熱菜製作八大技法
炒菜
炒是將小型原料放入加有少量油的熱鍋中，用旺火迅速翻拌，調味，勾芡，使原料快速成熟的一種烹調方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、軟炒等並不是嚴格按照這樣的原則來操作的。炒的主要技術特點要求旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。
炸菜
炸為常見的烹調方法之一，是以多量食油用旺火加熱使原料成熟的烹調方法。炸的原料要求油量較多，油溫高低視所炸的食物而定，一般采用溫油、熱油、烈油等多種油溫。炸不僅是一種烹調方法，也是其他多種烹調方法的基礎，有些烹調方法都需要經過炸這一過程，而炸的質量優劣，對菜肴的形狀、色澤、口味以及質地等影響很大。
溜菜
溜是將烹製好的溜汁澆淋在加工成熟的原料上，或把原料投入溜汁中快速翻拌均勻的烹調方法。烹調時多用旺火加熱，以保持食物的焦脆和鮮嫩，一般溜汁比較寬，而炒菜不帶或帶有少量的湯汁，這也是溜與炒的主要區別。
煎菜
煎是將原料先經過初步加工成扁平狀，平鋪入加有少量油的鍋中，用中小火加熱，油量以不浸沒原料為宜，待兩麵煎至金黃色且酥脆時，調味或不調味的一種烹調方法。煎菜具有色澤金黃，香脆酥鬆，軟香嫩滑，原汁原味，油而不膩，誘人食欲等特點。
燒菜
燒是將經過炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹製好的湯汁鍋中，先用旺火燒沸，再轉中小火燒透入味，然後用旺火收汁或勾少許芡的一種烹調方法。燒是各種烹調技法中最複雜的一種，也是最講究火候的，其運用火候的技巧也是最為精湛的。燒是我們家庭常用的烹調方法之一，分類也很多，其中常見的有紅燒、幹燒、醬燒、蔥燒、鍋燒、軟燒等。
蒸菜
蒸是一種重要的烹調方法，我國素有“無菜不蒸”的說法，為家庭中最為常見的烹調方法之一。是把生料經過初步加工，加上各種調料調味，再用蒸汽加熱至成熟和酥爛，原汁原味，味鮮湯純的一種烹調方法。
燜菜
燜是我們經常使用到的烹調方法之一，是將經過炸、煮等初步熟處理的原料放入鍋中，加入適量的湯汁和調味品，用旺火燒沸，再轉中小火進行長時間的加熱，待原料酥軟入味後，帶少量汁芡的一種操作方法，成菜具有形態完整，汁濃味醇，軟嫩鮮香的特點。
扒菜
扒是將經過初步熟處理的原料整齊地碼放入盤中，再輕輕推入鍋中，加湯和調味品燒透至入味，勾芡後大翻勺，淋上明油即成的一種烹調方法。扒可分為紅扒和白扒等。紅扒是在扒製菜肴調味時。使用醬油或糖色，使菜的色澤呈紅色。白扒與紅扒相似，隻是調味料中不加醬油，原料多用白色。
熱菜秘訣大公開
炸菜
大多數炸菜都需要炸製兩次，原料第一次入鍋時的油溫應在六七成熱，第二次入鍋的油溫應在九成熱左右。第一次炸製是為了固定原料的形狀，並使熱量逐步透入內部，不會出現外糊裏生的現象；而第二次炸製，可使原料易於成熟，且能防止菜肴互相粘連，並能達到外焦脆、裏軟嫩的特點。