做湯要添加少量食鹽湯中添加食鹽，除了調味外，還對蛋白質溶解度有影響。在把原料下冷水鍋的同時添加少量食鹽，可使原料中鹽溶蛋白質充分溶於水中，增加湯汁濃度和營養價值。但是必須掌握添加食鹽的量。否則，適得其反。食鹽對蛋白質性質有雙重作用，這主要取決於食鹽的量。做湯時，如果添加大量食鹽，由於食鹽具有較大的滲透壓，原料中水分會滲透出來；同時食鹽也會向原料內部擴散，導致原料內部蛋白質凝聚，呈味物質就難以浸出，會影響湯汁的濃度和滋味；此外，由於大量食鹽的作用，還會使已溶於水中的部分蛋白質發生鹽析作用而凝聚，使湯變得渾濁。如果放少量食鹽，會起到鹽溶作用，低濃度鹽溶液可使蛋白質表麵吸附著某種離子，使蛋白質顆粒表麵同性電荷增加，加強了排斥作用，使蛋白質空間結構有所鬆弛，因而加強與水結合，從而提高蛋白質的溶解度。
做湯時調料不宜放得過多做湯時，加入適量的蔥、薑、料酒等，其目的是除去腥、膻、臊等異味，解膩爽口，增加湯汁的鮮美滋味。但如果調料放得過多，則會影響湯本身的鮮味，且使湯色既不明亮，也不美觀。
做湯時要在湯鍋裏放幾塊豬骨墊底做湯時，一般常用整隻雞、鴨等大塊原料。這些原料體積大，且較重，放入鍋內，極易沉底。為防止原料沉底，在放原料前，可先放些豬骨墊底。因為豬骨粗硬，互相疊摞會產生空隙，有利於湯汁流動和熱量傳導，因而避免了因鍋底部直接接觸火焰，溫度較高，原料易燒焦變糊，使湯汁變濁，產生異味等情況發生。另外，豬骨還含有大量的鈣、磷、鐵等無機鹽類和脂肪，可增加湯汁濃度，提高其營養價值和鮮香味。
奶白湯形成的原理湯汁形成奶白色的原因，首先是由於製湯原料蛋白質變性、分解和水化作用而引起的。製湯的原料中含有肌球蛋白質、肌動蛋白質、膠原蛋白質等多種蛋白質。各種蛋白質由於熱力作用，水解成各種多肽類(如腖、月示等)；分散到水中，形成乳濁狀膠體溶液，使湯變成乳濁狀似乳。同時，膠原蛋白質水解形成明膠，明膠能吸水而成凝膠狀，使湯變稠，甚至冷卻後形成凍。另外是由於脂肪乳化的結果。從製湯原料中析出的脂肪不溶於水，但由於水的熱力作用(由水產生激烈衝擊)，使脂肪變成微小白粒狀，和水混合均勻分布，而形成乳白色的乳濁液。但這種乳白色的乳濁液不穩定(因顆粒大，表麵張力較大)，經過靜置或冷卻後，脂肪小顆粒相互碰撞，結果形成較大油滴。最後，又與水分開而浮於水麵(因脂肪比重比水小)。在白湯形成過程中，由於原料浸出物中含有磷脂、可溶性蛋白質，油脂被水解形成甘油一酯、甘油二酯等，能降低油脂表麵張力，使油脂很穩定地懸浮於水中，形成穩定乳濁液，使湯汁呈乳白色渾濁狀態。如砂鍋魚頭、鯽魚白湯，都因魚頭中含有磷脂，起到乳化作用，使其形成穩定的奶白湯。因此，整個製奶白湯過程，既有化學反應，又有物理變化。
製作奶白湯的原料製作奶白湯的原料，必須選用鮮味足，無腥、膻氣味的原料。一般多選用蹄筋、豬爪、豬骨以及雞或雞翅膀、爪子、骨架等。因為這些原料中含有豐富的蛋白質和呈鮮味物質及油脂、磷脂等。磷脂是很好的乳化劑，促使油脂乳化，使湯形成穩定的乳白色。而蹄骨旁、豬爪等帶皮、帶筋的原料，都屬於富含膠原蛋白質的原料。膠原蛋白質經過加熱後，發生水解生成明膠，使湯液乳化和增稠，促進奶白湯的形成。一般製作乳白湯不適宜選用魚、牛肉、羊肉等原料。因為，牛、羊肉都具有特殊的膻味；魚類保鮮差，時間一久，不僅鮮味降低。而且還會出現腥味和苦味。要用魚做湯，必須是活魚，而且要現製現用。
製作奶白湯必須在旺火燒沸中火熬製製奶白湯，—般用旺火燒沸後，再繼續用中火加熱，使湯保持沸騰狀態，使水振動頻率增加。由於熱力作用，有助於脂肪乳化，均勻地分散於湯中；同時增加湯中蛋白質顆粒的撞擊。使蛋白質結成團狀白色小顆粒，從而使湯變白。製作奶白湯一般需要2～3小時。
製作清湯必須旺火燒沸小火熬製製作清湯，要求湯汁澄清，不能有渾濁乳化現象。因此，湯在沸騰後，立即改用小火。目的是使原料中呈味物質繼續溶出。由於火力轉弱，蛋白質等呈鮮味物質從原料內部溢出的滲透力也漸弱；同時，水的衝擊力也減少，就可避免脂肪的乳化和蛋白質顆粒聚集，使湯汁保持清亮。製作清湯因火小，需要時間較長，一般需3小時～4小時。製湯的火力與時間，不是固定不變的。操作時可視湯的要求、原料類別以及形狀大小而定。
烹製高級清湯的原料製作清湯選料的要求與奶湯不同。因清湯的特點是湯清澈見底，味鮮醇厚，因此選擇的原料含脂肪量不能太多，多了容易發生乳化作用，使湯變渾。如使用豬肉時，也隻能用瘦肉。選擇含膠原蛋白質少的原料，也是防止發生乳化使湯渾濁的重要手段。一般選用老母雞為原料製作鮮湯。有時也加入豬排骨、豬棒子骨、豬瘦肉，以增加湯的濃厚感。但在用量上仍以雞為主。因為，禽肉中能分散於水的含氮浸出物含量較多，它是清湯鮮味的主要來源。這些含氮浸出物包括肌溶蛋白質、肌肽、核苷酸、穀氨酸等含氮呈味物質。同時，禽肉中含結締組織少，因而膠原蛋白質少，可避免湯變渾而稠。一般來說，幼小的動物的肉比成年動物的肉含氮浸出物少。因此，就同一種禽肉而言，含氮浸出物含量隨年齡而異，幼禽肉含量較少，老禽肉中含量較多。所以，用老禽肉製湯，鮮味突出，並較濃厚。
烹製高級清湯的要領高級清湯又稱為上湯、頂湯。其特點是湯清見底，無雜質，味鮮醇厚濃鬱，是一種最鮮的湯。烹製高級清湯，行業內稱為“吊湯”。吊湯是一項細致而複雜的技術。吊湯、製湯與煨湯是有很大區別的。製湯與煨湯不用將湯提清。而高級清湯是在毛湯的基礎上，用雞茸、肉茸等，把在湯內的不溶物全部提吊出來，使湯汁純淨，澄清如水，鮮濃味美。烹製高級清湯，以一般清湯為基汁，將其過濾，除去不溶物；再將雞肉或豬肉斬成茸泥狀，加蔥、薑、黃酒和適量清水稍泡，浸去血水，投入已過濾好的清湯中，以旺火加熱，同時以手勺不斷地順一個方向攪動；待沸騰後，立即改用小火，使湯保持微沸狀態(此時為90℃～95℃)，令湯中的不溶物與雞茸泥或豬茸泥黏結在一起而浮在湯麵上，以使其中可溶性蛋白質、氨基酸、含氮浸出物充分地分散到湯汁中；然後除去浮物，使鮮湯澄清。如果需要更清的鮮物，可以用這“吊”過的湯為基汁，再按上述方法提煉1次～2次。但吊製清湯時，不能提取過多，清湯提取過多，湯的鮮味會減少，濃度變淡，營養價值降低。
“吊湯”時手勺應在鍋中順一個方向緩慢攪動用手勺使湯汁緩慢旋轉，可增加湯中懸浮物顆粒、沉澱物與正在慢慢凝固的肉茸中蛋白質之間相遇的機會，加強蛋白質的吸附作用。如攪動太快，有可能將絮凝物打散，混雜在湯中，使湯麵有更多的懸浮物，湯變得更渾濁。吊湯時，湯不能大沸大滾也是同樣道理，因絮凝物會在水的衝擊下，被打散，使湯渾濁。吊湯時應順一個方向不斷攪動，用力要均勻，使肉茸與懸浮物比較有規則地向一個方向轉動。這樣既增加它們的接觸麵，便於吸附得更完全徹底，同時又不打散絮凝物，使湯保持清澈透明。
“吊湯”要添加雞肉茸、豬肉茸的原理把雞肉茸、豬肉茸或蛋清添加到清湯中，主要目的是利用蛋白質的吸附作用，以清除肉中微小的渣質，提高湯汁的澄清度。雞肉、豬瘦肉或蛋清均含有豐富的蛋白質。吊湯前，將雞肉、豬肉斬成茸，使蛋白質充分從筋絡中遊離出來，增加其表麵積。同時，也有部分蛋白質緊密空間結構被破壞，肽鏈伸展開，極性基團被暴露出來。吊湯時，隨著溫度升高，蛋白質緊密空間結構完全被破壞，肽鏈完全伸展開，表麵積增大，由於化學吸附作用(蛋白質極性基團由於靜電吸引力，氫鍵結合力)和物理吸附作用(分子間引力)吸附湯中懸浮狀的渾濁顆粒和沉澱物。同時。由於蛋白質肽鏈伸展開，使得其結構變得鬆散多孔，因而比重減小。在熱力的推動下，上浮至湯麵上，又可吸附浮於湯麵上的脂肪。撇去浮在湯麵上的懸浮物，就可形成味鮮而又清澈見底的高級清湯。另外，用雞肉茸、豬肉茸吊湯，不僅僅湯清見底，還會增加高級清湯的鮮味。因為雞肉、豬肉都含有豐富的呈味物質(氮的浸出物)，因此會使湯的鮮味更濃厚。也可用蛋清或浸泡過豬肉、雞肉的血水來吊製鮮湯，其作用機理一樣，隻是鮮味不足。
“吊湯”時原湯要涼後才可添加肉茸用來吊清湯的原料無論是雞肉還是豬肉等，都必須斬成很細的茸狀，並且越細越好。這樣在湯中分散更快，更均勻，表麵積更大，吸附能力也就越強，吊清湯的效果也就越佳。肉茸必須是在湯涼的情況下投入。因為蛋白質變性凝固溫度為60℃～80℃，如果把肉茸投入80℃以上的熱湯中，則肉茸末擴散到湯液中就會變性凝固成團，降低表麵積，就不能很好地發揮其吸附作用，就會直接影響吊製清湯的效果。因此，原湯須冷卻至常溫後，再投放肉茸，使肉茸均勻地分散到湯中，然後再緩慢加熱，使肉茸中蛋白質凝固速度減慢，能充分地吸附湯中不溶物，這樣才能湯清見底，滋味醇厚。
製作素鮮湯的原料製作素鮮湯，必須選用植物性原料。作為鮮湯的植物性原料，必須新鮮、無異味，含蛋白質、脂肪、呈味物質豐富。而黃豆芽、鮮筍、香菇等正符合這些要求。黃豆芽雖然蛋白質含量較少，但具有鮮味物質的天門冬氨酸含量豐富。黃豆芽有豆腥味，在製湯前，可用油將其煸炒透，再加入沸水，大火煮沸，即可獲得汁濃味美的素鮮湯。鮮筍蛋白質含量不多，但具有鮮味成分的天門冬氨酸含量豐富，同時還富含鮮味物質核苷酸。因而鮮筍煮湯味鮮湯濃。香菇中除含有多種呈味氨基酸外，還含有不同的核苷酸類呈鮮味物質，如5′-鳥苷酸；同時香菇中還含有多種香氣成分，使香菇具有濃厚的鮮美滋味。因此，選用黃豆芽、鮮筍、香菇等製作素鮮湯最為適宜。
“鴨奶湯”不能加醋將鴨肉或鴨架與水長時間共煮，在水的熱力和滲透壓作用下，呈味物質、可溶性蛋白質、脂肪等就轉移到湯汁中。同時在長時間加熱下，部分蛋白質被水解成各種多肽類，分散到水中，形成乳濁狀膠體溶液，使湯變成乳白色。並且膠原蛋白質水解形成明膠，明膠能吸水而成凝膠狀，使湯增稠，起到穩定鴨奶湯作用。另一方麵，由於水沸騰後產生劇烈的衝擊，使脂肪很快就被振蕩而成許多小油滴，分散在湯中，形成色澤潔白的乳濁液。因而稱為鴨奶湯。明膠對酸相當敏感，遇酸後，即進一步被水解成更小分子量的多肽類物質，失去凝膠作用。同時，酸能中和部分蛋白質表麵的電荷，使部分蛋白質表麵電荷等於零。蛋白質顆粒不帶任何電荷，因而相互碰撞，凝集而結塊，破壞原來肢體體係，致使鴨奶湯呈“氵解”狀。
氽雞片湯的要點氽雞片湯是一道以水為傳熱介質的湯菜，它要求菜肴肉質潔白、鮮香、軟嫩。氽製時應掌握以下要點：(1)選料。應選用肌肉組織較多，結締組織較少，肌肉纖維較細的雞胸脯肉為主要原料。(2)采用低溫短時間加熱。雞片要在雞湯燒沸改用小火後放入，並在雞片變色後，迅速撈出。這樣，雞肉蛋白質變性程度適中。否則，會造成雞肉中蛋白質肌纖維聚攏，脫水，使雞片變“老”。一般雞片在沸水中加熱時間控製在1分鍾之內。根據食者口味，在湯內加入適量的精鹽、味精、胡椒粉、火腿片、豆苗尖等調料和輔料即可。
烹製榨菜肉絲湯的技巧製作榨菜肉絲湯，要求肉絲鮮嫩爽口。如果用肉絲直接在沸水氽熟，很難得到鮮嫩爽口的肉絲湯。因為，肉絲中蛋白質在100℃的沸水中，隻要一分鍾即可達到鮮嫩的口感。時間長了，肉絲中蛋白質會因過度變性失去水分，造成質地粗硬，口感不佳。因此，此法不易掌握。要做好榨菜肉絲湯需掌握下列技巧：(1)用上漿油滑法使肉絲成熟。因為肉絲上漿，表麵有了保護層，肉絲間接受熱，防止肉絲中呈味物質和水分外溢，因而使肉絲具有較好的鮮味感。采用五成以下油溫(90℃～115℃)進行滑油。可使肉絲中蛋白質受熱均勻，蛋白質變性程度適中，避免了蛋白質嚴重失水。因而軟嫩爽口。(2)將榨菜絲用沸水燙製後，與油滑成熟的肉絲一起放在碗內，將調好味的鮮湯注入碗內即成鮮嫩爽口的榨菜肉絲湯。
巧做不加奶油的奶油味蛋湯將兩個雞蛋打散，調勻；待油鍋燒熱(最好用豬油)，下蛋液，見蛋液快凝結時，不炒散而堆炒成圓餅形；不加任何調料，而是加入白開水(水量適當)，然後用旺火燒至湯色乳白，蛋香味出現時，倒入裝有調料的湯碗內(調料主要是蔥花、細鹽、味精、白糖、少許薑末，最後再淋一點香油)即成。特點是味鮮適口，香味濃鬱，可與加奶油的雞蛋湯媲美。
烹製鮮嫩蛋湯的技巧做鮮嫩蛋湯，可用下列方法：(1)用鮮湯將雞蛋衝熟。將配料(如黃瓜或絲瓜或木耳)倒入沸騰的鮮湯中，焯好後，撈出。將雞蛋磕入湯碗內打散。鮮湯用調味料(味精、鹽、黃酒等)調好口味，待鮮湯沸騰後，迅速將鮮湯衝入盛雞蛋液的湯碗內，雞蛋即衝熟，但熟而不老，成一團金菊狀，然後將配料均勻撒在湯內即成為美味鮮嫩的蛋湯。(2)用鮮湯勾芡。將鮮湯加入配料，用調味料調好口味，待湯沸騰，用水澱粉勾芡，然後將雞蛋磕入碗中打散，淋入湯中。粉汁與湯形成膠體溶液，不僅湯汁變得滑潤可口，而且由於湯汁的濃度驟然增大，雞蛋也因浮力增大而浮上湯麵，湯色美觀，鮮嫩可口。