10掛霜菜、拔絲菜製作
製作掛霜菜肴宜選用白砂糖掛霜菜是製作甜菜的主要方法之一。其製作方法是將糖加水，加熱溶解成過飽和溶液，再將炸好的原料放入，攪拌均勻，冷卻後，成品表麵粘滿一層細細的白糖，好似霜雪，因而稱為掛霜菜肴。此菜是熱製冷吃，成品風格特點是香酥化渣，甜味突出，質感嫩脆。製作掛霜菜肴是利用蔗糖重結晶原理。將糖溶於水中，然後加熱，使水分蒸發，形成過飽和溶液(在一定溫度下，達到最高溶解度，稱為飽和溶液；糖的溶液濃度高於飽和溶液濃度，稱為過飽和溶液)。糖溶液處在過飽和狀態時，黏度較大，乘熱投入坯料，則糖液緊緊地裹在坯料外表，糖又重新形成晶體而析出。製作掛霜菜，所用的糖，最好選用純淨的白砂糖。因為純淨白砂糖的主要成分是蔗糖，在形成過飽和溶液時，不但易形成晶核，而且蔗糖分子會有秩序地排列，並被晶核吸附在一起，重新形成晶體。如果蔗糖飽和溶液摻有其他物質(如其他糖類、蛋白質、澱粉、果膠等)，會使蔗糖分子運行受到阻礙，從而抑製了晶核的形成，結晶再析出來就比較困難。因此，作為掛霜菜肴的糖要純淨，不含任何雜質。綿白糖主要成分也是蔗糖，但在加工時加入了2％的轉化糖。由於轉化糖有抑製蔗糖晶核形成的作用，影響掛霜菜肴的形成，放綿白糖不宜作掛霜菜原料。
製作掛霜菜肴要掌握好“糖汁”的老嫩程度
製作掛霜菜肴，炒糖汁，一般宜用中火炒製，要使糖汁受熱均勻，並掌握好糖汁老嫩程度。如火候偏大，糖分子間發生脫水等化學變化，結果形不成霜而顏色發黃；如果火候小，由於熱力不夠，大部分水分未蒸發掉，溶液的濃度偏低，未達到過飽和狀態，冷卻後，不能析出晶核，因而不易結晶，使坯料發黏而回軟，影響效果。因此，隻有當糖液處在過飽和狀態，即糖液濃度達到80％～85％時，最適合掛霜，效果最佳。不同糖液的濃度，具有不同的沸點，如糖液濃度為70％時，其沸點為1227℃；濃度80％時，其沸點為1116℃；濃度90％時，其沸點為1227℃。因此，可以根據炒糖時糖汁的溫度來掌握糖液的濃度。實驗證明，糖汁溫度達到113℃時，糖液即處在過飽和狀態，糖液的濃度即可達到80％～85％之間，最易掛霜，效果最佳。亦可以觀察糖汁的濃稠度，如將糖汁舀起向下傾斜，糖汁呈似流非流的半流體狀態，並在鍋鏟邊緣呈現大的薄片，即達到過飽和狀態。
製作掛霜菜肴炒糖時間不宜過長製作掛霜菜肴時，所用的白砂糖，其主要成分是蔗糖。蔗糖是雙糖，與水長時間加熱後易發生水解反應，生成等量果糖和葡萄糖的混合液，稱為轉化糖。轉化糖不易結晶，同時還能抑製蔗糖結晶，影響掛霜菜肴質量。在炒糖時，為避免蔗糖發生水解反應，應掌握以下要領：(1)用具必須潔淨。不能有油膩、酸、堿類物質，因為這些物質都能促進蔗糖水解成轉化糖。(2)掌握好糖與水的比例，以3：1為宜。水太少，糖溶解不了，易焦；水太多，炒糖時間太長。為了縮短炒糖時間，可以在水沸騰後，再加入白糖進行炒製。
製作掛霜菜肴的要點根據製作掛霜菜肴的原理，具體製作要點如下：(1)糖與水配製比例要適當，以3∶1為宜，最大比例不應超過1∶1。一般認為糖溶液的濃度在75％左右為佳。(2)炒製糖液，采用中火為好。使糖液保持微沸狀態，有利於促使足夠的糖晶核形成，避免轉化糖的生成。(3)投料時間要正確及時。糖漿溫度在113℃～115℃時，投料最合適。否則會因時間過長，溫度過高，形成焦糖化反應而生成棕黑色焦糖，影響成品質量。(4)熟料裹粘糖汁後，要立即降溫，要不停地輕輕翻拌，蒸發掉水分，使糖結晶。
作拔絲菜肴應選用綿白糖拔絲菜肴色澤金黃，味甜香脆，食之金絲縷縷，別具情趣。製作拔絲菜肴的原理是，利用熱力將蔗糖從結晶狀態轉變成無定形體(即糖分子在空間不規則排列，又稱為玻璃體)。當蔗糖處在玻璃體狀態時，具有熱可塑性，借外力可出現縷縷細絲；在低溫時，呈透明狀，並具有脆性。在製作拔絲菜肴時，當糖水溶液加熱到飽和或過飽和時，蔗糖容易析出晶粒。晶體的存在，會影響玻璃體的亮度和脆度；還會影響出絲和絲的長度。轉化糖或澱粉糖漿能抑製蔗糖在過飽和狀態中析出晶粒，有利於蔗糖形成玻璃體。綿白糖中含有2％的轉化糖，因此采用綿白糖製作拔絲菜肴，可以避免蔗糖在過飽和狀態析出晶體，保證出絲效果和質量。
製作拔絲菜肴宜在炒糖時加些食醋在炒糖時，加幾滴食醋，可拉出較長的絲，並且不易斷。因為蔗糖是雙糖，糖液處在酸性介質中，可加速蔗糖水解成等量葡萄糖和果糖，即轉化糖。轉化糖具有抗結晶作用，因而防止蔗糖在過飽和狀態出現晶粒，有利於玻璃體形成，便於出絲，並且出絲效果更好。但食醋投放量不宜過多，否則，會使蔗糖全部轉化成轉化糖，形成糖稀，則不利於出絲。
製作拔絲菜肴時主料與糖液溫差不可太大炒好糖液的溫度和主料溫度不可有懸殊的差距。如果主料溫度明顯低於糖液溫度，當主料投入糖液後，糖液溫度猛然下降，使糖液失去流變性而凝固，影響出絲。
製作掛霜或拔絲菜肴時的坯料處理拔絲或掛霜菜肴的質量，除與炒糖技巧有關外，還與坯料質量有關。其中最主要的一點是坯料表層不能含有水分。表麵帶有較多水分的坯料投入到過飽和糖液中，使糖液因吸水而濃度降低，晶體不易析出，使坯料回軟，影響效果；投到無定形玻璃體糖液中，使糖液因吸水而成過飽和狀態，析出晶體，而影響出絲。因此，不論製作掛霜菜肴還是拔絲菜肴，都要求坯料表麵不能帶有水分。必須用幹澱粉吸去坯料表麵一部分水，掛上蛋泡糊後，再用動物油脂進行炸製。動物油脂含飽和脂肪酸多，因而在室溫時，成半固體狀態，即固體脂肪中含有一定量液態的油。這種油脂，可塑性大，能以薄片狀分散在蛋泡糊表麵上，使蛋泡糊表麵澱粉糊化後脫水產生的許多氣孔被塗封住，因而內部水氣排不出，使糖漿均勻地包裹住坯料。如果用植物油進行炸製，則由於植物油中不飽和脂肪酸含量較大，在室溫時為液體，液體油脂表麵張力大，隻能以球狀微粒分散到蛋泡糊表麵上，不能塗封蛋泡糊表麵細小氣孔，水蒸氣會從糊層內部透過氣孔，不斷向外排出，使糖漿的濃度降低，影響成菜的效果。
製作拔絲葡萄時應撕去葡萄外皮葡萄表麵有一層光滑的皮，掛糊前，必須將外皮撕去，否則不易粘掛漿糊，且製作時易脫糊。撕去外皮後，葡萄表麵粗糙，易於均勻掛漿糊，成菜後可以達到最佳效果。
製作拔絲菜肴的技術要領拔絲菜肴製作精細，是一道功夫菜。拔絲菜的具體製作要點如下：(1)炒糖鍋必須擦洗幹淨，防止粘鍋發苦，保證菜肴色澤美觀。(2)將鍋燒熱，舀入一勺油滑鍋，倒去油，再下糖和水(或油)，使鍋潤滑，防止粘鍋。(3)各種炒糖方法的投料比例要正確，否則會導致操作失敗。水炒法，糖與水一般為3∶1；油炒法，糖與油一般為4∶1。(4)炒糖時，手勺要不停地攪動，使其受熱均勻，色澤一致。(5)要正確掌握火候。炒糖時，火候不可過猛，溫度不宜過高，隨著溫度逐漸升高，糖色由白變黃，糖液由稠變稀，無顆粒狀，這時溫度為160℃～170℃，即可投入主料翻拌均勻。(6)糖的用量要與主料相適應。糖漿少，會使原料掛漿不勻；糖多，多餘糖流入盤底，冷卻後，會粘在盤底，影響效果。(7)主料製作優劣，對菜肴成敗有著主要的關係。若主料選用含水量高的新鮮水果，炸製之前，應用幹澱粉先吸去一部分水分，再掛上澱粉、蛋清糊炸製。防止主料在高溫下，水分向外擴散到表層。(8)炒糖漿與炸製主料應同時完成，糖液與炸製好的主料的溫度差距不能過大。(9)裝盤時，先在盤底抹上一層植物油，防止菜肴上的糖漿粘盤子。
11主食製作的一般技巧
用鮮酵母發麵不用加堿鮮酵母是由人工選擇純的酵母菌種培養繁殖而成的活酵母。目前市麵上有含70％左右水分的壓榨鮮酵母和由鮮酵母經低溫幹燥製成含10％水分的幹酵母。純酵母菌加入麵團內，在25℃～30℃溫度下，酵母便利用麵團中的糖類和其他一些物質生長繁殖，並且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一係列生化反應後，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使麵團立即膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏鬆暄軟，又具有酒香味。由於放入麵團的鮮酵母純度較高，不像“麵肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產酸過程，麵團發起後不會變酸，因而用不著加堿中和。但如果發麵時間過長，沾染了雜菌，最後仍可使麵團變酸。實踐證明，用鮮酵母發麵時，至少4小時以內是不會變酸的。尤其是在溫度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。因為乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃；因此發酵時溫度不超過30℃時，麵團變酸就會受到限製，變酸時間也會推遲。
用鮮酵母發麵宜添加少量食糖鮮酵母屬於生物膨鬆劑，與其他活的微生物一樣，要使它充分發揮作用，就需為其提供充足的營養。因此在使用鮮酵母發麵時，可以加入少量食糖，作為酵母活化時的營養，以使酵母迅速恢複活力，加快酵母生長繁殖，有利於大量氧化碳生成，使麵團膨脹多孔，富有彈性。但加糖不能過量，超過一定的濃度，糖液的滲透壓增大，酵母細胞內的水分脫出，會造成酵母細胞萎縮，抑製酵母的生長繁殖，不利於麵團的漲發，導致延長發酵時間，甚至會造成麵團發不起來的後果。一般砂糖與酵母比例為1∶1，或砂糖更少些。而酵母使用量為麵粉重量的15％～2％，其發酵力最高。
含有較多油脂的麵團不能用酵母發製純酵母菌加入麵團內，在25℃～30℃溫度下酵母便利用麵團中糖類和其他物質不斷生長繁殖，生成大量二氧化碳氣體和酒精，從而使麵團出現蜂窩組織，膨大體積。而在酵母麵團中，如果油脂加入過多，油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜，使粉團中澱粉很難分解成糖，以提供酵母生長繁殖所需的營養。這樣，酵母繁殖和發酵就受到抑製，影響麵團發酵速度。因此，含有油脂的麵團，不能用酵母發製。
不同水溫對調製麵團的影響用小麥粉製作麵條、饅頭、麵包等食品，筋力較強，並富有彈性，具有一定機械強度。因為小麥粉中含有麥穀蛋白質和麥膠蛋白質。當麵粉加水和成麵團時，麥穀蛋白質和麥膠蛋白質迅速吸水潤脹，經過充分揉搓，摻入大量空氣，使麥膠蛋白質和麥穀蛋白質發生氧化，生成較多的分子間二硫鍵，從而在麵團中形成堅實的網絡結構。網絡結構中包裹有初步潤脹的澱粉粒及其他非水溶性物質。這種網絡結構即所謂麵團中的濕麵筋，它具特殊的黏性、可塑性和彈性。用同種麵粉和成麵團，麵筋的產生率與多種因素有關，其中很重要的因素是水溫。不同的水溫調製麵團麵筋的產生率是不同的，因而麵團的性質和用途也是不同的。(1)用冷水(冬季須用30℃左右的微溫水)調製的麵團，質地細密，筋力足，拉力大，富有韌性和可塑性。製成熟品後，色白，硬真，爽滑，有咬勁。適於做麵條、水餃、混飩等。(2)用沸水調製麵團(一般指水溫在70℃以上的熱水，也包括沸水在內)，筋力小，韌性差，色澤發暗，具有柔、糯和略帶甜味的特點。製成熟品後，呈半透明狀，口感細膩柔糯。主要用於蒸餃、燒麥、鍋貼、薄餅等。(3)用溫水調製麵團(水溫一般為50℃左右)，其質地處在冷水麵團和沸水麵團之間，韌中有柔，柔中有韌，富有可塑性，便於成型，熟製後，不易變形走樣，色澤也較白。最適宜用於做花色餃子。據研究表明，正常的麵粉，用溫度為35℃～50℃的水調製成麵團，麵筋的產生率最高，因而麵團筋力最大。隨著水溫下降，麵筋產生率逐漸降低，到0℃時，就根本不能出麵筋。因為麥穀蛋白質和麥膠蛋白質和水經過充分揉搓，發生氧化反應、生成麵筋網絡，需要在一定溫度下進行，其反應速度隨著溫度升高而加速。但當溫度超過70℃後，蛋白質發生變性而凝固，無法形成麵筋，因此用沸水調製成麵團，筋力小，韌性差，同時部分澱粉被水解，略帶甜味。
用冷水調製麵團需添加適量食鹽用冷水調製麵團時，因水溫低，影響麵筋的形成。添加少量食鹽(占麵粉量的01％左右)，可以提高麵團的延伸性和彈性，因為麵粉中形成麵筋的麥膠蛋白質和麥穀蛋白質能溶解在稀的食鹽水溶液中。食鹽是電解質，能解離成正離子和負離子，吸附在蛋白質表麵，增加蛋白質與水的結合力，因而加速麵筋的形成。但是食鹽具有雙重性，在稀濃度時，可以提高蛋白質與水結合的能力；但在高濃度時，能促進蛋白質變性凝固，影響麵筋的形成。
用涼開水調製的麵團能增強筋力用硬度大的水(即水中含有較多鈣鹽和鎂鹽)調製麵團，能影響麵團的筋力。因為硬水中鈣鹽和鎂鹽能減弱麥膠蛋白質和麥穀蛋白質與水結合的能力，因而影響麵筋的形成，降低麵團的彈性和延伸性。硬水經煮沸後，可以除去部分鈣鹽和鎂鹽。因此，采用涼開水調製麵團時，能增加麵筋生成率，從而加強麵團的彈性和延伸性。
揉搓對麵團性質的影響要使麵團中麵筋生成率高，除了與調製麵團的水溫有關外，還與揉搓程度有關。因為形成麵筋的麥穀蛋白質和麥膠蛋白質加水潤脹後，在揉搓中進入大量空氣，使麥穀蛋白質和麥膠蛋白質中的巰基(-SH)發生氧化，生成分子間二硫鍵，形成網絡結構即是麵筋。但是過度揉搓後，因力的影響，分子間二硫鍵受到破壞，形成分子內的二硫鍵，即麵筋網絡結構瓦解，強度下降，使麵團變軟。由於麵團揉搓程度不同，麵筋生成率差別較大。不同麵食製品，要求麵筋含量不同，麵團揉搓程度也應有所不同。如用冷水調製麵團需用力反複揉搓，達到麵團光滑、糯潤、柔軟、不沾手為止。而用沸水調製麵團應以揉勻為度，不宜反複揉搓，否則就失去燙麵的風味特點。用溫水調製麵團，要比用沸水調製的麵團多揉，使之上勁，具有一定韌性；但比用冷水調製的麵團要少揉，防止全部上勁，失掉柔糯的特點。