冷菜製作六大技法
拌菜
拌菜是冷菜製作的一種烹調方法，是將生料或熟料，經加工成為較小的丁、絲、片、塊、條或特殊形狀，加入調味品拌製而成。拌菜具有用料廣泛、製作精細、味型多樣、品種豐富、開胃爽口、增進食欲等特點，為家庭中比較常見的烹調技法之一。拌菜的分類方法有很多，可分為生拌、熟拌、溫拌、混拌、熗拌等。
醃菜
醃菜是將原料浸入調好味的鹵汁中，或用調味品塗抹，拌勻，以排除原料內部的水分，使其入味的方法。醃製菜肴的製作時間較長，所用原料一般為不易入味或大塊狀的。醃菜一般適用於肉類和蔬菜類原料，其成品風味獨特，鮮嫩清脆，食之利口，風味濃鬱。醃菜的種類較多，按醃製方法可分為幹醃和湯醃兩種。另外一種分類方法是按照醃料的不同分為鹽醃、糟醃、醉醃、糖醋醃4種。
熗菜
熗是把加工成絲、片、條的生料，焯水或過油後撈出，用揮發性的調味品如花椒油、芥末、胡椒粉、酒等調製，使其入味的方法。熗菜具有操作簡便，清淡爽口，風味獨特等特點。熗菜與拌菜不同，拌菜用料廣泛，多用醬油、醋、辣椒油等與熟料涼拌而成；熗菜選料比較精細，多用花椒油、蔥、薑等
調料：與熟料熱熗而成。此外，熗菜最好在食用前30分鍾熗出來，使味汁浸入原料內部，以達到清香麻鮮的效果。
鹵菜
鹵是指將加工處理的大塊或整形原料，放入鹵汁內，加熱煮熟或煮爛，使鹵汁的鮮香滋味滲入原料內部的一種烹調方法。
熏菜
熏是餐飲業冷菜製作最常用的三大烹調方法之一。熏可以因熏製設備不同，分為缸熏、鍋熏、室熏；按原料生熟的不同，有生熏和熟熏兩種。生熏是以生原料熏製，熏後有少數直接食用，但主要製作為加工性原料，需要再用其他方法進一步加工熟製；熟熏是將經過初步熟處理的原料進行熏製，成品直接食用，為熏製的主要方法。
醬菜
醬菜也是冷菜中不可缺少的製作方法之一。醬的方法最早是指用醬醃漬原料，為醃製方法的一種。此後，醬的方法逐漸演變而成為現行的醬菜。除了把各種香料、醬油、精鹽、料酒等放入鍋中煮製成醬汁，再放入原料進行醬製外，醬菜還有些比較特殊的醬製方法，如醬汁醬法、蜜汁醬法、糖醋醬法等。
冷菜秘訣大公開
醃菜
鹽是醃菜的基本輔助
原料，而鹽的用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味醃菜的關鍵。醃菜用鹽量的基本標準是最高不能超過原料的25%。此外，醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。
醃菜的食用直接影響到人體的健康，必須注意和保持醃菜的清潔衛生。醃菜前醃菜的器具一定要刷洗幹淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在陽光下晾曬半天，以防止細菌的繁殖。