正文 第6章 菜肴的烹製(中)(1 / 3)

5烤

烤肉是將生肉經過醃漬或加工成半熟製品,再放入烤爐,利用輻射熱直接把肉類烤熟的烹調方法。由於烤製時溫度較高,肉類容易失去過多水分,變硬或焦黑,因此烤肉時,應掌握下列要求:(1)在未醃漬時,先把肉放入開水或熱清湯內浸泡片刻,使肉進一步吸水,烤出的肉才鬆軟。(2)應注意烤製順序。要一麵烤熟後,再翻過來烤另一麵,不要總是翻來覆去地烤,這樣既費時,費力,還不易熟透。(3)在烤爐中放隻盛水器皿。水受熱蒸發會增加烤爐的一定濕度,使烤肉不焦黑,不變硬。

6蒸

蒸製烹調法的特點烹任方法中的“蒸”,就是利用水蒸氣作為傳熱介質,在持續的高溫和較高的壓力下,蒸氣逐步向原料內部滲透,使蒸製的菜肴軟嫩酥爛。此法使用較廣泛,並具有以下特點:(1)蒸比水煮成熟時間短,並能使菜肴質感鮮嫩,熟而不酥。因為,蒸屜蓋緊,壓強較大,蒸氣溫度可高達120℃。同樣形態的原料,蒸比煮熟得快。因此蒸製適合菜形大、韌性強、不易熟爛的原料。(2)能保持菜肴形整不散,造型美觀。蒸製花色菜肴時,由於不需要翻動,能保持菜肴原有形狀不變,造型美觀;菜肴質地鮮嫩,色澤豔麗。(3)菜肴香味濃鬱,柔軟鮮嫩。蒸製時,因加蓋密封,蒸製時間短,因而可以避免汁液、主輔料和調味料中呈物質溶於湯內或揮發。所以,蒸製菜肴香味濃鬱;因蒸製時容器內濕度呈飽和狀態。因而原料脫水可能很少,汁液損失小,保持了原料本身鮮美滋味,使蒸製菜肴的質感特別柔軟鮮嫩。(4)可溶性營養素損失降至最低限度。蒸製時,原料不直接接觸湯水,因而避免了可溶性營養素的損失,保持菜肴原汁原味,營養豐富。

蒸製烹調的幾種火候蒸製菜肴所用的火候,隨原料性質和烹調要求的不同而有所不同。蒸製菜肴一般有三種火候:(1)旺火沸水速蒸。適用於質地較嫩的原料,可保持製品鮮嫩。如清蒸魚時,采用旺火蒸10分鍾即熟。(2)旺火沸水長時間蒸。適用於整雞、整鴨、肘子、方肉以及其他質地堅韌的原料,可保持製品酥爛。(3)中火沸水徐徐蒸(即放氣蒸)。適用於質地比較鮮嫩易成熟的原料和經過加工的花色菜。可保持成品特有的菜形,飽滿光滑,鮮嫩可口,如蛋類、蔬菜、瓜果等。此法蒸製火候適中,蒸製時間短,能保持和降低容器內的溫度和蒸氣量。若用旺火,籠蓋必須留一定空隙,以減少蒸籠內水蒸氣的壓力和所能達到的高溫,故稱為放氣蒸製。

蒸菜製作要領蒸菜製作的基本原理,是通過火的作用,使水蒸發成氣,利用蒸氣使食物成熟。蒸氣的強弱和氣溫的高低,關係到食物成熟的程度。一般蒸氣溫度比水沸騰溫度高,在正常壓力下,蒸氣溫度為102℃左右,如果蒸鍋封閉嚴密,壓力大,則氣溫就高。因而用蒸氣蒸製菜肴成熟速度快。蒸菜製作應注意以下幾點:(1)嚴格掌握蒸菜的火候。製作蒸菜要根據不同品種和不同的原料性質,掌握好蒸氣溫度和蒸製時間。質地較嫩的要用旺火速蒸,否則會使成品質地變老,如清蒸魚。對質地較老和塊形較大的原料,如整雞、粉蒸肉等,則應旺火慢蒸,才能使成品酥爛。對一些造型花色菜,要用中等氣量蒸,蒸的時間也不宜過長,否則影響成品色澤、形狀和口感。(2)用於蒸菜的原料必須新鮮,調味宜輕不宜重。蒸製菜肴與油炸、油烹不同,很難將原料中異味除去。加之蒸菜要求清爽利口,口味清淡。不能用很多的調味品。因此必須選用鮮活原料,才能保證菜肴質量。清蒸菜調味要輕,不宜過鹹。如果調味過重,則主味不突出,鮮嫩也會喪失。(3)清蒸菜用油。蒸製菜必須有一定量的油,才能保持菜肴的油潤度。如清蒸魚,因魚的脂肪少,必須補增一些油,一般加入豬油丁、肥膘,再上籠蒸,才能保證成品油潤光滑,味道鮮美。

螃蟹宜蒸不宜煮螃蟹味道鮮美,肉質細嫩。但螃蟹不宜用水煮熟,水煮可使蟹中呈味物質和可溶性營養成分大量擴散到水中,失去蟹的鮮嫩風味和營養成分。尤其是海蟹生活在海底,以小蝦和其他海洋微生物等為食,鰓中存有不少汙泥、雜質、寄生蟲等,如用水煮,它們會隨水進入腹腔,影響風味和衛生。螃蟹采用蒸法為佳。因為蒸法比水煮溫度高,因而熟得快,可縮短烹製時間,能最大限度地保持鮮蟹本味,食之口感鮮美,養分足;同時,可殺滅蟹體內的寄生蟲,還可減少蟹體內腸胃等對肌肉汙染的機會,確保肉質潔淨味美;另外,蒸蟹無需翻動,可保持蟹體形態完整,幹爽利落,含水分少。色澤紅潤明亮。

蒸魚、蟹等要待水沸後上籠魚、蟹肌肉中結締組織含量少,骨肉中蛋白質主要由肌凝蛋白質、肌溶蛋白質和肌球蛋白質組成,而膠原蛋白質在魚、蟹肌肉中含量不多,這是魚、蟹肌肉鮮嫩的重要原因。而肌球蛋白質和肌溶蛋白質都易分散於水和鹽中。在蒸魚、蟹時,如冷水上籠蒸製,因盛器和原料都是涼的,當溫度逐漸升高時,蒸氣遇冷後會很快地凝結成水,結果使魚、蟹中水分增多。由於水的擴散和滲透壓作用,使魚、蟹組織內可溶性成分逐漸析出,使原來機械強度就不強的魚或蟹肌肉發“糟”,不能成型。如在沸水時上籠蒸製,在魚、蟹表麵驟然受到高溫,使表層蛋白質迅速變性凝固,表麵細胞孔隙閉合,因而保持整體結構的完整性,減少內部可溶性成分和水分溢出,保持魚、蟹鮮嫩的風味。

製作清蒸魚應先焯水製作清蒸魚時,應首先將魚開膛掏淨內髒,挖淨鰓,洗淨放入沸水內燙一下,撈出控幹水分,然後按烹調要求投放各種調味品,待水沸後上籠用大火蒸約10分鍾即可。這樣做出的清蒸魚,肉質較滑嫩,口味清鮮,原味不失,自然形態不變。魚體經過沸水焯製後,可以除去魚的腥味、血汙和部分水分。同時,魚體表麵蛋白質驟然受到高溫,使魚體表麵蛋白質因熱力作用、破壞了特定的空間結構,迅速變性凝固而收縮,使表皮細胞孔隙閉合,防止魚體內部可溶性營養成分和水分外溢而損失,保持魚肉鮮嫩味美,營養豐富,造型美觀。

蒸魚時要采用旺火沸水速蒸法蒸製用魚,應選擇活的或非常新鮮的,重量為500克左右。成菜後,要求無腥味,帶有濃厚和鮮嫩清淡的口感。因此,要采用沸水上籠,保持旺火蒸製。因溫度高,氣大而足,就加快了蒸製速度,最大限度地保持了肉質鮮嫩,本味醇正。旺火沸水速蒸6分鍾~10分鍾,至魚眼發白,嘴張開,即熟透。蒸製時,如火候過小,氣不足,因而時間過長,蛋白質會逐漸凝固,並進一步失水,使肉質發柴,腥味較大,滋味不佳。如中途停止,或涼後再蒸,則質量更差。

蒸魚時宜在魚體下墊兩段蔥蒸魚時在魚體下墊兩大段蔥,不僅能起到增鮮、除腥作用,還可加速魚肉成熟。因為蔥能使魚體與盛器間隔出一個空隙,蒸氣能在魚體周圍產生對流,熱量很快被魚體吸收,從而使魚成熟加快。同時魚皮也不會粘在盛器上,可保持魚體完整,形態美觀。

雞油宜用蒸法提取雞脂肪中結締組織少,因而特別柔嫩,熔點低,易於熔化而出,因此用蒸法取油較合適。蒸法溫度均衡,出油快,油脂色澤金黃,香濃明亮,鮮美醇正,無其他雜質,符合烹調需要。如果采用燒煉煎熬取油,由於火候不易掌握,如火旺溫度高,可使油內胡蘿卜素發生氧化而脫色,油色澤變得灰暗而渾濁,失去鮮黃的特色,鮮味降低。

蒸製帶皮的菜肴應皮朝下蒸製帶皮的菜肴,如方肉、肘子、扣肉等,必須將皮麵朝下擺入碗內,可以使皮麵鬆軟、酥爛、色澤紅亮;裝盤時,便於翻扣,菜肴形整而美觀。否則,烹調時皮麵易幹而收縮,調味品也不易滲透到原料內部,成熟後不易翻扣造型,影響菜肴的質量。

蛋羹要用中火沸水蒸製蛋類含蛋白質較豐富,加熱到85℃左右,就可逐漸凝固鮮嫩的半固體狀態(凝膠體),稱為蛋羹。如果蒸製時間過長,或蒸製時氣太足,太猛,則因熱力作用,使蛋羹表麵出現一層水,並呈現蜂窩狀,失去鮮嫩感。因為蛋液中的蛋白質在加熱到85℃時,由於熱力作用破壞了特定的空間結構,使多肽鏈伸展開成線性結構。已伸展開的多肽鏈又互相交織形成三維網狀空間結構,在網眼裏通過氫鍵與大量水結合,水分散到溶質中形成膠體溶液,即為凝膠體。凝膠體中保持水分越多,凝膠體就越嫩。蛋與水攪和蒸製成凝膠體(即蛋羹)後,若繼續加熱,因溫度過高,則破壞蛋白質與水的結合力,因而水分子逐漸被擠出來,使蛋羹呈現蜂窩狀,從而降低蛋羹的軟嫩度。同時,蛋白質之間在熱力作用下互相結合形成更為聚集的凝膠網狀結構,使蛋羹收縮,變得老硬,失去鮮嫩口感。

蒸製蛋羹要用涼開水攪製蛋液要蒸好蛋羹,除了要掌握火候外,加水調製也是關鍵的程序。雞蛋與水的體積比以1∶2為宜。用涼開水攪製蛋液為佳,因為水經過煮沸後,已排除溶於水中的空氣。蒸出的蛋羹表麵光滑,軟嫩適合。如果用冷水攪製蛋液,因冷水中含有較多的空氣,蒸製過程中,空氣逐漸排出,使蛋羹出現蜂窩狀,從而失去鮮嫩感。

豆腐宜先蒸(或燙)再烹製烹調前,將豆腐按照菜肴要求,經刀工處理後,上籠蒸製片刻,或用沸水燙一下,能除去豆腥味。同時豆腐也屬於蛋白質的凝膠體,含有較多的水分,因而比較柔軟,易散碎。經過熱處理後,因熱力作用,將凝膠體中的水分排擠出來,蛋白質之間互相凝結,使豆腐變得軟而韌,不易散碎,形狀整齊,易於掛糊均勻,也易吸收調味品,烹製時容易入味。處理後的豆腐,能烹製出各種風味的豆腐菜肴。