幹製品含水量對油發質量的影響一般來說含水量偏多的幹製品(即手感重些，稍軟些的)和含水量過少的幹製品(即手感偏輕些，色泛白而無光澤，質地粗糙而生硬的)進行油發時，都不易充分膨脹起來。鮮活原料中含水量較多，一般在70％～90％之間。動植物原料組織中的水分存在的狀態：一種是存在細胞間隙中，以毛細管力所吸附著，稱為自由水，其性質與普通水一樣；另一種是以氫鍵與蛋白質、澱粉、糖中的極性基團相結合的，由於結合強度不同，可分為結合水和半結合水。這部分水沸點高於100℃，冰點低於0℃。鮮活原料在幹製時如果沒有把自由水完全除淨，即幹製原料還有一定濕度，油焐階段在60℃的油溫中，幹製原料(如肉皮、蹄筋)中膠原蛋白質即被水解成明膠，形成凝膠狀態。水解程度與幹製原料中水分含量、油溫成正比。這樣就失去膠原蛋白質特性，即收縮性下降，導致結構緊密度降低，使幹料在進一步漲發時達不到膨脹的效果。因而新鮮原料(如新鮮豬皮等)不能直接用油發使其漲發起來。過於幹燥的幹製品(即在幹製時，不僅除去原料中自由水，還把與蛋白質結合的結合水和半結合水也除去一部分)，在油焐時受熱一段時間後，並不能收縮回軟，或者收縮甚微。這樣正式油發時，漲發的效果就不夠理想。這是由於幹製品組織內部結合水含量太少，因而加熱後，轉化成自由水少，其汽化力不能超過幹料組織結構的收縮力，因而產生不了強大的爆發力，不能使幹製品完全漲發起來。因此，隻有幹製原料呈半透明狀，有光澤，表麵光滑，硬中帶軟的才可用油發，才能達到很好的漲發效果。有經驗的烹調師，在油發蹄筋時，往往在油發前先把過幹的蹄筋放在清水中衝洗一下，把過潮的曬幹後再進行油焐。這樣可使那些過於幹燥的蹄筋吸收些水分，過潮的又能曬去一部分水分，使蹄筋含水量正常，有利於漲發。
幹料油發後要放入溫堿水中浸泡幹料經油發後，體積膨脹，質地酥脆，但含有大量的油脂，有時還有異味。因此要將油發原料先用溫水浸泡回軟，再撈入1％的溫堿水中輕輕按揉，讓油脂與堿接觸，發生化學反應產生有機酸鹽，而溶於水中，同時也除去油脂的油膩味、異味等。最後再用清水反複漂洗，以除去堿液。通過以上處理，使油發原料柔軟膨鬆，色澤潔白，清爽利落，確保成菜無異味。
油發肉皮時要進行複炸肉皮幹製品大多是用油發。將幹肉皮與冷油一起下鍋，然後用微火慢慢加熱，並不斷翻動。由於肉皮中膠原蛋白質具有高度結晶性，遇熱會收縮，因此加熱到一定溫度和時間，肉皮會收縮而卷起。從外觀看，當有一粒一粒小白泡出現時(肉皮表麵半結合水受熱而汽化)，應立即把原料從鍋內撈起。一方麵使鍋內油溫繼續升高，為下一步漲發作準備；另一方麵讓肉皮進一步收縮，使其組織之間更加緊密，以利於下一步漲發。待油溫升高後，將肉皮第二次下鍋複炸。由於熱力的作用，使肉皮組織中殘存的結合水(其沸點比較高)轉變成自由水。由於汽化產生的膨脹力超過肉皮組織結構的收縮力，因而使肉皮突然膨脹。待肉皮膨脹飽滿鬆脆時，撈出，放入5％的堿水中浸泡回軟，再用清水漂洗幹淨即可。魚肚、魚皮和蹄筋，因含有膠原蛋白質，都可以用油發製，漲發操作和機理與油發肉皮基本相同。
漲發幹肉皮的技巧幹肉皮即豬皮的幹製品，經漲發後，烹調行業中稱之為“假魚肚”。無論在涼菜或熱菜中，都經常使用。要得到色澤黃白、富有彈性、酥鬆透裏的最佳發料效果，應掌握下列技巧：(1)選料。肉皮部位不同，漲發後的質量也有所不同。豬後腿皮、脊背皮組織內含膠原蛋白質比較豐富，因而油發後效果最為理想；而夾心皮、奶脯皮組織中膠原蛋白質含量少，而彈性蛋白質含量多，油發比較困難，容易有硬心。因此幹料肉皮應選用後腿皮和脊背皮進行發製。(2)必須把肉皮上的脂肪除幹淨。肉皮上如有脂肪存在，可影響傳熱的速度，造成肉皮受熱不均勻，引起局部蛋白質變性，影響持氣力，使肉皮不能完全漲發起來。(3)肉皮必須幹透。如果肉皮水分太多，在油焐階段，肉皮中膠原蛋白質被水解成明膠，降低膠原蛋白質的收縮性，在漲發中不能膨起，影響漲發質量。
蹄筋可以采用半油水漲發蹄筋主要由膠原蛋白質和彈性蛋白質組成。蹄筋除可以用油發外，還可以采用半油水漲發。即在漲發過程中，先以油發(油發的油焐階段)，而後以堿水漲發。〖HJ*2/用半油水漲發蹄筋的特點是：漲發量高，1千克品質好的幹蹄筋，可出5千克～6千克發料；顏色潔白、質地柔軟，滑潤爽口。這是單純用油發或水發蹄筋所不及的。半油水發技術的關鍵在於，油焐階段不能使蹄筋表麵產生小氣泡，否則在堿發時，成品表麵會出現孔隙或腐蝕。為此，在油焐時，要嚴格控製油溫在120℃以下。在堿發時，要嚴格掌握堿液的濃度和溫度，否則影響質量。半油水漲發蹄筋的方法是：先用熱水將蹄筋上雜質洗掉，然後晾幹。將晾幹的蹄筋與冷油一起下鍋，然後用微火慢慢加熱，油溫控製的最佳範圍是：蹄筋逐漸由硬變軟；體積逐漸收縮變小；油麵不斷排出小氣泡(因原料中水分的排出)。在油焐階段，要注意勤翻動，以使蹄筋受熱均勻，同時根據原料形狀的大小，油焐時間一般控製在半小時到一小時為宜。油焐結束後，即將蹄筋撈出，放入2％濃度的熱堿溶液中，上火煮半小時，水溫控製在40℃～50℃之間，浸泡1小時～2小時，撈出洗淨，再放入熱水鍋(40℃～50C)燜2小時左右至蹄筋無硬心時取出，放入清水中浸泡，使其進一步吸收水分，達到質量要求。發製好的豬蹄筋，有時筋頭內有一塊殘留的肉，在浸泡整理時要將其除淨。否則會使蹄筋口感發艮，不軟嫩，色澤也不美觀，保存時易腐敗變味。
4適合蒸發的幹貨
幹貝、海米適合蒸發蒸發就是把幹料放在容器內用蒸氣使原料發透的一種方法。在密閉的條件下，蒸氣可達到比水沸點還高的溫度，因而具有比水更強的傳熱能力，可以很迅速地使幹料回軟漲發，恢複原有形狀與鮮味。蒸發可使原料不散不亂，保持原形，整齊美觀，並能保持原料中較多的鮮香風味和營養成分。適用蒸發的原料一般都是一些鮮味濃、脂肪多、易散碎、溶化的幹貨原料，如幹貝、海米、哈士蟆和蓮子等。如將幹貝洗衝，除去外層老筋，放入碗中，加清水、蔥、薑和料酒以除腥味，然後上籠蒸至手撚時能成絲狀即成。將蓮子放入碗內，加適量清水，上籠用微火蒸20分鍾～30分鍾即可入饌。
魚骨的發製技巧魚骨又名“明骨”、“魚腦”，是鯊魚、鱘魚頭部的軟骨，屬海味珍品。它含有豐富的鈣和骨素，對人體神經、肝髒、循環係統等具有滋補作用。魚骨的發製方法為蒸法，即將幹料放入盛器內，添適量湯，上屜蒸製發透。具體工序是：先用清水將魚骨清洗幹淨，用豆油或香油拌一下，加水上屜蒸至回軟；再放入開水中浸泡，使其漲發；然後用清水浸泡，直至魚骨柔軟透明，富有彈性。色潔白，即可烹調。因魚骨有大小和老嫩之分，所以蒸製時間也長短不一。一般色澤白亮、透明度高的是嫩骨，蒸30分鍾左右即可回軟；老一些的則可適當延長蒸製時間。
魚骨要用油拌一下再蒸魚骨易被熱氧化分解，而蒸製前用豆油或香油拌一下，可使魚骨表麵覆蓋一層油膜，防止魚骨直接因熱氧化分解而使魚骨溶化。這樣可以保持形整不散，質地柔軟，光亮透明；同時還能除去魚骨的腥味或其他異味，增添香味。
5適合水發的幹貨
漲發海參時水中不能含有鹽分漲發海參時，采用水發法較合適。但如果漲發海參的水中含有鹽分，則海參就不容易發透，達不到預期的漲發效果。當用水漲發海參時，海參細胞外溶液的濃度低於細胞內的濃度，這樣細胞內的滲透壓就大於細胞外的滲透壓，水在滲透壓影響下，就能從細胞外向細胞內滲透，使海參不斷地吸收水分而漲發。如果浸泡海參的水中含有鹽分，則使海參細胞外的滲透壓升高，使水分向內部滲透速度減慢。如果外部溶液滲透壓大於細胞內溶液滲透壓，會發生反滲透作用，致使海參細胞失水，體積趨於縮小。同時，由於鹽也能擴散到細胞內，使蛋白質發生鹽析作用，降低蛋白質持水性，導致海參不但不能繼續漲發起來，反而使體積趨於縮小。因此在用水漲發海參時，水中千萬不能含有鹽分。
漲發海參所用器皿必須潔淨采用水發海參時要注意，所用器皿和水必須清潔，不能沾染油、堿等物質。海參沾染上油脂後，會妨礙吸水膨脹，降低漲發質量。同時海參可溶解在油脂中，如果沾油過多，能使海參腐爛變質，甚至化為烏有。海參遇堿後，尤其是在熱介質中，海參中膠原蛋白質會被水解成明膠，使海參肉質變軟，失去彈性，降低質量。
清除漲發海參苦澀味的方法海參生長在海底，以吞食海底的微生物為主，因此海參體內會含有大量灰粒成分。如果切開海參，即可見到這些白色微粒，若除不幹淨，海參肉質就會帶苦澀味。清除方法：將已發好的海參，切成所需的形狀，每500克海參，用250克醋精加500克開水，澆入海參中拌勻稍待片刻。海參遇醋後，即收縮變硬，海參中灰粒係堿性物質，與醋中和後即溶於水中。隨後將海參放在清水中浸泡2小時～3小時，至海參回軟，再用清水反複漂洗，至無酸味和苦澀味為止，即可烹製。
漲發好的海參不能冷凍漲發好的海參不能冷凍。因為漲發後的海參組織內含有較多的自由水，自由水在0℃即可結冰。漲發後的海參冷凍時，首先細胞間隙中的自由水結成冰粒，使相鄰溶液的濃度增大，滲透壓升高，導致細胞內水分不斷向外滲透，結果使細胞間隙存在的冰粒不斷增大。而且水結成冰後，體積膨脹，對細胞產生擠壓，進一步使細胞脫水，並變形、破裂。解凍後，細胞內可溶性營養成分和風味物質會隨水而流失，並出現蜂窩狀，彈性減小。由於蛋白質脫水而變性，因而口感發渣，不軟潤，從而降低了海參的質量。因此漲發好的海參應立即烹製，否則要在環境溫度為0℃～1℃的條件下存放。
魚肚的水發技巧魚肚又名魚膠，係用大黃花魚、鼇魚、毛常魚、?魚等魚類的鰾(魚腹中沉浮器官)經脫水而成。因以廣東產的最好，故通稱為“廣肚”。魚肚水發的具體方法：先將魚肚放入溫水中浸泡8小時～10小時；然後撈入開水鍋中用微火煮兩小時；起鍋離火，燜至鍋內水涼後，再將水燒開，鍋離火再燜至水涼，如此反複多次，直至能用手指甲掐透魚肚為止，用溫水將魚肚上的粘液洗淨。再放入清水中漂洗，至魚肚發亮，有彈性時即可。
魚皮的漲發技巧魚皮就是鯊魚皮的幹製品。由新鮮鯊魚皮經過水浸，刮去鯊鱗及魚肉後，曬幹而成。它是一種含膠原蛋白質較多的海味品。市場上常見的有整張的，也有切碎成塊的。魚皮幹料用水發製，方法是：先將魚皮放入溫水中浸泡12小時；取出用開水燙30分鍾(肉質較老的可以再燙一次)；洗刷去沙、去黑皮，洗淨後再用開水煮10分鍾；另換開水浸泡10小時，待魚皮完全回軟發透，撈出放入清水中浸泡備用。