1動物烹飪原料的差異
動物肌肉組織中存在結締組織(如膜、筋、腱等)。構成結締組織的蛋白質主要是膠原蛋白質和彈性蛋白質，它們以“纖維”狀存在於結締組織中，是機體的保護性組織，並賦予機體韌性和伸縮性。肌肉中結締組織的含量多少，是決定肉質老嫩的主要因素。結締組織含量越多，肉質就越老韌。肌肉組織中結締組織含量因家畜種類不同而異。如牛肉中結締組織含量較多，因而其肉質較為堅韌；魚肉中結締組織含量較少(筋、膜都少)，所以肉質相當柔嫩。另外，肉質老嫩程度還與同種家畜的年齡、飼料粗細、畜體肥度和部位的不同有密切關係。凡年齡老的、體瘦的、喂飼料粗的家畜，肌肉組織中的結締組織就多，肉質就較堅韌。同一家畜由於各部位肌肉緊張程度不同，其結締組織的含量也不同。一般畜體的前半部含結締組織較多，後半部較少；背部、臀尖含結締組織較少，而四肢、腹部含結締組織較多。如豬肉中裏脊肉、彈子肉、通脊等肉質都較細嫩；而夾心肉、硬肋、坐臀肉等，肉質較老，這都與其結締組織的含量有關。選料時，要注意根據不同用途，確定選擇種類及部位。
2不同牲畜的瘦肉脂肪的含量不同
瘦肉脂肪含量低於肥肉脂肪含量，這是無疑的。但不能籠統地說，凡是瘦肉都是低脂肪的。不同動物的瘦肉其脂肪含量是不同的，如瘦羊肉中含13．6％的脂肪；瘦牛肉含6．2％的脂肪；瘦豬肉中含28．6％的脂肪，而裏脊肉含的脂肪少些，僅有8％；兔肉中含脂肪0．4％；去雞皮的雞胸肉含5％的脂肪。因此，要選擇高蛋白低脂肪的原料，不宜選擇豬瘦肉，而應選擇羊肉、牛肉、兔肉和雞肉。
3精肉適合炒、爆、溜等烹調方法
炒、爆、溜，屬於高溫(200℃～250℃之間)、快速(5分鍾左右)的烹調方法。精肉之所以適合於這些烹調方法，這是由精肉的組織結構所決定的。精肉主要分布在動物的背部、臀部(即裏脊肉、臀尖肉)，其結締組織含量少。其老嫩程度，主要決定於蛋白質結合水的含量。肌肉組織的基本單位是肌纖維，眾多肌纖維組成肌原纖維，肌原纖維又排列成肌束。人們肉眼見到的肉絲就是由肌束組成的。肌原纖維由肌凝蛋白質和肌動蛋白質組成，蛋白質周圍結合著大量的水分。這些水分可使肌束間隔開，因而使肉質保持一定的嫩度。當用高溫、短時間對精肉進行加熱時，肉表麵蛋白質便迅速變性，其外層孔隙閉合，阻止精肉中水分外流，因而使精肉保持脆嫩口感。精肉如果采用燒、燜、煨、燉等烹調方法，則因溫度較低(溫度在80℃～120℃)，時間較長(在5分鍾以上)，肌肉內水分大量流失，使更多的肌原纖維靠攏，肌束變粗，於是肉質幹柴，難以咀嚼。
4肥瘦相間的肉類適合製作燒、燜、燉、煮一類菜肴
燒、燜、燉、煮烹調方法屬於低溫(80℃～120℃)、長時間(20分鍾至3小時)的烹調方法。用這種方法製作菜肴時，應選用動物的上腦、前腿、腑肋等部位的肉。這些部位的肉肥中有瘦，瘦中有肥，肥瘦相間，經過長時間烹調，可以製出軟、爛、酥、嫩、香的優質菜肴，不會出現發柴、塞牙現象。這一類肉的組織，除了肌肉組織外，還夾雜部分結締組織和脂肪。結締組織的膠原蛋白質在70℃～100℃的水中長時間加熱，可以水解成明膠。明膠是凝膠體，可以吸收大量湯汁，使肉質軟嫩；同時，這些凝膠體還可以把肌原纖維隔開，防止肌原纖維聚攏，使肉質酥爛。脂肪從脂肪細胞中熔化出後，即滲透到肌原纖維間和肌原纖維內，可以起到阻止肌原纖維內蛋白質因過度加熱脫水而發生凝聚的作用。因此，肌間脂肪較多的肉或肥瘦搭配的肉，都比較容易煮製。同時脂肪組織經過低溫、長時間加熱後，水解出遊離脂肪酸，與肉中其他成分結合，形成香味物質。脂肪又是香味物質很好的溶劑，可以給菜肴增加風味。
5不同部位的牛肉燒、煮後其柔嫩程度不同
牛肉的肉質老嫩程度，除了與肌肉中結締組織含量多少有關外，還與結締組織的組成成分有關。結締組織由膠原蛋白質和彈性蛋白質組成，但不同部位的牛肉，其結締組織中的兩種蛋白質的含量比例是不同的。在一般加熱條件下，彈性蛋白質從化學上說幾乎不發生變化，必須在130℃的溫度下才可被水解。所以結締組織含量多，而其中彈性蛋白質含量比例又大的肉，無論怎樣加熱，總是很堅硬，其嫩度不會改變。隻有采用絞、斬等機械方法才能使其強度降低。結締組織含量雖多，但其膠原蛋白質所占比例較大的肉，通過燉、煮等較長時間的加熱，可使膠原蛋白質水解形成可溶性明膠，使肉質軟嫩。由於不同部位的肉中結締組織含量不同，組成成分不一樣，因而轉變成明膠的程度不一樣，使肉質呈現的老嫩程度有明顯差別。例如，在100℃下經過60分鍾煮製，牛的腰部肌肉組織有43．3％的結締組織轉化為明膠，而胸肌隻有17．3％的結締組織轉化為明膠。這種轉化程度的差異，就決定了肉質柔嫩程度的不同。
6涮羊肉的選料要求
涮羊肉鮮嫩不膩，風味獨特，深為大眾所喜愛。但涮羊肉要嚴格選料，這是決定其風味優劣的關鍵之一。因為“涮”在烹調中屬於低溫(80℃～120℃)、短時間(不超過5分鍾)的烹調方法。在低溫、短時間內加熱時，肌肉組織中蛋白質逐漸變性並開始凝固；脂肪開始熔化；結締組織中膠原蛋白質和彈性蛋白質會收縮變硬。因此；結締組織少，幾何形狀較小(如片、丁、絲)的精肉，會給人以較嫩、多汁的口感。如果選料不當(即筋、膜及皮過多)，則達不到稍涮即食、鮮嫩適口的風味特色。因此涮羊肉的選料要注意選用閹割過的羊，此種羊膘肥肉嫩，沒有膻味。選料部位應以精肉多、結締組織少、含有一定數量的肌間脂肪的肉，如羊後腿肉，外脊後下端肉，脖後肋條前的肉等，這些部位的肉，質嫩、筋少。一隻羊(20千克左右)，適合於涮製的羊肉僅有6千克～7千克。隻有經過精心、嚴格的選料，才能保證涮菜的風味特色。
7剛宰殺的畜、禽肉味不鮮美
剛屠宰的禽畜，肉味不鮮美。這是因為，禽畜肉中呈味物質主要是5′-肌苷酸，但它不是遊離存在的，而是由肌肉中的三磷酸腺苷(ATP)在各種酶的作用下降解而產生的。動物在屠宰後，體內ATP在酶的作用下，按下列途徑進行降解：ATP磷酸酶ADP磷酸酶AMP脫氧酶5′-肌苷酸三磷酸腺苷二磷酸腺苷一磷酸腺苷ATP分解成具有鮮味的5′-肌苷酸需要一定時間。因此，剛屠宰後的肉類味道不鮮美，相反腥、臊味較濃。肉類需要經過“後熟期”方能變得鮮美。但存放時間也不宜過久，否則5′-肌苷酸還會繼續在酶的作用下分解成無味的肌苷。5′-肌苷酸分解速度與溫度有密切的關係，溫度愈高，分解速度愈快，如豬肉。在屠宰後10℃環境中需放4天，而在15℃時隻需存放l天，此時5′-肌苷酸含量最多，肉的鮮味最強，質地柔軟。不同種類的肉品，“後熟期”是不同的，如牛肉在10℃環境中保存需要21天，在15℃時需要3天，禽肉和魚肉的“後熟期”都比較短，在2℃～4℃條件下前者為3小時～5小時，後者為1小時～2小時。因此，屠宰後的畜禽等肉類進行“後遂期”過程，應在低溫(4℃左右)環境下存放為好。
8圈養雞、鴨與散養雞、鴨的肉質大有區別
雞、鴨肉質細嫩，味道鮮美，營養價值較高。目前市場上出售的雞、鴨，有圈養與散養兩種。它們的肉質、風味差別較大，烹調前必須根據菜肴的要求，認真地鑒別和選料。圈養的雞、鴨，飼料單一、精細，活動少，生長期短，脂肪多，皮薄脯大，出肉率比散養的高約15％，且肉質細嫩，宰後皮色潔白，腥味少，但不及散養的味鮮。圈養雞、鴨適於炸、溜、炒，是烹製速食菜肴的優良原料。散養的雞、鴨，飼料複雜，生長期長，肉質粗老，皮厚脯小，不豐滿，宰後皮色褐紅，但味道比圈養的醇正、鮮美。適合於煨、、燒等烹調方法。
9做法不同，選用的魚也不相同
適合做砂鍋頭尾的魚類“砂鍋頭尾”是以魚頭部和尾部為原料做成的美味菜肴。但並不是什麼魚都可以做，民間就有“青魚尾巴花鰱頭”之說，就是說選用胖頭魚(花鰱)的頭、青魚的尾燉製較為合適。因為胖頭魚的頭部較大，約占魚體長的1／3，頭部皮肉肥厚柔嫩，含膠質較多，腦肥肉嫩，脂肪少，特別是喉嚨口邊與鰓相連的那塊肉(俗稱胡桃肉)，味美異常。冬季胖頭魚膠濃脂厚，味更鮮美，為冬令佳品。青魚又稱烏青，主要產於長江以南的平原地區水域，一年四季都有產出，以冬季最佳。青魚的尾部肉厚鮮美，又軟又嫩。其頭部不如胖頭魚的肥嫩，但比之其他魚類，則又屬於製作頭尾菜肴的首選之列。做砂鍋魚頭，要選用大胖頭魚的頭部為原料，但剝魚頭時，要帶6厘米～10厘米長一段魚肉，魚頭、魚肉總重量保持在1．25千克左右較合適。
適合炒魚絲、魚片的魚烹製魚絲、魚片等菜肴時，要求魚體肌肉組織細密，彈性好，結締組織少，纖維長，肉厚無刺，色澤潔白，味美而醇正的魚類，如鯿口魚、桂魚、鯉魚、青魚、草魚、黑魚等。宰後能切出完整的片或絲，炒製不易散碎，肉質鬆軟柔嫩。如果選料不當，烹製後的絲、片就會散碎成“粥狀”，影響萊肴的質量和風味特色。
適合汆湯的魚魚湯應以鮮美為貴。汆湯的魚首先必須新鮮。各種魚類比較，以鯽魚汆湯口味最佳。這種魚肉質嫩、鮮味大，營養價值高。同時，汆出的湯，乳白似奶，味鮮醇香，是其他魚類所不能比擬的。
適合做丸子的魚做魚丸子時，要選擇新鮮的魚，鮮味足，無異味，脂肪少，含蛋白質豐富，吸水率高，黏性大，肌肉纖維細，彈性較好，色澤潔白，刺少，肌肉豐滿的魚，如鯿口魚、海鰻魚、刀魚、魚會魚等。其他魚類，如胖頭魚亦可，但肉質較粗，不夠細膩。魚的大小要合適，一般選用重在15千克～5千克的為好。若魚太小，製作時吃水量太少，不滑嫩；魚太大，脂肪多，肉質老，做出的丸子不爽口。
10水麵筋、油麵筋和烤麩的區別
麵筋是一種植物性蛋白質，它主要由麥膠蛋白質和麥穀蛋白質組成。這些蛋白質主要存在於麵粉中，所以麵筋可以由麵粉來製作。將麵粉加入適量水，少許食鹽(一般配料是麵粉25千克，水9千克，食鹽200克～400克)，攪勻上勁，使麵粉漿有韌性，形成麵團。稍餳後，用清水反複搓洗，把麵團中的活粉和其他雜質全部洗掉後，剩下的就是麵筋。麵筋軟而有黏性和延伸性，灰白色，無異味。麵筋因熟加工方法不同，又有多種名稱。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鍾至熟撈出，即是“水麵筋”；麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出，即是“油麵筋”或稱“麵筋泡”；將麵筋保溫發酵，上籠用旺火蒸熟，即是“烤麩”。烹製時要根據需要選用，如烹製素雞等仿葷菜，要選用水麵筋；烹製釀餡麵筋，要選用油麵筋。麵筋既可直接烹製成菜，也可用於多種原料的配菜。
11關於冷凍和解凍的常識
動物性原料要采用速凍法貯藏動物性烹飪原料進行冷凍時，應采用快速凍結法，即原料中心溫度從-1℃下降到-5℃時，所需的時間在30分鍾以內，簡稱速凍。用快速凍結法處理原料，細胞內外水分能同時結成冰。由於形成的冰晶數量多，體積小，在細胞內外分布均勻，所以對細胞膜不發生擠壓作用，細胞膜被破壞程度不大，因此對原料質量的影響也顯著減輕。在解凍時，經速凍處理的動物性原料，具有較高的複原性，液汁流失也很少，因此能最大限度地保持原料的特有風味和營養價值。若將動物性原料進行慢速凍結，原料溫度下降的速度比較緩慢。當溫度下降到結冰點(0℃)時，存在細胞間隙中的水分首先結成冰晶。這樣與之相鄰的溶液的濃度增加，滲透壓升高，導致細胞內的水分不斷向外滲透，並聚積在冰晶體周圍。當水結成冰後，冰的飽和蒸氣壓低於同溫度下的水蒸氣壓，因此，未結冰的細胞內液體的水蒸氣壓大於細胞間隙裏冰晶的蒸氣壓，水蒸氣沿著蒸氣壓下降的方向向冰晶體移動，結果存在細胞間隙的冰晶不斷增大，形成較大冰晶粒。同時，由於水結成冰後，體積膨脹，對細胞發生擠壓作用、使細胞變形甚至破裂。這樣，解凍後，細胞內可溶性成分大量流失，營養價值下降，風味變劣。另一方麵，由於細胞間隙中冰晶體積不斷增大，擠壓著細胞，使細胞變形，細胞內蛋白質質點相互靠近而凝聚沉澱，使蛋白質變性失去持水能力，因而使肉質保水性降低，引起肉質發硬，影響風味。由此可知，動物烹飪原料冷凍後的品質與冷凍方法有密切的關係。
合理解凍是保持凍品質量的關鍵要保持冷凍食品的質量，其關鍵在於解凍方法的科學性。實驗證明，食品解凍時，當溫度上升到一定範圍(由0℃上升到8℃，相對濕度為70％～90％)時，食品細胞內外間的冰晶融化成水，可以恢複吸收到細胞中去，避免可溶性成分流失。如果采用高溫急速解凍，冰晶融化的水分帶著細胞內可溶性成分流失，使食品風味和營養價值受到損失。正確的解凍方法是，將食品放在室溫(10℃～20℃)條件下自然緩慢解凍，也可以用15℃左右的自來水噴淋解凍。切忌泡在水中解凍。在夏季室溫較高時，可用電扇降低室溫，但切忌把食品放在風扇下直接吹風，這樣會使食品表皮幹燥，脫水變色。速凍方便食品的解凍方法是，先將其連同包裝由冷凍室移至冷藏室，進行低溫解凍；也可以將速凍食品連同包裝袋在密封狀態下浸泡在冷水中解凍。冷凍食品一經解凍，應立即加工烹製，如果存放時間過長，就會引起變質和營養成分損失。
用微波爐化解冷凍食品快捷質優有條件的，最好用微波爐化解冷凍食品。特別是肉類冷凍食品，微波解凍比其他方法解凍快、效果好。在常規解凍中，解凍過程是由表到裏進行的，因此，冰晶融化速度很慢。用微波爐解凍時，由於微波可以在一定深度穿透冷凍食品，解凍過程在表裏同時進行，所以，解凍速度很快。由於解凍時間短，既限製了微生物的生長繁殖，又減少了凍品汁液流失，這樣也就最大程度地保持了冷凍食品的新鮮度和營養成分。采用微波爐解凍食品應掌握下列要點：(1)進行微波解凍時，必須使用解凍檔或中低功率檔，以使熱量有足夠的時間來傳遞，防止食品的某部分在解凍，而另外部分已經開始熟化現象的發生。(2)對於質密的大塊食品(如肉類)，當解凍到一定程度後，應將食品取出擱置或停止解凍數分鍾，以免其內部還沒有完全化透而表麵已被烹熟。同時，在解凍過程中，應用保鮮膜覆蓋，並適當翻轉食品。(3)從冰箱冷凍室取出的食品，應立即放入微波爐內進行解凍，而不應在室溫下存放過久。否則，凍結食品表麵先開始解凍，當冰晶融化成水時，就會吸收大量微波，阻礙微波穿透到凍結食品的中心，使中心解凍速度變慢。因為水吸收微波能力大於冰，因此已融化部分吸收微波能力大，加熱速度快；而未解凍的部分，吸收微波能力小，加熱速度慢，這會造成整個食品受熱和解凍不均勻。(4)在解凍需要切片、切絲的肉塊時，隻需將其解凍到-2℃～－3℃即可。這時切割加工起來十分方便，完全解凍後反而不便刀工操作。用微波爐解凍食品所需的時間，依冷凍食品的種類、數量、微波爐解凍檔的功率而不同。對於600W的微波爐，使用解凍檔解凍肉、禽、魚類食品，每500克需要8分鍾～12分鍾；對體積較大的整塊食品，微波解凍後，還需擱置10分鍾左右，體積越大擱置時間應越長，以求內外解凍均勻。