乳酸菌指發酵糖類主要產物，為乳酸的一類無芽孢、革蘭染色陽性細菌的總稱。
凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。這是一群相當龐雜的細菌，目前至少可分為18個屬，共有200多種。除極少數外，其中絕大部分都是人體內必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在於人體的腸道中。目前已被國內外生物學家所證實，腸內乳酸菌與健康長壽有著非常密切的直接關係。
乳酸菌是一種存在於人類體內的益生菌。乳酸菌能夠將碳水化合物發酵成乳酸，因而得名。益生菌能夠幫助消化，有助人體腸髒的健康，因此常被視為健康食品，添加在酸奶之內。在人體腸道內棲息著數百種的細菌，其數量超過百萬億個。其中對健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、雙歧杆菌等為代表；對人體健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌、產氣莢膜梭狀芽孢杆菌等為代表。益生菌是一個龐大的菌群，有害菌也是一個不小的菌群，當益生菌占優勢時（占總數的80%以上），人體則保持健康狀態，否則處於亞健康或非健康狀態。長期科學研究結果表明，以乳酸菌為代表的益生菌是人體必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它們數量的多和少，直接影響到人的健康與否，直接影響到人的壽命長短，科學家長期研究的結果證明，乳酸菌對人的健康與長壽非常重要。
乳酸菌大多數不運動，少數以周毛運動，菌體常排列成鏈。乳酸鏈球菌族，菌體球狀，通常成對或成鏈。乳酸杆菌族，菌體杆狀，單個或成鏈，有時成絲狀，產生假分枝。
乳酸菌多數為同型發酵，如鏈球菌屬，是與人類關係密切的重要菌群，有些菌是人和溫血動物的致病菌；有些是人體的正常菌群存在於口腔和腸道；有些是乳製品及植物發酵食品中的常用菌，常在食品工業中使用，如乳鏈球菌。少數為異型發酵，如腸膜狀明串珠菌是製藥工業上生產右旋糖酐（代血漿）的重要菌種，但也是製糖工業的一種害菌，常使糖汁發黏稠而無法加工。
大多是工業上尤其是食品工業上的常用菌種，存在於乳製品，發酵植物食品如泡菜、酸菜，青貯飼料及人的腸道（尤其是幼兒腸道）中。乳酸菌發酵原理是在酶的催化作用下將葡萄糖轉化為乳酸，同時放出能量提供給其自身生命活動。
工業生產乳酸常用高溫發酵菌。例如德氏乳酸杆菌，最適生長溫度為45℃，此菌在乳酸製造（如：製造陳醋、酸奶等）和乳酸鈣製造工業上廣泛應用。
知識點
益生菌
益生菌，源於希臘語“對生命有益”，它們是定植於人體腸道內，能產生確切健康功效的活的有益微生物的總稱。
益生菌是指改善宿主微生態平衡而發揮有益作用，達到提高宿主健康水平和健康狀態的活菌製劑及其代謝產物，益生菌存在於地球上的各個角落裏麵，動物體內有益的細菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳酸菌、雙歧杆菌、放線菌、酵母菌等。
目前世界上研究的功能最強大的產品主要是以上各類微生物組成的複合活性益生菌。
延伸閱讀
乳酸菌類型
乳酸菌大體上可分為兩大類。一類是動物源乳酸菌，一類是植物源乳酸菌。因為動物源取自動物，因菌種常處於相對不穩定狀態，其生物功效也較不穩定，且在大量食用時，很容易導致人體動物蛋白過敏，即排斥反應。而植物源乳酸菌，因為取自植物易被人體認可，不論攝取多大的量，人體不會產生異體蛋白排斥反應，且植物源乳酸菌比動物源者更具有活力，能比動物源多8倍的數量到達人體小腸內定植，從而發揮其強大而穩定的生物功效。
其實普通的乳酸菌，活力極弱，它們隻能在相對受限製的環境中存活，一但脫離這些環境，其自身也會遭到滅亡。隻有經過特殊工藝處理的乳酸菌才能到達腸道。進入腸內的乳酸菌，必須具備數量多、活力強，才能發揮其生物功效。如何研製出高濃度且活力強的乳酸菌，成為了當今微生物學家們追求的夢想。