炸製食品的油量要大炸製食品時，所需油量大，一般為原料的3倍～4倍為宜。油量大能產生很大的浮力，蓄存較多的熱量。特別是炸製形體較大的原料，能防止沉底炸糊；炸製上漿、掛糊的原料時，能使澱粉很快糊化，並脫水形成保護層，避免水分溢出。油多熱量大，能使炸料受熱均勻，色澤一致；防止原料互相粘連；投料後油溫不至於急劇下降，並可平衡原料的溫度，以達到最佳炸製效果。如果油量過少，上推力小，浮力不足，投料後油溫會迅速下降，糊料不能迅速糊化，因而易脫糊，造成水分外溢，菜肴失去鮮嫩，且易粘鍋糊底，影響炸製質量。
炸製外焦裏嫩菜肴必須采用高溫熱油要製作外焦裏嫩質感的菜肴，原料必須經過適當的掛糊處理，然後采用低溫、短時間初炸成形後，再采用高溫熱油(油溫為170℃～230℃)進行複炸，才可達到成菜要求。當裹上糊的原料放入油鍋內，原料四周被高溫油包圍，原料表麵在短時間裏就能吸收大量熱量，使表麵上水分因快速升溫而汽化，澱粉糊化脫水，結成一層發脆的外殼，形成外焦脆的質感。同時，原料內部水分受到糊殼的保護，減少了水分的流失，能最大限度地保存菜肴的汁液，使菜肴內部軟嫩，具有外焦裏嫩的質感。如果用溫油炸製，因油溫較低，原料表麵所裹的澱粉糊化後，水分汽化速度比較慢，內部水分經過擴散能及時傳至表層，這種表層汽化與內部水分擴散不斷地進行下去，致使菜肴質地變得幹硬，達不到外焦裏嫩效果；還會造成原料互相粘連，甚至脫糊；同時使原料浸油，色澤變暗，食之膩人。
炸黃菜蛋片時要用溫油浸炸掛漿黃菜蛋片的液料是用雞蛋、澱粉和少許麵粉調製成的糊狀物。煎成蛋片後，用溫油浸炸，使蛋片逐漸膨脹起來，定型後，再提高油溫，使澱粉迅速脫水，蛋片外層酥脆，這樣才能取得最佳的烹調效果。雞蛋中含有卵黏蛋白質，熱變性後能吸收空氣，使空氣形成細小的氣泡分散在澱粉周圍，使澱粉體積增大，同時原料還會吸收部分油脂，油脂也具有含氣性。因此，蛋片隨著油溫不斷升高，逐漸膨脹擴大，從而使菜肴形狀膨鬆飽滿。如果將蛋片放入旺火熱油內炸製，蛋片表麵驟然受到高溫，澱粉糊化，迅速脫水形成一層外殼，因空氣進不去，膨脹不起來，體積變小，質地發硬，影響成菜的質量。
清炸豬肝前應先用沸水燙豬肝內含有大量殘血、水分和汁液，用沸水燙後，可以將這些除去一部分，同時也能除掉腥、臊味，使其清爽利落。進行清炸時，成品形狀整齊，色澤金黃，不汙染油脂。
炸製肉皮應針紮眼、皮朝下炸製肉皮，應將皮麵用針紮上密而均勻的小孔。這樣便於熱量傳到皮層內部，使皮內膠原蛋白質受熱水解形成明膠而溢出；同時還能除去部分脂肪，使菜肴肥而不膩；皮麵紮上細紮。膠原蛋白質經炸製後會收縮起皺，形成有規則的花紋，形態美觀，也便於粘掛調味品；避免皮內因受熱汽化而起泡，撐破外皮，致使皮麵脫落，影響成菜質量。肉皮主要由膠原蛋白質和彈性蛋白質組成，組織緊密，韌性較強，不易炸透。皮朝下入鍋炸製，能多受熱，達到鬆酥漲發要求。並上色均勻而牢固。炸後應立即放在冷水內浸一下，使皮層突然受冷而收縮，產生皺紋，使菜肴形態美觀。
扒肘子要煮至七成熟再油炸肘子肉質堅實，皮厚筋多，膠原蛋白質含量較多。因此，肘子在炸製前，先要用水煮至七成熟，讓筋絡和皮中膠原蛋白質充分吸水膨潤而分解成明膠，降低其機械強度，達到柔嫩爽滑的效果。然後再用旺火熱油炸製，皮中膠原蛋白質水解形成明膠後，遇高溫，明膠結構中水分汽化而逸出，明膠網絡結構收縮而起皺。這樣成菜後肥而不膩，而且菜形美觀。如果肘子煮不到七成熟即炸製，會因膠原蛋白質沒有充分被水解形成明膠，炸製後不起皺，因而外觀不美，也不易粘掛調味品，並失去柔嫩爽滑的風味特色，食之濃黏膩口。
炸魚丸油溫不宜過高或偏低在炸魚丸時，初炸油溫應掌握在120℃～140℃，有利於魚丸內部溫度逐步增高，澱粉吸水膨脹而糊化，氣室內空氣膨脹而產生空洞，因而成品酥鬆軟嫩。待魚丸表麵凝固定型後，再提高油溫。複炸時的油溫掌握在140℃～160℃為宜。這樣才能取得最佳炸製效果。初炸時，如果油溫偏低，澱粉不能及時受熱吸水膨脹而糊化，氣室內空氣不能及時受熱膨脹產生空洞。炸製時間長，造成魚丸在油中變形並互相粘連。〖JP如果油溫過高，魚丸表麵會迅速脫水而結成硬殼，熱量傳不進內部，魚丸會失去酥鬆軟嫩的口感，且會造成外糊裏生，成熟不一致，色澤不均的現象，影響魚丸質量。〖JP〗
炸製蛋鬆的要點蛋鬆色澤金黃，質地柔軟，細如發絲，是冷拚、熱炒常用配料之一。製作蛋鬆的原料比例應是全蛋1隻，蛋黃2隻，精油1500克左右。操作方法：將全蛋和蛋黃打勻，將油加熱到150℃～155℃，將蛋液在離鍋40厘米左右的高度，似細線狀慢慢氽入油中，並用筷子迅速在油中順一個方向攪動，至蛋液受熱浮起呈鬆散狀撈出，擠去油，蛋鬆散開，即為成品。製作蛋鬆的關鍵是要掌握好油溫。油溫過高，易使成品顏色偏深，並且不均勻；油溫太低，則易粘連，影響成品膨鬆度。
炸好的蛋鬆要用溫水浸泡回軟蛋鬆經熱油炸製後，質地酥脆，並含有較多的油脂。用溫水浸泡後，能使蛋鬆吸水回軟，不易折斷變碎，形狀整齊美觀；同時還能除去內部所含的油脂，使蛋鬆鬆散利落，香而不膩，易於調料入味，食用方便。
炸製菜鬆的要點把綠葉類蔬菜切成絲，經溫油炸製，使之呈翠綠色，膨鬆美觀。在炸製時，應注意兩點：一是要掌握好炸製時的油溫；二是油量要大。具體方法：將切好的菜絲投入5倍量以上的幹淨油中，油溫在130℃～160℃，炸至菜絲色翠綠，基本上無明顯水分蒸發，酥脆時為佳。
油炸腰果的技巧炸腰果，易成熟上色。要使腰果炸得酥脆，又避免其顏色偏深，可采用下列方法：將腰果放入沸水中煮約10分鍾，撈出晾幹；然後投入溫油(90℃～130℃)中進行慢炸，使內部水分基本蒸發掉；升高油溫到140℃～150℃繼續炸製，呈淺黃色為止。
炸花生米要用溫油將花生米放入80℃熱水中焯後，撈出控淨，晾涼，與冷油同時下鍋，用文火浸炸；或直接與冷油同時下鍋，用文火浸炸，效果較佳。如果用旺火熱油，花生米會急劇受熱，炸得外焦裏生，色澤黑褐，口味變苦，無法食用。花生米質地比較幹燥，含水分較少。炸製時油溫不能過高。因為花生米表層水的汽化速度與獲得的熱量成正比，如果油溫過高，單位時間裏獲得的熱量太多，花生米表層脫水的速度就過快，花生米內部水分向表層擴散的速度遠遠不能與表麵水分的汽化速度相適應，從而導致花生米表層失水太多和溫度升得過高而炭化。在較低的油溫下，花生米表層水分汽化速度不至於過大，內部水分經過擴散能及時地傳至表層，這種表層汽化與內部擴散不斷進行下去，可使花生米脫去80％以上的水分，所以炸出的花生米又香又脆。
防止油炸花生米回潮的方法一般油炸花生米，放12小時後，尤其是在潮濕的環境中，就會因吸水而返潮，失去酥脆口感。若將炸好的花生米，趁熱灑上一些白酒，攪拌均勻，稍涼後，再撒上少許食鹽，就不易回潮了，放一放再食用，也酥脆如初。花生米經過油炸後，可脫去80％以上的水分，所以油炸花生米又香又脆。花生米中含有豐富的蛋白質，經過油炸，蛋白質顆粒周圍水化膜已完全脫去；蛋白質特定的空間結構也已破壞，使多肽鏈伸展開，各種極性基團都已暴露在外麵，這些基團通過氫鍵與水結合，因而在潮濕空氣中，容易吸水而返潮，使花生米失去酥脆口感。剛炸好的花生米趁熱灑些白酒，攪拌均勻，白酒中乙醇含量較大，可以與已伸展開的肽鏈中極性基團通過氫鍵而結合，減少與水結合的機會，因而花生米就不容易因吸水而回潮。
炸製春卷的技巧炸製春卷，初炸油溫不宜過高。因為油溫過高，春卷皮內澱粉迅速糊化，並脫水，成品很脆嫩，但內部包料水分來不及滲出，因而使成品容易回軟；同時油過熱，春卷易焦糊，呈黑黃色。炸春卷時，應采用複炸法才能獲得最佳效果。首先用溫油(90℃～130℃)浸炸，使內部(包料)水分逐漸滲出，到皮定型後撈出；再用熱油(130℃～170℃)複炸，即可得到表麵全黃色，外脆裏嫩，鮮香可口的成品，並保持較長時間不回軟。
炸土豆片的技巧切製好的土豆片，要用鹽水浸泡，可以避免土豆片變色，確保成品色澤美觀。炸土豆片應采用複炸法。先將土豆片放入130℃左右油中炸熟，但不要炸上色，撈出後稍待片刻再投入170℃油中炸成金黃色。成品外脆裏嫩，不易回軟。
山藥要用沸水焯後再炸製山藥含有較多的澱粉和黏液，其中主要含有澱粉酶，澱粉酶能將澱粉水解成糖。因此，切製後的山藥表麵含有較多的糖。如再高溫炸製，糖即發生焦糖化反應，使成品變黑褐色。如果在炸製前，用沸水焯一下，一方麵減少山藥表麵的糖(糖溶於水而流失)；另一方麵可使澱粉酶失活，防止澱粉進一步水解。焯水後再進行高溫炸製，成品是金黃色。
炸“開口笑”的技巧油炸“開口笑”，初炸應在油溫150℃時下料，使油溫保持在140℃左右，待“開口笑”生坯炸出裂口後，再慢慢邊炸邊升高油溫至170℃左右，升溫約8分鍾即可出鍋。如果生坯下鍋時油溫過高，會造成外焦內生，甚至不裂口。但太低的油溫初炸時會造成生坯鬆散不成形，影響成品質量。
炸製鍋巴的要領炸製成的鍋巴，要求質地幹燥鬆脆，口感香酥無渣，色澤金黃，淋上鹵汁後，能吸收較多的鹵汁，味透，並能發出較大的吱吱響聲，情趣盎然，風味獨特：炸製鍋巴的關鍵，一要嚴格選料、二要掌握好適當的油溫。做鍋巴要選用糯米或粳米為原料，並且厚薄均勻。如太厚則不易炸透；太薄則易炸焦。原料要不濕，如濕，最好在炸製前烘幹，因為水分含量太大，會延長炸製時間，色澤欠佳，同時吸油量較大，不鬆脆；更不能焦糊，否則色澤過深，影響美觀。炸製時，油溫不宜過高，旺火熱油，鍋巴容易炸焦變煙，口感味苦；小火溫油，則炸不出酥透膨脹的特色。最佳油溫掌握在230℃左右為宜。這種油溫炸製，鍋巴漲力大(從厚度觀察約漲一倍)，既省油，又省時，口感香酥化渣，具有鍋巴菜肴的獨特風味。