帶皮土豆、山藥宜蒸不宜煮水煮土豆或山藥，在水沸騰後，水的衝力作用很大，土豆、山藥外表皮容易被衝破而變爛，因而使可溶性營養成分溶於水中，造成營養成分的損失；同時，增加土豆、山藥的含水量，黏性減少，滋味變談，風味不佳。如果用蒸氣加熱，因蒸氣溫度高於水溫，同時受熱均勻，不直接與水接觸，減少可溶性營養成分的流失和吸收過多的水分，黏性大，色澤潔白，能較好地保持土豆和山藥的特有風味。
鬆花蛋宜蒸後入饌鬆花蛋是用鮮蛋，配以多種輔料(生石灰、純堿、食鹽、茶葉等)醃製而成的。它是利用堿逐漸滲入到蛋殼後，蛋液中蛋白質遇堿發生變性而凝固的原理製成的。鬆花蛋的蛋清為茶褐色的膠凍狀，並伴有鬆枝狀的花紋，故稱為鬆花蛋。其蛋黃為墨綠色或橘黃色，呈膠液狀(湯心皮蛋)或全部凝固(老皮蛋)，它具有醇厚的獨特清香。鬆花蛋中蛋白質變性凝固後，可以直接食用。蛋清雖已凝固，但蛋黃還是流體狀(尤其是湯心皮蛋)，不便於切製成形和食用。所以食用前，將鬆花蛋蒸幾分鍾後，鬆花蛋殼內一層薄薄的皮層粘在蛋殼上，而不會粘在蛋白上，剝殼時，既易脫殼，又不破壞蛋形；同時，蛋黃完全凝固，便於切製，不粘刀，還能起到消毒殺菌、減輕澀味的作用。
7煮
煮魚時要沸水下鍋煮是一種常用的烹調方法。其特點是菜肴清淡可口，軟嫩鮮香。用煮法烹製魚類菜肴要沸水下鍋，因為鮮魚質地細嫩，沸水下鍋能使魚體表麵驟然受到高溫，體表蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整；同時，魚表麵蛋白質凝固後，孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外溢，可最大限度地保持魚類鮮美滋味。如果冷水下鍋，隨著水溫的逐步升高，魚肉起糊，表麵不光滑，甚至破碎；其可溶性營養成分和呈鮮味物質會大量溶於湯內，以至影響菜肴質量和風味。氽魚片應切厚一些，否則，煮熟後鬆散不能成形。
煮蛋技巧(1)煮蛋時水必須淹沒蛋，否則，浸不到水的地方蛋內蛋白質不易凝固。(2)一般煮蛋用中等火候。如火力過大，會引起蛋殼爆裂；而火力小，則會延長煮蛋時間，不易掌握老嫩。(3)煮蛋前，先把蛋放入冷水中浸泡一會兒，以降低氣壓，再用冷水煮沸，就不易破裂；煮好後，再將雞蛋放入冷水浸泡，利用熱脹冷縮的原理，便於去掉蛋殼，並且蛋麵也很完整光滑。(4)煮裂紋蛋時，可在水鍋中放一些食鹽再煮，裂紋蛋就不會再往大處破裂，蛋白也凝固在蛋中不會流出來，這是由於食鹽能促進蛋白質凝固。(5)新鮮蛋品在沸水中煮的時間過長(超過10分鍾)，蛋品(尤其是雞蛋)內部會發生一係列化學變化，在蛋黃的周圍形成綠色，使蛋品營養價值降低。因此，煮蛋時，水沸後最多不能超過10分鍾。
煮雞蛋時如何控製蛋黃軟硬度所謂軟蛋，是水沸騰後再煮3分鍾即取出，剝殼食用時，見蛋清凝結，蛋黃呈流黃；硬蛋，是水沸騰後再煮7分鍾取出，食用時，見蛋清凝結，蛋黃較幹硬；介於兩者之間，即中等煮蛋，是水沸騰後，再煮5分鍾取出，食用時見蛋清凝結，蛋黃軟嫩滑潤，但不流黃，易於消化吸收，為大多數人所接受。雞蛋中含有多種蛋白質，經加熱後都可變性而凝固。但不同蛋白質變性凝固所需的溫度是不同的。一般情況下，加熱到60℃時，蛋清中大部分蛋白質開始變性凝固；但是蛋清中卵黏蛋白質具有更大的抗熱能力，因此到66℃時蛋清才逐漸失去其流動性；到71℃時，整個蛋清形成質地柔軟的凝膠。由於蛋黃中所含的蛋白質受熱後凝固所需的溫度比蛋清中蛋白質稍高，所以在71℃時，整個蛋清已形成凝膠，而蛋黃則部分地凝結，從而獲得煮軟蛋或湯心荷包蛋的效果；若再繼續加熱，則蛋黃也會進一步凝固變硬，就成為硬心煮蛋或硬心荷包蛋。
煮水波蛋時宜在水中加少許食鹽和醋
當水沸騰，磕入雞蛋後，因受水的衝力作用，易使雞蛋散開，致使水波蛋不完整。如果在沸水中加入少量食鹽和食醋，則因食鹽和食醋都能加速雞蛋蛋白質變性凝固，故雞蛋入水後即變性凝固，不易被水衝散，而形成完整的水波蛋。但鹽和醋不宜多放，否則影響口味。
煮牛奶時不宜加糖煮牛奶時如加糖，糖在加熱過程中發生水解成果糖和葡萄糖。這些糖在一定溫度下，與牛奶蛋白質中賴氨酸發生化學反應，生成果糖基利糖基賴氨酸，這種物質不能被人體吸收，因而降低了牛奶的營養價值。因此，喜飲甜牛奶者，應在奶煮好後再加糖。
煮牛奶時應避免環境中有異味物料在煮牛奶時，應防止周圍環境存有異味物料，否則會使牛奶產生異味。如煮牛奶時，旁邊放有大蒜，煮出的牛奶就有怪味。因為牛奶中的脂肪酸和乳糖吸附異味能力比較強，容易沾染外來異味，特別是溫度在35℃左右時，其吸附力最強。所以煮奶時要注意清理周圍的異味物料。
煮幹絲的要點幹絲是由純黃豆做的豆腐幹，切成細絲，用鮮湯燴煮而成的。幹絲柔軟肥鮮、味美可口。要煮好幹絲，應掌握以下要點：(1)將幹絲用食鹽開水(水與食鹽的比例為7∶3)浸泡2次～3次，每次間隔半小時。經過這樣處理後，既可除去豆腥味，又可使幹絲潔白柔軟。(2)幹絲本身味淡，因此，必須用鮮湯(雞湯或肉湯)同燴。燴製時必須等鮮湯沸騰後，再倒入幹絲燴製。(3)要掌握好火候。先用旺火將湯燒沸，然後改用小火燴煮約15分鍾，加調味品，使湯汁濃縮，幹絲吸足湯汁而漲肥入味。掌握以上三個環節，幹絲柔軟肥鮮，湯汁乳白而濃，味道十分鮮美。否則鮮味不足，豆腥味重，口感生硬，影響幹絲風味。煮牛百葉的技術要領牛百葉質地較老，有韌性。烹調前一般應先煮熟。首先將牛百葉黑膜去掉，放入沸水中氽一遍。然後，待百葉和各種調味料(如薑、蔥)一起入鍋加水煮沸，撇去浮沫，用小火煮爛撈出，擇去百葉上的油和雜質，洗淨即可入饌。煮製牛百葉時，要掌握下列要領：(1)牛百葉質地較老，不易熟透。煮製時要使其完全浸沒在沸水中，並始終保持文火、水微沸狀態，使其受熱均勻，成熟一致。(2)因水分蒸發，水量減少後，應及時添加沸水，使牛百葉始終完全浸泡在沸水中。(3)檢查生熟時，可用筷子插入百葉內，如順利穿透，則說明已煮熟。百葉老嫩不同，成熟時間也不同。嫩的易煮透，應及時撈出，避免過於軟爛。(4)煮好的牛百葉應放在原湯內浸泡備用，以防止風幹變色。
生雞腰宜用沸水燙熟雞腰(即雞睾丸)質地異常鮮嫩，用水煮熟，會使雞腰爆裂、鬆散而使部分肉質溶於水中，這樣不僅出品率低，而且菜形不美觀，影響成菜質量。烹調前，應將雞腰反複幾次用沸水浸燙定型至熟，然後剝去衣膜，使雞腰整齊不散，保持原形，質地鮮嫩，風味突出。
8氽魚丸，製肉餡
製作魚丸不能先加鹽後摻水製作魚丸，首先將魚肉充分斬成茸，目的是破壞肌肉纖維，使蛋白質盡量析出；然後用水將魚茸“氵解”開，使蛋白質從組織纖維中分散到水中。魚肉中肌球蛋白質中疏水鍵處在球體內部，而親水基團分布在球體外部，因此肌球蛋白質可與水形成穩定膠體溶液。然後向一個方向攪拌，逐步加水(或一次加足水)，繼續攪拌，使分散在水中的肌球蛋白質由攪拌產生應力，破壞其空間結構，使肽鏈伸展開，然後進一步交聯成為三維網狀空間結構。添加進去的水，通過氫鍵或靜電吸引力作用，存在三維網狀空間結構的網眼中，而形成凝膠體，行話叫“上勁”。當蛋白質處在凝膠體狀態時，才可吸收大量水分，因而口感鮮嫩。在攪拌過程中還混入大量空氣，使丸子保持較強的彈性。當魚肉中蛋白質全部形成凝膠體時，則吸收的水分和空氣已達到飽和，然後再加適量食鹽，食鹽溶於水中解離成Na+和C1-，滲透到肉質內部，增加了滲透壓，使水分更容易進入內部，通過攪拌即成膏狀。食鹽對蛋白質具有雙重作用，在食鹽濃度低時，能增加鹽溶蛋白質的溶解度，這點對魚肉蛋白質作用不大，因魚肉中蛋白質主要屬於肌球蛋白質；當食鹽濃度達到5％以上時，能使蛋白質脫去水化膜，而凝聚成粒。如果在製作魚丸子時，先添加食鹽，攪拌後魚茸變黏成團時，就會有一部分蛋白質沉澱成粒，而不能形成凝膠體，因而影響魚茸吸水量。擠出的魚丸子加熱後，表麵不光滑，彈性不足，口感發柴，味感不鮮美。
製作魚丸要在餡中加適量澱粉魚肉斬茸，攪拌成凝膠體後，除添加調味料(鹽，味精等)外，還須添加少量的澱粉。因為澱粉加熱後吸水膨脹，糊化後黏度較大，可加強魚肉蛋白質凝膠體強度，便於丸子成型，並增加丸子的彈性。但澱粉用量應適當。過少則黏稠力不足，過多則丸子容易發硬，浮力小，影響質量。
氽魚丸子要溫水下鍋魚茸調製好後，氽魚丸時，用慢火溫水(60℃左右)浸至成熟，魚丸才能達到外表光滑爽口、彈性強、鮮嫩味美的效果。如果水溫達到100℃，則魚丸表層水分迅速汽化而膨脹，使魚丸體積膨大。當魚丸出鍋後，因溫度下降，魚丸中氣又凝結成水，在大氣壓的作用下，魚丸體表收縮變癟，魚丸內出現蜂窩眼，失去鮮嫩感，因而影響外觀和風味。
攪拌肉餡或魚茸時要朝一個方向製作肉丸子或魚丸子，首先要將肉餡或魚茸經過攪拌，破壞蛋白質原有的空間結構而形成三維網狀空間結構，使蛋白質從溶膠狀態轉變為凝膠狀態。當蛋白質處在凝膠狀態時，才可吸收大量水分，這樣做出的丸子或包餡食品細嫩。因此，要製作味美鮮嫩的丸子或包餡食品，首先一個技術要點就是充分攪拌，使餡料所含蛋白質都處在凝膠體狀態。但是攪拌時，隻能順一個方向，這樣產生的應力才能集中，方可破壞蛋白質原有特定的空間結構，凝膠體方可形成。否則會互相抵消，已經形成的凝膠體也會因反向力的作用而破壞三維網狀結構，不僅水吸不進去，反而溢出水分(因為破壞了水與蛋白質的結合力)，造成餡或茸泥變“氵解”。