白糖在蛋泡糊調製中的作用在蛋清蛋白質中，對蛋清起泡有影響的蛋白質是卵黏蛋白質和清蛋白質。在抽打過程中隻有卵黏蛋白質才起泡。清蛋白質在抽打過程中不起泡，且與空氣接觸後即凝固，使泡沫漏氣而塌陷，因而影響泡沫的穩定性，並使泡沫變硬，影響製品的柔軟性。在抽打蛋清的過程中，適時地加些白糖，可以減少蛋清抽打過度的可能性。因為糖可以減緩清蛋白質變性和凝固的趨勢，因而可延長形成適度的泡沫所需的攪打時間。另一方麵，糖具有吸濕性，能吸收一定的水分，避免蛋清泡沫滲水，從而提高泡沫的穩定性。但加糖過早會延長蛋清起泡所需的抽打時間，因此在實際應用中，不應在抽打開始前就加糖，而應在泡沫開始形成後，逐漸加入。含糖的泡沫圓軟、光滑、細膩，不會很快地滲水或塌陷，並能在一定時間內保持濕潤和彈性。
檸檬酸可以增加蛋清泡沫的穩定性在蛋清泡沫開始產生後，加入檸檬酸或蘋果酸等有機酸，可降低通常為堿性蛋清的pH值，使pH值更接近蛋清蛋白質的等電點，促進蛋清起泡，形成較大體積和細膩的質地。檸檬酸還可增加蛋清泡沫的穩定性，增加菜肴風味。
抽打蛋泡糊時忌油、鹽和蛋黃混入脂肪或蛋黃中脂肪對蛋泡糊中泡沫是消泡劑，會妨礙卵黏蛋白質的起泡性能。因脂肪的表麵張力大於泡沫表麵張力，從而將蛋泡糊中泡沫拉裂，使泡沫內空氣迅速逸出，降低泡沫的體積和穩定性。蛋黃對蛋清起泡性能之所以有不利影響，是由於其中含有的脂肪和卵磷脂都能延緩泡沫的形成，同時又使蛋清泡沫變黃，影響成品色澤。食鹽會促使蛋清蛋白質變性凝固，因而延緩泡沫形成，影響穩定性。如果需要加鹽時，應在蛋清抽打成泡沫後再加入。因此，在抽打蛋泡糊時，必須注意器皿的清潔衛生，不能沾染鹽、油等消泡物質。同時，取蛋清時，應避免蛋黃混入，以保證糊體漲發飽滿，泡沫穩定，顏色潔白。
抽打蛋清時要順一個方向調製蛋泡糊時，首先要拍打蛋清成泡沫狀。但抽打時要順一個方向。這樣液層產生的力比較集中，使液體向旋轉中心緊縮，破壞卵黏蛋白質特定的空間結構，使肽鏈伸展開。同時由於人工不斷使蛋清旋轉，將空氣摻入到蛋白質分子內部，肽鏈可以結合許多氣體，使蛋白質體積膨脹，即形成潔白的泡沫。如果不順一個方向，而胡亂抽打，則因力不能集中，不能破壞卵黏蛋白質的空間結構，因而空氣就不能摻入到蛋白質分子內部，氣泡就不易形成，甚至會越抽越氵解。
為什麼有些蛋泡糊會出現不同色澤在製作蛋泡糊時，由於攪打蛋清的器具種類不同，會影響到蛋泡糊形成時的顏色。在銅質器皿中攪打蛋清，製成的蛋泡糊帶有黃色；在鐵質器皿中攪打蛋清，製成的蛋泡糊帶有粉紅色；而在瓷質或玻璃器皿中攪打蛋清，製成的蛋泡糊則為雪白色。多價金屬可以與某種蛋白質形成配位絡合物，不同金屬形成的配位絡合物色澤是不同的。但這些配位絡合物對人體是無害的，也不影響蛋泡糊的營養價值，隻是影響蛋泡沫外觀的色澤。因此，要想得到雪白的蛋泡糊，不能采用金屬器皿，應采用瓷質或玻璃器皿攪打蛋清。
調製蛋泡糊操作要輕，時間宜短蛋清經抽打後，混入大量空氣，形成色澤潔白的泡沫。然後加入適量的幹澱粉和麵粉，輕輕地攪勻即可。如果攪製時間過長或用力亂攪，氣泡會大量破裂，使裹入的空氣逸出，糊層出現塌癟現象，起不到掛糊的作用，烹製出的菜肴不膨鬆飽滿，影響菜肴的質量。糊料調好後，要立即使用，不宜久存。因為蛋清打成泡沫後，在放置中，摻入到蛋白質內部的空氣會逐漸逸出，使糊層塌癟，起不到蛋泡糊的作用。
“拍粉拖蛋滾麵包渣糊”的調製此糊是由西餐引進，並加以發展而成的。因此，用此糊烹製菜肴又稱“西炸”或“西法炸”。拍粉拖蛋滾麵包渣，是三道工序。第一是將加工原料表麵均勻地粘上一層幹麵粉；第二是將粘幹麵粉後的原料拖掛蛋液(應先將蛋液打泡，以調整蛋液的黏度)；最後是將拖蛋液的原料滾粘麵包渣。由於蛋液黏性較大，因而麵包渣能較牢固而均勻地分散在原料表麵上。但必須拍實，防止炸製時粒屑脫落。此糊適合幹炸菜肴，如炸蝦球、炸豬排等。麵包渣是由麵包去皮搓成的粒屑。麵包用充分發酵的麵團烤製而成，質地異常疏鬆飽滿，無黏性。經炸製後，易脫水，能迅速變脆，色澤金黃，香酥可口，利於造型。原料粘掛麵包渣，經炸製後，表麵呈毛糙麵，易吸收和粘掛較多的調味品，增加菜肴風味特色。此糊易掛得均勻，包裹較嚴密，炸製時不露主料，防止油分浸入主料，成品收縮性小，不變形，能最大限度地保持菜肴的鮮嫩美味。
原料需先粘麵粉、蛋液後才能粘上麵包渣有些原料表麵比較光滑，含水分多或帶有油脂，不能直接粘上蛋液。幹麵粉比較幹燥，又具有很強的吸附作用。原料先粘上一層幹麵粉後，吸收原料表麵的水分和油脂，形成一定的黏性，可與原料牢固地粘在一起，為粘勻蛋液打下良好的基礎。蛋液經打泡後，調整了蛋液的黏度，便於掛在粘滿麵粉的原料表麵。又因蛋液具有一定黏度，就比較容易粘掛(用此方法，亦可粘掛花生仁碎粒、芝麻等)。這三道工序缺一不可，並且加工順序不能顛倒。如果不按這種程序和方法掛此糊，原料直接粘掛蛋液或麵包渣，不僅掛得不均勻，也不牢固，甚至掛不住糊或掛得很少，炸製時，因油溫高，糊易焦，易脫落，原料失水，致使菜肴收縮變形，造成色澤不均勻，口感不佳，失去掛糊作用。
用於調製“西炸糊”的麵包渣宜選用鹹麵包搓製麵包品種較多，有甜麵包、鹹麵包、酸麵包和奶油麵包等，風味各異。調製“西炸糊”時，所用的麵包渣應選用無糖或含糖少的麵包，去皮、搓成粒屑即可。可選用鹹麵包(或酸麵包)，它們的配料裏無糖或含糖較少。用這類麵包渣掛糊炸製菜肴，著色慢。不易焦糊變黑，菜肴成品色澤金黃美觀。如果用帶糖的麵包搓渣，炸製時，糖在高溫下發生變化，生成黑色素，使成品著色快，最後形成黑紅色澤，並帶有焦苦味，嚴重影響菜肴質量。所以，用鹹麵包或酸麵包搓渣為宜。
製作水果拔絲菜要用發粉糊拔絲是將經過油炸的小型原料，投放在用水或油熬濃的糖漿中翻炒掛勻，趁熱拔出糖絲的一種烹調方法。其操作關鍵，除了要掌握熬糖技術外，還需注意，投入糖漿中的原料表麵不能帶有較多的水分。否則，會使炒好的糖漿因吸收水分而形成過飽和狀態，呈現返砂現象，影響出絲效果，降低拔絲菜肴質量。因此，含水量較多的水果，應用幹粉拌均勻，吸去一部分水分，然後再用發粉糊進行掛糊較合適。發粉糊是在麵粉和澱粉(比例一般為7∶3)中加入適量的發酵粉拌勻，然後再加水調製而成的。此糊炸製後，糊殼比較緊密，屬於酥脆硬糊，不易使原料內部水分外溢，能避免糖漿返砂現象發生，保證拔絲菜肴質量。
製作清炸菜肴的幹粉糊要現拍現炸原料表麵拍上一層幹澱粉或麵粉，這種糊稱作幹粉糊，或“滾袍糊”。此糊主要用於清炸類菜肴，如清炸裏脊、清炸豬肝等。拍過幹粉糊的原料炸製後體積不縮小，可固定菜肴形狀，因而形態整齊美觀，外酥脆，內軟嫩多汁。用幹粉糊時，要現拍現炸。因為幹澱粉或麵粉比較幹燥，吸附力較強。如拍得過早，則原料內部水分被幹粉吸收，經高溫炸製後，菜肴質地會發幹、發硬，失去外酥裏嫩的效果；同時，粉料因吸收水分過多，容易結成塊或粒，造成原料表麵粉層不勻，炸製後，外表不光滑，也不酥脆，影響菜肴質量。
原料剞花刀後要用麵粉或澱粉搓開再掛糊原料經過剞刀後，花紋之間要用麵粉或澱粉搓開才可掛糊，如烹製“鬆鼠黃魚”、“菊花裏脊”等都用此法。目的是利用麵粉或澱粉的吸附作用，將原料表麵的水分和油吸去；使菜肴原料表麵層粗糙，便於掛糊或上漿，且糊層厚薄均勻；炸製時能防止互相粘連，花紋明顯，菜形美觀，色澤一致，質感酥香。魚類或肉類原料經過剞刀後，肌肉細胞組織破損，汁液溢出較多；同時經過調味品碼味後，原料表麵水分增多，黏性增加。如果刀紋之間不先用麵粉或澱粉搓開，直接掛糊或上漿，刀紋會被糊粘住，炸製後結成一團，花紋呈現不出來，影響菜形美觀，同時也影響鹵汁的粘掛和吸收，失去酥鬆香脆的質感。
冷凍原料要完全化凍後方可掛糊、上漿使用冷凍原料容易切製成型，但不宜立即上漿或掛糊。必須待原料完全解凍後，用潔淨的布擦幹原料表麵水分，再掛糊或上漿，才能起到掛糊或上漿的作用，確保菜肴質量要求。原料在冷凍過程中(尤其是緩慢冷凍)，由於冰晶的擠壓，使肌肉細胞膜破損。解凍(尤其是采取不科學的解凍法)後會溢出大量水分，使原料表麵水分增多，從而影響糊或漿的濃度，糊化後黏度下降，容易出現脫糊、脫漿現象，起不到掛糊或上漿的作用，影響菜肴質量。
3原料上漿技巧
水分較多的原料可用幹澱粉上漿原料經過酒、醬油、醋等液體調味後，原料表麵含有較多水分，就不能再用蛋清或水澱粉上漿。否則，在滑油時，由於漿過於稀薄、黏度小，不能緊包原料，容易脫漿，失去上漿作用。必須改用幹澱粉上漿，吸收原料表麵部分水分，形成稀稠適合的漿液，才有利於菜肴達到最佳上漿效果。
原料質地不同，上漿操作方法亦不同原料上漿的具體操作方法有兩種：一是“直接上漿法”，即將蛋清、澱粉、水等分別放入原料內抓勻。這種方法適合於質地老韌、纖維較粗的小型原料，如牛肉、鮮貝等。另一種是先將漿液調勻，後上漿，即：將蛋清、澱粉、水等，按一定比例調勻成漿液，再放入原料內，抓勻漿透。此種上漿法，適合於質地細嫩、含水分多的細小原料，如魚丁、肉片、雞絲等。過於細嫩的原料，不應采用直接上漿的方法。否則，不但漿不均勻，還會造成原料形狀散碎斷裂，影響菜肴質量和特色。
原料上漿後宜放置片刻再烹調原料上漿後，不宜馬上烹製，最好放置一會兒再烹製。一般放置30分鍾～40分鍾，再烹製較合適。原因是，原料上漿後放置一會兒，能調整漿液的濃度，使漿液與原料充分結合，滑油時不易脫漿，使菜肴光滑而有彈性，在放置階段原料能充分吸收漿液中的水分，使原料漲發得飽滿，成菜後軟嫩適口。
肉片上漿前要先用清水浸泡魚片、肉片、雞片等上漿前要先用清水浸泡一會兒，讓肌肉纖維中的蛋白質充分吸收水分，使肌肉組織體積膨脹，並將肌肉內殘存帶腥、臊味的血漿浸泡出來。這樣原料色澤潔白，清爽不黏，易使調味品滲到原料內部，便於醃喂和上漿。同時，烹製出的菜肴色澤清新，鮮嫩可口。
魚片上漿要濃些魚的肌肉纖維較細短，含水分較多，肌肉中結締組織含量少，因而肌肉質地較細嫩鬆軟，拉力較小，同時魚片切製形狀小而薄，因此調製漿液時，要濃一些，上漿要厚一些。這樣在烹調時才可保持魚片形狀完整美觀，口感鮮嫩，達到上漿目的。否則，上漿後在放置過程中，魚片內部水分逐漸向外滲透，使漿液濃度過稀，達不到一定黏度。滑油時，容易脫漿，使魚片散碎或卷曲，質地變老，失去鮮嫩口感和完整的形態，降低菜肴質量。
蝦仁上漿前要用鹽醃漬一下蝦仁含水量較大，上漿後，不僅漿中水分向裏滲透有困難，而且蝦仁內部水分還向外滲透，使槳液濃度下降，達不到一定的黏度，滑油時，容易脫漿。蝦仁上漿前先用鹽醃漬一下，使蝦仁細胞內溶液的濃度低於細胞外的濃度，這樣水就從細胞內通過細胞膜向細胞外滲透，就可擠出部分水分，上漿時就能掌握好漿液的濃度，保證糊化後達到一定黏度，避免脫漿現象。同時由於鹽向細胞內部擴散，使部分蛋白質發生鹽析作用，改變了蛋白質功能，使蝦肉變得挺實，便於入味，成菜質量鮮嫩。