一、蔬菜初加工：
刀工處理；
蔬菜的顏色與營養關係密切。顏色深的營養價值高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是“綠色蔬菜—黃色（紅色）蔬菜—無色蔬菜”。
此外同類蔬菜中由於顏色不同，營養價值也不同。黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有具強烈抑癌作用的黃堿素，有預防癌症的功用。
刀工處理細節；
蔬菜的種類繁多，在選購時應注意七個基本要點：一是新鮮程度；二是壯老或嫩脆程度；三是大小均勻、形狀完整與否；四是有否病變；五是有否蟲害；六是色澤正常與否；七是有否農藥殘留可能。另外，還應挑選形狀、顏色正常的蔬菜購買。
油菜的處理；
先將油菜去除老葉。
根部剞上花刀，以便於入味。
再放入小盆中，用清水洗淨。
撈出瀝幹，即可製作菜肴。
西藍花的處理；
將西藍花去根及花柄（莖）。
用手輕輕掰成小朵。
在花瓣根部剞上淺十字花刀。
放入清水中浸泡並洗淨。
青筍的處理；
將青筍去老葉，切去根部。
用刮皮刀削去外皮。
去除白色筋絡。
放入清水中浸泡並洗淨。
茭白的處理；
將茭白剝去外層硬殼。
用小刀切去根蒂。
再削去外層老皮。
用清水洗淨即可。
苦瓜的處理；
①將苦瓜洗淨，瀝幹水分，切去頭尾。
②再順長將苦瓜一切兩半。
③然後用小勺挖去籽瓤。
④用清水漂洗幹淨，根據菜肴要求切製即可。
土豆的處理；
①將土豆洗淨，撈出瀝幹，削去外皮。
②再放入清水中漂洗幹淨。
③然後根據菜肴的要求，切成各種形狀。
④再放入清水中浸泡即成（可滴幾滴白醋或加入少許精鹽，以防氧化變色）。
菱形塊；
白蘿卜去根、洗淨，削去外皮。
先用刀切成大厚片。
再切成均勻的長條。
然後用直刀斜切成菱形塊。
扁豆切塊；
將扁豆掐去兩端。
用手撕去豆筋。
再用清水漂洗幹淨。
撈出瀝幹，直刀斜切成小塊。
竹筍的處理；
①鮮竹筍是非常好的炒菜食材，清洗時可先將竹筍剝去外殼。
②再用菜刀切去老根。
③然後用刮皮刀削去外皮，放入清水中浸泡，洗淨瀝幹。
④再根據菜肴要求，切成各種形狀即可。
金針菇的處理；
①鮮金針菇一般都是小包裝，需要先去掉包裝，放在案板上，切去老根。
②再用手將金針菇撕成小朵。
③然後放入清水中漂洗幹淨（漂洗時可加入少許精鹽）。
④撈出金針菇，攥幹水分即可。
荸薺的處理；
將荸薺放入清水中浸泡。
洗淨瀝幹，去除蒂柄。
再削去外皮，取淨果肉。
放入清水中浸泡即成。
蓮藕的處理；
將蓮藕洗淨瀝幹。
切去藕節和藕根。
再用刮皮刀削去外皮。
用刀切片或切成滾刀塊即可。
蘿卜如意丁；
①將胡蘿卜切成2厘米見方的大丁。
②先用小刀在丁的一麵切上一刀，進深為蘿卜丁厚度的1/2。
③再轉麵從接口處切一刀，進深也為蘿卜丁厚度的1/2。
④反複數次直至切完，掰開即成兩個如意丁。
黃瓜去皮；
①如果打算將黃瓜去皮，可以取黃瓜中段。
②左手扶按黃瓜，右手持刀端平，用刀刃的中前部對準黃瓜被片的位置。
③用左手將黃瓜向左邊滾動，刀口隨之片進。
④直至將黃瓜皮完全片去。