正文 第二節 印度菜肴製作訓練(1 / 2)

印度是一個多民族國家,和中國一樣、地大物博,物產豐富。由於是多民族國家,信仰也多,主流教派有印度教、伊斯蘭教、基督教、錫克教、佛教。印度教、佛教都主張素食,所以印度的素食者居多,大約80%為素食者。

印度菜常常將各種香料和各種主料混合在一起烹調。一般製作簡單,但複雜多變,味道辛辣而微甜,口感刺激,油重味濃。印度咖喱世界聞名。印度菜肴中的咖喱菜非常多,所以有人說,印度菜就是咖喱菜。

印度菜烹調方法簡單,一般是煮、燴、燜、烤、燉等。和西方人的飲食習慣不同,印度人不喜歡生食食物,一般要把食物燉到口感較軟成糊。如果說中國菜是清清白白,印度菜就是糊裏糊塗。

印度菜名菜:手抓飯、飛餅、玉米餅、烤雞、咖喱海鮮、烤羊肉串、燴素菜、烤魚,等等。

訓練一印度青咖喱雞(Green gurry chicken,Indian style)

(1)菜肴知識青咖喱是印度風味特色。咖喱的種類很多,變化多端。青色來自青檸檬的天然色澤。印度風味的咖喱香味濃鬱,菜肴整體的形態雖不是很好看,但很實際,一般不論主料還是汁都能吃得很幹淨,特別適合拌米飯食用。

(2)成菜要求清香濃鬱,咖喱味濃,汁濃雞軟。

(3)原料青咖喱醬100g,雞腿250g,洋蔥100g,丁香2粒,茴香3g,薑30g,蒜15g,青檸檬100g,米飯100g,香蕉50g,青椒100g,蘑菇50g,色拉油50g,芹菜50g,椰奶50g,紅蘿卜50g,黃薑粉15g,土豆100g,糖35g,綠色素少許。

(4)製法

① 先把雞腿去骨,切大塊備用。

② 熬製青咖喱:色拉油、雞腿骨、檸檬、洋蔥絲、丁香、茴香、薑、蒜、香蕉、芹菜、綠色素、糖、紅蘿卜、黃薑粉、土豆和椰奶放入水中大火燒開,小火熬製3h,過濾備用。

③ 青椒切塊,蘑菇切塊,洋蔥半個切塊。

④ 鍋內放色拉油,炒雞腿塊至微黃,加入調好色的青咖喱醬、洋蔥、青椒、蘑菇熬至湯濃,調味。

⑤ 大盤內放米飯,淋上青咖喱燴雞即可。

(5)注意事項

① 汁的濃度和口味的調和。

② 各種香料的搭配要合理。

訓練二印度牛肉丸(Beef bool with onion sauce)

(1)菜肴知識這是信奉基督教的印度人喜歡的菜品,這個菜的做法接近西方烹調技術,但是口味和香料上又和印度菜比較接近,因此很流行。

(2)成菜要求米飯色澤薑黃、香味濃鬱,牛肉丸柔軟汁濃。

(3)原料牛肉末250g,洋蔥150g,紅蘿卜50g,土司麵包3片,色拉油50g,米飯100g,紅葡萄酒50g,牛奶50g,土豆150g,黃薑粉25g,八角3g,丁香3g,豆粉15g,番茄醬50g,香葉1片。

(4)製法

① 先用100g牛肉末加洋蔥、紅蘿卜、土豆、番茄醬用色拉油炒香,加水熬成簡易燒汁。

② 牛肉末加豆粉、牛奶、麵包混合,用洋蔥碎調味後擠成丸子,放入油鍋中炸熟。將炸肉丸放入簡易燒汁裏燴1h。

③ 取出肉丸,過濾燒汁。鍋裏放油炒洋蔥絲和紅葡萄酒,炒香炒黃後放入燒汁。

④ 另一鍋炒米飯加黃薑粉、丁香和八角做盤底,放上牛肉丸在中間,淋上洋蔥汁即可。

(5)注意事項

① 牛肉丸的炸製時間不能太長。

② 燴的汁最後要收濃,必須符合印度人的習慣。

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