點：適宜在長江流域、淮河流域和長江以南地區的秋延後大棚、拱棚栽培和早春小拱棚、地膜覆蓋栽培。在淮河流域和長江以北中下遊地區秋延後大棚、拱棚栽培，最遲7月30日以前用遮陽網覆蓋，營養缽育苗。苗齡30天左右，8月上、中旬定植；日光溫室冬春茬栽培，10月下旬溫室育苗，2葉1心時分苗，待苗全部現大蕾時定植。
6.開椒1號
辣椒、甜椒一代雜交品種，2000年育成，為中熟品種。始花節位第8~10節；植株生長勢強，葉片大，坐果率高，結果集中。株高55厘米，株幅57厘米。果實粗牛角形，長15~18厘米，橫徑5~6厘米，果肉厚0.55厘米；3心室，單果重100~150克；果實淺綠色，辣味中等。抗青枯病和枯萎病，耐病毒病，畝產3500~4500千克。