泡菜中為什麼會含鉛泡菜是人們喜愛的一種小菜，不但爽口，還有開胃助消化作用。泡菜中含有的鉛來自泡菜壇，尤其是用新壇醃漬的泡菜，其含鉛量大大超過國家衛生標準。因為製作菜壇過程中，為了保證其表麵光潔，不發生滲漏，要在其表麵上一層釉彩。絕大多數的釉彩中都含有鉛化合物。由於泡菜水是酸性的(pH值5左右)，長期浸泡後，釉彩中的鉛會溶出，使泡菜中的鉛含量大大增加。如果經常食用這樣的泡菜，則會造成鉛在體內積累，影響身體健康。但舊的泡菜壇已經過多次的浸泡，所以溶出的鉛很少。實驗表明，新壇經過稀釋的醋酸多次浸泡數日後，再醃遊泡菜，其鉛含量即可大大降低。因此，為了健康，新壇在使用前，必須用稀釋的醋酸浸泡後再使用。
苦杏仁必須反複用清水浸泡後才可食用苦杏仁中含有苦杏仁苷，進入人體後，即可分解成氫氰酸，它屬於劇毒物質。當氫氰酸被機體吸收後，氰離子即與細胞色素血紅蛋白結合，使組織呼吸不能正常進行，使機體窒息死亡。苦杏仁致死量為04毫克～l毫克，即1千克苦杏仁中氫氰酸的含量。氫氰酸遇熱易揮發，故生苦杏仁的毒性高於熟苦杏仁。苦杏仁用冷水反複浸泡，其中苦杏仁苷即被水解成氫氰酸而溶於水中，然後再煮熟後食用，即可減少中毒的可能。含有氰苷的果仁，除苦杏仁外，還有苦桃仁、甘扁桃仁、櫻桃仁、梅仁、批杷仁，李子仁等，如誤食都可發生中毒。
3其它
容易被黃曲黴毒素汙染的食物食物被黃曲黴汙染後，在適合的溫度(37℃左右)和濕度(相對濕度為80％～85％)下，黃曲黴很快繁殖而產生毒素，稱為黃曲黴毒素。動物實驗證明，黃曲黴毒素是一種劇烈性致肝癌毒素。黃曲黴毒素主要在黃曲黴菌體內產生，而後分泌到被汙染的食品中。據有關資料顯示，這種毒素還能從食品轉移到母乳中。被黃曲黴毒素汙染的食品，用一般烹調、加工方法均不能徹底破壞其毒性。但堿可以將它破壞成無毒的物質並溶於水中。黃曲黴毒素主要汙染糧食及其製品，如花生和花生油、玉米、稻米、棉子和棉子油。一般豆類不易被汙染。黃曲黴毒素主要集中在黴變的糧粒中，凡表麵上長有黃綠色黴菌，或破損、皺縮、變色、變質的花生、玉米、大米都有可能被黃曲黴毒素汙染。在食用前應仔細挑選，剔除黴變粒。
不宜多吃煙熏製品國內外衛生組織已公認：3，4—苯並芘是很強的致癌物質，它可以通過皮膚、呼吸道和消化道引起癌病變。3，4—苯並芘是由於煤炭、木柴和石油等不完全燃燒而產生的。食物在煙熏烤時，接觸燃料不完全燃燒發出的煙，煙中含有大量的3，4—苯並芘，它可以附著在食物表麵，並逐漸深入食物內部。另外，熏烤中原料本身組成成分也可因溫度過高而發生化學變化，產生有毒的3，4—苯並芘，如煙熏羊肉串等都含有一定量的3，4—苯並芘。為了保證身體健康，應盡量少吃煙熏製品。
有哈喇味的油脂不能食用油脂在貯藏過程中，由於外界條件(空氣、陽光及微生物等)的影響，油脂發生化學變化，使油脂氣味變哈，口味變得苦澀。這些現象稱為油脂變哈，在烹飪科學術語上稱為“油脂酸敗”。酸敗的油脂不僅風味變壞，而且油脂中人體必需的脂肪酸和油脂中脂溶性維生素都被破壞，因而油脂的營養價值降低。動物實驗證明，長期食用酸敗的油脂，會對人體健康帶來危害，輕者引起嘔吐、腹瀉，重者會引起肝髒腫大。據研究，酸敗油脂所含的過氧化物會損害人體內主要酶係統。
食油不宜長期反複加熱食用食油長期反複加熱和接觸空氣，不僅使其中脂溶性維生素(A、D、E)遭到破壞，同時油脂因受高溫而發生化學變化，產生無揮發性的有毒物質。這些有毒物質均能附著在食物表層，並逐步滲透到裏麵。人體攝入後，會出現肝髒腫大、消化道發炎、腹瀉等症狀。因此油炸原料時，切勿投放過多食油，或一批油多次反複高溫炸製原料。一旦發現使用過的油脂渾濁、沉澱、哈味，或加熱時起泡，冷卻後黏度增大，即證明油脂已變質，應停止使用。
焦糊的食物對人體有害從焦糊食物中，可以驗出國際衛生組織公認的能引起癌症的物質3，4—苯並芘。食物受到長時間高溫煎烤後，表麵水分大量蒸發，會形成焦化，引起食物中蛋白質等營養成分發生複雜的化學反應，產生致癌物質3，4—苯並芘。因此從防癌保健出發，日常烹調進行煎、炸、烤時，應采用低溫，盡量避免食物表麵焦糊。一旦發現焦糊，最好不要食用。