醋酸杆菌是一類能使糖類和酒精氧化成醋酸等產物的短杆菌。醋酸杆菌沒有芽孢，不能運動，好氧，在液體培養基的表麵容易形成菌膜，常存在於醋和醋的食品中。工業上可以利用醋酸杆菌釀醋、製作醋酸和葡萄糖酸等。
醋酸杆菌的細胞橢圓或短杆，（0.8～1.2）微米×（1.5～2.5）微米，單生、成對偶爾成短鏈，細胞端尖或平，革蘭陽性。運動，亞極生的單鞭毛或兩根鞭毛。不產芽孢。極端嚴格好氧，化能無機營養，氧化氫、還原CO_2生成乙酸，也可營化能有機營養，發酵果糖和其他底物幾乎隻產生乙酸，乙酸是代謝的有機終產物，不產生接觸酶。最適生長溫度30℃，廣泛分布於水生的厭氧環境中。
參與醋酸發酵的微生物主要是細菌，統稱為醋酸細菌。它們之中既有好氧性的醋酸細菌，例如紋膜醋酸杆菌、氧化醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌、氧化醋酸單胞菌等；也有厭氧性的醋酸細菌，例如熱醋酸梭菌、膠醋酸杆菌等。
厭氧性的醋酸細菌進行的是厭氧性的醋酸發酵，其中熱醋酸梭菌能通過EMP途徑發酵葡萄糖，產生3M醋酸。研究證明該菌隻有丙酮酸脫羧酶和COM，能利用CO_2作為受氫體生成乙酸。好氧性的醋酸發酵是製醋工業的基礎。製醋原料或酒精接種醋酸細菌後，即可發酵生成醋酸發酵液供食用，醋酸發酵液還可以經提純製成一種重要的化工原料——冰醋酸。厭氧性的醋酸發酵是我國用於釀造糖醋的主要途徑。
知識點
酶
酶，早期是指在酵母中的意思，指由生物體內活細胞產生的一種生物催化劑。大多數由蛋白質組成（少數為RNA）。能在機體中十分溫和的條件下，高效率地催化各種生物化學反應，促進生物體的新陳代謝。生命活動中的消化、吸收、呼吸、運動和生殖都是酶促反應過程。酶是細胞賴以生存的基礎。細胞新陳代謝包括的所有化學反應幾乎都是在酶的催化下進行的。
延伸閱讀
醋酸杆菌的作用
好氧性的醋酸發酵是製醋工業的基礎。製醋原料或酒精接種醋酸細菌後，即可發酵生成醋酸發酵液供食用，醋酸發酵液還可以經提純製成一種重要的化工原料——冰醋酸。厭氧性的醋酸發酵是我國用於釀造糖醋的主要途徑。
醋是人們生活中不可缺少的調味品。燒魚時放一點醋，可以除去腥味；有些涼拌菜加醋後不但能殺菌，味道會更加鮮，增進食欲、幫助消化。利用微生物造醋我國從古代就有記載，《齊民要術》中就記載了30多種不同的做醋方法。鎮江香醋、山西陳醋，都是馳名中外的佳品。
醋是由醋酸杆菌發酵產生的。生產醋的釀造過程和酒基本相似，這種細菌能將酒進一步氧化成醋酸。造酒時如果條件掌握不好，醋酸杆菌就會將美酒變成醋酸。所以，釀酒師傅總是把酒桶蓋的嚴嚴實實，不讓醋酸杆菌混入酒桶。
醋酸的酸味很強烈，家庭用的食醋中隻含有3%～6%的醋酸。在發酵過程中，細菌還能產生一些諸如乙酸乙醋一類的產物，使醋有好聞的香氣。
利用醋酸杆菌對水果進行發酵還能製造出易貯藏、又好吃的甜食果脯。