攪拌魚茸或肉餡時要嚴格控製溫度一般攪拌魚茸或肉餡時，溫度應掌握在10℃左右。為此可在攪拌過程中添加適量碎冰代替水，以控製溫度。蛋白質在20℃以上就可能發生變性凝固。在攪拌時，尤其是用機器攪拌，因過度摩擦產生熱，會使環境溫度上升，使蛋白質發生熱變性凝固，很難形成凝膠狀態，因而就失去親水性，降低凝膠強度，失去彈性，口感欠佳，滋味不美。
肉餡原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”配製肉餡原料時，肥瘦搭配比例非常重要，配製不適當，就很難達到菜肴質量要求。全是瘦肉或瘦肉過多，烹製出的菜肴就會出現幹、老、柴、硬，滋味欠佳，質感不好。因為，肥肉中脂肪具有滋潤糯軟作用；同時油脂是呈味、呈香物質的溶劑，它本身還能吸收呈香味物質，因此油脂具有賦香作用。但是，如果配製的肥肉過多，肉餡過於油膩，加熱時脂肪易溶化，肉餡會鬆散變形，外表也不光滑。實踐證明，肉餡的配製按“三肥七瘦”最為合適，熟製後軟嫩鮮香，風味較佳。
氽丸子的技術要領氽製味鮮、爽口、不膩、滑嫩的丸子，應掌握下列要領：(1)肉餡肥瘦比例要適當(肥三、瘦七)。肉要剁得細膩均勻，使肌肉組織受到最大的破壞，擴大肌肉中蛋白質與水的接觸麵，可以增加持水量。(2)加入適量食鹽。除了可調味外，還可以使水分子通過鹽的滲透作用進入細胞內，增加蛋白質持水性，以突出丸子飽滿滑嫩的特點。(3)加入適量的幹澱粉。幹燥澱粉具有較強的吸濕性，它能吸收很多水分而成澱粉溶膠，加熱後，澱粉即糊化，生成黏膠狀的糊化澱粉。在攪拌肉餡時，加入適量水分後，再加入適量的澱粉，其目的就是利用其吸水作用。當丸子氽入鍋內，水溫升高，蛋白質變性，水分向外溢出時，恰好澱粉也開始糊化，它將向外溢出的水分緊緊吸附著成黏膠狀，因而使丸子飽滿滑嫩。但是，澱粉不宜加多，澱粉多了丸子易老，同時也影響口感。(4)將肉餡加水、加澱粉和鹽之後，順著一個方向攪拌，破壞蛋白質原有空間結構，而形成三維網狀空間結合，使蛋白質從溶膠狀態轉變成凝膠，即行話“上勁”。當蛋白質處在凝膠狀態時，才可吸收大量水分，丸子才會細嫩、飽滿、滑爽。(5)氽製丸子時，要掌握好火候。加熱時間不宜過長，以撇除水麵浮沫後即出鍋為宜。否則，水分溢出過多，丸子變老，影響口感。
製作幹炸丸子應在餡料內添加泡麵包
烹製“清炸肉丸子”、“清炸肉餅”等菜肴時，餡料內一般都加些泡麵包，可增加丸子或肉餅的膨鬆暄軟度，口感外酥脆、裏鮮嫩。因為麵包是用發酵麵團烤製而成的，其澱粉已經糊化，質地非常鬆軟。再經鮮湯或水浸泡後，加入餡料內攪勻，可使餡料多孔膨鬆，軟嫩不黏，因而不會產生膩糊味；同時，因吸收大量水分，成菜後更鮮嫩，色澤金黃，風味別致。但麵包不能加得過多，麵包與餡料的比例一般應掌握在1∶8較合適。
如何防止餃子菜餡因加鹽而泛水鹽具有較高的滲透壓，而蔬菜細胞內汁液的濃度低於外部的鹽濃度，因此，蔬菜細胞內汁液即通過細胞膜向外滲透，使餃子菜餡泛水，影響餡的質量。將洗淨晾幹的蔬菜，剁碎後用食油(或香油)攪和均勻，再與已加過調味料的肉餡拌勻，餡就不易泛水了。因為菜餡先拌上油後，被一層油膜包裹，避免與鹽接觸，菜中水分就不容易向外滲透，可保持肉餡鮮嫩可口
9蔬菜烹製
如何防止蔬菜在焯水時營養素流失
從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養素的損失，如小白菜在100℃的水中燙兩分鍾，維生素C損失率高達65％；燙10分鍾以上，維生素C幾乎損失殆盡。但有時為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味等，必須進行焯水。焯水時應采用適當方法，盡量減少營養素的損失。(1)采用沸水、多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。(2)在焯水中加入1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養素擴散到水中的速度減慢。(3)焯水前盡可能保持蔬菜的完整形態，使受熱觸水麵積減少。(4)焯水後蔬菜溫度比較高，離水後，與空氣中氧接觸而產生熱氧化作用，是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是水冷卻或風冷卻等。前者因為置於水中，容易使水溶性營養成分損失；後者因無水溶條件，效果較好。
烹調菠菜、莧菜、空心菜和茭白等應先焯水後烹製
菠菜、莧菜、空心菜和茭白除含有較多的鈣外，還含有大量的草酸。攝入機體後，草酸與鈣形成不易被機體吸收的草酸鈣後，還會殘留有草酸。草酸會妨礙小腸黏膜對鐵的吸收；草酸呈酸性，會腐蝕胃腸黏膜；還可與體內鈣結合形成不溶性草酸鈣，不能被小腸黏膜吸收，引起體內出現缺鈣現象。因此含草酸較多的蔬菜不僅不能提供人體所需的鈣，還會導致缺鈣現象。草酸易溶於水，尤其是在100℃的水中，蔬菜組織中的草酸易擴散到水中。因此，烹調含草酸較多的蔬菜，應先用沸水焯一下，使草酸盡量溶於水中，並可除去蔬菜的苦味、澀味，使其成為味美、營養俱佳的菜肴。
菠菜與豆腐混合烹製對身體利大於弊菠菜中草酸含量較多(606毫克／100克)，攝入機體後可與體內鈣形成不溶性草酸鈣。草酸鈣是泌尿係統結石中最主要的成分。但在吃菠菜時，同時再吃些含鈣多的食物，如豆腐、蝦皮等，則菠菜中的草酸與這些食物中的鈣在腸道中形成草酸鈣，可隨著糞便排出體外，阻止草酸在體內吸收鈣，從而使尿液中草酸鈣減少，有利於預防尿道結石，並可防止體內鈣的損失。菠菜與豆腐一起烹調，菠菜中草酸與豆腐中鈣形成草酸鈣。雖然豆腐中鈣有所損失，不過菠菜中草酸進入體內機會大大減少，有利於預防尿道結石，對身體利大於弊，損失之鈣可以通過其他食物來補充。因此，吃菠菜時，最好與含鈣豐富的食物一起烹調，這樣吃法比較科學。
香椿必須先焯水後烹製香椿就是香椿樹的嫩芽，故又名椿芽，具有濃鬱的香氣。在烹調香椿時，應先用開水燙燜，或用開水略焯一下，香椿的香味才可散發出來；同時經過焯水後的香椿顏色轉綠，鮮豔美觀，質地更加脆嫩，無論用以拌豆腐還是炒雞蛋，都更具有特色。
蘿卜烹製前要用沸水燙蘿卜屬於十字花科植物，為常食蔬菜之一，可烹製數十種美味佳肴。但蘿卜帶有較強的辛辣味和澀味，這是由於蘿卜內含有甲硫醇和黑芥子素所致。蘿卜經加工處理後，在烹製前，先用沸水燙一下，其目的是使黑芥子素受熱而分解成具有揮發性辛辣味的芥子油，這樣不僅除去辣味和澀味，還突出了蘿卜本身的甜味、鮮味，從而使成菜滋味更加鮮美。
冬筍烹製前要先焯水冬筍是毛竹不出土的嫩芽，入冬采挖故名冬筍。它含豐富的蛋白質、維生素和含氮呈味物質，故味道特別鮮美。但冬筍中含有草酸、多酚類等有機物，若直接清炒，帶有苦澀味，影響風味。所以製作冬筍菜肴時，要先用沸水焯一下；或較長時間高溫燒製；或用過油法，可以去掉呈澀味物質。經過這樣處理才能突出冬筍的鮮美滋味。
巧吃芹菜葉芹菜的營養相當豐富，各種營養成分都比瓜類菜高，並含有揮發性芳香油，能增進食欲和刺激血液循環。據有關材料顯示，芹菜葉的營養成分比芹菜莖高，如β-胡蘿卜素含量較其莖高6倍，維生素C含量是其莖的4倍，鈣的含量是莖的2倍。芹菜葉入菜勝過芹菜莖，應提倡吃芹菜葉。芹菜葉可以清炒，也可以做湯。將芹菜葉洗淨後，放入冰箱中冷凍，由於冰晶的擠壓，使細胞膜破損，因而當放入肉湯時，芹菜葉細胞內揮發性芳香油即溶出，使湯格外清香。
土豆絲應先用涼水漂清再烹調土豆中含有大量澱粉，當土豆切成絲後，其組織細胞破裂，表麵會溶出較多的澱粉。在烹調前，先將土豆絲用涼水漂洗，漂去土豆絲表麵溶出的澱粉，可提高菜肴的爽滑口感。否則加熱後土豆絲表麵的澱粉很快就會溶解到湯內，遇熱則糊化，變黏，失去爽口特點，如火候掌握不當，極易粘鍋糊底，影響菜肴質量。
土豆經刀工處理後宜用含醋涼水浸泡土豆中含有25％左右的原果膠物質，存在於相鄰細胞的細胞壁間的中膠層，起著將細胞黏結在一起的作用，使土豆組織變得很硬實。當土豆加熱到一定時間後，原果膠會逐漸轉化成果膠或果膠酸，使組織變軟，失去脆性。但醋酸能抑製原果膠物質轉化成果膠或果膠酸，因此，經刀工處理後，放入加醋的涼水中浸泡一下再進行烹製，可以避免原果膠物質轉化，成菜後能保持脆嫩口感。如果需要質地綿軟的土豆菜肴，不要用含醋的涼水浸泡，應先加熱至熟軟，再加食醋調味。