6味精
味精在烹調中的作用味精是一種有魚、肉鮮味的調味品，是目前國內廣泛使用的增鮮調味品之一。味精重要成分是L—穀氨酸—鈉鹽，又稱為味素，學名稱為L-α-氨基戊二酸-鈉鹽，簡稱為MSG，它屬於氨基酸鹽類，含有一分子結晶水。味精的閾值(即味覺感官能嚐出味的最低的濃度)為003％，因而商品名稱為“味精”。我國食用味精。是以澱粉為主要原料。通過“發酵法”製成的。分為晶體和粉狀兩種。目前我國味精產品的規格，其穀氨酸鈉鹽的含量分別為99％、95％、92％、90％、80％等。其中規格為99％的味精，不加食鹽，其1％為內部結晶水；其他規格均需添加一定量的精製食鹽。味精除呈鮮味外，還能抑製鹽味和苦味，減少甜膩味，增強整個菜肴的風味，具有調製食品自然風味的作用。因此，味精被稱為菜肴風味的強化劑。味精不僅是呈味劑，還是人體和動物的營養物質。其營養價值和生理作用主要有：(1)增加食欲。科學已證明，在人的味覺器官中，存在著專門的穀氨酸受體部位，這種鮮味與酸、甜、苦、鹹味對機體同樣重要。味精進入胃腸後，很快分解出穀氨酸，在人體代謝過程中與酮酸發生氨基酸轉移作用，合成其他氨基酸，供機體組織利用。(2)參與腦內蛋白質和糖代謝，促進腦細胞氧化過程，改善中樞神經係統的功能。腦組織隻能氧化穀氨酸，而不能氧化其他氨基酸。當葡萄糖供給不足時，穀氨酸可作腦組織的能源，是精神病患者的中樞神經及大腦皮質的補劑。但是，在使用味精時，一時求鮮，而過多投放，不但起不到調味作用，反而會影響菜肴的本味，產生一種似鹹非鹹，似澀非澀的怪味。此外，食用過量的味精本身是一種浪費，而且還會給人體的代謝器官增加負擔。味精最適用濃度為012％～05％，但有些菜肴或湯用005％也就行了。
特鮮味精及其效能特鮮味精味醇正，具有較強的增鮮作用，其鮮度是普通味精的25倍。使用濃度為005％～01％，可以改善和提高豬、牛、羊及蔬菜等原料的天然美味和香味。特鮮味精或稱強力味精，是根據味的相乘原理製成的，即兩種相同味感的呈味物質共同使用時，其味感比原有的提高幾十倍。這種協同作用在傳統的中國菜肴中早已得到應用。如香菇烤雞，北京菜肴中香菇蒸雞，山東菜肴中鮮菇燴雞片，東北菜肴中小雞燉蘑菇等，其味格外鮮美。因為雞肉中含有呈鮮味的5′—肌苷酸和穀氨酸，而蘑菇中含有豐富的5′—鳥苷酸，兩者混合，其鮮味比單一雞肉鮮味增加幾十倍，食之鮮味濃鬱，不給人以單調的感覺。實驗證明，1克味精與l克的5′—肌苷酸鈉的水溶液混合，其鮮味與同體積水中溶解60克的味精(99％)的溶液的鮮味相當。根據這一原理製出特鮮味精。目前我國市場上所售特鮮味精是在80％穀氨酸鈉的普通味精中加入2％肌苷酸鈉製成的。
複合味精及其效能隨著科學技術的發展，人們對味精隻有鮮味，而香味不足的問題有所改進。近年來，國內外開發了許多新型鮮味調味料，從而打破了味精和特鮮味精的一統天下，出現了許多風味獨特，又具有豐富營養的複合型味精。複合味精是由味精或特鮮味精加入一定比例的精鹽、雞肉粉或牛肉粉、豬肉粉等及適量的香辛物質，如胡椒粉、辣椒粉、薑粉等配製而成的，既具有鮮味，又具備某種肉類特有風味的混合型鮮味調味料。目前市上出售一種雞肉味精，每一小包重28克，其中含有雞肉粉為1克，雞味香料2克。用這一包雞肉味精加水做成的雞味湯，其鮮美滋味基本上可接近清燉雞湯。所以複合味精的最大特點是鮮味醇厚柔美，具有獨特的風味。最近國內外還開發出營養強化味精、低鈉味精(以氯化鉀為主要成分，食鹽減去70％)等。味精作為重要的鮮味調味品，也在向著營養化、風味化的方向發展。
加入涼拌菜內的味精要用水化開味精的主要成分是穀氨酸鈉。按穀氨酸鈉的含量分為若幹種規格，其中最常用的是99％穀氨酸鈉，多呈針狀或顆狀結晶體。拌涼菜時，如果味精未經溶化，而像撒細食鹽一樣加入涼菜肴中拌製，因菜肴溫度較低，味精不能迅速溶解，因而不易拌勻。所以，鮮味也不能很快地發揮出來，起不到增鮮作用。食用後，會因強烈的鮮味刺激胃黏膜，造成消化不良。味精加入涼拌菜以前，用少量70C～90℃熱水溶解以後，再拌入菜肴內，既均勻，鮮味又突出，效果比較好。
7糖
在烹調中糖作為調味料僅次於食鹽食糖是製作糕點和甜味菜肴的主要原料。它不僅是向人體提供熱量的基本形式，在調味料中也占有很重要的地位，僅次於鹹味。尤其在我國江南一帶，甜味是菜肴中的主味。甜味具有特殊的調味作用，主要表現為提鮮矯味，抑製辣味和澀味的刺激感覺，增加鹹味的鮮醇，緩和苦味，使菜肴顯得柔和醇厚。這些都是味的對比、互相轉化和消殺作用形成的美味效果。食糖中主要成分是蔗糖。蔗糖在烹調加熱過程中發生各種化學變化，對菜肴呈色提香起著很大作用。蔗糖在熱的作用下，生成兩類物質：一類是糖脫水的產物，即焦糖色；一類是裂解生成的揮發性產物。據報道，揮發性產物有40多種，其中具有典型的焦糖香氣的物質是己烷三酮和呋喃衍生物。由此可知，在烹調中添加的食糖已被分解成香味物質，僅起著調味作用。不可能提供能量。如果在具有豐富的蛋白質原料中，添加食糖，經過高溫烹調後，蔗糖首先水解成果糖和葡萄糖，然後進一步與蛋白質中的氨基酸發生化學反應，除了產生黑色素外，還可發生分解作用，生成各種香味物質。氣味成分與氨基酸種類有關，不同氨基酸生成氣味是不同的。由此可知，不同的烹調原料，添加食糖，可得到不同的風味。因此，食糖是烹飪中重要原料之一，它不僅起到調味作用，而且對菜肴呈色和增香都有很大的影響。在烹飪中常用的甜味調味品有白糖、冰糖、蜂蜜和飴糖等。
醃肉時要加點白糖醃肉時，除加鹽和其他調味料外，應加入適量白糖。糖能改善成品的滋味，緩衝鹹味，賦予肉品特有的鮮美滋味；能促進膠原蛋白質膨脹，使肉質柔軟多汁，增加鮮嫩口感。在醃漬過程中，因糖液具有抗氧化性，可以防止肉品褪色。尤其是用硝酸鉀醃漬時，白糖可以起到保色和助色作用。糖溶液具有一定滲透壓，與鹽配合得好，可以阻止微生物生長發育，增加醃肉防腐性。醃肉時，添加糖要適量，否則會帶來一些不良影響。如果鹽溶液中含糖量超過2％，在夏季溫度升高時，可引起鹽溶液發酵和肉質腐敗。
烹製辣味菜肴時要放糖調製辣味菜肴時放點糖，以吃不出甜味為度，可柔和部分辣味、澀味，使菜肴辣而不燥，又能豐富菜肴口味。
用蜂蜜製作的糕點綿軟蜂蜜也是烹飪中常用的甜味劑，應用於製作糕點和一些風味菜肴中，它不但有很高的甜味，而且所含的營養成分也十分豐富。蜂蜜的組成為：葡萄糖362％，果糖371％，蔗糖26%，糊精30％，花粉及蠟07％，含氧化合物11％等。此外，還含有一定量的鐵、磷、鈣等礦物質。蜂蜜中主要含有果糖和葡萄糖，而果糖是所有糖中甜度最大的，同時果糖和葡萄糖都具有很大的吸濕性，所以用蜂蜜製作糕點能使食品綿軟，質地均勻。並且由於容易吸收空氣中的水分，蜂蜜能防止食品幹燥龜裂，在一定時間內保持柔軟性和彈性。製作酥類糕點，不宜過多使用蜂蜜，否則食品會因很快吸收水分而複軟。
轉化糖的特性及製作蔗糖水溶液與酸共熱，水解生成葡萄糖和果糖的等量混合物，稱為轉化糖。轉化糖不同於蔗糖，它有許多特點，在烹飪中有著廣泛用途。轉化糖甜度比蔗糖高，為蔗糖甜度的13倍；黏度小，流動性大；吸濕性強(因為果糖在水中溶解度較大)，因而具有保濕作用。用轉化糖代替蔗糖製作糕點，不但可以提高其甜度，並且使食品鬆軟可口，還有利於食品外表光潔，具有清新爽口之感，改進食品質地和風味。由於轉化糖易吸收空氣中的水分，在一定時間內能保持食品綿軟性和彈性。用轉化糖代替白糖作飲料，具有天然水果香味。轉化糖製取，用白砂糖為原料，以50千克白砂糖，添加25克～35克檸檬酸和175千克～20千克水，在105℃條件下，反應20分鍾，轉化率為70％～80％。
8辛辣調味品
辣椒的調味原則和技巧辣椒在許多菜肴的烹調中常常用來調味；如何巧妙地運用辣椒烹調出眾多美味菜肴，必須懂得辣椒的調味原則，掌握辣椒的調味技巧。辣椒的調味原則：一是辣而不烈，即辣的烈度不能超過食用者的承受力；二是辣而不燥，即避免單純而無其他香味的烈辣，給人口腔帶來幹燥之感；三是辣中有香，即辣椒經過烹調後呈現出其自身特殊香味；四是辣中有味，即辣椒不能單獨成菜，要與其他調味品配合使用，才能保證菜肴的美味可口。辣椒的調味技巧是：(1)要把辣椒加工成小段，或粗絲，或碎粒等，使其細胞組織完全破壞，辣椒中紅色色素和具有辣味的辣椒素與油的接觸麵積加大，使色素和辣椒素充分溶出。(2)要多用油，在低油溫下長時間炒製。油量充足，其重量是所用辣椒的6倍～8倍。應掌握適當油溫，一般掌握在130℃為宜。如油溫過低，溶解度降低；過高，辣椒素還未溶解即焦糊，加熱時間約為5分鍾，待油鍋中呈現鮮紅亮色澤時，再投入其他調味料和主副料。(3)要保證菜肴中有足夠的食鹽，才能使辣椒適口。因為食鹽對辣味有緩和作用，否則其味不完美。(4)辣椒的辣度是由辣椒素含量決定的。加熱時間過長，已溶於油脂中的辣椒素會逐漸分解，因而降低了辣味，甚至失去辣味；但辣椒素分解成具有揮發性的香味物質，使香味濃度增加。所以，可以根據菜肴對辣度和香度的不同要求，從辣椒加熱時間上加以掌握。
炸製辣椒油要用辣椒麵辣椒經粉碎磨成粉末後。其細胞組織已被全部破壞，油與辣椒的接觸麵加大，紅色素和辣椒素就能充分溶出，辣椒油成品色澤紅豔，味道也格外香辣。否則因為幹紅辣椒組織結構緊密，用整個或碎塊辣椒炸油，紅色素溶解得少而且慢，辣椒素溶出少，因而辣味輕，不符合成品要求。
炸辣椒油的方法辣椒麵是烹製辣味菜肴的主要調味品。辣椒麵比較幹燥，如果直接在旺火高油溫下進行炸製，紅色素還不能充分地溶解到油中，就已炸焦變糊，不但辣味淡薄，油色不紅，而且還有一種焦糊味。炸製前，如果將辣椒麵加適量清水拌濕，采用小火溫油浸炸，由於水分的存在，使油溫降低，避免辣椒麵處在高溫狀態，因而不易炸焦變黑，並能使辣椒麵中的紅色素和辣椒素緩慢地全部溶於油中，成品色澤紅亮，香辣味香，質優味佳。
芥末粉經過發製才可食用芥末粉是用成熟的黃芥菜籽或黑芥菜籽經磨細加工製成的。其色淡黃，味辛辣，但味淡薄，並稍帶苦澀味。芥末辛辣味的主要成分是異硫氰酸酯類，以芥子素形式存在於芥末粉中。芥末粉本身無辣味，必須在芥子酶促進下才能水解生成具有辛辣氣味的異疏氰酸酯。因此芥末粉必須經過發製(使芥末素水解成異硫氰酸酯)後，才能調和苦味，突出辛香辣味。
發製芥末粉的方法和技巧芥末粉的發製方法是：用溫開水將芥末粉調開，再加入油、鹽、糖、醋等調味品，攪勻成糊，在40℃左右的溫度下放置2小時～3小時，芥末酶便把芥子素水解成具有辛辣氣味的揮發油。發製芥末糊時可適當添加些調味品，主要是利用味的消殺作用，解除其苦澀味，使之口味適中不燥，提味增鮮。並起助發作用。要使芥末粉發製充分，即辛辣味足，必須注意下列幾點：(1)應采用溫水或涼水調製芥末粉。避免用開水調製，以防止因溫度過高，使芥子酶變性失活，從而影響香辣味生成。(2)調製成芥末糊後，應在40℃左右溫度下，放置2小時～3小時。因為，40℃的環境有利於酶活性，可加快其反應速度。但溫度不宜過高，以防止酶失活。芥子酶催化芥子素水解產生具有辛辣氣味的異硫氰酸酯需要一個過程，發製時間越長，芥子酶催化芥子素水解產生的異硫氰酸酯越多，辛辣味也就越濃。(3)添加適量的食醋，有利於辛辣味的形成。因為芥子酶活性在pH值＜7的條件下最大。添加食醋，使反應體係呈微酸性，可加速芥子酶的酶促反應，有利於辛辣味的生成。(4)要使用新的芥末粉。芥末粉存放過久，芥子酶失活率會逐漸增加，影響辣味成分異硫氰酸酯的產生。故存放過久的芥末粉發製後，辛辣味不濃，香味不突出。中醫認為，芥末具有強烈刺激性辛辣味，有通利五髒，濕中開胃，發汗散寒，化痰利氣，增進食欲，促進消化等功用，特別是夏季吃涼菜、冷麵等，芥末粉是常用調味佳品之一。