說不盡的家庭炒菜
炒菜，又稱小炒、爆炒等，是我國傳統烹調方法之一，也是家庭烹飪中最基本的烹調技法。同時，炒菜也是家庭中應用範圍最廣，分支較多的烹調技法。
近年來，隨著人們對營養健康的重視，過去偏重於炸、烹等使用過多油脂的菜肴，也多被炒菜所替代。而炒菜以其製作簡便，成熟快捷，選料廣泛，成菜鮮嫩、滑脆、幹香等特點深受人們的喜愛，從而成為家庭中最為常見的烹調方法。
炒菜的分類方法有很多，不同的類型有不同的標準。如按原料性質可分為生炒和熟炒；從技法上可分為煸炒、滑炒、軟炒；從地方菜係可分為清炒、抓炒、爆炒等。此外，從色澤上小炒還可分為紅炒與白炒。而從應用角度來講，生炒、熟炒、滑炒、清炒等為比較常見的炒菜技法。
家庭炒菜有秘訣
投料順序有講究
原料不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；炒製時需要把不易熟的材料先入鍋炒至略熱後，再把容易炒熟的材料入鍋一起均勻炒熟，出鍋即可，可以保證材料的成熟度一致。
炒菜要用旺火快炒
維生素C、維生素B1等都怕熱、怕煮。據測定，用大火快炒的菜，維生素C損失僅為17%，若用小火炒，菜中的維生素C將損失50%。所以，炒菜時要用旺火，這樣炒出來的菜肴，不僅色美味好，營養損失也少。
應先放糖後加鹽
炒菜時要記住，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜裏，從而影響菜肴的口味，變得外甜裏淡。另外，小炒菜肴中糖的用量不宜過多，以避免過量攝入糖類，尤其是老年人在這方麵應尤其注意。
小炒蔬菜保綠色
蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？在炒蔬菜時要注意，用旺火熱油快炒，並且不要蓋鍋蓋。這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，是一種不穩定的植物色素，若加熱時間過長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，又會使維生素損失很多。
炒菜用油不宜多
炒菜用油多，不僅會影響菜肴的滋味，而且有損健康。前者因為炒菜用油過多，其他調味品不易滲入原料內部，影響菜肴的滋味；後者因為食物外部包了一層油脂，食用後在胃腸裏消化液不能充分同食物接觸，影響消化吸收，容易引起腹瀉。
如何炒菜不濺油
炒菜時，鍋中的油常常容易濺出來，隻要在熱油中撒入少許食鹽即可防止油濺出鍋外。另外，還要注意的原則為熱鍋涼油。就是說在鍋燒得很熱的時候，把油倒進去，不等油熱了再把菜放進去，這樣也不會被油濺到。
如何炒菜不濺油
炒菜時，鍋中的油常常容易濺出來，隻要在熱油中撒入少許食鹽即可防止油濺出鍋外。另外，還要注意的原則為熱鍋涼油。就是說在鍋燒得很熱的時候，把油倒進去，不等油熱了再把菜放進去，這樣也不會被油濺到。
巧炒畜肉保軟嫩
炒製畜肉類菜肴，尤其是絲、片類小炒，必須注意烹調方法。較為合理的烹製方法是先把原料經過油滑後再炒。因為畜肉原料中含有很多蛋白質，上漿滑油後可以使畜肉中的蛋白質凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時畜肉會煸碎炒老的缺點，且能去除異味，成菜也比較鮮嫩好吃。
家中的湯羹燉品
湯羹燉品簡稱湯羹，在我國各地風味菜肴中占有非常重要的地位。湯羹燉品既可作正餐食用，又可用於佐餐，是極富營養，最易消化的一種菜肴。
湯羹燉品菜肴具有製作簡便、加減靈活、適應麵廣、易於消化吸收的特點。其又分為湯和羹兩大類。湯就是將加工成型的各種原料，放入湯鍋中煮製而成，成菜過程中無需勾芡。湯菜的特點為湯清入味，主要食用湯汁，而非主料（或者以主料為輔，而湯汁為主），比如酸辣湯、蔬菜湯，雞蛋湯等。
羹菜是指將切製成各種形狀的原料放入湯鍋中燒煮入味，用水澱粉（或雞蛋液、麵粉水、米粉汁等）勾成濃稠的芡汁食用，具有湯濃味醇，口感潤滑的特點。比較常見的有海鮮羹、肉羹、蔬菜羹等。
湯羹燉品具有非常多的食療功效。如湯羹燉品均需趁熱食用，對增加人體熱量，增強體內循環，抗禦寒冷，擴張汗腺等都有很好的作用，有明顯的滋補強身功效。此外，在製作湯羹燉品的過程中，原料的有效營養成分均溶解於湯汁中，有利於人體對營養成分的吸收、消化，我們常見的在婦女產後、病人手術後，利用雞湯、人參羹進補就是這個道理。
湯羹燉品常用技法湯和羹都屬於湯飲類菜，其製作技法也有很多種，除了我們在前麵熱菜中介紹的一些方法外，用於製作湯羹燉品的技法還有煮、燴、燉、汆等。
煮菜
煮是製作湯羹燉品最主要的烹調技法，是將生料或經過初步熟處理的半成品，放入多量的湯汁或清水中，先用旺火燒沸，再轉中小火煮熟的一種烹調方法。常見的煮法主要有水煮和湯煮等，用此方法可做水煮雞肉煲、豌豆濃羹、鴨方湯、羊肉湯、水煮蟹羹、牛肉枸杞羹、蝦仁海蝦湯等菜肴。
燴菜
燴是將加工成片、絲、條、丁等形狀的各種生料或經過初步熟處理的原料，一起放入沸湯鍋中，用旺火製成半湯半菜的菜肴。燴菜中大部分需要勾芡，少量不用勾芡。從操作方法上，燴菜可分為湯燴、清燴、燒燴和糟燴等。常見的菜肴有湯燴烏魚蛋、三絲羹、三丁湯、湯燴口蘑白肉、蝦仁豆腐羹等。
汆菜
汆是將原料加工成絲、片、小塊、花形、蓉泥、丸子等形狀，放入沸水湯鍋中快速燙熟的一種烹調方法。汆菜多用於製作湯菜，要求操作迅速。常見的汆菜技法主要有沸水汆、溫水汆、熱水汆和鮮湯汆等。用此方法可做汆肉片黃瓜湯、肉片榨菜湯、鯽魚蘿卜絲湯、汆三片湯、雞蓉龍須羹、雞蓉豆苗湯等。
燉菜
燉是先將原料放入沸水鍋中焯一下以去除血汙，再放入燉鍋中，加入清水（或湯汁）和調味料，用慢火燉至成熟的一種方法。清燉菜有原汁原味，湯鮮味濃，質地酥軟的特點。用此方法可做清燉排骨湯、清燉雞塊、烏雞人參湯、清燉牛尾等菜肴。