1各種幹製品漲發方法不同
幹製品(也稱幹料)是指新鮮烹飪原料經過脫水或幹燥後的產品，如脫水蔬菜、魚翅、海參、魷魚、蹄筋等。與新鮮品相比，幹製品的體積與重量顯著減小，並具有幹、硬、老、韌等特點。因此在使用前必須經過漲發。漲發的目的是使幹製品重新吸收水分，最大限度地恢複原有的形狀和鮮嫩、鬆軟的狀態，並除去腥臊氣味和雜質，便於切配烹調，合乎食用要求，利於人體消化吸收。幹製品漲發是在一定條件下進行的，水分向幹製品內部滲透速度受到許多因素的影響。有些幹料製品在幹製時，經過高溫處理，或長期風吹日曬，或貯存過久，使組織內部蛋白質變性嚴重，變得凝固而堅硬；澱粉也嚴重老化，基本上失去了重新吸收水分的能力。因此，這類幹製品複水性能差，複水速度也較緩慢。用真空冷凍幹燥的幹製品，其組織中蛋白質幾乎不變性，澱粉老化程度不大，大量親水基團沒有變化，仍然具有良好的吸附水分的能力，其複水性能比較好，複水速度也比較快。有些幹製品本身結構特別緊密，而且外表還有一層疏水性物質(如脂膜)，水分就很難向內擴散和滲透，如海參、魷魚、魚翅等許多海味幹製品都屬於這種結構。有些幹製品結構疏鬆，內部分布著大量的毛細管(毛細管具有吸附凝聚水分能力)，如香菇、木耳、金針菇等，在冷水中浸泡就能漲發，恢複鮮嫩。水分向幹料內部的傳遞過程，與水溫有密切關係。水溫升高，水的擴散速度和通過細胞膜的滲透速度增快。所以高溫可提高水分向幹製品傳遞的速度，也就是加快水發速度。如何控製漲發的水溫，則要依據原料性質及其吸水能力而定。在冷水中能漲發好的幹料，則盡量在冷水中漲發，因用冷水漲發可減緩高溫所引起的物理和化學變化，如香氣的逸散，呈味物質的浸出，顏色變化等。在冷水中難以發好的幹料，或要加快水發速度的，則可用熱水漲發，但造成的營養成分損失和色香味的變化要比冷水漲發大得多。對香味比較突出的香菇，應盡量用冷水漲發。水分向幹料內部的滲透量，隨著浸泡時間的延長而增加。所以水發時間愈長，幹製品水分增加也愈多，複水率也愈高。水發時間以多長為宜，與要求的複水率及複水速度有關。而複水速度取決於幹製品漲泡方法、結構和水溫。在一定複水率和水溫條件下，對老、硬、韌的幹料需要較長的時間；小、嫩、軟的幹料需要的時間就短些。幹貨原料品種較多，產地不同，幹製方法不同，性質又各異，所以漲發的方法有多種多樣。其中主要的有水發(冷水發，熱水發)、蒸發、鹽發、堿發、油發等5種。具體幹貨原料適合哪種方法，應根據其成分、結構、幹製時所用的方法、幹燥速度、雜質含量而定，才能收到理想的漲發效果。如魷魚、墨魚適合用堿發；蹄筋、肉皮適合用油發；木耳、香菇適合用水發；蓮子、幹貝適合用蒸發等。
2堿發漲方法
用堿發製幹料必須先用清水浸泡回軟幹製品漲發時，尤其采用堿水漲發方法，需要先將幹料用水浸泡回軟。這是因為，幹料浸泡能除去原料中的雜質和汙物，並使原料變得柔軟，正式漲發時易於吸收水分，內外膨脹均勻，漲發迅速，不損原料，能最大限度地恢複原有形狀。如用堿漲發魷魚、墨鬥魚、魚翅等幹製品時，先用水浸泡回軟，等幹製品肌肉細胞內外吸收少量水分後，再進行堿發，可以緩和堿液對原料外層的直接腐蝕，促進堿液向細胞間擴散的速度和均勻性，達到內外一致，發透發好，筋性強，提高發料的質量。不經冷水浸泡的幹製品，直接用堿液浸泡，則會因原料受堿液的腐蝕而發生溶化現象，失去使用價值。
配製發料堿液有時要加生石灰由於堿液具有腐蝕性和脫脂作用，所以要掌握堿液適宜的濃度。堿液過稀，對幹製品漲發起不到應有作用，原料難以發透；堿液過濃，則原料組織容易受到損傷，營養成分損失較大。因此，必須根據幹製品的性質選用浸泡堿液濃度、溫度和漲發時間。一般選用的堿液有兩種：一種是食用堿(即純堿——碳酸鈉)溶解在水中形成碳酸鈉水溶液，即呈堿性。因為碳酸鈉在水中被水解：Na２CO３+H２ONaHCO３+NaOH但食用堿的堿性比較弱，隻適用於性質不太堅硬的原料。另一種是火堿(即氫氧化鈉NaOH)，作為堿發的火堿溶液也可由食用堿、生石灰(CaO)和水三者按一定比例配製而成。其比例(重)是：食用堿：生石灰：水＝7％：3％：90％這三者混合後，可發生如下反應：Na２CO３+CaO+H２O2NaOH+CaCO３↓反應溶液經過冷卻過濾，除去碳酸鈣沉澱，所得到的澄清液，即為火堿溶液。它堿性較強，漲發性能好。用它漲發幹料，能加速原料吸水，縮短漲發時間，使發料色澤潔白，複水率高。特別是對吸水性能較差的僵硬原料，用石灰堿水漲發效果更好。但是由於火堿的堿性較強，因而腐蝕性很強，在漲發過程中，要及時注意原料色澤、體積及回軟程度等方麵的變化，及時檢查漲發程度，恰當掌握漲發時間。發好後應立即撈出，避免發料受腐蝕。
用堿發過的原料要及時用清水浸泡幹製品經過堿溶液浸泡後，原料肌肉體積有所增大，重量有所增加。但由於細胞外液濃度逐漸高於細胞內液的濃度，因而影響細胞的滲透壓，水滲透到細胞內的速度就降低，使肌肉吸收水量還不夠充足，所以並未完全達到漲發的目的。把經過堿發的原料泡在清水中，組織內部殘留的堿液就向外麵清水中擴散，從而使內部堿液濃度降低，逐步恢複細胞正常含水量。所以堿發後反複用清水浸泡，一方麵除去原料內部堿液的殘留量和異味，以免影響口味；另一方麵還可作為漲發的補充，使部分未完全發透的原料繼續吸收水分，體積繼續膨大，以達到最佳漲發效果。
用堿發過的原料不能再上火發製原料經過堿發後，質地變得酥鬆軟嫩。如果再上火加熱發製，則會加速堿對原料蛋白質的腐蝕作用，促進蛋白質水解，生成各種氨基酸，並在熱堿溶液中分解。輕者使原料失去脆性、韌性、嫩度和營養價值；重者會使原料分解溶化，無法食用。
如何漲發魷魚和墨鬥魚魷魚和墨鬥魚發製方法一般都采用堿水法。首先將魷魚或墨鬥魚放入清水中浸泡2小時～3小時，使其回軟。然後按每500克魷魚或墨鬥魚用40克～50克堿麵和適量清水(以能沒過幹料為準)的比例對製成堿水，將發料再放入堿水中浸泡8小時～12小時即可發透。最後將魷魚或墨鬥魚取出，摘去背部的海鰾蛸(軟骨)，剝去外皮，將堿液衝洗幹淨，再放入清水中浸泡備用。
鮑魚幹用堿發為佳鮑魚，是爬附在淺海低潮線以下岩石上的一種單殼軟體動物，因其貝殼呈耳狀，故又名“石耳”。我國遼寧、山東一帶出產的鮑魚叫“盤大鮑”；浙江、福建、廣東出產的鮑魚有“耳鮑”、“雜色鮑”等。鮑魚是名貴的海產品，營養價值較高，含蛋白質19%；還含有鈣、磷、鐵和維生素等。鮑魚漲發方法各地都不同，但用堿發較合適。因為鮑魚質地幹硬、肉質細密，吸收水分較慢，發製時如用冷水、熱水交替漲發，由於漲發時間較長，容易造成返生回硬現象，使出品率降低，從而失去鮑魚的軟滑特點。鮑魚用堿發製的方法：將鮑魚放入冷水中浸泡至回軟後，除去內髒，在肉厚之處切兩三刀，再放入清水中繼續浸泡至完全回軟，再放入熱堿水中浸泡4小時～9小時。熱堿水配製方法：用50克生石灰，100克純堿，加沸水250克攪勻，待石灰和堿完全溶解後，再加250克冷水攪勻。澄清後，取其清水。在浸泡初應經常翻動，以便使鮑魚漲發均勻。浸泡至鮑魚肉表麵光亮，全部漲發回軟，再用清水反複衝洗，浸泡直至鮑魚身大而明亮，色呈淡黃，有較強的彈性時即成。
海螺幹的漲發方法海螺是一種海生軟體動物，其種類很多，常見的主要是香螺、紅螺、玉螺等品種。尤其以紅螺最為常見。對海螺幹的發製，傳統方法一般用溫水泡軟後，再煮製到全軟，然後放入堿液中發製。據報道，用純堿(碳酸鈉)水溶液加生石灰發製幹海螺效果較好，漲發程度較充分且均勻，表麵光滑，質地脆嫩。具體方法是：將海螺幹用冷水或溫水泡至回軟。用適量生石灰、純堿和水攪拌均勻，將泡至回軟的螺肉放入溶液中，待完全漲發後，用清水反複漂洗，將石灰堿液及其異味漂淨即可用於烹製。
燕窩的漲發方法燕窩有白燕、毛燕、血燕之分。白燕是金絲燕第一期所築的
巢穴。它是金絲燕在吞食海中的小魚、蝦和藻類後，經胃液消化再吐出的黏液築成的，其色白而略透明，質量較佳。毛燕是金絲燕第二期所築的巢穴，是用唾液拌和自身的絨毛做成的；還有一種是用海藻、柔軟植物纖維混以少量唾液做成的，這種燕窩質量較差。血燕則是築於懸崖上的燕窩。由於築巢時間較久，燕窩被石縫中滲出的礦物質浸潤，從而成為血燕，為燕窩中的上品。燕窩漲發應采用熱水浸泡，堿水提質的方法：先用開水將燕窩泡至回軟，放入清水中漂洗，摘淨燕毛等雜質，然後用清水浸泡，待食用時，再進行提質。提質就是將經過上述處理後的燕窩放入熱堿水中浸泡(堿水的比例為：15克燕窩，可加開水750克，純堿3克)，直至燕窩體積膨脹大約3倍，以手撚之有柔軟滑嫩感，肉質不發硬時為止。然後將其取出，用熱水將燕窩上的堿液漂洗幹淨。如果第一次提質達不到預想效果，可將堿水棄掉，另換堿液，再提第二遍。如果在提質過程中，發現燕窩有糜爛現象。則說明堿液過濃，或浸泡時間太長。燕窩糜爛會失去其營養價值。因此用堿發製燕窩技術性較強，應掌握好堿的用量和浸泡時間。用堿水漲發燕窩，從營養學的角度看，雖然會破壞燕窩的一部分營養成分，但可使燕窩漲發率大大提高，一般可漲發出原燕窩重量的8倍～9倍。同時，還可使燕窩迅速回軟發透，縮短漲發時間，色澤潔白，質地柔潤，並可除去雜質和腥味。
3油發漲的方法
什麼樣的幹製品可以用油發油發又稱為“炸發”，就是將幹料放入熱油鍋內，借助油的傳熱作用，使幹料的水分蒸發變得膨鬆酥脆的一種加工方法。這種漲發方法主要適用於含結締組織比較多，膠質豐富、彈性較強的動物性幹貨原料，如肉皮、蹄筋、魚肚等。結締組織中主要含有膠原蛋白質和彈性蛋白質。膠原蛋白質是由三股多肽鏈組成的螺旋體，具有高度結晶性，結構緊密。利用低溫油的傳熱作用，使幹貨原料受熱均勻，結締組織內膠原蛋白質和彈性蛋白質在幹熱條件下收縮，使結締組織的結構更為緊密；在達到一定緊密程度和溫度時，幹貨原料組織結構內部殘存的氣體和殘存的結合水，受熱轉變成自由水並且汽化，其膨脹力超過了幹貨組織結構的收縮力，從而使幹貨突然膨脹，從漲發前的緊密結構轉變成為漲發後的海綿狀結構，達到漲發目的。利用油發幹貨原料，能使其體積膨脹，質地鬆脆，形態飽滿，易於發透，浸泡時能迅速吸水回軟，原料光潔美觀，味道醇正。
油發幹料時油溫不宜過高用油發幹料時，通常將幹料和冷油一起下鍋，然後讓油溫逐漸升高，原料緩慢受熱，裏外受熱均勻。當加熱到一定溫度和時間，原料組織中膠原蛋白質發生收縮回軟。一般在油溫70℃經60分鍾的浸炸以後，收縮可達到50％。這段操作行話稱油焐階段。然後再升高溫度，使原料發透。如果油發開始，油溫過高，原料表麵驟然受熱，表麵水分迅速蒸發，在熱量還未傳遞到原料內部時，原料表麵就會因大量失水而形成一硬殼，從而阻止了原料內部的膨脹。造成外焦裏生，漲發不均勻；外表發黃變黑，並產生焦糊味；在浸泡回軟時形體易於破碎，腐爛變質，影響成品質量。