洗幹淨的大米應放置一段時間再烹煮烹煮大米發生的變化，主要是澱粉糊化。澱粉糊化需要足夠的水和熱量，水分滲入到大米粒內部，需要一定時間。所以將大米預先漂洗幹淨，停放一段時間，可以使大米中澱粉顆粒在加熱前先吸收一部分水分而膨脹。這樣不僅縮短糊化時間，同時也促進大米中澱粉糊化完全，煮出的米飯膨鬆清香，不易夾生，並可縮短烹煮時間。如果大米漂洗幹淨後，預先用水浸泡，效果更佳；但浸泡時間不宜太長，否則煮出的米飯發槽；同時必須將浸泡大米的水和米一同下鍋煮製，這樣可以避免可溶性營養素的損失。蒸饅頭宜冷水入鍋蒸製蒸饅頭的正確方法是在鍋內加入冷水，放入饅頭後再加熱逐漸升溫。這樣可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。因為當水溫逐漸升高時，饅頭中氣體開始膨脹；而繼續升溫時，麵筋網絡失去彈性，再繼續加熱，麵筋網絡中澱粉充分吸水膨脹而糊化，饅頭即蒸熟。如果用熱水或開水鍋放入饅頭蒸製，則因生冷的饅頭外麵突然遇到熱氣，表麵澱粉糊化，出現黏結，阻礙水蒸氣滲透到內部，熱量也無法向裏傳導，容易造成饅頭內部澱粉糊化不徹底而夾生，或延長蒸煮時間，影響成品質量。
煮掛麵、幹切麵不宜用旺火掛麵、幹切麵本身水分少，煮麵條時水量要大。否則麵條外表粉質受熱糊化，會使水變稠發黏，影響水的對流傳熱能力，麵條不易糊化。開水下麵條後，應立即改用小火煮。由於麵條是不良傳熱體，內部不易達到澱粉糊化所需的溫度，所以煮麵條要用慢火，以保持水麵沸而不騰為度。以將麵條煮透、煮熟、不糊湯為宜。如果用旺火，水始終處於劇烈沸騰狀態，由於水溫較高，使麵條表麵澱粉開始糊化，因而麵條表麵出現黏膜，水分不容易向裏滲透，熱量也較難向裏傳導，使表麵已糊化的澱粉溶於水中，這樣煮出的麵條發黏、硬心、糊湯。
煮餃子要“開鍋煮皮，蓋鍋煮餡”當餃子下鍋後，應馬上蓋上鍋蓋。煮至餃子上浮後，應馬上敞開鍋蓋，讓蒸氣散發出來。沸水逐漸向餃子傳遞熱量，並使之隨著滾水不停翻動，傳熱均勻，因而使餃子外皮受熱均勻，不易煮破皮。當餃子皮內澱粉完全糊化後(即煮熟了)，再蓋鍋煮餡，蒸氣和沸水很快將熱量傳遞到餃子餡內，使餡熟透。這樣煮出的餃子風味好，不粘牙。餃子下鍋後，如果一直蓋鍋煮，由於鍋內蒸氣排不出。溫度過高，水沸騰較劇烈，使餃子上下翻滾，這樣容易把餃子煮破，影響成品質量。
煮餃子不粘連的技巧煮餃子時，在沸水中加入少量食鹽，待鹽完全溶解後，再下餃子，可以避免餃子稍涼後相互粘連在—起，咬起來也有勁。因為鹽可使澱粉糊化的熱黏度降低，並促使麵筋的形成。
煮元宵的要領北方的元宵，是用餡心反複滾粘糯米粉而製得的。這樣製作的元宵比較硬。要把元宵煮得均勻熟透，又不開裂漏餡，需要掌握一定方法，否則會把元宵煮破。煮元宵的關鍵是“開水下鍋，小火煮”。當水沸騰後，先用勺攪水，使水變成漩渦狀，再將元宵下入，這樣，元宵會隨水旋轉，就不會粘鍋糊底，保持元宵完整；當水再沸騰時，元宵浮起，就需用小火(保持微沸狀態)，慢慢地煮，否則元宵易破。要注意隨時點些冷水，以防止水沸騰劇烈，衝壞元宵；另一方麵使元宵受熱均勻，熟而不爛。
製作玉米食品宜添加少量堿人體所需的維生素B5，又稱抗癩皮病維生素。在人體內可由蛋白質中色氨酸轉化成維生素B5，平均60毫克色氨酸可以轉變成1毫克維生素B5。但玉米蛋白質中的色氨酸含量較少，同時玉米中維生素B5與糖或蛋白質結合以結合態存在，而人體內，不能吸收利用結合型的維生素B5。因此，長期以玉米為主食的地區，容易發生維生素B5缺乏症。如果在烹製玉米食品時，加些堿(堿用量約為06％)，可使維生素B5從結合型轉變成遊離型，才能被人體吸收利用。加堿玉米食品一般維生素B5釋放率可達37％～43％。因此，長期以玉米為主食的地區，製作玉米食品時，應添加適量堿，才可避免發生維生素B5缺乏症(臨床主要表現為皮炎、癡呆等)。
用玉米麵和大豆粉混合烹製可提高食品的營養價值
玉米中脂肪、粗纖維、磷、鐵、鉀、硒及維生素B2含量均高於大米和麵粉，尤其是新鮮玉米含有豐富的β-胡蘿卜素，給人體提供維生素A。但玉米中蛋白質含量不高，質量也不高，主要缺乏賴氨酸和色氨酸，不能滿足人體需要。而大豆中蛋白質含量高，所含的必需氨基酸種類齊全，比例合適，而且富含玉米蛋白質中所缺乏的賴氨酸和色氨酸。如果將玉米和大豆混合食用，氨基酸之間可以取長補短，起到蛋白質互補作用，提高玉米蛋白質的營養價值。因此，當玉米和大豆粉在不影響口感的情況下混合食用，其營養價值優於單獨食用玉米粉。
烹製大米食品時切忌用堿烹製大米稀飯時，添加少量堿，可促使澱粉糊化，即熟得快，同時，糊化澱粉的黏度在堿性溶液中穩定。因此，人們習慣用堿烹製大米稀飯。但是大米中含有維生素Bl，它在中性或酸性環境中對熱較穩定，而在堿性溶液中，對熱極不穩定。如在pH值大於7時(即堿性環境中)加熱，能使大部分或全部維生素Bl受到破壞。同時，堿性會影響人體對無機鹽的吸收和利用。因此，用堿烹調大米稀飯時，會降低大米營養價值，應改變這種不科學的烹製方式。
烹製豆類食品的技巧豆類，有含蛋白質、脂肪多的大豆(包括黑豆)，含澱粉多的小江豆、豇豆及菜豆等等。一般來說，這些豆類外皮堅韌，內部組織比較致密，因而不易煮爛。采用下列幾種方法烹製，能在短時間內達到預期效果。(1)用水浸泡。無論用什麼方法烹製豆類，均宜先用冷水或熱水浸泡一段時間(3小時～12小時)，以便於烹煮。由於在幹豆中的澱粉顆粒和蛋白質初步吸收水分而膨脹，因而可縮短糊化時間。(2)膨脹的豆類，加足水煮沸，當水快沸騰時，再對以冷水，使鍋內溫度下降至50℃以下。目的是利用溫差，使外皮收縮，在突脹驟縮的過程中，豆類內部澱粉、蛋白質的特定結構被破壞(如澱粉膠束瓦解，蛋白質空間結構鬆弛)，因而有利於水分滲透到細胞內，增加蛋白質持水性和澱粉吸水膨脹，促使細胞軟化，然後再用文火直煮到豆軟化為止。(3)把經水浸泡膨脹的黃豆，放在冰箱冷凍室內，凍結4小時～6小時，取出放入鍋中，加足水煮沸後，改用小火熬製，在短時間內就可以將黃豆煮得酥爛。黃豆經過浸泡後，吸水膨脹。當凍結時，首先是細胞間自由水結成冰，由於冰晶擠壓，使細胞破裂，使蛋白質空間結構鬆弛，澱粉膠束瓦解，因而增加蛋白質的持水性，澱粉顆粒吸水而膨脹，便於將黃豆煮至酥爛。(4)將黃豆洗淨，瀝幹水分，倒入鍋中幹炒，炒出香味時，立即倒入冷水中浸泡5分鍾，見黃豆膨脹，豆皮起皺紋時，撈出放入鍋中，加調味料和水，用大火煮開，改用小火煮爛即可。
熬製綠豆湯的技巧綠豆湯應是清而發綠，香而爽口。但是在熬製綠豆湯時，往往發紅發渾，失去特色風味。為改變這種狀況，下麵介紹幾種熬製綠豆湯的方法。(1)綠豆洗淨入鍋，一次加足清水(稀稠可根據個人愛好)，添加少量明礬，調勻，用旺火煮沸後，改用小火熬製，至豆肉沙爛發麵，色綠而清，香而爽口。(2)將綠豆洗淨，控幹入鍋，倒入沸水(以浸過綠豆一指為好)煮沸後，改用中火，當水分要蒸發幹時(注意防止粘鍋)，加入大量的沸水，繼續煮20分鍾，豆即酥爛，湯色碧綠。(3)將綠豆洗淨，用沸水浸泡20分鍾，撈出放入鍋中，再加足涼水，旺火煮半個多小時即可。(4)將綠豆洗淨後，用沸水煮10分鍾。待冷卻後，將綠豆放入冰箱冷凍室，冷凍4小時，取出再煮，豆即酥爛。
12製湯要點
“湯”在烹飪中的地位和作用我國曆代的廚師都非常重視湯的製作，正如烹飪界常說的：“無湯不成席”，“要想味道好，定用鮮湯保。”前者是說，在宴席上湯是不可缺少的一道湯菜；後者是說，烹製菜肴也要用湯來調味。由此可見湯的重要。這樣說也確實符合一定的科學道理。要想使菜肴呈本身的鮮味，就要善於用湯，即利用湯的鮮味來調味，做到一菜一味，突出每種原料的本味，防止菜異而味同。如果出現這種現象，那就是廚師的敗筆。製湯選用的原料是多種多樣的，既有動物性的，也有植物性的，這些原料的共同特點是都有含氮浸出物，即鮮味物質。當原料加熱時，其蛋白質受熱發生變性，溶解度增加，隨加熱時間的延長，溶解於水中的蛋白質逐漸增加，其中的含氮浸出物便會滲透出來，使湯帶有鮮味。呈鮮味物質十分複雜，有穀氨酸、鳥苷酸、肌苷酸、酰胺等40餘種，其中最主要的有穀氨酸、鳥苷酸和肌苷酸。湯的鮮味並非單一的，而是複合的。原料特有的醇厚濃鬱的鮮味，是不能被味精、雞精等所替代的。因味精中的鮮味成分單一，很難做到一菜一味。而熬製的鮮湯就不同了，製湯原料所含的呈鮮味物質有它的主體成分，如母雞含穀氨酸多；鴨含有賴氨酸；魚、豬肉和火腿含大量肌苷酸；章魚、魷魚、墨鬥魚多含丁二酸；冬筍、蘑菇、香蕈、黃豆芽等植物性原料含鳥苷酸和天門冬氨酸。由於呈鮮味的主體成分不同，因此不同原料熬出的湯，其味型也不同，可以做到一菜一味，保留每種原料本味。俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，因此，當代的烹飪工作者要重視鮮湯在烹飪中的作用。家庭日常生活中也應掌握製湯技藝，使家庭生活更美好、更溫馨。
烹飪中常用鮮湯的種類由於使用的原料不同，做湯方法和湯的特點不同，鮮湯可分為清湯和白湯兩大類。清湯，又分為一般清湯和高湯(又稱上湯、頂湯)。它的特點是湯清見底，味鮮醇厚，其製作技術複雜。白湯，又分為一般白湯和濃白湯。一般白湯(又稱毛湯)，呈乳白色，濃度較差，鮮味不足；濃白湯(又稱奶湯)，其特點是色白，味鮮，濃度高，湯似乳。清湯和白湯特點不同，因而用途也不一樣。奶湯主要用於白色菜肴湯汁製作；清湯適用範圍廣，用於中高檔菜肴製作。一般中餐做湯方法，有滾、煮、燉。滾湯多用於蔬菜及鮮嫩肉類；煮湯是把配料和水一起燒開，使味道溶入湯內；燉湯是把配料放入燉盅，然後將燉盅放入半盛水的鍋中，加熱後鍋中滾水會將配料燉熟，這種做法可保持配料和原料的精華不流失。
做湯前應將原料用冷水鍋焯製做湯時所選的原料，一般都是動物性的，如雞、鴨、豬肉等。這些原料都不同程度地含有一股腥、臊味，主要是血汙所致。做湯時，先用冷水鍋將原料放入加熱，燙煮一下立即撈出、洗淨。可除去大部分異味，原料也清爽利落。然後，再用淨鍋加清水放入原料熬製。鮮湯的湯汁澄清潔白，浮沫少，無異味。
做湯時原料要與冷水一起下鍋不論做清湯或白湯，經過燙漂後的原料要與冷水一起下鍋，以控製蛋白質熱變性和凝固的過程。通過緩慢地加熱，使細胞內脂肪、氨基酸、呈味物質等，在蛋白質凝固和原料收縮的緩慢過程中充分浸出。這樣做出的湯，味道鮮美濃鬱。如果原料在水沸後再下鍋，則原料外層驟然受到高溫，表麵蛋白質迅速變性凝固，原料表麵細胞孔隙閉合，因而阻礙原料內部呈味物質浸出，從而減弱湯汁鮮醇程度，降低湯的質量。
做湯時中途不宜加水做湯時要注意水一次加足，不能中途添加冷水，否則會使湯的鮮味減弱。當原料與水共煮時，受熱較均勻，在水分子對流作用下，熱量不斷地向原料內部滲透，水分子也有規律地向原料內部滲透，可溶性呈味物質從原料內部擴散到表麵，表麵再擴散到湯汁中。若中途添加冷水，湯汁的溫度驟然下降、破壞了原來的均衡狀態。由於溫度下降，可溶性呈味物質從原料內部擴散到表麵速度減慢；原料表麵因降溫，突然收縮，造成表層緊密，蛋白質凝固變性，細胞孔隙閉合，影響了呈味物質溶出，使湯的鮮味減弱。若湯料用的是帶骨的原料，如排骨、棒子骨等，在冷水中逐步加熱時，骨組織疏鬆，骨中蛋白質、油脂及呈味物質逐漸溶於湯中。如突然遇冷，骨表麵孔隙收縮，造成骨組織緊密，骨髓中的蛋白質、脂肪不易溶出，減少了湯中鮮味物質，味感下降。
做湯時要及時撇沫原料經過焯水後，放入冷水鍋中，旺火燒開，及時轉用小火，使原料保持在95℃的水溫中，原料中血汙、異味物質逐漸從原料內部浸出。血中的血紅蛋白遇熱變性凝固，體積增大，孔隙多，因而吸附各種異味物質和油脂。由於比重輕，在熱力推動下，上浮至湯麵上，形成浮沫，必須及時清除。否則，對湯的滋味、清亮度影響較大。所謂浮沫要及時清除，就是要在湯沸騰前，即95℃左右時清除。如果不及時，水沸騰一段時間後，因水分的衝撞作用，會將浮沫衝散，混雜在湯汁中，浮沫就不易除淨，導致湯汁不純；過遲清除浮沫，還會帶走部分從原料中溢出的脂肪和可溶性物質，影響湯的清亮度、鮮味和營養價值。
做湯時不宜撇除浮油原料經過一段時間加熱後，原料中的油脂不斷浸出。由於油脂不溶於水，比重輕，因而漂浮在湯的表麵，稱為浮油。如果過早把浮油撇去，湯中的營養成分、香味、鮮味物質就容易隨著水蒸氣揮發而損失，使湯水分減少，不夠肥濃。浮油在湯表麵上形成一層薄膜，可防止營養成分、香味和鮮味物質隨著水的蒸發而揮發掉。並且浮油本身是許多呈味物質的很好溶劑。所以，做湯時不宜撇除浮油。尤其是製奶湯，可利用油脂乳化而使湯乳白而富有膠性。但是，過夜的鮮湯要將浮油撇淨。因為油脂含熱量高，散熱較慢，鮮湯本身又有一定的溫度，如果湯麵上留有一層浮油，湯汁的熱量一時散發不出去，鮮湯就會變質變味，嚴重時無法食用。特別在夏季，更應注意防止鮮湯變味。