1菜肴調味的作用和方法
調味是指在烹飪原料加熱過程中或加熱前後用各種調味品和調味手段進行調製，使菜肴除去異味，增加美味。調味過程是複雜的，既有化學變化，也有物理變化。其具體作用是：(1)去除原料(如魚、蝦、動物內髒、牛羊肉等)腥、膻氣味。添加適量調味品，讓調味品擴散到原料內部，在烹調過程中經過化學變化，除去原料的腥、膻氣味，突出原料的主味。(2)增加原料滋味。有些原料，本身無滋味，或者味道很淡，或者並不完全符合人們的口味。為了增進其滋味，就必須加入足夠的提鮮、增香的調味品。如名貴產品海參、魚翅、燕窩等，本身味道很淡，必須加入鮮湯、味精、黃酒等調味品，使其吸附大量風味物質，以增進滋味。再如豆腐、粉皮、涼粉、蘿卜等滋味清淡的原料，如在加熱時適當加入一些蔥、薑、蒜、糖、食醋、鮮湯或鮮醬油等調味品，就可以使其滋味改善。(3)調味能殺菌消毒，並能起到保健作用。因為調味能刺激人們的食欲，增加和保護菜肴的營養成分。由於原料不同，烹調方法各異，調味時主要采取下列三種方法：(1)加熱前調味(又稱“基本調味”)。加熱前的調味能使調味品滲透到原料內部，使原料在烹製前就有一個基本味道；同時還能減除某些原料的腥、膻等異味，起到定味作用。(2)加熱中調味。是在原料下鍋以後，在適宜的時機，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各種調味品，確定菜肴的正式滋味。加熱過程中的調味因溫度高，調味品擴散速度快，很容易滲透到原料內部，參與原料中正發生的各種物理與化學變化，形成菜肴特有的滋味。因此加熱過程中的調味是決定性的調味。(3)加熱後調味。目的是增加或調整菜肴的滋味。如采用炸和蒸兩種製作方法的菜肴，雖可在加熱前調味，但不可在加熱中調味。為彌補在加熱前調味不足，常在加熱後，加些輔助調味品，如佐以花椒鹽、辣醬油、甜麵醬、蔥白等，以增加菜肴滋味。
2碼味
什麼叫“碼味”“碼味”又稱“喂口”或“醃喂”。就是將刀技加工後的原料，在烹製前用食鹽、醬油、料酒等調味品拌勻，醃漬一段時間，然後再進行正式烹製。其目的是使原料有一個基本味道，並去除一些原料的腥、膻氣味。主要用於動物性烹飪原料。其原理是，多數動物性原料含有豐富的蛋白質，其分子量比較大，其細胞組織內汁液的摩爾濃度很小，因而滲透壓較低。調味時，加入各種調味品，如食鹽、糖、料酒等形成一定濃度的溶液，這些調味品的分子量比較小，溶液摩爾濃度大，滲透壓高。因此，一方麵原料內部水分和低分子量物質通過細胞膜向外滲透，細胞內蛋白質分子比較大，不能透過細胞膜；而外部調味品，因分子小，可以透過細胞膜，向原料內部擴散，醃漬時間愈長，調味品向原料擴散量也愈多，調味品在原料內部分布愈均勻，使調味品滋味充分地滲透到原料內部。由於味的消殺作用，可去除腥、膻等異味，增進菜肴鮮味。
“碼味”時間要適當加熱前調味，即“碼味”，要掌握適當醃漬時間。若時間過長。會造成原料中可溶性營養成分流失，影響菜肴的風味；時間過短，則難以達到醃漬目的。醃漬時間的確定與多種因素有關。如原料質地軟嫩，含水量較大(如蔬菜)，則調味品向原料擴散的速度就快，因而就容易入味，醃喂5分鍾～10分鍾，即可烹調；若原料體積較大，如整雞、鴨、魚等，就需要醃喂的時間長些，但也不宜超過4小時。如鹽水鴨，如果醃漬時間過長，其蛋白質會因受過多的鹽的作用，而變性失水，使肉質變得柴老艮硬，鮮味減少，調味濃而重，失去原料本身的鮮美滋味。另外，由於調味品擴散速度還與原料表麵積成正比，所以醃漬時，要攪拌均勻，盡可能增加原料與調味品的接觸麵，使全部原料都能夠均勻入味，達到加熱前調味的目的。
上漿、掛糊的原料要先“碼味”整料或是經刀工處理成形的原料，上漿、掛糊前要“碼味”。因為在正式烹製時，原料外麵被一層糊衣包裹，調味品的滋味很難滲到原料裏麵，成菜後就會淡而無味。上漿、掛糊前喂上基本口味，能使菜肴內外都具有滋味，並能去除腥膩。醃漬時，食鹽不宜放得過多，否則會使肉中蛋白質變性、變硬，烹製後成品艮硬發柴，失去軟嫩風味。
3鹽
食鹽是百味之王在一般的情況下，食鹽本身的味道並無誘人之處。但是食鹽是調味中使用最廣泛的調味料，有“百味之王”的美稱。食鹽易溶於水，形成很高的滲透壓。鹽水溶液能通過原料組織的細胞膜滲透到細胞內部，並參與細胞內有機物質的變化。由於食鹽又是一種強電解質，在一定濃度下，可以增加細胞內蛋白質的持水力，促使部分蛋白質發生變性，使原料組織變得比較滑嫩、柔軟，從而起到調味和改善口感的作用。大多數原料存在不同程度的異味(腥、膻、臊、苦、澀等)。這些原料應在烹調前用鹽“醃喂”10分鍾～15分鍾，然後再進行正式烹調。其目的是利用食鹽具有較高的滲透壓的特性，一方麵食鹽擴散到原料細胞內部，由於味的消殺作用，能減除原料的各種異味；另一方麵原料細胞內液的濃度低於外部鹽溶液的濃度，細胞內的汁液也通過細胞膜向外部滲透，起到消除異味的作用；同時，也能除去原料中部分水分，便於烹調入味，起到定味、增香作用。食鹽是鮮味的增強劑。每種原料各自有獨特的風味，但是它們的鮮味物質都基本上相同，如肉類、魚類、貝類、禽類、食用菌類及一些植物性原料等的呈鮮味物質，主要有穀氨酸、核苷酸、琥珀酸等。這些鮮味劑的強弱與食鹽有密切的關係。食鹽對呈鮮味的氨基酸、核苷酸等有增鮮作用。在鮮湯中，若不加入適量食鹽，其鮮味就不突出、不醇厚。因此食鹽具有提鮮和突出原料特殊風味的作用。食鹽的鹹味是構成複合味的基礎，食鹽在多種複合性調味中起著決定性的作用。例如，酸甜味中，加適量食鹽，就會感到酸甜適口，甜而不膩，融合可口。又如在酸味中加入適量食鹽，則不“咧烈”；辣味中加入適量食鹽，則不辛辣；苦味中加入適量食鹽，則不“木”；甜味中加入適量食鹽，能增加甜度，達到“甜而不膩”。這些現象，都是由於味的互相消殺作用，味的互相對比作用在實踐中的應用。由上可知，食鹽是調味的基本味料，也是人體不可缺少的無機鹽。食鹽在調味中的作用是定味、增香、解膩、提鮮，使味滲透，壓抑異味，突出特殊風味，刺激食欲。
烹製菜肴兩次放鹽味道好烹調時，調味加鹽應分兩次放入。其方法是：主料與油入勺後，先放進所用鹽量的1／3；菜肴快熟時，再將剩餘的2／3鹽放入。這樣調味效果較佳。因為食鹽滲透壓高，如果烹製開始就放入所用鹽量，則會使肉類食品中蛋白質過早變硬，不易熟透，菜肴口感僵韌；使蔬菜原料過早出湯，失去脆嫩，並損失部分營養成分。而分兩次放鹽就可以避免這種現象發生。
口味偏甜的菜肴宜先加糖後加鹽一份菜的口味好壞，與調味品的添加順序有著密切的關係。調味品性能各異，加熱後發生的物理和化學變化也不同。如果順序顛倒，就很難達到預想的效果。例如，製作口味偏甜的菜肴時，應先加糖而後加鹽。因為調味料擴散到原料細胞內部的速度與調味料分子量大小有密切的關係，分子量愈小，擴散速度愈快，愈能進入到原料細胞內部。食鹽分子量小(58443)，它比糖等調味料的分子量都小，因而它比糖容易擴散到原料細胞內部。如果先加鹽，將影響糖擴散到原料細胞內的速度，從而影響偏甜的口味。
食鹽可以除去豆製品的異味豆腐、豆腐幹等豆製品，往往有一股泔水味。在烹製前，將其浸泡在加鹽的涼開水中(一般500克豆製品用50克鹽)。不僅能除去異味，而且可保存數日不壞，烹製時也不易碎，成菜效果較好。食鹽溶液具有較高的滲透壓，一方麵食鹽進入豆製品中，使大豆凝膠體脫水收縮變硬，因而烹製時不易破碎；另一方麵，細胞內的汁液(含有異味成分)通過細胞膜向外部滲透，起到去異味作用；食鹽具有防腐能力，可以防止微生物汙染。
“要得甜，加點鹽”的實例(1)涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許食鹽會更甜。因為，鹽能改變西紅柿的糖酸比。(2)在製作甜餡心時，略加點食鹽，可以增加餡心的甜度。(3)水果煮熟後，會過酸，除加糖外，還可以在水果汁中。添加少許食鹽，可以減少酸味，增加甜味。
菠蘿去皮後要用食鹽水浸泡後才可食用菠蘿去皮後，切成片或塊，然後用濃度為20％食鹽水浸泡片刻，或食用時蘸點食鹽水，才可食用。因為，菠蘿肉質中含有一種菠蘿酶，它對口腔黏膜、嘴唇有刺激作用，令人產生麻木刺痛的感覺。20％食鹽水溶液，能抑製菠蘿酶的活性，經過食鹽水溶液處理後的菠蘿，食時不僅口唇、舌頭不會再有不適感，還會更加香甜。
食鹽可以增加麵團的強性和韌性麵團強性和韌性，主要取決於麵團中麵筋的生成率，麵團中麵筋含量愈多，其強性、韌性、彈性、延伸性也就愈好。添加濃度為01％的食鹽水溶液於麵團中，可以加速麵團中麵筋的生成，因而在一定程度上改善了麵團的質量(即加強麵團的彈性和韌性)。但食鹽不能加多，因為食鹽對蛋白質具有雙重作用。低濃度食鹽水溶液能增加麵筋蛋白質的持水性，促使麵筋生成；高濃度食鹽水溶液能促進麵筋蛋白質變性凝固，因而影響麵筋生成。