烹調中使用黃酒的方法烹調中使用黃酒的方法主要有三種。一是在烹調前將原料用黃酒拌和，放置一定時間，使黃酒逐步進入到原料表層組織，然後再下鍋烹製。二是在加熱烹調過程中加入黃酒，因為加熱有助於除腥、增香作用。三是將黃酒預先放入調味汁或芡汁中，用大火爆炒動物性原料時，在菜肴臨出鍋前，隨調味汁或對芡汁加入。根據原料性質不同，在烹調中使用黃酒可以靈活掌握，以達到預期效果。
烹製菜肴添加黃酒的最佳時機烹製菜肴添加黃酒的最佳時機，應當是鍋中溫度最高的時候。因為，黃酒中各種成分在高溫下發生許多化學反應，起到呈色、增香、除腥膻、解膩作用。如炒蝦仁，當蝦仁下鍋滑炒後，這時鍋內溫度最高，要先放黃酒，後加鹽。又如炒肉絲，也是應該在肉絲煸炒斷生後即添加黃酒。再如紅燒魚，也應該在油炸或煎好後隨即添加黃酒再燒製為最好。對動物性原料為主烹製的湯菜類，如雞湯、魚湯、鴨湯、蹄骨旁湯等，可在鍋中即將沸騰或剛沸騰時添加黃酒，隨著鍋中湯不斷沸騰，原料中所含的異味成分將隨著酒氣揮發而逐漸除去。
酒和醋混合使用能增加菜肴芳香氣味黃酒中含有乙醇和酯類，而食醋中除含有大量醋酸外，還含有氨基酸、丁二酸等其他有機酸，這些有機酸與黃酒中醇類在加熱後，會發生酯化反應，生成各種芳香氣味的酯類，這種酯類揮發性大，因而呈現出芳香氣味。根據菜肴的需要，調味時烹入少量黃酒和食醋，可除去原料異味，增加美味。
烹製異味重的菜肴要先烹酒後烹醋酒與醋受熱後都極易揮發。但酒具有很高的滲透壓，同時又是腥、膻氣味物質的很好溶劑，先烹酒可以使酒迅速地通過原料組織的細胞膜，滲透到原料內部，受熱揮發後，能除去原料腥、膻氣味；同時料酒本身所含的有機酸，在加熱時亦能與醇發生酯化反應，生成芳香氣味的酯，由於味的消殺作用，能增香除腥膻，提高菜肴的鮮味。特別是在烹製髒腑類、鮮味類和海味類原料時，先烹酒尤為重要。醋受熱後能揮發一種香氣，如果烹醋過早，香味揮發，菜肴口味酸而澀，影響風味。
魚、蝦餡放料酒多了會調製魚、蝦餡時，為了去除異味，增加美味，需要放點料酒。但料酒不要放多了，否則會使已經攪成凝膠狀態的餡氵解湯。一旦餡氵解了，不管再怎樣用力攪拌，也很難使餡恢複凝膠狀態。因為魚、蝦含有豐富的蛋白質，當魚、蝦茸與水經攪拌後，破壞了蛋白質特定的空間結構，肽鏈伸展開，已展開的蛋白質多肽鏈相互交織、纏繞，並以各種副鍵結合而成為有序的三維網狀空間結構，並將無數的小水滴包裹在網狀空間結構的“網眼”中，即為凝膠體。當加入過多料酒時，料酒中的主要成分乙醇，滲透到細胞內，進入肽鏈的空隙，通過氫鍵與蛋白質結合，會削弱蛋白質三維網狀空間結構；並且由於乙醇與蛋白質結合能力大於蛋白質與水結合能力，使蛋白質失水，破壞凝膠體空間結構，因而使魚、蝦餡發氵解，不能再攪拌上勁。
蝦仁上漿時不宜加料酒蝦仁中蛋白質含量較高，當加料酒時，料酒中乙醇滲透到細胞內，通過氫鍵與蛋白質結合，其結合力大於蛋白質與水的結合力，使蛋白質持水力降低，出現脫水現象。而蝦仁脫水會影響上漿濃度，造成脫漿現象，失去上漿效果。當乙醇滲透到細胞內，使蛋白質粒子的靜電斥力增大，使多肽鏈伸展，乙醇分子進入肽鏈間的空隙，通過氫鍵與蛋白質結合而削弱蛋白質分子內氫鍵的形成，從而破壞蛋白質空間結構，使蛋白質變性，影響蝦仁的彈性，失去蝦仁應有的口感。加料酒的蝦仁，再上漿，漿糊將蝦仁緊緊裹住，乙醇難以散發，影響蝦仁風味，甚至出現怪味。
酒醉菜肴形成的原理酒醉菜肴，一般使用鮮活水產原料(如蝦、蟹、蛤、貝)，用酒、鹽、糖、醬油等調味品調製成酒鹵，再把新鮮原料放入浸泡、醃漬入味，這種方法，稱為醉醃法。用生料醃漬稱為“生醉”；用預熱加工後的半成品製作，則稱為“熟醉”。熟醉時間較短，目的是使醉料肉質鬆嫩，增添濃鬱的酒香。除黃酒外，白酒亦可用於醉醃，但使用量和醃漬時間不同。如生醉蟹5000克，需用高粱酒300克，浸醉3天；需用黃酒1000克，醃醉7天。這主要是黃酒含的酒精(乙醇)少於高梁酒。醉醃菜肴就是利用酒精使蛋白質變性的原理製作的。生醉醃菜肴，大多數不需加熱，可以直接食用。經過酒浸泡後的生鮮食品，由於酒中所含乙醇具有很高的滲透作用，使微生物脫水，抑製微生物的生長繁殖，起到滅菌、消毒作用。一方麵，乙醇滲透到蛋白質內部，削弱疏水鍵；另一方麵乙醇進入肽鍵間的空隙通過氫鍵與蛋白質結合，削弱蛋白質分子內氫鍵，破壞蛋白質特定的空間結構，使肽鏈伸展開，而引起蛋白質變性。人體內隻能消化變性蛋白質。因為變性後的蛋白質肽鏈伸展開，有利於蛋白質水解酶的作用，分解成各種氨基酸，便於機體內各組織利用。因此，酒醉菜肴不要加熱即可食用，同時質地格外鮮嫩爽口，且有一股濃厚的酒香風味，風味獨特。
炒黃豆芽加黃酒可除豆腥味黃豆本身無豆腥味，但加工成豆製品後就會出現豆腥味。因為黃豆中油脂含量較多，當組織破損後(即製成各類豆製品)，暴露在空氣中，油脂中不飽和脂肪酸，在脂肪氧化酶催化下，氧化成有豆腥味的物質。目前已查明，豆腥氣味物質共有71種化學成分。但這些豆腥味物質都能溶解在黃酒中，經加熱，隨著黃酒中乙醇揮發而逸出。因此，在烹炒黃豆芽時，在放鹽之前，加少許黃酒，可除去豆腥味，突出黃豆芽本身的風味。
料酒可以減輕菜肴酸味感烹調菜肴根據調味需要，往往烹入食醋，以除去異味，增加美味。但如酸味太重，也會影響菜肴風味。一旦酸味過重時，適當添加些料酒，可以減輕菜肴的酸味感。因為料酒中含有乙醇，遇食醋中的醋酸，經加熱即發生化學反應，生成具有香味的酯類，因而減輕了酸味感。由於酯具有揮發性，使菜肴產生芳香氣味。
料酒可以淡化醃菜的鹹辣味醃漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後，浸泡在料酒中，這能衝淡鹹味和辣味，且味道更鮮，並有濃厚酒香味。因為，植物體細胞膜，不僅能讓水分子從細胞膜滲出，而且能使電解質，如食鹽(NaCl)和乙醇通過。因此，把醃漬的小菜浸泡在料酒中，由於小菜細胞組織內食鹽濃度差，會逐漸向料酒中擴散，辣味物質也易溶於料酒中。同時，由於乙醇滲透力較強，能滲透到植物細胞組織內，因而衝淡了醃菜的鹹、辣味，增加美味。同樣道理，也可用料酒淡化鹹魚的鹹味。如醃魚太鹹，可將魚洗淨後放在料酒中浸泡2小時～3小時，這樣就可以去掉醃魚的鹽分。
啤酒在烹飪中的作用啤酒在烹飪中具有重要作用。在烹飪中加點啤酒常會產生意想不到的效果，舉例如下：(1)在麵團中加適量啤酒，能使烤出的麵包具有一種近乎肉的香味。(2)在麵粉中摻些啤酒，烤出來的小薄餅又香又脆。(3)炒肉絲或炒肉片，用澱粉加啤酒調糊掛漿，成菜後格外鮮嫩，風味尤佳。(4)烹製凍豬肉、排骨等菜肴時，可先用啤酒將肉醃漬10分鍾左右，用清水衝洗後，再烹製，可除去腥味和異味。(5)烹製含脂肪較多的肉類、魚類時，加少許啤酒，不僅能〖HJ*2/幫助脂肪溶解，還能發生酯化反應，產生具有芳香氣味的酯，使菜肴香而不膩。(6)做清蒸雞時，將收拾幹淨的雞用20％～25％濃度的啤酒浸泡15分鍾～20分鍾，然後取出蒸製，成品味醇正、鮮嫩可口。(7)用啤酒代替水，燒煮牛肉，不僅容易煮爛，而且肉質鮮嫩，香氣濃厚，風味獨特。(8)清蒸腥味較大的魚類時，可用啤酒浸泡10分鍾～15分鍾，蒸熟後，既除腥味，又增美味。(9)在烹調沙丁魚之前，如果將沙丁魚用鹽醃後，將其浸泡在啤酒裏煮半小時，可以去掉沙丁魚的腥臭味，而突出沙丁魚風味。(10)製作涼拌蔬菜時，改水煮為啤酒煮(時間不宜太長，隻要酒一沸騰即可)，涼拌菜鮮脆爽口。啤酒中的主要成分，除了水和酒精外，還包括400多種不同的化合物。其中對啤酒在烹調菜肴風味形成至關至重要的成分是：啤酒中含有17種氨基酸、多種酶類、乙醇及醇類、酒花樹脂、含氮化合物等。酒精滲透力大，是各種呈腥、膻味物質的很好溶劑。因此，它具有提鮮、除腥作用。各種酶類能促進蛋白質水解，尤其是對含有較多膠原蛋白質的肉類，能加速膠原蛋白質水解成柔嫩的明膠，因而對菜肴軟嫩質地的形成起到了一定作用。各種氨基酸和含氮化合物對啤酒菜肴鮮嫩味美起著重要作用。