釀醋的主要原理分兩次發酵。
先米或者其他糧食釀製成酒,酒再釀製成醋,所有醋都是這樣來得!
最簡單的米醋,一般稱為白醋。
難度:一星
米醋的製作方法:將大米清洗三遍左右洗幹淨澱粉。
鐵鍋無油口燒加熱空燒,中火炒幹水分,再轉小火炒至金黃。
倒出到盤子裏可以拿鍋勺攪拌加快降溫,用高度白酒清洗玻璃瓶做到消毒去除油等其他雜質。
清洗幹淨的玻璃瓶倒入炒好的大米加入白糖,大米和白糖的比例是10\/1。
水一般都是燒開的水,別沾油等其他物品。
五斤的瓶半斤米,就是可以裝5斤水的瓶子裝4斤左右,最後加入高度白酒。
加入白酒比例是10比1,大概是250ml左右。
要留有空間給醋發酵的空間,不然玻璃瓶口會崩開。
如果醋加入鹽會殺死醋酸菌,讓醋停止發酵。
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醋裏麵生成白色的東西叫醋衣,醋寶,胃寶,海寶等名字,基本長的像白色的肥肉。
是細菌代謝的產物,是醋酸菌在醋壇子裏麵呆子很久醋酸菌會持續分解產生醋酸,醋酸在和果糖、葡萄糖之間形成的產物。
叫胃寶等很多名字,可以製作成紅茶菌,方法是紅茶葉和茶水燒開攪拌,等水冷後加入胃寶和一點點原液,就是醋。
放個3-4天就可以吃了!
這是製作成茶寶菌了!
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無限繁殖醋
難度:零星
胃寶隻有老醋裏才能產生,所以先要有老醋才能製作這一款。
紅糖煮開徹底的涼下來,用山泉水什麼水都可以,放入胃寶多一點和原液一點。
拿個紗布多疊幾層,可以透氣但是不會進入雜物封住瓶口就行。
放個半個月左右就可以了。
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老陳醋
難度:五顆星
用時:75天左右
材料什麼米都可以,但是有一點點時間差異,我這裏講得是用小米。
小米用清水浸泡一個天,然後撈出來,瀝幹水用穀糠攪拌混合,穀糠是大米的穀殼。
然後放進蒸料,最好是個圓柱形的長桶,下麵倒水,把蒸桶一起加熱蒸煮6個小時左右。
準備酒曲,敲碎好加水醒曲,水最好是燒開後的涼水,曲和水倒在崗裏攪拌開來。
曲和水差不多3\/2比例可以把曲剛好成沾手的泥巴差不多。
醒好的曲會有白色氣泡產生。
大概一百斤小米用二十斤左右的曲,曲的多少決定小米發酵酒的速度,當然不是越多越快,還有一定的發酵時間的。
蒸煮完的小米要涼透,然後再和醒好的曲互相攪拌混合均勻。
裝入缸中,表麵也可以再撒一層曲粉。
然後封住壇口,密封發酵一個月,後麵需要的壇子要很多所以需要準備4個左右。
在密封的發酵的階段,每日需要打開壇子翻胚一次,要把下麵也翻出來,當然倆天翻一次也可以。
翻完之後再壓實,差不多一個月的發酵就差不多了,要有倆壇發酵的,出一壇拿去烘烤。
挖出還有熏培七天,就是在土灶上用壇子裝著小火烘烤七天,每天大概也就一小時以下半小時左右。
在烘烤的七天裏要不停的翻缸,當然是烤好後冷卻翻一次就行,不是在烤的時候翻缸!
最後的成品差不多跟黃泥巴一樣,在大缸底下墊點草木杆防止粘底,當然用不用隨你,發酵好的和烤好的一層疊著一層,要有個5厘米厚更均勻。
倒入燒好後的涼水,倒滿後浸泡三天左右,從底部的放水口可以接出紅糖水一般的醋水。
拿紗布過濾,倒入壇子密封壇口,可以說是悶曬一個月左右就差不多是醋了!
也是可以當做陳醋,陳醋沒有保質期可以一直放,七年成藥,可以說是二十年的陳醋二兩醋二兩金。
陳醋放久了會形成胃寶、醋衣、醋寶等多個名字,通常是白色的肥肉一樣。
胃寶會隨著時間越來越多,直到醋沒有了為止,可通過加鹽殺死醋裏麵的醋酸菌來阻止產出胃寶。
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其實各種可以釀酒的材料都可以製作成醋,基本大致方針都一樣的。
可以說醋就是從酒演變過來的,別再迷茫!世界就是這樣簡單!
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可能有點是不明確的,但是大致方向就是這樣的。
希望有各位道友補充和完善本資料,謝謝各位道友!
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