1魚肉類
河豚魚不可輕易烹製食用河豚魚屬於科，品種有90餘種，多分布在我國南方沿海江河。新鮮河豚魚一般除肌肉無毒外，其頭部、皮、眼、血液、內髒(尤其是卵巢及肝髒)均存在有毒物質，稱為河豚毒素，屬於劇毒類。河豚毒素對成年人的致死量為300毫克。死亡時間較長的河豚魚，內髒的毒素會逐漸滲透到肌肉中去。河豚毒素耐熱性很強，一般燒、燉、煮烹調方法，都不能消除這種毒素。有的河豚魚不僅內髒有毒，而且肌肉也有毒，如蟲紋河豚、暗魚東方和雙斑東方等。雖然河豚魚很鮮美，但對廣大家庭來說，不要輕易烹製食用，以防中毒。
不能生吃淡水魚據報道，我國水產、醫學專家對淡水魚進行調查，發現淡水魚中感染“華枝眞吸蟲(亦稱肝吸蟲)囊蚴”比較嚴重。人或牲畜生食或半生食這些水產品後，囊蚴隨之進入體內，主要寄生於肝內膽道係統，寄生一個月後，變為成蟲並開始排卵繁殖。人體染此病後，主要病症是慢性消化係統機能紊亂、膽囊炎和肝腫大，對人體健康極為有害，因此不能生食或半生食淡水魚。實驗證明，約l毫米厚的魚片，放入60℃、70℃、75℃熱水中，分別需要15秒、6秒、3秒鍾方可殺死魚肉中的囊蚴；放入90℃熱水中，1秒鍾後可將其殺死；放入100℃熱水中，幼蟲很快被殺死。因此，在炒、爆等短時間加熱烹製時，要盡量把淡水魚切得薄一些，小一些；做整條魚或大塊魚時，盡量采用燉、燜、燒等烹調方法，加熱時間長，可徹底清除囊蚴病害汙染。這些吸蟲不但耐幹燥，而且還耐食醋和鹽醃。實驗證明，盡管薑、蒜等具有消毒殺菌作用，但也不能殺死華枝眞吸蟲。對此，必須高度警惕。
死鱔魚、死河蟹不能食用鱔魚、河蟹體內含有較多的組氨酸，在酶和細菌的作用下，很快產生組胺。組胺是一種毒性很強的物質，一般認為成人如食進組胺超過100毫克，就會發生組胺中毒，輕者表現為頭痛，頭昏，口幹，心跳，惡心嘔吐，全身皮膚發紅發癢，嚴重時呼吸困難，昏迷不醒等。實驗證明，已產生大量組胺的蟹和鱔魚，即使在120℃的溫度下燒煮，組胺也不易被破壞，所以烹製鱔魚、河蟹隻能以鮮活的為原料，最好是活殺即烹。冷凍鱔魚，經低溫冷凍，某些細菌能逐漸被殺死，但大多數細菌都能保持長期休眠狀態，同時它們所產生的毒素常常不會被消滅。所以，為食用安全起見，在-6℃～-12℃之間冷凍貯存鱔魚，不宜超過10天；在-12℃以下冷凍貯存，不宜超過20天。
鱔魚爆炒不熟不能食用膳魚肉體內常會寄生鐵線蟲的囊蚴。如果爆炒時間不夠，它不會死亡。吃入體內，外殼經過消化液溶化後，尾蚴會穿過腸壁，而引發疾病。一般食後半個月左右，患者會出現發燒、厭食、渾身困乏無力等症狀。當囊蚴發育為成蟲後，就可以在皮下潛行，致使各部位皮下出現指節狀疙瘩，醫學上稱為“匐行疹”。藥物很難將其殺死，隻有手術才能將寄生蟲取出。因此，食用鱔魚一定要燒熟煮透，切勿一味追求軟嫩、味鮮而影響身體健康。
魚腹內黑膜不能食用魚的腹腔內壁上都長有一層薄薄的黑膜。這種黑色的薄膜是魚腹中的保護層，它一方麵保護腹腔內壁不受腹內各種器官的摩擦，另一方麵防止內髒器官分泌的各種有害物質通過腸壁滲透到肌肉中去。這層黑膜是魚腹中各種有害物質的彙集層，若被人們食用，會引起中毒。所以，各種魚腹腔內壁上的黑膜都是不能食用的，必須清除幹淨。螃蟹的腸、胃、鰓不能食用螃蟹生活在江河湖海裏，喜食動物屍體和腐爛性食物，某些致病菌、寄生蟲或有毒物質隨之進入蟹體，集中在蟹的腸、鰓、胃等處。因此食蟹時，應洗淨，蒸透，剔除腸、胃、鰓後再食。
豬肝在烹調前要反複用清水浸泡豬肝是豬體內最大的毒物中轉站與解毒器官。豬體內各種有毒代謝產物和混入飼料中的某些有毒物質(如農藥等)都聚集在肝髒中，肝髒將這些物質解毒後，經腎髒隨尿排出。有時肝髒未能將毒性物質排淨，或解毒功能下降，一些有毒物質就會殘留在肝髒中。因此，在烹調前，應將豬肝在清水中反複浸泡，以除去存留的有毒物質。
不宜食用過於鮮嫩的炒豬肝豬肝內寄生有各種寄生蟲和某些致病菌，這些蟲、菌經長時間加熱，都可以被殺死。因此爆炒豬肝時，炒的時間應稍長些，炒老些。炒得過於鮮嫩的豬肝不宜食用。
雞、鴨的臀尖和肺不能食用雞、鴨的臀尖位於泄殖腔上麵，俗稱雞、鴨“屁股”。臀尖除了有較多脂肪組織外，還有無數淋巴小結。這些淋巴小結中含有大量的吞噬能力很強的巨噬細胞，這些細胞能吞食進入禽體內的各種致病物質，但不能分解它們，隻能貯藏在臀尖部。根據實驗分析，臂尖中還貯有致癌物質。因此在烹調時應將臀尖部位切除。雞、鴨肺中的肺泡細胞具有很明顯的吞噬功能，它能夠吞噬活雞、鴨吸入的微小灰塵顆粒和各種致病細菌。雖然有些病菌可能被中性細胞消滅，但肺泡中仍殘留少量死亡病菌和部分活病菌。如果烹調前不將肺除去，雖然通過加熱可起到一定滅菌作用，但有些嗜熱病菌仍不能全部被殺死，一旦進入人體，就會對健康造成危害。