食鹽具有防腐作用無論是蔬菜還是肉、魚的醃漬，食鹽是醃漬劑中最重要的一種成分。它不僅起著調味的作用，而且具有重要的防腐功能。食鹽具有防腐作用的機理是：(1)食鹽的主要成分是氯化鈉，在溶液中解離成為鈉離子和氯離子，其質點數比同濃度的非電解質溶液要高得多。所以食鹽溶液具有很高的滲透壓，對微生物細胞產生強烈的脫水作用，導致微生物細胞發生質壁分離，微生物的生理代謝活動呈抑製狀態，使微生物停止生長或死亡，因此食鹽水具有很強的防腐能力。但食鹽水溶液的濃度必須達到20％，才具有防腐能力。(2)食鹽溶於水後，解離成的氯離子和鈉離子與極性的水分子由於靜電引力的作用，使得每個鈉離子和氯離子周圍都聚集一群水分子，形成水化離子。而微生物不能利用水化離子。食鹽濃度愈大，鈉離子和氯離子數目愈多，吸引的水分子也愈多，導致微生物可利用的水量(自由水)減少。據實驗測定，食鹽濃度達到265％，(飽和食鹽水)時，無論是細菌、酵母還是黴菌，都不能生長，因為沒有自由水可供微生物利用。所以，降低環境中微生物可利用的水含量(自由水)，是食鹽能夠防腐的又一個原因。(3)氧氣在水中具有一定的溶解度，但在食鹽水溶液中，氧的溶解度大大下降，從而造成缺氧的環境，這樣就使一些需要氧氣才能生長的好氣性微生物受到抑製，從而達到防腐的目的。在烹飪中常利用食鹽的防腐功能來醃漬肉、禽、魚及蔬菜等，以便利於保藏。此外，如西紅柿醬開罐後，沒有馬上用完，會變質發黴，隻要撒上一些鹽，再倒上一點油，可保存較長時間；瓜果生吃時用20％的食鹽水洗滌，不僅去汙徹底，而且可消毒殺菌。
4醋
食醋在烹調中的作用普通食用醋，除含有3％～5％左右的醋酸外，還含有其他的有機酸、氨基酸、糖、醇類、酯類等。食醋是采用澱粉為原料，經過糖化、酒精發酵後，再進行醋酸發酵而製成的。食醋是烹調時常用的調味品之一，也是一種基本味料。它不僅味酸，並且還含有鮮味、甜味和濃鬱的香氣，在烹調中應用極為廣泛。烹製菜肴時，加入適量的食醋，其作用是：(1)食醋具有較強的除腥解膩功能，並能增加菜肴的鮮味和香味，具有壓鹹提鮮作用。因此，烹製禽、畜的內髒和各種水產品時，酸味調味料占很重要的地位。(2)酸味料，能促進植物纖維分解和動物筋膜、骨刺中膠原蛋白質水解成明膠。在烹調菜肴時，適當添加食醋，可加速煮爛；並能減少維生素Bl和維生素C的損失(因在酸性環境中，維生素Bl和維生素C不易被氧化分解)；同時還會使食物中的鈣、磷、鐵處在可溶性狀態，有利於人體吸收。(3)烹製細嫩的蔬菜時，加點食醋，可以防止果膠物質分解而失去脆性，使菜肴脆嫩爽口。(4)酸味料和甜味料按一定比例配合，形成適當的糖酸比，可以構成水果、飲料、糕點等特有的風味。酸味料，采用檸檬酸較合適。(5)酸味料具有殺菌防腐作用。因為食物中細菌或有害微生物，不宜在酸性環境中生長繁殖。如在涼拌菜中，添加些食醋，不僅能增加菜肴風味，還有防腐殺菌作用。酸味料遇高溫易揮發而使酸香味減弱。因此，烹調時，要在起鍋時下醋；或者下兩道醋，即烹調中下一次，烹調快成時，再下一次，但不可過量，才可達到成菜口味的要求。
加醋時機對菜肴風味的影響調味時，加食醋時機掌握恰當與否，對成菜風味特點和質量影響很大。醋在成菜後與成菜前的添加，在菜肴中所起的作用是不同的。這是由於食醋不耐高溫、易揮發的特性所決定的。在烹鍋時，先加食醋能起到增香、除去異味的作用。並能保持菜肴質地脆嫩，清爽利口；更重要的是能保護維生素免受破壞。因為有些維生素，如維生素Bl和維生素C，在酸性環境中不易被氧化分解。如果添加食醋太晚，就起不到這種作用。用食醋作主味的菜肴，為突出醋鮮風味。就應後放食醋、如酸辣湯、酸甜汁等。否則，加醋後再加熱，可使某些蛋白質凝固成絮狀，易使湯渾濁，出現浮沫；同時，鮮香氣味也因加熱而揮發殆盡，菜肴滋味酸澀，不醇正，影響菜肴的質量。因此，在菜肴出勺前加醋能最大限度地突出菜肴的酸鮮風味特色。
加醋能保持蔬菜的脆嫩烹製蔬菜時，加入少許食醋烹鍋，能較長時間保持蔬菜的脆嫩口感。因為蔬菜組織中含有較多的果膠物質，是蔬菜細胞壁的成分之一，它存在於相鄰細胞的細胞壁間的中膠層，起著將細胞黏結在一起的作用，使蔬菜組織硬實挺拔，因而口感脆硬。蔬菜在烹飪加熱中，原果膠被水解成可溶性的果膠或果膠酸，因而使蔬菜軟化，失去脆性口感。但酸(醋酸、檸檬酸等)可抑製原果膠轉化成果膠或果膠酸，因此醋能保持蔬菜的脆嫩。必須在烹鍋時加入食醋，否則蔬菜烹製加熱後，果膠物質已轉化成果膠或果膠酸，就起不到應有的作用。如需要炒製質地脆嫩的卷心菜、土豆、胡蘿卜等菜肴，可在烹調一開始就加入食醋。或在烹調前，先用加醋的涼水浸泡片刻再烹製，可使成菜質感脆嫩，清爽利口。
烹調魚類菜肴添加食醋可除腥、提香一般魚類中，即使是新鮮魚類，也會產生腥味，尤其是淡水魚類更為突出，因而影響魚肉的本味。新鮮魚體內呈腥味成分主要是由六氫吡啶化合物引起的；新鮮度下降後，魚體呈腥味成分主要是三甲胺、氨等，這些腥味物質都具有一定揮發性，同時都是堿性物質。魚類經過油炸或油煎，因溫度較高，會使腥味物質揮發而消失一部分。在烹調時，通過調味料食醋中醋酸與腥臭氣味的堿性物質發生中和作用生成鹽，而使腥臭氣味消失殆盡，突出色肉的香氣。同時，食醋中除醋酸外，還含有少量醇類，在烹鍋加入食醋時，由於溫度的影響。使醋中醋酸與醇類發生醋化反應，生成具有揮發性的酯類等香味物質，使魚類菜肴溢出馥鬱氣味，增加魚類複合美味。因此，食醋在烹製水產品類菜肴時，具有除腥、提香作用。
燒、煮牛肉時放點食醋可加速熟爛牛肉的咀嚼強度，主要決定於牛肉中結締組織的含量。牛肉中結締組織含量比豬、羊肉多。結締組織主要由膠原蛋白質組成，使肌肉組織特別堅韌，因此燉煮牛肉，要較長時間加熱才可煮爛。但牛肉中膠原蛋白質在酸性環境中加熱，可以加速分解成可溶性、柔軟的明膠。因此，在燒燉牛肉時，添加適量食醋，不僅可以加速煮爛牛肉，同時還具有除膻、提香作用。
炒辣椒加食醋可減輕辣味辣椒具有豐富的維生素C和β—胡蘿卜素(在人體內可以轉化為維生素A)，但辣味太重。辣椒的辣味主要成分是辣椒素(又稱為辣椒堿)，具有堿性，可以被酸中和生成鹽，從而使辣味程度降低。因此，在烹調過程中適當地添加些食醋，一方麵可以保護維生素C免遭破壞，另一方麵也可以減少辣味，增加風味。
用食醋涼拌海蜇皮要現吃現拌用醋調拌海蜇皮，不僅增加風味、還具有殺菌作用。但必須在食用前兩三分鍾放醋為宜，如過早放醋會使海蜇皮變軟發韌，降低脆嫩口感，影響風味。
食醋可使豆漿起花大豆泡發加水磨成豆漿，加熱煮沸後，大豆球蛋白質的空間結構被破壞，肽鏈伸展開形成線狀，由於蛋白質表麵存在有電荷，而同性電荷相斥，而阻止蛋白質顆粒之間聚集而沉澱。當加酸(如食醋)時，則會中和大豆蛋白質分子上的負電荷，使部分蛋白質分子表麵電荷等於零，從而使大豆蛋白質分子立即聚集而沉澱，豆漿就從乳狀液轉成半固體狀態。
5酒
黃酒的調味作用酒是一種飲料，也是烹飪中不可缺少的重要調味品之一。目前在烹飪中作為調味品的酒類，主要是以紹興黃酒為代表的各種料酒。這些料酒具有度數低，酒性醇和，香氣濃鬱等特點。料酒中主要成分是乙醇、糖、氨基酸、有機酸、酯類、醛類等揮發性物質。調味時之所以要用料酒，除了它具有特殊香氣外，還能溶解生物堿、苦味物質、無機鹽、油脂等；在加熱過程中能發生許多化學反應，起到呈色、提香、除腥膻、解膩作用。(1)呈色、提香作用。料酒中含有糖、醛類、氨基酸等。在烹調時，糖發生焦糖化反應；醛類與氨基酸發生羰氨反應(邁拉德反應)產生有色物質，同時又分解出許多種揮發性的香味物質，這些反應，對菜肴色澤和香氣產生較好的效果；同時料酒本身所含的酯類也能增加菜肴香味，使眾多呈香物質互相融合，形成複雜的美味。(2)增鮮、除腥膻作用。料酒中含有羰基化合物，能與水產品，如魚、蝦類含腥味物質的胺類發生化學反應，生成無腥味物質。烹調含腥味較重的魚、蝦類水產品，可先用料酒等調味品醃漬。因料酒中酒精滲透壓較高，能迅速地通過原料組織的細胞膜，滲透到內部，參與細胞內的有機物質變化。同時對其他調味品滲透到內部起著引導作用，使各種調味料充分地滲透到原料內部，加熱後，發生各種化學反應，使菜肴滋味柔和。而且醇類也是呈腥味物質的很好溶劑，經加熱後，腥味物質隨醇一起揮發，因而起到除腥、增香作用。烹調肉類原料，用料酒進行醃漬後再烹調，料酒中酒精能與水解的油脂脂肪酸發生酯化反應，生成酯類芳香物質，增加肉類的複合美味。料酒還可除去羊肉腥膻氣味。組成羊肉腥膻氣味的主要成分是低級的有機酸，如4—甲基辛酸和4—甲基壬酸。它可以在加熱時與醇類形成有芳香氣味的酯類。同時醇類還可以促進異味物質揮發。(3)保色作用。烹製綠色蔬菜時，加入適量料酒。可以與綠色蔬菜中的酸起酯化作用，降低蔬菜組織中有機酸的含量，避免褐色脫鎂葉綠素的生成，從而保護了葉綠素，使成菜翠綠鮮豔。除了常用黃酒提味外，還可用白酒、葡萄酒和啤酒。酒烤雞、叉燒肉等多用曲酒、汾酒，貴妃雞、啤酒鴨等多用葡萄酒和啤酒。製作西式菜肴時，往往不用黃酒，而是使用白葡萄酒或紅葡萄酒。如法國用優質白葡萄酒烹製成的魚類或蝦類菜肴，較受世人喜愛。