1滑油
油作為傳熱介質的特點從傳熱的角度看，傳熱介質在烹調中的作用是：從受熱的鍋底吸取熱量，使自身的溫度升高，然後把熱量傳遞給溫度較低的原料。油是烹調加熱時主要傳熱介質之一，它有以下特點：(1)油脂的熱容量是049卡／克(1克油脂溫度上升1℃所需要吸收的熱量稱為熱容量)。而水的熱容量為1卡／克。因此，在熱量相等的情況下，油比水上升的溫度要高一倍多。油脂在加熱過程中，不僅油溫上升快，而且上升的幅度也較大；若停止加熱或減小火力，其溫度下降也較迅速。這樣便於烹任過程中火候的控製和調節。(2)油溫(一般為200℃～300℃)能達到水溫2倍～3倍的高溫，它與食物原料的溫差比水與原料的溫差大得多。所以食物原料在單位時間內能從高溫的油中獲得大量的熱量，達到快速成熟。(3)用油作為傳熱介質，一方麵原料表麵吸收大量熱量，使表麵水分因有足夠的蒸發潛熱而汽化，水分損失較多；另一方麵因加熱的時間縮短，原料內部的水分損失較少。正是因為原料內部和表層水分的損失相差比較大，所以能使食物形成外焦裏嫩的質感，也使某些質地鮮嫩的原料成菜後，保持了爽脆軟嫩的本色。(4)用油作傳熱介質，原料中的水分隻出不進，呈香、呈味物質濃度增大，原味變得更濃，有些原料還會吸收部分油脂，使菜肴的香氣濃鬱，風味更美。(5)原料經過油加熱處理後，因油溫較高，原料中的各種化學成分發生了多種化學反應，產生了呈香物質，從而使菜肴具有特殊的香味。同時油脂又是呈香物質的溶劑，因此加熱形成的揮發性呈香物質溶解於油脂中，避免呈香物質揮發掉，使菜肴的香氣和味道更加柔和協調。
滑油操作技巧滑油又稱劃油，即將上好漿的原料入油中滑散至熟，呈白色即可。一般多用於爆、滑溜、滑炒、燴、汆等烹調方法製作的動物性菜肴。滑油質量優劣對成菜的特色和風味起著決定性作用，因此，要掌握好滑油的操作要領。(1)滑油前，要將鍋洗幹淨，上火燒熱，下少量油，遍布全鍋，倒出。將鍋再上火燒熱後，再注油。其目的是先用油潤滑鍋，避免黏鍋現象。(2)要掌握好油溫，一般油溫在60℃～130℃之間。油溫太高，原料易黏結，表皮因失水過多而顯得脆硬，失去柔軟鮮嫩的特點；油溫太低，原料易脫漿、脫糊，顯得幹癟。(3)原料質地不同，滑油的火候也就不一樣。例如雞絲、魚絲、肉絲，雖然原料的形狀都是絲，但它們的質地各不相同。特別是魚絲的質地比較細嫩，滑油時所用的油溫就比肉絲低得多。如果油溫過高，魚絲的質地就會變老，色澤也變灰暗。軟嫩易碎的魚片，就要用小火低油溫，使成品不失色、不變形，既鮮又嫩。而質地較老的肉片宜用大火高溫油滑透。所以，不同質地的原料，經過不同火候和油溫滑製，才能烹製出不同美味的菜肴。(4)原料下鍋後，右手持勺，自右向左劃幾下，再倒劃幾下。使原料分開，但用力不可過大。
原料在滑油前最好先用沸水燙一下原料經過刀工切製後，需先用沸水燙後再滑油。這樣能除去原料中的部分腥、膻異味和血汙，減少水分；滑油時，能防止原料對油脂的汙染，保持油脂潔淨，並使菜肴清爽利滑，形態固定，不互相粘連；縮短烹調時間，提高菜肴質量。
滑油時原料要分散下鍋滑油的原料經過上漿或掛糊處理，原料外表都粘有一層濃稠的漿或糊。滑油時，除了在調製漿或糊時要加點油之外，要根據原料的多少和油溫的高低，逐漸分散下鍋，使菜肴絲、丁、條、片分開，受熱均勻，清爽利落，色美而形狀整齊。若將原料同時下鍋進行滑製，原料互相粘連，形成一團，很難滑開，會造成受熱不勻，形狀不整齊，不僅影響菜肴形狀和色澤，還會造成生熟不均勻的現象。
滑油要以斷生為度斷生俗稱“八成熟”，即是把原料加熱到無生性氣味，並接近成熟的狀態。原料經過滑油後，還要進一步烹調，如果滑透，烹調成菜時，質地會變得老硬或酥爛，散碎不成形，顏色變暗，失去鮮味。相反，滑油如果達不到斷生程度，就會延長烹調時間，造成色澤不豔、異味除不淨，影響成菜質量。因此，滑油要以斷氣為度。才有利於下—步的烹調。
滑油時出現原料粘鍋和焦老現象的原因原料粘連鍋底的主要原因：鍋不幹淨，不滑潤；操作時，沒有采用“熱鍋溫油法”，原料涼，而油溫高，鍋底熱，產生上推力小；原料上漿過濃，投料時沒有分散下鍋，結成塊狀，沉入鍋底而粘鍋；油與原料比例不當，油少料多，沒有及時迅速推散滑開。滑油時，原料出現焦老現象，主要是由以下原因造成的：上漿方法不當而脫漿；油溫過高，加熱時間過長；料少、油多等。
用“熱鍋溫油法”滑油可避免粘鍋所謂“熱鍋溫油法”，即是在原料入油鍋滑油前，先將淨鍋均勻受熱，待鍋底燒熱，冒出縷縷青煙時，注入適量冷油，待油溫適宜(46℃～70℃)時，迅速倒入原料滑散。照此操作，一般不會發生粘鍋現象。因為當冷油注入高熱炒鍋中時，鍋底把熱量傳給冷油，與鍋底接觸的部分油，最先受熱，體積膨脹，比重減輕，因而上升，麵上的溫油因比重大，而下沉，形成油體的對流。這時倒入原料滑油就不易沉降鍋底，而是被向上湧起的熱油托住，或在油層中隨著油體對流而飄動著。同時，當原料倒入鍋中時，首先接觸到的是溫油，而溫油黏度比熱油大，原料下沉速度受到阻礙，因而不會很快接觸到鍋底。滑油原料逐漸受熱膨脹，體積增大，比重減小，降低原料下沉速度。待原料與鍋底接觸時，原料外部漿糊已糊化成型，滑製出的原料色澤潔白，口感滑嫩。
水滑法的操作要領用水代替油進行滑製的烹調方法，稱為水滑法。把水滑法運用於菜肴烹調中，有助於降低菜肴製品的脂肪含量，又符合油滑法的基本要求。操作方法掌握適當，其效果相當於油滑法。水滑法操作要領是：當水沸騰後，改用小火，使水維持在微沸狀態，將掛好漿的原料，均勻地撒入鍋內。不能一下投入，以防互相粘連。然後，加大火，沸騰後，待原料至八成熟撈起，即投入冷水中過涼(不能久泡)後撈出。由於突然遇冷，原料外表漿糊凝固，呈滑嫩狀態。隻要氽水時，火候得當，則成菜潔白，質地嫩滑，口感清淡不膩。采用水滑法，可製作葷菜、半葷菜、涼拌菜等，如炒肉絲、榨菜肉絲湯等。
油滑雞絲、魚片時要用三成熱油油滑雞絲、魚片時，要用三成熱油(為70℃～80℃)。因為雞、魚的肌肉組織中結締組織含量少，雞絲、魚片質地非常鮮嫩，滑油時如果溫度過高，會使原料的鮮味和水分因受熱而揮發，菜肴的質地變老，色澤褐暗，失去鮮嫩的特點。油滑雞絲、魚片時，使用70℃～80℃的油溫，既能夠保持原料的潔白色澤。又能防止斷絲破碎，成菜滑嫩爽口，營養豐富，形狀整齊美觀，保持特有風味。
油滑蛋白質豐富的原料，油溫不宜超過80℃烹任原料組織中大部分蛋白質經50℃～75℃熱處理後，即可發生變性。由於熱力作用，破壞了原來蛋白質的特定的空間結構，而形成無規則的伸展肽鏈，稱為蛋白質變性。變性的蛋白質，因肽鏈伸展開，因而有利於蛋白質水解酶的作用，促使蛋白質水解，便於機體內吸收利用。人體內隻能吸收利用變性蛋白質。油滑含蛋白質豐富的原料，隻要油溫在80℃左右，就可以使蛋白質變性，便於人體消化吸收。由於蛋白質熱變性具有很大的溫度係數，即溫度每升高10℃，蛋白質變性速度將提高600倍，因此，含蛋白質豐富的原料，滑油時，油溫80℃，不要太長時間，就可以達到斷生成熟。如果滑油時油溫超過80℃，或滑油時間較長，則蛋白質會因進一步脫水而變硬，失去鮮嫩特點。如果油溫高達130℃時，則蛋白質將分解成各種氨基酸，氨基酸還可進一步發生氧化分解，聚合成揮發性物質或有色物質，使菜肴營養價值下降，變色，失去特有風味。因此，用油滑蛋白質豐富的原料時，不應高溫或時間太久。必須高溫時，原料應用蛋清、澱粉等上漿或掛糊，來保護原料的色澤與營養成分。
2炒
煸炒肉絲時滑油後再炒效果好肉絲含蛋白質豐富，質地鮮嫩，形狀細小。肉絲上漿後，光用溫油滑炒，使肉絲中蛋白質變性凝固而收縮，外表澱粉糊化而成形，再進行煸炒時、就不會炒碎，形狀整齊，清爽利落。否則會將肉絲煸碎炒爛，嚴重影響菜肴質量和特色。
烹製菜肴時油不宜放多清炒蔬菜或肉類，放點油，除了起到油的傳熱作用外，還可以調和菜肴的滋味，增進食欲。但做菜用油與其他調味品一樣，都以適量為宜，多放有害無益。烹製菜肴用油過多，會形成油膜包裹在原料上，使其他調味品不易滲透到原料內部，影響成菜後的滋味，使菜肴失去鮮嫩爽口的特點；油量過大時，勾芡困難，著芡不均，而且易結成芡粉疙瘩，使汁、料分離；油多還會產生膩感，影響食欲。
煸炒牛肉絲時應先用小蘇打醃漬牛肉絲在上漿時，先加些小蘇打粉(一般250克牛肉絲，要放25克小蘇打粉)拌勻醃漬10分鍾左右；然後分多次加水(一共加65克左右)，反複拌勻，讓水充分滲透到牛肉絲內；再上漿，入溫油中滑製；再煸炒。成菜後牛肉絲十分滑嫩可口。因為牛肉的老嫩，除了與肉質中結締組織含量有關外，還與肌肉中蛋白質持水量有關。尤其是肌肉的柔軟性和多汁性主要決定於肌肉中蛋白質持水量。因此，對結締組織比較多的牛肉，增加肌肉中蛋白質持水量，也能夠相對提高肉質的嫩度。牛肉經過小蘇打醃漬後，肌肉即處在堿性狀態，肌肉中蛋白質在堿性環境中，蛋白質中電荷排斥力增大，使原有特定的蛋白質空間結構鬆弛，因而有更多的水與蛋白質的氫鍵結合，增加了蛋白質與水的結合能力。因此，牛肉用小蘇打粉醃漬後，既能使其在烹調前先吸收一定量的水分，又能使其在烹調後保持更多的水分，使成品鮮嫩。
炒肉絲時宜先用薑汁醃漬生薑適量，切成小塊，用粉碎機磨碎，過濾取汁。肉絲、片、丁在上漿前，先用薑汁(500克肉，加一匙薑汁)攪拌均勻，醃漬半小時後，再上漿進行滑油溜炒。成菜後肉質鮮嫩，香味濃鬱，並無生薑的辛辣味。生薑在烹飪中常常作為一種香辛料使用，起到解腥、增香作用。另外生薑還具有嫩化肉類的作用。因為生薑中含有蛋白質水解酶，它具有一定的專一性，能將肌肉結締組織中的膠原蛋白質水解成柔軟、滑爽的明膠，從而提高肌肉的鮮嫩度。
用“嫩肉粉”醃漬的肉質地鮮嫩將牛肉或豬肉等原料切成片或絲，用嫩肉粉(150克肉需用5克嫩肉粉)、水(約50克)攪拌至水完全被肉吸收時，加入少許澱粉、油拌勻，放入1℃～5℃冰箱中冷藏20分鍾，然後經過滑油備用。用“嫩肉粉”醃漬的肉，質地特別鮮嫩。肌肉的咀嚼強度主要決定於肌肉中結締組織膜的強度。所以降低肌肉中結締組織膜的強度，就可以減低肌肉咀嚼強度，從而提高其嫩度。結締組織膜由膠原蛋白質組成，其含量能達到85％。膠原蛋白質含量決定肌肉的老嫩程度。因為膠原蛋白質呈纖維狀，其分子由三條肽鏈組成的三股螺旋纏繞在一起，每一股又是一種特殊的螺旋體，因此構成了組織韌性。膠原蛋白質能被木瓜酶(植物蛋白質水解酶)水解成柔軟的明膠，這就使結締組織形成無定形團塊，肌肉軟化，嫩度提高。嫩肉粉(或安多夫鬆肉粉)中主要含有從木瓜中提取出來的木瓜酶，它具有一定的專一性，能將結締組織中膠原蛋白質水解形成柔軟、滑爽的明膠，從而提高了肌肉的嫩度。安多夫鬆肉粉產於美國，為白色微小顆粒，含有鹽分。將肉片或肉絲醃漬後，放入1℃～5℃的冰箱中冷藏24小時後再烹製，效果最佳。