辣椒為直根係，主根不發達，株形較緊湊，以雙杈分枝生長。雌雄同花，果實為漿果。喜溫暖而不耐高溫，喜光照而不耐強光，喜濕潤環境而不耐旱澇。植株生長的適溫為20~30℃，對氮、磷、鉀三要素的需求比例大體為1∶0.5∶1，且需求量較大。
（一）辣椒的形態特征
1.根
辣椒為直根係，其根由主根、側根和根毛等部分組成。與其他茄果類蔬菜相比，主根不發達，根較細，根量小，入土淺，根係集中分布於10~15厘米的耕作層內。根的再生能力弱於番茄、茄子，莖基部不易產生不定根。培育強壯的根係和保護根係對辣椒豐產具有重要意義。
2.莖
株高40~75厘米，莖直立，木質化程度較高，主莖較矮，株形較緊湊。莖頂端出現花芽後，以雙杈或三杈分枝繼續生長。分杈的形式因品種不同而異，花（果實）則著生在分杈處。各個側枝又不斷依次分枝，著花，隻是由於果實發育的影響，所抽生的側枝和生長勢的強弱有所變化。培育長勢均勻，強壯而緊湊的側枝，是辣椒獲得豐產的重要條件。
3.葉
葉分子葉和真葉兩種。子葉是種子貯藏養分的場所，供給種子發芽過程中所需能量和養分；子葉呈長披針形，對生，剛出土時為黃色，以後逐漸轉為綠色。真葉為單葉、互生，長3~10厘米，寬1.5~3.5厘米，葉柄長4~7厘米；葉卵圓形或長卵圓形，通常甜椒葉較辣椒葉要寬些，葉先端漸尖，基部漸狹，全緣，葉麵光滑，稍有光澤。葉片的大小和葉色的深淺主要與品種及栽培條件有關，一般葉片碩大、深綠色時，果形也較大，果實的顏色往往同葉片的顏色相關。
4.花
花單生於葉腋。花萼鍾形，宿存，先端5~7淺裂；花冠乳白色，輻狀，5~7裂，裂片長橢圓形，鑷合狀排列。雄蕊5~7枚，插生於花冠筒近基部；花藥長圓形，紫色，縱裂；雌蕊1枚，子房2室，少3室；胚珠多數。雌雄同花，花白色單生或叢生。辣椒的花較小，而甜椒的花較大。
雌蕊柱頭與雄蕊等長或柱頭稍長，營養不良時也會出現短花柱花。如主枝及靠近主枝的側枝營養條件較好，花器多正常；遠離主枝的則有時出現較高比例的短花柱花，而短花柱花常因授粉不良導致落花落果。
5.果實與種子
果實著生於分杈處，最下麵的果實叫門椒，再向上依次為對椒、四母鬥椒、八麵風椒和滿天星椒。果實為漿果，果形有燈籠形、圓錐形、牛角形、羊角形和線形等。果內有較大空腔，由隆起的果皮內伸形成的隔壁分成2~4室。隔壁也叫“果筋”，是辣椒辣味最濃的部位。果實未成熟時綠色，成熟後變為紅色，稀淺黃色。種子扁平，腎形或近圓形，千粒重3~6克，表皮微皺，淡黃色。
辣椒的采收標準是：用於鮮食和炒食的青椒，應在果實充分膨大、已定形，果肉增厚、質地脆嫩，果色變深具有光澤，且辣（或甜）味純正清鮮時采收。因辣椒素、茄紅素、維生素C、油分等隨果實成熟而增加，采收過早會影響品質。
（二）辣椒的生育周期
辣椒的生長發育規律是在長期自然條件和人工選擇下形成的，要獲得高產優質，就必須掌握辣椒的生長發育規律，滿足其各個時期對環境條件的要求。辣椒的生育周期包括發芽期、幼苗期、開花坐果期、結果期四個階段。
1.發芽期
從種子發芽到第1片真葉出現為發芽期，一般為10天左右。發芽期的養分主要靠子葉供給，幼根吸收能力很弱。辣椒種子內的營養主要貯藏在胚乳中，由胚根、胚芽、子葉所組成的胚被胚乳所包裹。發芽時，胚根最先生長，然後頂出發芽孔紮入土中，這時子葉仍留在種子內，繼續從胚乳中吸取養分。其後，下胚軸開始伸長，呈彎弓狀露出土麵，進而把子葉拉出土表，種皮因覆土的阻力滯留在土中。如覆土太薄，則易出現“戴帽”現象。此期溫度管理要掌握“一高一低”，即出苗時溫度要高，控製在25~28℃；苗出齊後溫度要低，白天20~25℃，夜間18℃左右。
2.幼苗期
從子葉發足、露心、第1片真葉出現到第1個花蕾出現為幼苗期。在正常育苗條件下，需50~60天時間。辣椒幼苗所需要的積溫比番茄要高，但由於辣椒根、莖的木質化程度較高，故根係再生能力比番茄弱，幼苗一般不易徒長。育苗時一般采取“1次分苗”的育苗方式。幼苗期分為兩個階段：2~3片真葉以前為基本營養生長階段；4片真葉以後，營養生長與生殖生長同時進行。幼苗良好的根係、肥厚的葉片、較大的葉麵積、粗壯的莖稈是花芽分化的基礎。因此，創造適宜的苗床環境、較高的晝溫、較低的夜溫、稍短的日照、充足的土壤養分和適宜的濕度可以使花芽形成早、花數多、花器發育快。