燒煮牛肉切塊要大些動物胴體主要由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨骼組織組成。牛肉結締組織的含量比豬肉多。其結締組織中的膠原蛋白質加熱後會發生收縮。例如，同樣在70℃經60分鍾煮製以後，牛的腰部肌肉收縮可達50％，後腿部肌肉收縮38％。所以，在燒煮牛肉(尤其是腰部肌肉)時，切塊要適當大些，以避免成熟後，體積過小，影響菜肴“形”的美觀。
炸豬排應先將肉切厚片，再拍成薄片豬肉雖然比較鮮嫩，但是它的肌肉纖維較長。如果橫著紋路切片，形狀較小，炸製後，就不易造型。如果順著紋路切片，又因為肌肉纖維過長，炸製時肉的纖維容易卷曲，形成一團，造型和質感都較差。如果橫著紋路切成厚片，然後再用刀背拍成薄片，把肌肉纖維拍破碎，結締組織離散，也就是將肌肉的細小筋絡斬斷，因而質地變得鬆軟；肉表麵粗糙，易於上漿、掛糊，炸製時又不卷曲，不會“抽筋”變形；麵積大，易於切製造型，成菜質地外鬆酥、裏軟嫩。同樣道理，炸牛排時，也須用刀將肉切成厚片，再拍成薄片。
汆涮的肉片要薄，爆炒的肉片要厚汆、涮是用水來傳熱的，加熱溫度較低(80℃～120℃)，烹製時間短。操作時，不需要翻勺，即涮即食，萊肴質量突出鮮嫩特色。所以，要求原料細嫩無筋，肉片要切得薄，大小適宜，一般厚度在1毫米左右為佳。這樣在單位時間內，原料能獲得較多的熱量而成熟。用爆、炒等烹調方法製作菜肴，肉片要切得厚一點，一般在3毫米左右。因為爆、炒的溫度較高(130℃～180℃)，加熱時間較涮、汆長些，並要多次顛翻攪拌，如果肉片切製太薄、太小，就會失水過多，使肉片質老，並造成碎片，不僅菜形不美，也影響菜肴風味。
肉片用刀背拍鬆後烹製成菜鮮嫩〖HJ*2/烹製糖醋肉片、炒肉片等菜肴時，肉片切製後，再用刀背拍鬆，破壞部分肌肉纖維組織，使肉質更加鬆軟。由於肉麵粗糙，醃製時也易於入味，並便於上漿、掛糊，成菜後特別鮮嫩可口。
燒製整雞時的刀工處理清蒸或燉整雞前，要先用刀平著把雞的胸脯拍塌，腿節拍斷。這樣成熟後雞骨頭能順利脫掉。
烹製雞腿、豬肘時皮麵要留長一點雞腿和豬肘一般都是整塊帶皮烹製。動物皮麵都含有較多的膠原蛋白質和彈性蛋白質，加熱後收縮性較大，而肌肉組織的收縮性則較小。如果皮麵與肌肉並齊或是皮麵短於肌肉，加熱後皮麵會收縮變短，致使肌肉裸露而散碎。加工時皮麵適當留長一點，加熱後皮麵收縮，恰好包裹住肌肉，又不至於脫落，菜肴形態顯得整齊美觀。
15剁肉餡的技巧
手工剁肉餡比機器絞的肉餡味道鮮美肉的呈味物質存留在細胞內。用手工剁肉時，肉塊受到的機械性擠壓並不均勻，肌肉細胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉餡中，因此鮮味較濃。而用機器絞的肉餡，由於肉在絞肉機中被強力撕拉、擠壓，導致肌肉細胞大量破裂，在細胞內存在的呈味物質，如氨基酸、肌苷酸等隨血液大量流失，味道會因而遜色。
剁丸子肉餡的技法剁丸子肉餡，剁得好，做出的丸子又軟又嫩。否則，又粗又老，甚至做不成丸子。做丸子肉餡需要掌握下麵三個要點：(1)剁豬肉餡要選用前夾心肉，或選用肥瘦比例適當的肉。要特別注意，肉不能太瘦，—般丸子餡以肥瘦肉各半為宜，或三肥七瘦亦可。(2)剁肉餡時要采用“細切粗剁”，即將豬肉去皮去筋，肥瘦分開。都先切成薄片，後切成細絲，再切成細丁，肥肉要切得比瘦肉細小一些。剁餡時，粗粗地剁幾下，隻要剁勻即可，不要剁得太碎，特別是瘦肉不能過碎，否則，做成的丸子發柴。(3)剁餡時，最好加一些鋪料同剁，其中以荸薺為最好，這樣可使餡汁多、鮮嫩，便於入味。可根據個人口味，進行調味。
16切熟製品的技巧
切肉皮凍等水晶菜要用“抖刀法”肉皮凍等水晶菜肴、表麵都比較爽滑，並有一定彈性，不易粘掛調味料；同時由於較滑爽，食用時不便於夾取。但如果采用“抖刀法”(切製時，刀身左右或上下均勻地輕輕抖動)，切成的凍片或條，表麵呈波浪狀或鋸齒狀，容易粘掛較多的調味汁，且形態美觀，夾取方便。家庭如果掌握“抖刀法”有困難，可購買現代工具——不鏽鋼齒形刀做幫手，效果更佳。
切熟蛋技巧在切熟蛋時，用快刀在熱水中燙一下再切，切出來的條、塊不會散碎，蛋黃光滑整齊。
切熟肉技巧加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如隻用一種刀法切，切不出所需要的形狀，容易破碎。所以切熟肉必須用綜合刀法，即：先用鋸切法下刀，切開表麵軟的肥肉；當切進硬的瘦肉時，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。這樣切法，肥肉不爛，整魚不碎，塊片整齊。
17切魚的技巧
整魚分段烹調要切成坡形段烹製形體較大的整條魚類時，為了烹製方便，往往切製成二三段，烹製後拚接裝盤，宛如一條整魚。如果用直刀法切段，加熱後魚體肌肉收縮，裝盤對合時，刀口大，不吻合，成菜的形態會失去自然美感。用斜刀法將魚切成坡形段(操作時刀身與原料成傾斜角)，烹製成熟後，雖然肌肉萎縮，但較均衡。裝盤後，坡麵刀口易吻合，即使有裂痕，猶如剞刀，形態自然美觀，仍呈整魚狀。
魷魚、墨鬥魚等要從內肉肌一麵剞花刀魷魚、墨鬥魚(頭，觸須，內髒除外)是由外表皮、內表皮和內肉肌組成的。外表皮含色素，黏液較多，並帶有雜質，一般撕去不用。內表皮和內肉肌這兩個組織是一個整體，內表皮組織含較多膠原蛋白質和纖維；內肉肌含膠原蛋白質少於內表皮，纖維含量也少，纖維組織內外都是橫紋肌結構，絲紋長，韌性大。橫紋肌纖維結構之間充滿著膠原蛋白質和水分，一旦失水就特別有韌性，口感發柴。刀工處理(花刀)就是切斷內肉肌帶有韌性的橫紋肌，將魷魚片(或墨鬥魚片)的內表皮一麵貼於砧板上，用斜刀法在內肉肌一麵正刀、反刀切至原料厚度的3／4，也就是深至內表皮為止。最後用直刀法改切成長方形塊。由於含膠原蛋白質多的和纖維密度高的內表皮遇熱後，收縮變性，即按固有的曲卷方向卷曲。如果在內表皮一麵剞刀，則會因大部膠原蛋白質被切斷，遇熱後則無明顯卷曲，影響菜形美觀。
切魚肉時皮朝下，切雞、鴨脯肉時皮朝上動物的皮組織，主要由膠原蛋白質和彈性蛋白質組成。膠原蛋白質具有韌性，張力強；而彈性蛋白質的特性是彈性大，易拉長。魚肉質地細嫩鬆軟，容易破碎，切製時，應將魚皮朝下，免得刀在韌性較強的魚皮上用力時把下麵的魚肉擠碎，影響菜形美觀。切製雞、鴨胸脯肉時，要將皮朝上切。因為雞、鴨的肌肉纖維長，韌性強，切製時不易碎斷，所以要將皮朝上，一刀切到底，這樣原料形狀整齊美觀
魚肉絲不能切得過細無論選用什麼魚，切製魚肉絲時，都不宜切得過細。因為魚肉含水分較多，質地鬆軟，肌肉纖維細短，結締組織較少，拉力小。如果肉絲切得過於細小，在醃漬、上漿、掛糊以及烹製時，都容易破碎散斷，變成粒末狀，黏糊成一團，失去絲的形態。一般魚絲切成5厘米長、l厘米寬見方即可。
18家禽煺毛、燙毛、拔毛的方法
宰殺家禽後，煺毛時機要適當，煺毛太早禽體肌肉痙攣，皮緊不易拔煺；太晚禽體僵硬造成毛孔緊縮，也不易拔煺。應在宰殺後家禽停止掙紮、確實死透後約10分鍾再煺毛為最佳時機。燙煺禽毛時，要根據家禽的品種、老嫩程度、個體大小以及季節變化等情況，準確地掌握水溫和燙毛的時間。一般水溫，雞為60℃～70℃(夏季掌握在60℃；春秋季掌握在65℃；冬季掌握在70℃)，鴨、鵝為70℃～80℃。燙毛的時間以能夠輕易拔掉羽毛而不破損表皮為度，一般為3分鍾～5分鍾。如水溫太高或燙毛時間過長，都能引起體表脂肪溶解，皮層裏的膠原蛋白質和彈性蛋白質變性失去韌性和伸縮性，使表皮變得緊而脆，因而易破裂，既不利於整雞脫骨，又不易煺毛，影響禽體的形態美觀。尤其是燙出骨雞的水溫，應掌握在70℃左右，煺淨雞毛後，再把雞投入涼水中浸泡一會兒，保持雞皮原有的韌性和彈性，以便於脫骨。鴨子生活在水中，為了適應環境，尾脂腺特別發達，經常分泌出油脂，使鴨毛上附著一層薄薄的脂肪，防止水浸入。鴨子的絨毛也十分發達，排列緊密，空隙中還包裹著一些空氣，因而水更難浸入。由於鴨子具有這些生理特征，因此煺鴨毛比煺雞毛困難，應采取特殊方法，才能將鴨毛煺幹淨。(1)宰殺前，先給鴨灌上兩湯匙白酒或白醋，5分鍾～10分鍾後，鴨毛孔就會舒張開來，鴨毛極易拔脫。(2)燙鴨毛的水溫應在80℃左右(水燒到水麵起魚眼泡時即可)。否則，鴨毛孔遇到100℃的沸水後就要收縮，鴨毛就不易拔掉。(3)鴨子宰殺後，用冷水將鴨毛浸濕，然後將鴨毛逆向撥亂，並在燙鴨水中放少量的食鹽，浸泡時間稍長一些，能除去羽毛上的油脂，排出空氣，水也就容易浸入，所有的絨毛都能煺淨。
禽、畜肉類焯水後應馬上烹製禽、畜肉類經過焯水處理後，含有較多的熱量，組織細胞處於擴張分裂狀態，馬上進行烹製，肉類易於酥爛，可以縮短烹製時間，並減少營養素的損失。如果焯水處理後迅速用冷水降溫，則表麵因突然受冷，皮層收縮，易於“回生”，質地堅硬，烹製時不易酥爛，即使延長烹調時間，也達不到菜肴質量要求。
19蔬菜的烹飪前處理
蘑菇除沙法蘑菇——口蘑、鬆蘑、元蘑、香菇等均屬草本或木本寄生的食用菌體。大部分是野生的，也有人工培植的。采集後，再經晾曬或烘烤加工成幹品。在加工過程中不免摻進一些泥沙。蘑菇除沙的簡便方法是：將清洗發好的蘑菇撒入少許精鹽，用手輕輕揉一下，再用清水衝洗，即可把泥沙清除幹淨。
蔬菜焯水要用含食鹽的沸水有些蔬菜含有一些辛辣味、苦澀味的物質。為除去這些物質，或為了保持其色澤，在烹調前必須焯水。蔬菜焯水必須用含有少量食鹽的水，否則容易降低蔬菜的營養價值。從營養角度分析，焯水會使蔬菜水溶性營養成分損失。如果添加1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，蔬菜內可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。如果把蔬菜放到冷水中逐漸加熱，水中溶解大量的氧，在氧化酶的催化下，則維生素C會因氧化加速而大量損失。因此，應把蔬菜放到沸騰的水中燙漂。因為，氧化酶對熱不穩定，而維生素C較氧化酶對熱穩定，同時沸水中幾乎不含有氧，而且在100℃時，氧化酶很快失去活性。用這種方法烹製的馬鈴薯，其維生素C含量的損失要比用普通方法減少50％。焯水後的蔬菜，應立即投涼降溫，以防維生素C因熱氧化而損失。
凋萎的蔬菜返鮮法新鮮蔬菜都有一定含水量，有的蔬菜含水量高達98％。水分是蔬菜新鮮度的重要指標。蔬菜細胞壁中含有果膠物質，它具有很強的黏著力，與纖維素結合，使細胞黏結，因而使蔬菜組織硬實挺拔，烹製成菜後口感上具有一定脆性。新鮮蔬菜如在濕度不大的室溫中存放，由於蔬菜內水分蒸發，而變得凋萎，同時也引起細胞間的果膠物質在酶促下發生水解，導致蔬菜硬度下降，影響蔬菜的質感。要使凋萎蔬菜返鮮，可放在含有食醋的水中浸泡，水可以通過細胞膜滲透到細胞內，同時在酸性環境下，可以抑製果膠物質的水解，因而可以使蔬菜重新吸水而使形態飽滿挺實，質地脆嫩。
巧剝板栗殼板栗煮熟後，很不易剝掉外殼。其實，掌握了要領也很簡單，隻要冷卻後，放在冰箱冷凍室內，冷凍數小時，即可使內外殼分離，剝起來既快，肉又完整。
蔬菜要先洗後切，切後即烹蔬菜在烹調前，必須清洗，但先洗後切與切後再洗，其營養價值差別是很大的。蔬菜中水溶性維生素和無機鹽等營養素都能溶於水。它存在於蔬菜組織或汁液中，受到纖維素等組織的保護，如不破損就處於穩定狀態，因而在洗滌時不至於損失營養素。蔬菜經過加工處理，切成一定形狀後，因原有組織受到破壞，汁液失去保護，而開始溢出，水溶性營養成分隨汁液一起流失。這時，再經過水洗、水漂，水溶性營養成分便大量溶解於水中。蔬菜加工得越細小，與水接觸時間越長，營養素流失也越多。如以新鮮綠葉蔬菜為例，在洗後切之，馬上測定維生素C損失率為0～1％；切後浸泡10分鍾，損失率為16％～185％；切後浸泡30分鍾，損失率可達30％以上。其他各類營養素，也都有不同程度的流失。實驗證明，蔬菜先切後洗，是造成營養素流失的原因之一，而先洗後切則可以有效地控製水溶性營養成分的流失。蔬菜經刀工處理後，組織受到破壞，與空氣接觸和受光麵積增大，一些易被氧化和光解的營養素，如維生素C和維生素B2等，會受到損失，存放時間越長，營養素損失也就越大。所以，應盡可能縮短切配與烹調之間的時間，應現切即烹。
把冬筍拍成劈柴塊烹調時易著色入味冬筍纖維細密，表麵光滑，味清淡。烹調時，不易著色入味；不易粘結芡汁，造成滋味和質感都欠佳。因此，在烹製“紅燒冬筍”或“油燜冬筍”等菜肴時，要把冬筍拍成劈柴塊，這樣就使原料外表呈現“毛梢麵”，質地變得鬆軟。烹調時，能較快地吸收調味汁的色澤和滋味，並易於粘掛芡汁，可使菜肴口感爽脆滑潤。
莖葉類蔬菜不宜切得過於細小莖葉類蔬菜含水量較大，質地細嫩，含有豐富的無機鹽和維生素C等營養成分。但無機鹽和維生素C易溶於水。因此，當蔬菜切得過於細小時，細胞破損過多，可溶性營養成分容易隨著汁液而流失；同時由於蔬菜經刀工處理後表麵積增大，維生素C容易被氧化而破壞。如小白菜切段炒後，維生素C損失31％；而切成細絲炒後，維生素C損失達51％。因此，莖葉蔬菜烹製時不可切得過於細小。