1什麼是掛糊和上漿
掛糊或上漿的適用範圍及成菜特色使用旺火熱油的烹調方法，如炸、溜、爆、炒等，原料入鍋後，因油溫較高，水分會迅速蒸發，呈味物質也會隨著水蒸氣揮發而損失。原料因為失水太多，導致質地變硬，口感不佳，使菜肴缺乏新鮮感。因此，在用此類烹調方法製作菜肴時，必須事先在原料表麵設置保護層後，再進行烹調，以防止水分和呈味物質的損失。在原料表麵掛糊或上漿，就是在原料表麵上設置保護層。原料經過掛糊或上漿後，成菜具有以下幾點特色：(1)可防止烹飪原料失水過多，減少其營養成分的損失，確保菜肴特有的滋味和鮮嫩口感。(2)由於原料表麵有保護層，阻礙熱量急劇傳導，可以緩和火力，使原料由表及裏均勻成熟，避免成菜外麵糊焦、裏麵夾生的現象。(3)原料掛糊或上漿後，經過加熱能固定形狀，美化造型。(4)掛糊或上漿，可使一些韌性較強的原料質地變得外焦脆，裏軟嫩，酥香可口。
用澱粉掛糊、上漿的原理天然澱粉是白色顆粒。澱粉分子在小顆粒內以有序和無序狀緊密排列堆積，水分子很難進入澱粉顆粒中，因而澱粉顆粒不溶於冷水中。但當澱粉顆粒浸泡在冷水中時，會有少量的水分子進入澱粉顆粒無序(即非結晶)區域，使體積略有膨脹。當澱粉顆粒在水中加熱後，由於熱力的作用，水分子逐漸進入澱粉顆粒的有序(結晶)區域。由於外界不斷提供給體係能量，澱粉顆粒內由原來排列緊密的狀態逐步轉變成疏鬆的狀態，使澱粉顆粒吸收大量水分，體積急劇膨脹。當澱粉顆粒的體積膨脹到一定程度後，顆粒便出現破裂現象，顆粒內直鏈澱粉或支鏈澱粉的單分子形式分散到水中，形成膠體溶液。由於澱粉分子是鏈狀或分支狀的大分子，彼此相互牽扯，結果形成黏性的透明糊狀膠體溶液，稱為糊化澱粉。從生澱粉加熱後形成糊化澱粉的過程稱為澱粉糊化。糊化澱粉溶液具有很高的黏性，因而能緊緊地均勻地粘裹在原料的外部，形成保護層，使成品鮮嫩飽滿。如果進行高溫油炸，則因糊或漿表麵水分汽化而脫水，即成為“硬殼”，形成外脆裏嫩的菜肴。勾芡也是這個道理。澱粉芡汁受熱後，吸水膨脹，最後使澱粉糊化，形成高黏度的膠體溶液，均勻地包裹在原料上，或使湯汁與菜互相融合，使色香味形達到烹調要求。
掛糊和上漿的區別在飲食業中，掛糊和上漿往往互相混稱，不加區別。實際上兩者是不同的。掛糊、上漿所用的原料都是澱粉、雞蛋和麵粉，但兩者操作方法是不同的。掛糊是先用澱粉和水或蛋液調製成黏稠的糊，再把原料放在糊裏拖過，使糊把原料全部包裹起來。上漿則不必先製糊，隻把澱粉、蛋清及一些調味品(如料酒、鹽等)直接加在原料上，一起拌均勻即可。從投料比例和運用效果來看，糊較厚，即澱粉比例大，一般多用於炸、溜、煎、貼等烹調方法，得到香酥、脆等質感的菜肴；而漿較薄，即澱粉的比例較小，一般多用於爆、炒等烹調方法，得到柔、滑、嫩等質感的菜肴。由此可見，掛糊和上漿是有明顯區別的，如果以糊代漿或以漿代糊，都達不到預期效果。
用於掛糊、上漿的澱粉品種作為掛糊、上漿用的澱粉必須具有糊化速度快，糊化中黏度很快達到最高點，並且具有較高的透明度，使菜肴具有明亮光澤等特性。但不同的澱粉，由於顆粒內結構緊密程度不同，顆粒大小不同，顆粒中組成(直鏈澱粉和支鏈澱粉比例)不同，因此糊化溫度、黏度、透明度等差別較大。(1)土豆粉。該粉顆粒大，且顆粒大小均勻，吸水力強，澱粉糊化所需溫度較低(一般為59℃～67℃)，因而糊化速度快，糊化後很快達到最高黏度，在同樣濃度下是澱粉中熱黏度最高的。但熱黏度穩定性較差，即再繼續加熱時，黏度明顯下降，降溫後雖有所升高，但不大。該糊絲長，透明度較好，很適合用於上漿或掛糊。(2)玉米粉。該粉顆粒小，且顆粒大小不均勻，糊化溫度高(一般為64℃～72℃)，因而糊化速度較慢，糊化時黏度上升緩慢，透明度較差。該糊絲短，凝膠強度較好，熱黏度較穩定。在同樣濃度下，其黏度比土豆粉糊的黏度低很多，但如果再持續加熱時，玉米粉糊的黏度下降小，也比較穩定、如同一濃度的玉米澱粉與土豆澱粉在加熱糊化時，土豆粉糊黏度比玉米粉糊高4倍，但若在95℃左右保持一段時間，則土豆粉糊黏度下降較大，甚至比玉米粉糊黏度還要低。降溫後，二者黏度均又有升高，但玉米澱粉糊升高程度大，易於凝凍。因此使用玉米澱粉時，宜用高溫(95℃左右)，以提高黏度和透明度。(3)鷹粟粉。這是從玉米中提煉出來的高級澱粉，與市場上所售的玉米澱粉略同，隻是與一般玉米澱粉加工方法不同，提煉工藝較精細，糊化後黏度比一般玉米粉高，但在作幹澱粉用時，與原料親合力稍差。適合用於原料上漿、掛糊和勾芡。(4)甘薯粉。該粉顆粒較大，糊化溫度較高(一般為70℃～76℃)，熱黏度高，但不穩定，澱粉糊較透明，凝膠強度較弱。
烹調原料掛糊、上漿用的漿糊種類糊、漿所用的材料基本相同，諸如澱粉、全蛋、蛋清、麵粉、小蘇打、發酵粉等。全國各地所用糊、漿多達十幾種，但經常使用的有下列7種。(1)水粉糊。用澱粉加水調製而成。多用於幹炸、焦溜，可使菜肴焦酥香脆，色澤金黃。由於這種糊主要是為了獲得酥脆質感，又稱為“硬糊”或“幹漿糊”。(2)蛋清糊(蛋白糊)。用蛋清、澱粉加水(或鮮湯)調製而成。用來掛糊，適宜製作軟炸菜肴，能使菜肴獲得鬆脆質感。如用來上漿，適宜製作滑炒、滑溜菜肴。但掛糊、上漿二者所用的澱粉比例不同，上漿隻用掛糊量的1／2。這種漿主要用於質地鮮嫩、色澤潔白、口感清淡滑潤的白汁菜肴，如溜魚片、滑溜裏脊等菜肴，能增加和襯托菜肴的色澤，使成菜潔白如玉，晶瑩透明。(3)全蛋糊。用全蛋與澱粉(或麵粉)加水等調製而成。全蛋糊色澤淡黃，黏度較大，黏附力較強，原料粘掛不易脫落，並易於粘掛粒屑。如用來掛糊，適宜製作炸製菜肴，使菜肴外酥脆，內鬆嫩，色澤金黃。如用來上漿，適宜製作滑炒菜肴，使菜肴軟嫩柔滑，能襯托鹵汁及原料的色澤，使菜肴更加鮮豔悅目。如製番茄汁菜肴時，用全蛋粉漿上漿，色澤更佳。(4)蛋泡糊(高麗糊)。將蛋清抽打呈泡沫狀，再加入澱粉或麵粉調製而成。蛋泡糊質地細膩，膨鬆飽滿，色澤潔白，多用於鬆炸菜肴和甜食點心。成品外形飽滿，色澤銀白或淡黃，口感外鬆軟，裏鮮嫩，如軟炸蘑菇、高麗明蝦、高麗雞腿等。(5)發粉糊(鬆糊)。在麵粉和澱粉(比例7：3)中加入適量的發酵粉和水調製而成。適用於掛糊鬆炸菜肴，並可代替蛋泡糊使用。其特點是能使菜肴漲發飽滿，色澤淡黃，鬆酥香脆。(6)酥糊(蘇打糊)。按一定配比將雞蛋麵粉、澱粉、小蘇打等對在一起攪拌均勻而成。適合於各種幹炸菜肴掛糊，使菜肴質感酥鬆柔軟。(7)脆皮糊。用老麵肥、麵粉、澱粉和水調製而成。隻能用於掛糊。適合製作各種幹炸菜肴，可使菜肴外鬆脆，內柔嫩，漲發飽滿，色澤金黃。
2糊的製作技巧
調製水粉糊的技巧調製水粉糊時，應先將澱粉(玉米澱粉或土豆澱粉)用水浸泡一段時間，讓澱粉顆粒充分吸水，然後再用已沉澱下來的澱粉調製成糊。這樣調製出來的澱粉糊，用於炸製菜肴掛糊，過油不易脫糊和濺油，炸出的成品表麵光滑，不易回軟，酥脆適口。如果用幹澱粉加水調糊直接烹製菜肴，其成品表麵疙疙瘩瘩，堅硬紮嘴，並不同程度地含有顆粒狀澱粉，而且過油時易濺起油花。調製水粉糊時，隻有首先使澱粉顆粒充分吸水膨脹、完全糊化，才可達到黏度的最高點，緊密均勻地包裹在原料表麵上，真正起到防護層的作用。否則，會因澱粉顆粒沒有充分吸水(未浸泡)，而糊化不徹底，還有顆粒狀澱粉存在；又因顆粒狀澱粉易吸收原料內的水分而使成品堅硬，表麵不光滑，影響菜肴質量。
調製全蛋糊或蛋清糊的技巧新鮮的蛋液中卵黏蛋白和類卵黏蛋白的含量較大，它們都屬於黏蛋白，因而具有很高的黏稠性，並且拉力較大。但粘掛原料不均勻，而且易脫落。在調製全蛋糊或蛋清糊時，要先將蛋液抽打成泡，由於力的作用，破壞黏蛋白的部分空間結構，使空氣滲入到蛋白質內部，使蛋液起泡，因而降低了蛋液的黏度，便於緊密地、均勻地包裹在原料表麵。同時，由於蛋液經過打泡後，蛋液中黏蛋白吸收大量空氣，使糊內充入氣體，這些氣體在加熱過程中因膨脹而逸出，使成品更具有膨鬆飽滿的質感。調製全蛋糊或蛋清糊，宜加入濕澱粉。因為蛋液黏度較大，加入幹澱粉後，不宜調散開，澱粉顆粒被蛋液包裹，很難調均勻。加入濕澱粉(蛋、粉比例為1∶05)，澱粉顆粒經過充分吸收水分，並稀釋蛋液，因而在蛋液中易分散開，容易與蛋液充分混合，調製均勻，上漿、掛糊都較方便，效果也比較好。
調製脆皮糊的技巧用麵肥、麵粉、澱粉、精鹽加水攪拌調勻，靜置4小時，待其發酵後，再加適量清油和適量堿水攪拌，再放置20分鍾即可使用。添加清油的目的，是使糊漲發後具有一定光滑度，炸製時易散開，防止熱油濺飛，使成品滑潤明亮。但必須等糊漲發起來後，才可添加清油，否則會影響糊的漲發，因為油脂會影響酵母的發酵作用。添加堿水的目的，是中和發酵過程所產生的酸，以減少脆皮糊的酸味。但加堿要適量，否則會使糊變黃色或淡黃色，影響菜肴的營養和口味。
調製糊、漿的稀稠度掛糊、上漿時，糊、漿的稀稠度要根據原料組織、結構性質、含水量和烹製方法不同而定。如質地較老韌的原料，含水分少，可容納糊或漿中較多水分向裏滲透，糊、漿應稀些。若原料質地較嫩，本身含有較多的水分，糊、漿中水分向裏滲透就比較困難，糊、漿應稠些。經過冷凍的原料，細胞破裂，汁液大量外溢，表麵水分較多，糊、漿應稠些。脂肪多的原料(肥肉，油脂等)，糊、漿也應稠些。掛糊、上漿後是否立即烹調，所用糊、漿的稀稠度也不相同。立即烹調的糊、漿應適當稠些，若糊、漿過稀，原料來不及吸收水分，烹調時因黏度不夠，而出現脫糊現象。若不立即烹調，擱置時間較長，原料可從糊或漿中吸收部分水分，或蒸發掉部分水分，因此所用糊、漿就應適當稀一些。糊、漿的稀稠度之所以重要，是因為澱粉糊化後黏度大小雖然與許多因素有關，但其中很重要的因素是糊或漿的稠度。一般來說，具有一定稠度的澱粉漿，經過糊化後，才有一定黏度，才能緊緊地粘裹在原料上，形成保護層，起到上漿、掛糊的作用。過於稀薄的澱粉漿，糊化後黏度不大，不能均勻地掛在原料表麵，起不到保護層作用。因此采用的烹調方法即使完全相同，若原料質地不同，如有些原料老韌一些，有些較嫩一些，原料本身的含水量不同，所用糊、漿的稀稠度也應有所不同。
調糊時切忌上勁調製蛋清糊、全蛋糊、澱粉糊等，在開始攪拌時，因為水和澱粉等尚未調和，濃度不夠，黏性不足，應攪得慢些、輕些。通過攪拌，糊的濃度漸漸增大，黏性逐漸增加，攪拌就可以逐漸加快加重，直至黏稠為止。調糊時切忌使麵筋析出，行話為“上勁”。如果糊調製時間過長，過分用力，澱粉中的蛋白質(即麵筋)即析出。澱粉顆粒即填充在麵筋網絡中，因而很難粘掛在原料上。同時由於澱粉顆粒吸水不足，使糊變得又幹又硬，成菜後糊層漲發不飽滿，口感艮硬，不酥鬆香脆，影響菜肴質量。
調製蛋泡糊(高麗糊)的原理蛋泡糊是烹調中常用的一種糊類。它質地細膩，膨鬆飽滿，色澤潔白。掛此糊的原料，經炸製後，漲發性強，成菜外酥香，內鮮嫩，鬆軟可口。這是因為蛋泡糊首先將蛋清選用適當的工具進行抽打，在抽打過程中，由於力的作用，破壞了蛋白質空間結構，大量空氣進入到蛋白質分子內部，使蛋白質體積膨脹而形成泡沫，再加入適量幹澱粉和麵粉後，使泡沫均勻地分散在糊中而形成蛋泡糊。蛋泡糊經加熱後，糊內泡沫中空氣排出，使糊層漲發圓潤飽滿，因而形成外酥裏嫩、鬆軟可口的菜肴。蛋泡糊呈白色泡沫狀，可以塗抹在原料表麵，起點綴和襯托作用；也可用作西式點心的頂端配料，或工藝菜品中的小動物形象等。
調製蛋泡糊時必須使用新鮮蛋品蛋清中雖然含有9種以上蛋白質，但具有起泡性的蛋白質，隻有卵黏蛋白質和類卵黏蛋白質。它們屬於熟蛋白，能增加蛋白質的黏稠性。這兩種熟蛋白質含量的多少，與蛋品的新鮮度有關。新鮮的蛋品中含的黏蛋白質較多，因而蛋清的黏度較大，經過激烈抽打後，容易形成泡沫。蛋品新鮮度下降後，黏蛋白即分解成糖和蛋白質，黏蛋白質含量降低，使整個蛋清變得稀薄。抽打時影響起泡。因此，製作蛋泡糊或裝點菜肴、製作糕點時，需選用起泡性強的新鮮蛋品。