用凍肉製作“滑炒肉絲”的上漿要領肉類經過冷凍(尤其是緩慢冷凍)後，由於冰晶的擠壓，使蛋白質持水力下降，而且細胞被冰晶擠壓而變形，甚至破裂，如果解凍方法不當，會使肉的質量進一步下降。因此，凍肉在上漿前，首先要采用正確的解凍方法(即將肉類放在15℃～20℃環境中，讓其自然回軟解凍。有條件的用微波爐解凍更理想)。充分解凍後，將肉絲或肉片用少量清水浸泡，以增加蛋白質持水性，同時可以去除一些腥、臊味物質。然後，投放少許食鹽進行輕輕攪拌至有輕微的黏度。少量食鹽能增加蛋白質的持水性，使肌肉組織漲發。最後，再投入少量的幹澱粉拌勻即可。漿後靜置片刻，使蛋白質充分吸水，以免退嫩；同時讓澱粉吸水充分，糊化徹底，增加與原料的黏附性，防止滑油時脫漿。
“脫糊”或“脫漿”的原因及解決辦法脫糊、脫漿是指原料掛糊或上漿後，在烹製過程中糊或漿與原料分離。發生這種現象的原因很多，但根本原因是糊或漿的黏度不夠，不能緊緊裹在原料上。因此，在烹調中應注意澱粉糊、漿的黏度和特性，加以靈活應用。(1)澱粉漿要充分浸泡。澱粉如果沒有充分吸水，糊化不夠徹底，會影響澱粉黏度。因為澱粉黏度隨著糊化程度增加而增加，完全糊化後澱粉的黏度最高。所以，澱粉漿在使用前應提早浸泡，使澱粉顆粒充分吸水膨脹，以獲得最高黏度，從而增加與原料的黏附性。(2)烹飪原料掛糊或上漿前，表麵帶有較多的水分，使糊或漿濃度降低，影響糊化後的黏度，附著力不強。因此掛糊或上漿前必須把原料表麵水分除去。(3)澱粉顆粒不溶於水，形成的澱粉漿液為懸濁液。澱粉漿液在放置過程中，會出現分層現象，由於澱粉比重較大，為15克～16克／厘米３，故澱粉沉於容器的底部。掛糊、上漿時，要充分攪拌漿液，防止漿液稀稠不均。(4)掌握好糊、漿的濃度。掛糊、上漿的濃度要根據原料質地的老嫩，是否經過冷凍，烹製間隔時間的長短等因素，加以適當掌握。(5)如果加熱時火不旺，油溫低，原料投入鍋內後，不能很快使澱粉黏度達到最高點，影響澱粉漿在原料上的黏附力。(6)翻勺次數不宜過多。適當翻勺，可使溫度均勻。但翻勺次數過多、過猛會產生剪切應力，破壞澱粉膠體溶液，使黏度下降。(7)調味品對澱粉黏度也有較大影響。如澱粉漿與醋、糖一起加熱時，糊化很慢，同時黏度下降。
4勾芡技巧
勾芡在烹調中的作用勾芡是根據烹調要求，將均勻的澱粉汁澆淋在菜肴上或湯中，使菜肴中湯汁達到一定稠度，增加湯汁對原料的附著力。其道理是芡汁中的澱粉受熱膨脹，糊化產生一定黏度的澱粉膠體溶液，從而使菜肴湯汁變得透明、發亮。其作用有以下幾方麵。(1)澱粉膠體溶液黏性較大，色澤光潔，具有一定透明度，外觀滑潤。因此經勾芡的菜肴色彩明快，光潤鮮豔，並且被澱粉膠體的薄層所包裹，不致因水分蒸發和氧化而幹癟變色，可以在稍長時間裏保持滑潤美觀的特點。(2)一些旺火快速的烹調方法，如溜、爆、炒等，因加熱時間短，原料和調味品的汁液難以全部滲透到菜肴中，兩者難以融合。經勾芡後，汁液的黏性和濃度驟然增大，所形成的澱粉膠液緊緊裹在原料上，使菜肴鮮美入味。(3)有些菜肴要求表麵香脆，內部鮮嫩。為了防止烹調中湯汁滲入到原料表麵層，使其失去香脆的特色，可采用澆汁或臥汁的方法勾芡，即：將調味品和澱粉漿在鍋中調好，形成澱粉凝膠，使呈味物質吸附在澱粉凝膠網結構中，然後再裹在原料表麵。這樣烹調既達到味道鮮美，又保持了菜肴表麵的香脆和內部軟嫩的特點，如“油爆雙脆”、“溜黃魚”和“古老肉”等。(4)一些采用燒、燴、扒等烹調方法製作的菜肴，如“紅燒魚”、“燴鬆肉”、“扒肘子”，加熱時間長，湯汁也比較多，原料和調味品中呈味物質相當一部分溶解在湯汁裏，而且原料與湯汁不夠協調融合。經過勾芡後，由於形成澱粉膠體溶液，使湯汁的濃度增大，黏度變化，原料與湯汁交融在一起，改善口感，增加菜肴風味。(5)有些菜肴湯多菜少、主料紛紛下沉底部，上麵隻見湯不見菜。經勾芡後，澱粉汁形成膠體溶液，不僅湯汁變得滑潤可口，而且由於湯汁濃度增加，主料也因浮力增大而上浮湯麵，如雞蛋湯和酸辣湯等，美觀味鮮。勾芡雖然是改善菜肴口味、色澤、形態的重要手段，但並不是所有的菜肴都要勾芡。一般說來，口味清淡，原料質地脆嫩，湯汁已自然稠濃的菜肴，不需要勾芡。
芡汁的種類及其適用範圍芡汁主要是澱粉加水調製而成的。但各種菜肴所用芡汁的稀稠不同。這要根據不同的烹調方法，不同的菜肴特點來適當掌握。一般說來，大致可以分為以下兩大類。(1)厚芡。厚芡是在勾芡時粉汁濃度比較大的一種。厚芡中澱粉與水的比例一般為1∶12。按其作用不同，又可分為包芡和糊芡兩種。包芡的芡汁濃度最大，因而黏度也較大，能使鹵汁粘裹到原料表麵上。它適用於溜、爆、炒等烹調方法，例如“油爆雙脆”、“炒腰花”等。其特點是菜肴吃完盤中幾乎見不到鹵汁。糊芡的芡汁比包芡略稀，能使湯汁成為薄糊狀，湯菜融合，柔軟滑潤。它適用於燴菜，如“燴魷魚絲”、“豆腐羹”等。(2)薄芡。薄芡的芡汁較稀薄。薄芡的澱粉與水的比例一般為1∶15。按其作用不同，又可分為流芡和米湯芡兩種。流芡的芡汁比較稀，其作用是使鹵汁稠濃，一部分芡汁粘掛在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色澤；一部分芡汁呈流體狀態。它適用於以燒、扒、溜等烹調方法製作大型或整隻菜肴，例如“紅燒肘子”、“扒雞”等。米湯芡(奶湯芡)芡汁最稀，粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的湯汁略稠些，以便原料上浮，口味略濃些。適用於烹調口味清淡的菜肴，如“扒魚翅”、“燒海參”等。
勾芡原料的種類及其特點作為勾芡用的澱粉原料，應具有澱粉糊的熱黏度高、熱黏度穩定性好、透明度高、膠凝強度大等特點，才能滿足菜肴與勾芡的要求。常用的勾芡澱粉有綠豆粉、土豆粉、玉米粉、紅薯粉等，各有不同的特點。以綠豆粉作為勾芡原料為佳。綠豆澱粉糊化後，黏度較高，熱黏度穩定性較好，酸對綠豆澱粉的黏度影響不大，其透明度和膠凝強度等都比土豆粉高；但在相同濃度下，比根、莖類澱粉的黏度低。因此，勾芡時應適當掌握用量，一般綠豆粉與水比例為1∶2。土豆粉糊化後雖然很快達到就度最高點，熱黏度大，但穩定性差，即長時間加熱，或多攪拌或冷卻後，黏度均明顯下降，在酸性條件下加熱，黏度很快降低(即呈“氵解”狀)。玉米粉糊化溫度高，在64℃～72℃之間，糊化時黏度上升比較慢，透明度較差。但長時間加熱(加熱到95℃)，或不斷攪拌時，黏度下降不大。在降溫後，黏度升高的程度較大，但在相同濃度下，比根、莖類澱粉的黏度低。因此，勾芡時，應適當掌握用量，一般玉米澱粉與水的比例為1∶25。紅薯澱粉色澤較暗，無光澤，黏性差，用於勾芡易出現“氵解湯”現象。
勾芡的方法由於不同菜肴勾芡的目的不同，不僅使用芡汁濃度不同，而且勾芡方法也有所不同。勾芡時要根據烹調方法和菜肴質量要求，分別采用淋汁、澆汁和臥汁三種方法。淋汁是在菜肴接近成熟時，將調好的芡汁淋人鍋中，用手勺輕輕地推勻，使菜肴湯汁稠濃，湯菜融合。此法適於燒、燴等菜肴。澆汁是菜肴烹調好裝盤後，將配好的芡汁和調味品一起加熱攪勻成熟後，迅速均勻地澆在菜肴上，使菜肴汁明油亮。此法適合整雞、整魚等蒸製菜肴。臥汁是將鹵汁、粉汁與調味品一起下鍋加熱，至粉汁完全糊化，黏性加強時，再將烹好的主料投入拌勻，使芡汁均勻地粘裹在菜肴上。此法多用於需要表麵酥脆的溜菜。
5勾芡必須在菜肴即將成熟時進行
勾芡的時間是烹製菜肴的關鍵，過早或過遲勾芡都會影響菜肴質量。過早勾芡，菜肴還未成熟，芡汁中澱粉因加熱時間過久，水分蒸發過多，容易焦煙糊味；同時芡汁加熱過久，會失去黏性，造成脫芡現象。勾芡過遲，則因澱粉糊化不徹底，而有生澱粉味；同時由於萊肴已完全成熟，而芡汁卻是冷的，要使澱粉糊化，還必須加熱升溫，在鍋內進行翻炒，勢必造成菜肴受熱時間過長，使萊肴質感老化，失去鮮嫩滑潤或酥脆爽口的特點，降低菜肴的質量。勾芡時機應以菜肴即將成熟時為最佳。但這時菜肴鹵汁應適中，鹵汁太多，芡汁濃稠度不夠，不易於包芡；鹵汁太少，芡汁過於稠厚，影響口感，同時也容易焦化粘鍋。
什麼叫“對汁芡”“對汁芡”是指加各種調味品的芡汁。根據菜肴特點要求，在烹調前先將所需的調味品和粉汁調勻，待菜肴烹調接近成熟時倒入鍋中。它主要適用於爆、溜、炒等旺火熱油快速成菜法。因為這類菜肴烹調時間短，操作速度快，火旺油熱，如果采用調味品逐一下鍋，勢必影響操作速度，而且口味也不易調準，同時在短時間內，多種調味品的滋味不易滲透到原料內部。使用“對汁芡”能使菜肴脆嫩柔滑，更加入味。
淋“對汁芡”時要從勺邊澆入烹製菜肴使用對汁芡時，淋汁前首先將粉汁與調味品調勻，利用晃勺或小顛翻的方法，從勺邊澆入。因勺邊溫度高，芡汁易糊化，很快達到黏度的最高點；並隨著炒勺的翻動，芡汁會被原料逐漸吸收；芡汁淋得均勻，色澤一致，達到勾芡的效果。如果將芡汁直接淋在原料上或一下子全部倒入鍋內，由於鍋內溫度突然下降，芡汁中澱粉不易糊化，或糊化得不均勻，因而黏度不大，原料吸收鹵汁也不一致，不能很快地產生複合味，影響成菜質量。
勾芡時菜肴與鹵汁的油量不宜過大勾芡是利用澱粉在糊化過程中吸收鹵汁而膨脹，然後澱粉顆粒破裂形成黏稠液體。如果菜肴中油量過大，會影響澱粉糊化黏度；同時，原料表麵被油膜包圍而形成光滑表麵，芡汁裹不住菜肴，會出現菜肴、鹵汁、芡汁三脫離現象；由於鹵汁中油量過大，芡汁不易分散，而易堆積在一起，形成芡粉疙瘩，菜肴不能充分地吸收調味品，影響菜肴風味。因此勾芡的菜肴不宜放油過多，等勾芡後，再重新淋入明油，使菜肴汁明油亮。
菜肴勾芡淋明油後要及時出勺勾芡後，菜肴鹵汁濃稠，並附著在原料表麵，待淋入明油後，要及時出勺。否則，因翻炒次數過多，明油會影響澱粉的黏度，使芡汁氵解開，造成脫芡現象，影響成菜質量。
勾芡後不宜再加調味品用單純的粉汁勾芡，必須在菜肴的口味、顏色已經調準後再進行。因為勾完芡後，再加入調味品，就會把芡汁衝散，同時會使菜汁黏度下降，有時會使芡汁氵解湯。另外由於芡汁已裹住原料表麵，阻礙調味品擴散到原料內，達不到入味的要求，起不到調味的作用。但一般菜肴勾芡後，快起鍋時可以加些明油、蔥薑末、火腿末等，加在芡汁表麵上，可增加菜肴風味，不會影響芡汁的黏度。
芡汁下鍋後發渾的原因(1)湯汁未沸滾時，即進行勾芡，會使湯汁泛白，渾濁不透明。(2)勾芡下水澱粉時，下完後不要立即攪動，待澱粉開始糊化時(一般須停3秒鍾)，再不斷地均勻攪拌，否則芡汁發渾。
燴羹湯時要在微沸狀態下勾芡將湯燒沸後，調好口味，移到慢火上，使湯保持在微沸狀態，才可勾芡。待澱粉開始糊化後再攪動(一般須停3秒鍾)，這樣湯汁才能勻滑清爽，光澤美觀。否則芡汁發渾。在湯未沸騰時勾芡會使湯泛白。無光澤；湯在大沸騰時勾芡。粉汁來不及勻開，便會糊化成團，失去勾芡的作用。
用澱粉勾芡的湯或菜不宜多滾多攪澱粉糊化後黏度大小與澱粉中單分子的直鏈澱粉和支鏈澱粉的分子量大小有關，分子量愈大，強度也愈大。澱粉糊過度加熱，有部分直鏈澱粉和支鏈澱粉被水解成低分子量，因而黏度下降。勾芡後，適當均勻地攪拌，使溫度交換迅速均勻，便於澱粉糊化充分而徹底，增加黏度。但過度攪拌或高速攪拌，會產生剪切應力，因而破壞膠體溶液，使直鏈澱粉彼此靠近形成膠束而沉澱，因而強度下降，湯發“解”。