2蔬菜類
吃秋扁豆必須煮熟煮透扁豆中含有植物“凝集素”，它能使人體內紅血球細胞凝集，因而有毒。兒童對凝集素的敏感性較強，中毒時容易引起嘔吐、腹瀉、腹痛，有時還會有頭痛、頭昏等症狀出現。凝集素在高溫下，可以完全被破壞，失去毒性作用。因此在烹製扁豆時，尤其是秋扁豆(因秋扁豆中凝集素含量比較多)必須煮熟煮透，使凝集素的毒性消失才可食用。如果加熱不徹底，口感生硬，豆腥味較重，則扁豆中毒素沒有被消除，極易引起中毒(如吃扁豆餡餃子，涼拌水焯脆扁豆和急火炒扁豆等，都易引起中毒)。而燜扁豆因加熱時間比較長，食後很少發生中毒現象。其他豆類，如大豆、蠶豆、立刀豆等也有類似毒性，都應重視加熱處理。
食用鮮黃花菜容易中毒鮮黃花菜中含有秋水仙堿，它本身是無毒的，但進入人體後，經腸胃吸收，在體內被氧化成有毒的氧化二秋水仙堿，其毒性主要對胃腸及呼吸係統產生強烈刺激，在30分鍾至4小時內發病，主要表現為嗓子發幹、胃有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。成年人致死量為3毫克～20毫克，即1千克鮮黃花菜中秋水仙堿的含量。大量食用熟不透的鮮黃花菜易中毒。經過焯水、日曬後的幹製品，因在加工過程中秋水仙堿被破壞，是無毒性的，泡發後即可烹製。
新鮮木耳有毒，不能食用新鮮木耳中含有一種叫卟啉的光感物質。它進入身體後、會導致皮膚對光敏感性大大增加，因而容易發生日光性皮炎、皮疹等疾病；如果食用過多，會引起呼吸道黏膜過敏而發生呼吸困難。這類毒素不溶於水，因此新鮮木耳經過水洗、水浸泡也不會降低其毒性。但是當木耳經日曬成為幹製品時，其中卟啉類毒物即可自行分解。因而幹製木耳是無毒性的。
發芽、變綠的土豆不能食用一般土豆表皮層中含有少量龍葵素，據測定每100克土豆中含有龍葵素17毫克～197毫克。少量龍葵素對人體無害。但土豆發芽變綠時，尤其是在芽眼處，龍葵素含量能達到20毫克／100克，多者可達到40毫克～45毫克／100克。當龍葵素含量達到38毫克～40毫克／100克時，就會引起中毒。龍葵素毒性表現為對機體有溶血作用，即破壞紅血球；對黏膜有強烈刺激作用；同時還能抑製機體內的膽堿酯酶的活性。食後數十分鍾到數小時內即可發病，輕則咽喉、口內瘙癢，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等，嚴重者可因心髒、呼吸麻痹而死亡。龍葵素對熱比較穩定，在一般條件下加熱不會受到破壞。因此發了芽或變綠的土豆不能再食用。
不能吃爛薑鮮薑是一種具有特殊芳香味和辛辣味的主要調味料。鮮薑爛了，即使有時尚存些辛辣味，也不能食用。經研究證明，鮮薑在腐爛過程中會產生一種毒性很強的有機物——黃樟素，它能使肝細胞病變，還能誘發肝癌和食道癌。雖然鮮薑做調味料食用時，用量很少，但食用爛薑仍會對肝細胞有損傷，尤其對有肝病變的人危害更大。因此，鮮薑應妥善保存，爛了就必須處理掉，不能再食用。
食用野菜要適量野菜富含營養，又無汙染，具有保健作用。但據測定，大部分可食性野菜，如馬齒莧、蒲公英也含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽。醫學界已證明，硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的健康具有很大危害性：一方麵亞硝酸鹽與體內仲胺作用，形成致癌性極強的有機物；另一方麵亞硝酸鹽可使體內血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力，造成組織缺氧，引起胸悶、心慌等症狀。因此不能長期大量食用野菜。最近醫學家發現，灰菜、莧菜、榆葉、洋槐花等野菜含有較多的光敏物質，可引起食用者植物神經紊亂，對光和熱特別敏感，經烈日曬後，易發生皮炎。因此食用野菜時，應多浸泡，煮爛，棄湯而食，或晾曬1天～2天後再吃，並且食量不宜大。
醃菜要醃透才可食用沒有醃透的鹹菜，不可食之過急，否則會引起頭昏、惡心、嘔吐、胸悶等症狀。因為蘿卜、白菜、芥菜等蔬菜裏都含有一定量的硝酸鹽。在醃漬過程中，硝酸鹽能被細菌還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力。當亞硝酸鹽大量進入人體時，會使人因缺氧引起中毒症狀。剛醃的鹹菜，其中的亞硝酸鹽含量會逐漸增加。據測定，一般醃7天～8天後將達到最高峰，9天後菜中亞硝酸鹽含量則開始下降。因此新醃的鹹菜一定要醃透了再吃。一般在醃漬一個月後再吃最安全，至少也應在10天以後再吃。同時醃漬菜時，一定多加鹽，鹽量在15％為好。這種濃度的鹽溶液，不利於細菌活動，因而產生的亞硝酸鹽比較少。