解凍食品不宜再冷凍凍肉、凍魚、凍蝦等冷凍食品，解凍後，應馬上烹製。但現實生活中常有這種情況，解凍後的食品一時用不完，又重新放入電冰箱冷凍貯藏。這種做法，對食品營養價值和新鮮度影響較大。因食品經過反複冷凍和解凍，細胞膜受到較多的損壞，細胞汁液大量流失，造成營養成分和可溶性呈味成分損失較多，影響了食品原有的鮮味和風味，營養價值也隨之降低。由於冷凍食品經過解凍，溫度回升，就可能為細菌和黴茵的生長、繁殖提供了條件，食品就容易腐敗變質。據有關醫學科學研究資料表明，食品再次冷凍、解凍，特別是反複多次的冷凍、解凍，還容易產生有毒物質，對人體健康危害較大。為了保持冷凍食品質量，以小包裝形式包裝冷凍食品為好，這樣就可以避免解凍後用不完再次冷凍貯藏的情況。
冷凍過久的禽、畜肉鮮味降低禽、畜肉呈鮮味的主要成分是5′-肌苷酸，它是三磷酸腺苷(ATP)在各種酶的作用下分解而成的。但５′-肌苷酸在一定條件下(如分解酶，溫度)還可進一步分解成無味肌苷，最後還可分解成苦味物質。因此，禽、畜肉不能冷凍過久，否則，不僅使蛋白質變性，肉質發柴，並且鮮味消失，出現苦味，失去食用價值。但這個過程比較慢，尤其是在低溫下。據實驗測試，冷凍食品保存時間，在-18℃以下可保存一年以上。家用電冰箱的冷凍溫度多在-6℃～-11℃，冷凍食品自冷凍庫轉移到零售商店的冷凍櫃，再由消費者購買回家，溫度上升是無法避免的，其品質和貯藏期自然會受到影響。因此，一般而言，冷凍食品最好不要超過3個月，在這個時限內能保持其食用品質。
漂洗冷凍海蝦仁的技巧海蝦仁經過冷凍貯藏後，表麵筋膜內的蝦黃素被氧化而成紅色蝦紅素，因而使筋膜呈現紅色，同時海蝦體內氧化三甲胺含量較多(比河蝦多)，在貯存過程中易被還原成有腥味的三甲胺。因此冷凍後海蝦仁表皮筋膜呈紅色，海腥味較大，如果處理不當，會影響菜肴質量。漂洗冷凍海蝦仁，首先將其解凍，然後浸泡在飽和濃度的食鹽水溶液中(加鹽於水中，一直加到不溶解為止，為飽和溶液)，再用手順著一個方向不斷地攪拌，至海蝦仁筋膜脫落為止，蝦仁即呈現玉白色，這段過程約20分鍾。然後，用清水將蝦仁衝洗幹淨，除去筋膜，加幹澱粉(每500克蝦仁加入100克澱粉)和少量清水攪和，放置30分鍾，再用清水反複漂洗幹淨之後，放入少量清水中浸泡一段時間，蝦仁即可恢複到原有的形態。飽和食鹽水具有很高的滲透壓，可使蝦仁細胞內水分向外滲透，組織收縮，使筋膜在蝦仁收縮過程中脫離蝦體，使蝦仁變成玉白色。由於澱粉具有吸附作用，加入澱粉可以迅速地吸去蝦仁中的鹽分和腥味，經過反複用清水漂洗後，還可以使蝦仁因吸收水分而膨脹，恢複到原有的形態。
12醃製品食前預處理
鹹肉退鹽法鹹肉是用大量鹽醃製而成的，在烹調時，應把肉質中所含的過量鹽分清除掉。首先用清水漂掉鹹肉表麵附著的鹽分；然後用稀鹽水溶液漂洗鹹肉組織細胞內的鹽分(所用鹽水的濃度必須低於鹹肉中所含的鹽水濃度)，漂洗幾次後，鹹肉中所含的鹽分就會逐漸溶於淡鹽水中，最後再用清水漂洗，就可以烹製了。
火腿預處理方法我國的火腿可分為南腿(金華火腿)、北腿(蘇北如皋火腿)、雲腿(雲南騰越和榕峰火腿)三種類型，其中以金華火腿最有名。火腿是豬肉醃臘製品。它的原料是精肉多肥肉少的豬後腿。經過精工製作後，皮色黃亮，腿肉酥軟，芳香味美。其貯存時間一般是一年，最多不能超過18個月。如果貯存時間過久，火腿中的油脂容易被空氣氧化而產生哈喇味(即油脂氧化酸敗)，或因水分損失，外皮變得緊縮幹結，精肉纖維收縮發硬，口感如嚼幹柴，毫無鮮味。火腿預處理的具體方法是：先用刀將火腿表層的發酵保護層仔細地削去，並用衛生紙擦拭；然後用淘米水浸泡l小時～2小時，使皮漲肉軟；再用溫水將火腿洗淨。按火腿部位(中方、上方、火熏和火瓜)切成塊，各放入—定容器內．加料酒及少量白糖上籠蒸製。冷卻後，蓋上保鮮膜存放在冰箱內冷藏。配菜時，從冰箱取出用高溫湯略煮一下。然後再根據菜形要求切片、切丁或切絲。火腿肉纖維緊實，皮幹硬，水分少，所以一般多作為配料。不宜幹炒、煎炸、幹炸和滑炒等。如果采用不適宜的烹製方法，可促使蛋白質脫水，口感發柴。火腿肉用來燒湯時，應用冷湯下鍋，才能使火腿鮮味發散出來。
13清除肉類腥臊味的方法
用冷水鍋焯水可清除肉內的腥味異味焯水是烹飪中常用的一道工序。所謂焯水，就是把生原料放在水鍋中加熱，使其達到符合要求的質量和成熟度。對動物性富含蛋白質的肉類，經過焯水後可以排除血汙，去掉腥味。但原料焯水去腥味時，必須采用冷水鍋，即將原料與冷水同時下鍋，讓原料裏外溫度緩慢上升，可使肉內異味物質最大限度地擴散到水中，使原料中血汙等異味物質遇到熱水而凝固，體積增大，比重減小。在熱力的推動下，上浮至液麵，而且凝固的血液表麵積大，孔隙多，能吸附其他的異物，一並清除掉。如果采用沸水下鍋，原料的表麵驟然受熱，蛋白質立即變性；凝固而收縮，使細胞孔隙閉合，原料內部的血汙和異味物質很難向外擴散，因而異味就不易除淨，影響菜肴的質量。冷水鍋處理原料時，原料形體不宜過大(15千克～25千克為宜)。加水量不宜過多，以淹沒原料為宜。加熱過程中必須勤翻動，水沸後應及時撈出。
清除河魚土腥味的方法河魚大都生長在腐殖質較多、土質肥沃的池塘或河流湖泊裏。當腐殖質(有機物)分解時，適合某些微生物，如放線菌的生長繁殖。放線菌通過魚鰓進入魚體血液中，在魚體內分泌一種惡臭(即土腥味)的褐色物質。若不加以清除，會影響河魚的鮮美。清除河魚土腥味的方法：(1)用250克食鹽溶於2500克清水中，把活魚放在鹽水中養一養，1小時～2小時後，即可減少土腥味。(2)在宰魚時，要盡量將魚的血液衝洗幹淨，把魚內腹中的一層黑膜洗去，可以減少土腥味。把洗淨的魚再放入鹽水浸泡約10分鍾，也可以除去土腥味。(3)鯉魚脊背兩側各有一條白筋，它是造成鯉魚特殊腥味的物質。剖肚除淨內髒後，將靠鰓處割一小口，將魚體用刀拍一下，使肉鬆弛，用鑷子夾住顯露出來的白筋，輕輕拉出，再烹製就可以減少腥味。(4)烹調時，加入黃酒、蔥、薑、蒜等調味料，可以除去或減少土腥味。
加工黃花魚時要用筷子巧除內髒由於黃花魚體內有充滿氣體的鰾，所以黃花魚腹腔較大，腹肉很薄。又由於黃花魚為食肉性魚類，內髒很少，肉質呈蒜瓣狀，一旦開膛取內髒，腹腔容易翻卷、破碎，從而影響烹調效果。因此，為了保持魚體的完整性，加工黃花魚時，不要開膛取內髒，而用一雙筷子，從口中插入腹腔一絞，即可把內髒全部取出，用同樣方法再將鰓取出。刮鱗後，用水衝洗幹淨即可烹調。
清除羊肉膻味的方法在牲畜肉中，以羊肉(尤其是山羊)的膻味最重。據有關資料顯示，呈膻味的主要成分是某些羰基化合物和具有側鏈的脂肪酸，它是羊皮脂腺的分泌物。這些膻味成分是脂溶性的，因此羊肉脂肪的膻味特別衝，如皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉間隙的脂肪中都含有這種膻味的成分，而肌肉部分膻味成分少些。清除羊肉膻味的方法：(1)因羊肉中膻味成分主要分布在脂肪部分，所以要把羊肉肥瘦分開，並剔去肌肉間隙帶脂肪的筋膜，將肥瘦肉分別漂洗幹淨，可以除去一部分膻味。(2)由於呈膻味成分對熱不穩定，易被分解破壞，因此可以在羊肉下鍋時，用少許食油焙透，待水分焙幹後，再加米醋焙幹(醋的用量約為肉的1%)，然後再加各種調味料烹製，膻味即可消失。(3)燒羊肉時，放少許橘子皮，不但能去膻味，還能使味道更鮮美。(4)將適量的花椒用沸水浸泡，冷卻後將花椒濾去，把切好的羊肉拌入花椒水中，十幾分鍾後加適量澱粉即可烹炒。此法能減少一部分膻味，適用於生炒或做餡。(5)烹調時，加入黃酒(或白酒)，可除去膻味，增加菜肴風味。因為酒中含有醇類，醇類具有特殊香味，可以除去或減弱膻味。並且，羊肉中呈膻味的物質成分為脂肪酸，在烹調中，它與酒中的醇發生化學反應，生成具有特殊香味的酯類，可以起到除膻、增香作用。
用花椒水可清除豬腰子的臊味把豬腰子表麵的薄膜除去，從中剖成兩半，除去腰臊，切成腰花等所需形狀，洗淨。將花椒少許放入鍋內，衝入沸水(夠浸泡腰花即可)，10分鍾後撈出花椒。等花椒水晾涼後，將腰花放入花椒水內浸泡3分鍾～5分鍾，撈出腰花，再用清水漂淨。腰花經過花椒水浸泡處理，成菜無異味，也不會溢出血水，可以保持其鮮嫩特色。
剔掉豬腦血筋的技巧豬腦表麵血筋密布似網，加工前必須將此血筋除掉。最省時的方法是將豬腦浸入冷水中，浸泡20分鍾～30分鍾(可根據季節不同、水溫不同而定)，觀察血筋網絡是否脫離豬腦表麵，再用手指抓幾下，即可將血筋全部清除，最後用清水漂洗幹淨，即可烹製。
用麵粉清洗豬肚、豬腸效果好豬肚、豬腸具有汙穢臊味，一般常用明礬、食鹽等清洗，以除掉其異味。但是，清洗時明礬、食鹽等容易滲透到腸、肚內，不易漂洗幹淨，影響成菜後的口感。麵粉具有很強的吸附作用，用它清洗豬肚和豬腸，不僅可以除異味，還容易漂洗幹淨，操作也方便。具體洗法是：先將肚、腸放在清水中洗去汙穢黏液；再在肚、腸裏外撒上一層麵粉(一個豬肚、一掛豬腸需要麵粉50克)，用手反複揉搓幾遍，再用清水衝洗；然後將豬肚、豬腸放在沸水鍋中用大火燒沸，撈出放入冷水中，用刀刮去汙物，用冷水漂洗到有滑膩感時，異味即可除淨。
兔肉在烹調前要用清水浸泡兔(包括家兔與野兔)的肌肉細而鬆，蛋白質含量較高；肌間脂肪少，含有豐富的卵磷脂，膽固醇含量也較低，因而是比較理想的肉類食品。兔肉(尤其是野兔肉)帶有土腥氣味，因此在烹製前，一定要先用清水反複浸泡，徹底除去血水，才可除淨異味，突出兔肉特殊的芳香滋味。
小蘇打和黃酒可以除去苦膽的苦味動物苦膽中的膽汁味極苦，有的還有毒性。在禽、畜、魚類加工中稍不注意，就會將膽囊弄破，膽汁汙染到肝或肌肉上，若不及時除去，肌肉、肝就不能食用。如果碰破了苦膽，可用黃酒、小蘇打塗抹在被汙染的肉表麵或豬肝上，使膽液溶解，再用清水反複漂洗，苦味便可消失。膽汁的主要成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸，它們都不能直接溶於水，但能稍溶於酒精水溶液中。由於膽汁具有酸性，小蘇打(碳酸氫鈉)呈堿性，將小蘇打和酒塗抹在被汙染處，與膽酸等反應生成鹽而溶於水，經水清洗，即可消除苦味。
14切肉技巧
橫切牛肉，斜切豬肉，順切雞肉牛、豬、雞(魚也在內)，雖然都是肉類，但它們的纖維組織和老嫩程度不同，加工方法也不同。牛肉質老(即纖維組織粗)，筋多(即結締組織多)。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂刀切)，才能把筋切斷，以便於烹製適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜著纖維紋路切，這樣才能達到既不易碎，又不易老的目的。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。必須順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜肴的形態整齊美觀，符合質量要求。否則，加熱後，菜肴會變成粒屑狀。
順著肉紋切絲，橫著肉紋切片切絲時，先把整塊肉切成大薄片，再順著肉紋切成長短一致、粗細均勻的肉絲。這種切法，實際上是將整塊肌肉按原來肌束排列的方式，順向分離成一縷縷的細絲，肌肉原有組織形式並未被破壞。這樣，在烹調時，順向排列的肌絲就不會因加熱發生收縮而改變原來的排列方向，也不至於破碎，依然保持絲條挺直，整齊美觀。在切肉片時，卻要橫著肉紋切。這樣，原來順向排列的肌纖維均被切斷。烹調時，肌絲遇熱收縮，使肉片向著一個方向卷曲。由於肌肉的纖維被切成小段，易於咀嚼，口感好，也利於消化吸收。如果順著肌肉纖維切片，加熱後，雖然肉片不散不碎，視之整齊美觀，但因纖維組織過長，使成菜質地發柴，口感較差。