“油爆魷魚”的技術要點油爆魷魚卷，如操作不當，會造成老韌，色澤不佳，失去特有的風味。因此，應掌握油爆魷魚的技術要點：(1)必須認清魷魚的自然卷曲方向，再進行刀工處理。花刀要深淺一致，否則影響成菜質量。(2)花刀必須一致，要麼全部麥穗花刀，要麼全部荔枝花刀。否則就顯得淩亂，魚花卷曲不一致，影響成菜外形美觀。(3)切好的花刀塊應放入清水中浸泡。由於水的滲透壓作用，可以避免魚片內部水分沿著刀切麵流失。(4)在正式烹調前應將魚片用沸水燙一下，使表麵蛋白質凝固，以包裹肌紋間隙中的水分。(5)要用高油溫(油溫一般以180℃～210℃為宜)進行爆炒，才能得到口感脆嫩的效果。
烹製蔬菜要旺火速炒蔬菜應采用旺火速炒，即加熱溫度為200℃～250℃，加熱時間不超過5分鍾。這樣可以防止維生素和可溶性營養素的流失。旺火速炒，鍋內溫度高，可使蔬菜組織內的氧化酶迅速變性失活，防止維生素C因酶促氧化而損失。據測定，葉類蔬菜用旺火速炒的方法可使維生素C保存率達60％～80％；而用煮、燉、燜等方法烹製蔬菜，維生素C損失較大，如大白菜切塊煮15分鍾，維生素C損失可達45％。旺火速炒，由於溫度高，翻動勤，受熱均勻，成菜時間短，可防止細胞組織失水過多；葉綠素破壞少；原果膠物質分解少，從而保持蔬菜質地脆嫩，色澤翠綠，保證菜肴的質量。
炒蔬菜前必須把蔬菜表麵的水瀝盡蔬菜經水洗滌或焯水後，在烹調前，必須把蔬菜表麵的水瀝盡控幹。如“炒白菜片”、“炒木耳”、“炒綠豆芽”等，若將原料從水中撈出後就迅速投入鍋中旺火快炒，不僅“炸鍋”濺油，影響安全，而且會越炒水越多，影響成菜的口感和風味。
用旺火速炒蔬菜不宜過早加鹽用旺火速炒蔬菜時，為了使成菜脆嫩爽口，避免產生過多的湯汁，加鹽不宜過早，並且用量不宜多。適用旺火速炒的蔬菜，一般含水較多，質地鮮嫩，易於成熟。烹製時，加鹽過早，會使滲透壓增大，造成水分和水溶性營養素的溢出，從而失去脆嫩質感，降低蔬菜的營養價值，影響菜肴的風味。
炒蔬菜需加水時應加熱水新鮮蔬菜細胞間含有大量原果膠，它具有黏性，將細胞黏結在一起，因而使組織堅硬、挺拔。當蔬菜加熱時，蔬菜細胞間的原果膠轉化為可溶性的果膠和果膠酸，因而使蔬菜軟化。尤其是果膠物質含量大的蔬菜，如胡蘿卜(含8％～10％)、洋白菜(含5％～75％)等，在烹飪中需要加熱一定的時間，以促進果膠物質轉化，使組織變軟。含水量少的蔬菜還可以另外加入一些水，彌補其自身水分的不足，以促進這一轉化。但如果添加冷水，則蔬菜容易煮軟爛，必須添加煮沸過的熱水。因為冷水中含有較多的鈣、鎂離子，它與果膠酸能形成果膠酸鈣，具有黏性，易使蔬菜細胞融結在一起，使組織堅硬，因而蔬菜不易軟爛。而煮沸過的熱水，鈣、鎂離子含量少，同時添加熱水，也不會使菜肴因突然降溫而影響菜肴成熟的速度。硬水中含大量鈣離子，未精製的紅糖中也含大量的鈣，所以用硬水烹飪或加入未精製的紅糖烹飪時，含果膠物質較多的蔬菜不易軟爛。
胡蘿卜用油烹製營養價值高胡蘿卜是人們喜食的一種常見蔬菜，質地脆嫩，味甜鮮美，營養豐富。胡蘿卜含有較豐富的β-胡蘿卜素，又稱為維生素A原，它在人體小腸內，可以轉化為維生素A。維生素A具有很重要的生理功能。但維生素A和β-胡蘿卜素都屬於脂溶性物質，隻溶於油脂中，而不溶於水中，因而在人體內消化吸收率與油脂有很大的關係。據報道，稱同量三份胡蘿卜，一份生食；另一份用微量油脂烹調後熟食；第三份則配給足量的油脂烹調後熟食，它們的β-胡蘿卜素的消化吸收率，分別在10％、30％、90％以上。由此可以看出，β-胡蘿卜素在體內消化吸收率與油脂配給量成正比。因此，胡蘿卜應用食油烹製後熟食比生吃營養價值高。
炒蒜苔時宜先焯水蒜苔纖維組織結構細密，質地艮硬，不易成熟酥爛，調味品很難擴散到組織裏，因而滋味不鮮美。在烹調時，先用沸水焯一下，破壞其果膠物質，使纖維組織變軟，便於烹調入味。
炒青柿子椒的要點油亮碧綠的柿子椒，肉厚，脆嫩，富含維生素C和β-胡蘿卜素。為在烹製中能保持其色澤翠綠，口感脆嫩，營養豐富，應注意掌握以下要點：(1)一般素炒青椒不宜放醬油，否則菜色變得暗淡、黃綠，味道亦不清香，失去新鮮感。(2)炒青椒要用旺火速炒，炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下即可出鍋。這樣其色澤及維生素、果膠物質在短時間高溫下變化不大，烹炒出的青椒菜肴，不僅可以減輕辣味，減少維生素的損失，而且還可使其色澤翠綠清新，口味清淡爽脆。如烹炒時火力不旺，炒得時間過長，會使青椒受熱浸出大量湯汁，所含的維生素C溶於湯中，葉綠素發生變化，菜肴變成黃綠色，影響菜肴風味。
莧菜不能采用旺火熱油快速炒烹莧菜分紅、綠兩種，除做湯(莧菜芙蓉蛋湯，莧菜豆腐腦湯等)外，多用作炒菜。炒莧菜如用旺火熱油快炒，成菜後不僅失去其鮮嫩感，而且還有一股難聞的怪味。炒莧菜的方法有兩種：(1)冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟。(2)冷鍋(不放油)中，倒入莧菜，然後上火，翻炒塌秧至熟，出鍋，最後按各人口味再添加油和各種調味料充分拌勻即可。用以上兩種方法炒的莧菜，色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現。
生炒芋頭絲的要點芋頭又稱芋艿，是一種營養比較豐富的蔬菜，不但可以作美味佳肴，也可以作甜食點心。芋頭除含有澱粉、蛋白質外，還含有鈣、磷、鐵、多種維生素和乳白色的黏液。黏液中主要含有皂角甙和草酸等，它對皮膚黏膜有強烈刺激作用。皂角甙易溶於水，但形成的膠體溶液仍有很大刺激性。皂角甙對熱極不穩定，遇熱即破壞。因此，在生炒芋頭時，應掌握下列幾個要點：(1)芋頭皮不好吃，必須去皮，洗淨後，切成絲。人的手如接觸了乳白色的黏液，就有一種奇癢的感覺。可放在爐火上來回烤，手上沾著的皂角甙便被破壞，奇癢感覺即消失。(2)經過刀工處理後，應用鹽醃漬片刻，以除去部分苦、澀等異味，同時還可增強爽脆感。(3)芋頭在生炒前，應先焙幹水分，即把鍋燒熱，把醃漬過的芋頭絲放入鍋內，焙幹水分。芋頭絲內水分中含有的皂角甙遇熱即分解。(4)炒芋頭絲時，可適當加點香醋，能去異味，增香味。
3煎
煎荷包蛋時要在鍋邊澆點涼開水在煎蛋過程中，鍋內溫度會不斷升高，到煎製成熟，會使蛋本身水分蒸發殆盡，失去鮮嫩感，變得質地幹硬，影響荷包蛋的質量。因此，煎蛋時，在即將成熟之際，澆些涼開水，既可降低鍋內溫度，又能增加蛋的水分，使蛋緩慢成熟，這樣煎出的荷包蛋，其蛋黃鮮嫩，色味俱佳。
攤製蛋皮的蛋液要加入少許濕澱粉雞蛋皮是烹製涼、熱菜常用的一種半成品。蛋皮成品要求厚薄均勻，軟嫩不焦，色澤金黃。攪製蛋液時，加入少許濕澱粉，易於調拌均勻，並能增加成品的韌性和拉力，使其不易破碎，保證蛋皮的質量。否則，蛋皮拉力小，韌性差，攤製和使用時極易破碎，影響菜肴質量。
煎魚要領烹製紅燒、幹燒整條魚時，煎魚是關鍵。要煎得魚體完整，不破不碎，略挺而黃，應掌握以下要領：(1)將魚整理洗淨後，控淨魚體水分，風吹、晾幹或用潔布吸幹魚體表麵水分，以防煎時發出炸聲，並能防止破皮。(2)將煎鍋擦洗幹淨，上火燒熱，放冷油燒熱後，搖晃滑鍋，再把油倒出，其目的是使鍋光滑不澀，避免粘鍋。(3)要多放油，把油燒至五六成熱(油溫為130℃～170℃)，下魚，再提高油溫，以除去腥味，增加香味。(4)魚體翻動不宜過早，必須等到魚體蛋白質變性凝固後再翻動，否則魚體碎散不能成形。但煎的時間不宜太長(因為還需要進一步烹調)，否則容易變老發柴。下魚時，開始響聲較大，當響聲變小時，即可翻身煎另一邊，一見魚體緊縮發挺，微呈黃色即可。
煎魚時拍幹粉魚易酥爛煎魚時，可在魚身拍上一層幹麵粉(或澱粉)。幹粉具有吸濕作用。能吸收魚體表皮水分。使魚體表皮不破裂，從而保持魚體完整性。同時，下鍋時油也不會外濺，魚肉易酥爛。
4炸
炸製菜肴的種類及其特點炸是旺火大油量的烹調方法。適用範圍廣，也是多種烹調方法的基礎，如燒、溜、嫁都是在炸製基礎上再進行烹製的。炸製菜看具有香、酥、脆、嫩等特點。根據原料質地及製品的不同，炸製有多種，主要可分為：(1)清炸。原料不需上漿掛糊，用調味品醃漬後，即可投入熱油鍋內，用旺火加熱炸製。成品外焦酥，裏鮮嫩。(2)幹炸。先將原料用調味品拌漬，再經拍粉或掛糊，然後下油鍋炸熟。幹炸菜肴有外酥脆、裏鮮嫩、色褐黃等特點。(3)軟炸。將質地鮮嫩、形狀小的原料，先用調味品拌和，再掛上軟糊(蛋清或全蛋糊)，然後投入五成熱的油內進行炸製。軟炸菜具有外皮略脆、裏鮮嫩的特點。(4)脆炸。將帶皮的原料(如整雞，整鴨)，先用沸水浸燙，使外皮繃緊，並在表麵掛上一層飴糖，經吹幹後，放入七八成熱(油溫為170℃～230℃)的油鍋內，待原料炸至深黃色後，降溫，直至原料在油內浸熟。脆炸的製品具有皮脆，內嫩，滑香的特點。(5)酥炸。先把原料經醃漬並蒸或煮熟後，在其表麵掛上全蛋糊(也有不掛糊的)，投入六七成熱油溫(130℃～170℃)的油鍋中炸製。酥炸的製品具有外酥香、內醇濃的特點，如“香酥雞”、“虎皮肉”等。(6)鬆炸。將原料去骨加工成片或塊狀，經調味並掛上蛋泡糊後，放入五成熱(油溫為140℃左右)的油鍋中慢慢浸炸成熟。鬆炸製品漲發飽滿，鬆軟鮮嫩，如鬆炸魚條、鬆炸雞條等。
“複炸”的特點及操作要領複炸又稱為“重炸”或“間歇炸”等。複炸適用於清炸或掛糊炸，表麵要求酥脆的菜肴原料。初炸是為了固定原料形狀，因此，油溫不宜過高，使熱量逐步滲透到原料內部，不至於外糊裏生。原料在熟透的過程中，因油溫不高，不能達到外皮酥脆。如果原料繼續留在鍋內加熱，則因時間過長，原料內水分要蒸發殆盡，致使菜肴變得老柴幹硬，達不到外焦裏嫩的效果。原料經過油溫不高、短時間初炸後，即撈出；然後升高油溫，進行複炸。由於高溫熱油的作用，複炸能減少菜肴本身的含油量，食之不膩；複炸後，菜肴裏外受熱程度差距拉大，能夠達到外焦酥、裏軟嫩的效果，從而起到鞏固初炸成果的作用。由此可見，複炸在炸製過程中是非常關鍵的一步。複炸操作要領：初炸油溫不宜過高，否則使炸製的原料色澤不均，成熟不一致。但是，油溫過低也不利，因為過低會使原料中的水分浸出過多，使菜肴質地變得幹硬。一般初炸油溫最好掌握在140℃～160℃為宜。複炸時，一般應掌握在170℃～230℃。油溫絕不可低，否則原料中窩油，食之膩人，影響炸品質量。