魚翅的漲發技巧魚翅是用鯊魚的鰭加工幹製而成的一種名貴海味。我國在周代就已將其列為“八珍”之一。中醫認為魚翅對人體有補氣、補血、補腎、補肺和醫治虛勞之作用。因鯊魚的種類不同，魚翅的品種相當多。根據鯊魚鰭部位的不同，魚翅可分為背翅、胸翅和尾翅三種。各種魚翅的質量亦有差異，一膠以背翅為最好，尾翅次之，胸翅最次。魚翅幹料用水漲發。其發製方法一般須經過泡、煮、燜、浸、漂幾道工序。由於魚翅有老嫩、厚薄、鹹淡不同，故漲發工序的繁簡和火候也有所不同。發製時，首先將魚翅的薄邊剪去，然後放入冷水中浸泡10小時～12小時；待魚翅回軟，放入沸水中煮1小時；再用開水燜至沙粒大部分鼓起後，用刀邊刮邊洗，除淨沙粒(如除不淨，可用開水再燜一次，即可除淨)；將翅根切去部分，放入鍋內燜透(老硬魚翅一般燜5小時～6小時，軟嫩魚翅一般燜4小時～5小時)；將燜透的魚翅取出稍涼，即可出骨和清除腐肉。把清理好的魚翅放入鍋內再燜1小時～2小時，至完全發透後取出，用清水漂洗幹淨，去掉異味即成。以上方法特別適合翅板厚大、皮蒼老的魚翅的漲發。
小雜魚翅宜用少煮多燜的方法發製小雜魚翅的翅板薄且堅硬，沙粒較難去除。因此，宜采用少煮多燜的方法發製。先剪去翅邊，然後放入開水中浸泡，水溫降低後，另換開水繼續浸泡，直至能將沙粒刮淨為止。將刮淨的魚翅根部切掉，按肉質軟硬不同分別放入鍋中燜3小時～4小時，魚翅完全燜透後取出，稍涼，除去翅骨和腐肉，用清水漂洗幹淨即成。在魚翅已退沙並切去根部後，還可以采用蒸製的辦法將魚翅發透。即：將已退沙並去根部的魚翅放入盆內，加清水、蔥、薑、黃酒和少許花椒，上籠蒸1小時左右，除去翅骨和腐肉；另換清水和佐料再蒸1小時左右，然後再換清水加佐料再蒸，如此反複數次，直至魚翅將近發透，且無異味時，放入清水中浸泡即成。
燙發海蟄皮絲時水溫不宜過高海蜇是海產水母用鹽和明礬醃製脫水而成的。可分為海蜇頭和海蟹皮。海蟹皮由水母的傘蓋加工幹製而成，海蟄頭由水母的觸須部位加工幹製而成。用清水將海蟄浸泡發透(可在食用前一二日浸泡)，然後洗淨礬和雜質，切成絲。用水燙時，待水燒至95℃左右(不可沸騰)，把海蟄絲放入漏勺中，用手勺舀鍋中的熱水淋澆海蜇絲，視海蟄絲一收縮，即刻投放入涼水中過涼，然後再反複漂洗浸泡，這樣海蟄絲即可吸水漲發，恢複到原有質感脆嫩狀態。海蟄中含有膠原纖維，它遇熱後迅速收縮，溫度愈高，時間愈長，收縮程度就愈大。因此，澆燙海蜇絲時，如果水溫過高，時間過長，海蜇絲會收縮卷曲成粒末狀，不但影響成品外觀質量，同時失去嫩脆質感，並且不利於消化吸收。
海蟄絲燙發後要用清水反複浸泡海蜇是經過鹽、明礬醃漬脫水而成的，味鹹而澀，腥味較重，同時含有細沙粒。海蟄經溫水燙後，有些收縮現象。須經過清水反複漂洗浸泡，才能使其回軟，體積膨脹，質地脆嫩爽口，同時還可除去鹹味、苦澀味和腥味，並漂除殘留沙粒，防止牙磣，保證菜肴質量。
筍幹、玉蘭片和筍衣的區別及其漲發筍幹也叫幹筍，是鮮筍經水煮、壓榨成片後，再烘幹(或曬幹)、熏製而成的。筍幹漲發方法為水發：將筍幹放入開水中浸泡回軟，將其切成片或塊，放入冷水鍋內，上火煮沸，然後改用小火保持水溫(以水不滾沸為準)，30分鍾後，將筍撈出，換用開水浸泡10小時左右，再與淘米水一同上火煮10分鍾，再換用開水浸泡，直至發透為止。漲發好的筍，要求色澤潔白或略黃，肉質脆嫩，無異味。玉蘭片是由冬筍和鮮嫩的春筍加工而成的幹製品。玉蘭片的片形和色澤與玉蘭花的花瓣十分相似，因此而得名。玉蘭片漲發方法為水發：先將玉蘭片加入開水中浸泡10小時左右；再撈入冷水鍋中，上火煮沸；再改用文火(以水不沸而又能保溫為準)燜30分鍾。將玉蘭片取出後，換開水浸泡10小時左右；然後上火煮約10分鍾；再撈入淘米水中浸泡10小時左右。然後上火煮10分鍾左右；撈出再用開水浸泡，至玉蘭片色澤潔白或微黃、肉質脆嫩、無異味時為好。筍衣是加工玉蘭片時剝下的嫩皮經脫水而成的幹製品。筍衣的漲發方法為水發。可參考玉蘭片的漲發方法。因其質地鮮嫩，容易漲發起來。
玉蘭片、筍幹漲發時用淘米水浸泡效果好筍幹、玉蘭片組織中含有黃酮素類物質。此物質在漲發過程中遇堿性水質(硬水)易發黑變黃。但是這種黃色物質在中性偏酸的水中可以轉變成無色的黃酮素。而大米中含有硫、磷、氯等酸性元素，因此淘米水中性偏酸，用它煮發、浸泡筍幹和玉蘭片，易漲發，同時能防止發料變黃發黑，保持脆嫩潔白。
煮發玉蘭片、幹筍時不能用鐵鍋和鋁鍋玉蘭片、幹筍都是鮮筍經過脫水幹燥製成的，質地幹硬、色澤潔白或略帶黃色。玉蘭片、幹筍組織中含有黃酮素類物質，它可與鐵、鋁等金屬發生化學反應，生成藍色、藍黑色、藍綠色、棕色等不同顏色的物質。因此煮發玉蘭片、幹筍或筍衣時，不宜用鐵鍋或鋁鍋。否則，會使發料色澤不潔白，而成灰暗色，影響成品質量。煮發時，最好使用陶瓷鍋、搪瓷鍋或不鏽鋼鍋。
幹蓮子漲發時切忌用冷水浸泡或冷水下鍋已脫掉蓮衣的蓮子發製時，絕對不能用冷水浸泡或用冷水下鍋燒煮，否則有硬心，煮不爛，口感不綿軟。正確方法是將幹蓮子放入鍋內，衝入足量的開水(水超過蓮子5厘米)，加蓋燜10分鍾，再上火燒10分鍾，最後離火燜10分鍾即可。或將幹蓮子加入適量開水上籠蒸15分鍾～20分鍾，即可發透。蓮子含果膠物質較多，因而組織比較堅硬。在水中加熱，可以使蓮子組織細胞間果膠物質完全轉化成可溶性果膠和果膠酸，因而使蓮子組織變軟，口感綿軟。冷水中(尤其是硬水)含有大量鈣離子，可與果膠酸生成果膠酸鈣。果膠酸鈣具有黏性。可使蓮子組織中細胞黏結在一起，從而變得堅硬，所以燒煮不爛。因此，不能用冷水燒煮或浸泡蓮子。未精製的紅糖中也含有大量的鈣，所以蓮子也不能與紅糖一起燒煮。
脫水蓮子表皮的蓮衣要用熱堿水搓除幹蓮子係藕的種子加工幹製而成。市場上出售的蓮子一般有兩種：一種是未去蓮衣的；一種是去蓮衣去芯的。要將幹蓮子表皮的蓮衣去掉，必須用熱堿水搓。蓮子與堿的比例為100∶5。用刷子反複輕搓去皮，待水漸呈紅色，將蓮子撈出，換幹淨的熱水，再用刷子將蓮子搓洗幹淨。因為蓮子表皮含有較多的果膠物質，果膠物質具有黏著力，因而使蓮衣與果仁之間粘得非常牢固，就是用水煮也不能脫去蓮衣。如果用堿水搓，熱堿水能使蓮衣和果仁之間的黏合物果膠水解，生成無黏性的果膠酸鈉鹽而溶於水中，蓮衣就會同果仁分離，使蓮子變得潔白。在用堿水浸泡搓洗蓮子時，動作要快，用力要均勻，否則蓮子易破碎。同時由於蓮子中存在有黃酮素，遇堿易變紅，脫掉蓮衣後，一定要用清水反複漂淨堿液，否則蓮子變紅，影響外觀質量。
腐竹宜用溫水漲發腐竹是大豆磨漿燒煮後，豆漿中清蛋白質遇熱凝固，在豆漿表麵凝結一層皮，然後卷成棒狀，再經脫水幹製而成的。因此，腐竹中蛋白質含量比較高，約為505％，脂肪為237％。腐竹用溫水浸泡才能達到裏外軟硬一致。如用涼水泡發容易外爛、裏硬發不透。由於腐竹呈“卷棒”狀，而冷水溫度低，因此水向腐竹內部滲透比向表皮擴散困難得多，表皮先吸收水分而溶化，容易造成外皮已化，而內部仍未發透。如果采用溫水或開水漲發，因水溫高，水分在腐竹中擴散、吸附的速度加快，在短時間內，水分即可滲到腐竹內部，使其裏外軟硬一致。
香菇不宜用熱水浸泡，冷水浸泡時間也不能過長香菇是食用菌類中的珍品，含有豐富的蛋白質、多種維生素和礦物質。經鑒定，已知香菇中的揮發性成分達20種，其中主要香氣成分是1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和香菇精等。香菇的美味成分除了含有多種α-氨基酸外，還含有不同核苷酸，如5′-烏苷酸是香菇和蘑菇中的主要呈鮮味物質。香菇一般是幹製品，烹製前必須泡發。泡發時必須用冷水，同時浸泡時間不宜過長。因為熱水容易使香菇中揮發性香味物質受到破壞，失去香菇特有的香氣，同時也使呈鮮味物質分解，減低香菇的鮮味。在浸泡過程中，香菇中的可溶性物質會逐漸溶解到水中，因此浸泡香菇的水中含有一定量的呈鮮味和營養物質，所以不宜倒掉，澄清後可用於烹調，既可增加菜肴營養，又使菜肴鮮美可口。
木耳和銀耳宜用冷水漲發木耳、銀耳都是幹製品，既可以用冷水發，也可以用熱水發。但冷水發比熱水發效果好。用冷水漲發，由於水溫低，吸收水分比較困難，要想恢複原來的鮮嫩狀態，需要一定時間。若用熱水發，因水溫高，水分在幹料中擴散、吸附的速度快，可縮短發製時間，能基本上發透。但是，水溫過高時，會使木耳、銀耳組織內的果膠物質水解，形成果膠酸，失去脆性感。同時還會使原料細胞破裂，無法吸收水分，出品率低。因此，木耳、銀耳最好用冷水緩慢發製，這樣既可以達到脆嫩的質感，又提高出品率。
猴頭蘑的發製方法猴頭蘑又名刺蝟菌，是一種大型真菌，為我國稀有的野生食用菌。猴頭菌多寄生於鬆、樺、櫟樹的枯死部位或母枝的斷處。因其子實體圓而厚，表麵長滿肉刺，樣子很特別，遠看很像金絲猴的頭，因而得名。猴頭蘑用水發為宜。將猴頭蘑放入冷水中浸泡24小時左右，再移入開水中浸泡約3小時，然後將其撈出，摘掉表麵的針刺，除去老根，洗淨後，放於盆中，加入蔥、薑、料酒，上籠蒸製1小時～2小時，即可用於烹調。
竹蓀的發製方法竹蓀是寄生在腐爛的竹子上的一種形如竹筒狀的菌類。其子實體呈條狀，外包赤褐色竹殼，竹殼內的竹蓀由蕈蓋、蕈傘、蕈柄三部分組成，體呈條網狀，長十多厘米，質地柔軟。經脫水幹燥，即成竹蓀幹製品。竹蓀的發製方法是用水發。將竹蓀放入溫水中浸泡至發透回軟，然後用清水反複漂洗數次。洗淨泥沙，至顏色潔白，即可烹調。竹蓀常用於汆製菜肴，如“清湯竹蓀”，味道鮮美，肉質嫩滑，清香襲人，自古以來，就是筵宴上的珍品。
漲發石花菜水溫是關鍵石花菜屬於海藻中的紅藻類，我國沿海均有出產。石花菜主要成分是瓊膠，是提供瓊脂(洋菜)的主要原料。做涼拌菜時，可用溫水(在40℃～50℃)浸泡石花菜，浸泡時間約為2小時。浸泡好後，用清水衝洗幹淨。去除根部及雜質等。由於石花菜主要成分是瓊脂(或稱瓊膠)。瓊脂不溶於冷水中，而溶於熱水中。當水溫達到80℃～100℃時瓊脂即溶化。故浸泡石花菜時，水溫應掌握在40℃～50℃之間。如低於此水溫則發不透，口感發硬；水溫高時，則瓊脂溶解，口感發麵。所以水發石花菜時水溫是關鍵。
漲發蝦子的方法將蝦子放在50℃的水裏淘洗去沙，再放入70℃～80℃的水中，浸泡2小時左右即可漲發。泡後的水可留作烹製菜肴用。蝦子也可蒸發，即先用涼水淘洗幹淨，再放入容器，上籠蒸製5分鍾左右至發軟後，即可烹調。