咖喱粉要用油炒製成咖喱油才可食用咖喱粉是以薑黃(存在於多年生的草本植物薑黃根莖中)為主，加上白胡椒、芫荽、小茴香、桂皮、薑片、大茴香、花椒等香料配製後，經研磨製成的一種粉狀香辛調味品。咖喱粉色薑黃，味辣，但香氣不足，並帶有一股藥味，滋味不佳，不能直接食用。必須用油和其他調味品，把它炒製成咖喱油後，才可食用。在炒製過程中，由於高溫使各種香辛味物質分解而揮發出來。同時，這些辛辣香味物質都溶於油中，便於食用。這樣不僅去掉藥味，而且香辣適口，芳香四溢，濃而泛亮，色澤金黃，別有風味。如咖喱豬排，先將豬排用幹麵粉拍後，入五成熱油(130℃油溫)中，炸至兩麵金黃，肉熟撈出；鍋中留底油，下入蔥絲、咖喱粉炒製(注意別炒焦)，加入少量水、少許食鹽，燒沸後倒入豬排，至湯汁變濃時即可，菜色微黃，外酥內香。
大蒜拍砸成泥才具有辛辣氣味蒜為百合科蔥屬植物，它的鱗莖俗稱大蒜或蒜頭。大蒜是常用調味品之一。大蒜在切開或搗碎時會產生刺鼻的氣味，生食有強烈的辛辣感覺。據研究，大蒜中辛辣成分主要是大蒜素。大蒜素並非單一成分，是由20多種易揮發物質組成，主要有大蒜新素、大蒜辣素及多種含硫的有機物(如硫醚、硫醇、多硫化合物等)。組織完整的大蒜中並不含有大蒜素，而含有無臭、無辛辣味的蒜氨酸和蒜酶。當大蒜切碎或拍砸成泥時，大蒜細胞破裂，使蒜氨酸充分與空氣接觸，在蒜酶的促進下，氧化分解成大蒜素。大蒜素具有強烈辣味和殺菌作用。大蒜素不穩定，可以分解成多種具有辛辣氣味的含硫有機化合物，使蒜香味突出，辣味減少，風味獨特，並能較快地和其他調味品形成一種複合性美味。
幹大蒜熗鍋可去腥、增香幹大蒜切碎或拍碎時，辛辣味不十分強烈，因為幹蒜中酶活性降低，很難把蒜氨酸分解成大蒜素，因而辛辣味不重。在烹調時，可采用熱油(150℃～160℃)爆炒，蒜氨酸在高溫下可氧化分解成大蒜素，大蒜素易溶於油脂中，起到去腥、增香的作用。
大蒜在水中加熱後可顯出甜味大蒜在水中經加熱後，酶失去其活性，水溫僅100℃，蒜氨酸不能被氧化分解成大蒜素；部分遊離的含硫化合物，也因受熱揮發而減少；同時，部分二硫化合物被還原成有甜味的硫醇，如丙硫醇的甜度為蔗糖的50倍。因而，大蒜在水中加熱後，可顯出甜味，但殺菌效果不如生大蒜。
蔥、薑、蒜熗鍋的作用蔥、薑、蒜在植物學分類上均屬於雙子葉綱，蔥、蒜為百合目百合科，薑屬於生薑目生薑科。三者均含有揮發性氣味物質具有濃烈的辛辣氣味。這些呈辣香味物質，均溶於油脂中，從而在菜肴製作中具有著香、附香、矯香、抑異味、賦予辣味的作用，並由此產生增加菜肴風味和增進食欲的效果。蔥、蒜中呈辛辣氣味的主體成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是這些香辛味主體成分是在酶或高溫下，將蒜氨酸氧化分解後才產生的。因此，在熗鍋時，鍋內下入底油，在油溫30℃～50℃時，下入經刀工處理的蔥、蒜、薑，使之香氣成分充分揮發出來。蔥、蒜中的酶活性最適宜溫度為30℃～50℃，因而熗鍋時酶促作用加快，使香氣充分溢出而溶於油脂中，因而使油脂具有強烈的香辛氣味，對菜肴起到解腥除異味、增香提味的作用。
蔥、薑、蒜熗鍋的要點一份菜肴的味道好壞，用蔥、薑、蒜熗鍋這道工序非常重要。其要點為：(1)熗鍋時油溫必須適中。油溫太低，香氣不濃，並延長加熱時間，引起其他化學變化，達不到熗鍋效果；油溫過高，使蔥、薑、蒜驟然受高溫而焦糊，使底油色澤變得灰暗，菜肴有糊斑，因而影響成菜質量。薑熗鍋時，油溫應掌握在90℃(三成熱左右)；而蔥、蒜熗鍋油溫須掌握在50℃(二成熱左右)。如用蔥、薑、蒜熗鍋，首先將油溫升到50℃，然後先下入蔥、蒜，炒片刻後，再下入薑，至蔥、薑、蒜呈淺金黃色和老黃色時，接著下入主料、配料，其效果最佳。用薑、蒜熗鍋，在油溫升到50℃時，先下蒜煸炒片刻後，再下薑，至蒜呈淺金黃色，薑呈老黃色時，下入主料、配料，其效果最佳。(2)熗鍋時要采用旺火。如果火不旺，加熱時間就會延長，會使揮發性香味物質大量溢出而損失；另一方麵含硫化合物易還原成具有甜味的硫醇類化合物；主料、配料不能及時下鍋，達不到熗鍋效果。隻有在旺火情況下，下入熗鍋原料、溫度才會馬上上升，這樣揮發性香氣物質會大量溢出，與油脂相結合，緊接著下主料、配料，從而達到熗鍋最佳效果。(3)熗鍋時，蔥、薑、蒜的刀工處理，一定要一致，特別是在混合使用時更應注意。否則，大、小不均，致使下鍋後受熱不勻，影響成菜質量。
炸丸子餡內不宜放蔥、薑末蔥、薑末放入餡內攪勻後，總會有一部分蔥、薑末附在丸子生坯表麵。經高溫熱油炸製後，表麵的蔥、薑末會焦糊變味，出現很多黑斑點，影響外形美觀。另外，丸子餡裏的蔥，因鹽的作用，容易變味，使成品失去風味。因此，炸丸子的肉餡不宜放蔥、薑末。為了除腥膻、提香，可加入適量蔥、薑汁。
攪拌肉餡時要按順序加調味料攪拌肉餡時，調味料投放順序是決定肉餡質量的關鍵步驟。正確地投放調味料，能使肉餡味美多汁。如果順序顛倒，比例失調、對肉餡質量影響較大。調味料加入的順序大致分為五步：—是攪拌前先把肉末用少量的水氵解開，均勻撒鹽，加醬油、薑末，稍加攪拌，這一步的目的是便於定味，並增加鹽溶蛋白質的溶解度。二是加味精均勻拌一下。味精必須在鹽中才具有鮮味，如果先加味精，則不易嚐出正確的鹹淡味。三是加水(分次加入)後用力朝著一個方向攪拌，呈黏稠狀。其目的主要將呈溶膠狀態的蛋白質，經過攪拌後改變其特有空間結構，進一步交聯形成三維網狀空間結構，即凝膠狀態。蛋白質處在凝膠狀態時，持水量最大，才能達到口感鮮嫩多汁。四是加少量白糖。其目的是為了加熱後使白糖分解成呈味物質，增加肉餡美味。五是臨用時再加入由香油拌好的蔥末、料酒等一並拌勻。特別是蔥末必須在臨用餡時加入，才能發揮其清香味，除去葷腥氣味。
蔥末要在臨用餡時加入拌製肉餡時，加入蔥末的時機掌握得當，才能發揮它的作用。否則有害無益。加蔥末必須在臨用餡時加入，這樣才能發揮蔥香味。因為蔥末辛辣香氣味主要是具有揮發性的含硫有機物，這些硫化物多數以結合態形式存在蔥中。如蔥中含有S-丙基半胱氨酸-S-氧化物、S-甲基半胱氨-S-氧化物等，這些化合物無揮發性，隻有當蔥組織受到破損後(即切成蔥末後)，在酶促作用下，氧化分解成遊離揮發性硫化物，才能散發出辛辣清香氣味。如果過早將蔥末加入肉餡中，由於鹽的作用，使酶失去活性，妨礙了這些化合物氧化分解形成遊離揮發性硫化物，減少辛辣清香氣味，因而容易變味。尤其是在室溫比較高的環境中，還會發酸變臭，影響肉餡的質量。
植物性香料調味香料就是含有多種芳香物質，而又極易揮發的原料。香料分為天然香料和人工合成香料兩種。在烹調中常用的是植物性香料。因為它含有多種芳香物質，保存性能好，無菌，呈味性強，香味濃鬱持久；香料之間相互作用，還能產生多種複合性美味。香料能迅速除去或減輕腥、膻味和其他異味，突出本味。經加熱後，香味物質能大量揮發，可使菜肴香味沁人心脾，改善和增加菜肴的特殊風味，誘發和增進食欲；並且具有殺菌消毒防腐作用，因此能延長菜肴的保存時間；同時有些香料還具有特殊的生理和藥理作用。在烹調中經常使用的植物香料，主要有下列幾種：(1)桂皮，又名肉桂。是由樟科桂樹的樹皮幹製加工而成的。產於廣西、廣東、雲南等省、區。桂皮含有較多的芳香油(1％～2％)。其主要成分是肉桂醛、丁香粉、樹脂、樹膠等。其中肉桂醛是調味的重要成分，它具有特異的香氣和收斂性的辛辣味。桂皮以色發紅、皮肉厚、香味濃、無蟲黴、無白斑點者為好。桂皮可作調味品，也可藥用。桂皮多用作燒魚、燒肉的提味香料。一般紅燒肉、紅扒肘子等菜肴都要用桂皮和八角。桂皮也是五香粉中的主體成分。(2)八角，又稱為大料或大茴香等。它是八角茴香樹的果實。八角茴香樹是我國特有的香料樹種，主要產於廣西、廣東等地。八角主要成分有茴香醚(占80％～90％)、油脂、樹脂、樹膠等。八角以色褐紅、朵大飽滿、完整不破、角瓣大、味香鬱為好。八角在烹調中使用較廣，一般多與桂皮合用，對肉食起著調味和矯正異味的作用。在藥用上具有驅蟲、去寒、健胃、興奮神經的功效。(3)小茴香。小茴香是茴香菜的果實。產於內蒙古、山西、河北等地。小茴香主要香味成分是茴香醛、茴香醚等，具有特異的芳香和微甜味。小茴香具有調味去腥、膻味作用，在魚、肉烹調中使用較廣。尤其是用它燉羊肉，味香鮮美。中醫稱小茴香性熱，能理氣開胃。(4)胡椒。是指胡椒科植物胡椒的果實。因加工方法不同，胡椒可分為黑胡椒和白胡椒兩種。黑胡椒是果實未成熟時，采收曬幹未去皮者，質量較次；白胡椒是果實成熟後，采收，經浸泡去皮曬幹而成。烹飪中一般多用胡椒的製品胡椒粉。胡椒粉是用純正黑胡椒和白胡椒磨成粉製成的。胡椒中主要成分為胡椒堿。對口腔有較強的刺激作用。還含有胡椒脂堿、胡椒新堿、水芹烯、丁香烯等成分，香氣濃鬱，入口辛辣。胡椒在烹調中有去腥、提鮮、增香等作用。其辣味不像辣椒那樣濃烈，而是一種輕微的辣味，適用於烹製鹹鮮類菜肴或清香類菜肴及羹湯、麵點和小吃。例如，對一些葷腥動物性原料，不僅可以除腥，還可以增香；對一些清淡的原料如燉雞、燴豆腐等，可增香，使風味更佳；醃漬品亦可用，可起到提鮮、增香作用。(5)花椒。屬於芸香科的落葉灌木，是我國北方主要的麻辣味調味品。花椒主要成分是萜烯類、香茅醇和竺葵醇；其辣味主要成分是花椒素(不飽和酰胺化合物)。花椒具有解腥除異味、增添香味作用。烹飪中多以花椒鹽、花椒粉或花椒油為調味料。花椒一般多與八角、桂皮等香料同用。單獨使用主要在川菜中，如麻辣豆腐、椒麻雞等。醃漬肉類、魚類、蔬菜類添加花椒，可提高醃漬品的風味。花椒也是一種藥材，它具有散寒、除濕、溫脾胃等作用，還有促進食欲作用。(6)五香粉。是一種複合性粉末狀香辛調味品。它具有五香味，是由花椒(18％)、桂皮(43％)、小茴香(8％)、陳皮(6％)、幹薑(5％)和八角(20％)等香料磨粉混合而成的。以上是北京比較普遍使用的五香粉。由於我國各地食俗以及各菜係的烹調技藝、烹飪原料等的差異，“五香”的用料也不盡相同。如雲南通海縣產有一種用於烹調“五香”菜肴的五香鹵藥，它以桂皮、丁香、砂仁等原料精製而成。無論炒、炸、燴、燒、蒸、鹵，成菜的色、香、味俱佳。(7)丁香，亦稱為“紫丁香”。它是桃金娘科植物，在我國主要產於廣東和廣西。丁香的香味主要來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等。在烹飪中主要用於製鹵和燒菜。如四川的丁香雞、北京的玫瑰肉和美味牛肉幹等，都以丁香為主要香味調料烹製而成。製作醉蟹時，將每隻螃蟹的臍蓋揭開，放入一根丁香，這樣不但可使螃蟹內部透出香味，而且所含丁香酚還有一定的殺菌效果。使用中應注意，丁香的香味濃鬱，用量不能大。並且為防止丁香粘連在菜肴上，一般用紗布包裹後再投入鍋內。(8)肉豆蔻。又名肉果、剛果。它是肉豆蔻科喬木的果實，經幹燥後加工所得。主要產於印度尼西亞、馬來西亞，國內廣東等省也有種植。它的香氣組成主要有蒎烯、二戊烯、芳樟醇、冰片、肉豆蔻醚等香味物質。可用於鹵、蒸等烹飪技法。常與其他香味調料(如與花椒、丁香、陳皮等)配合使用。用時要恰當掌握用量。因為肉豆蔻精油中含有4％左右的有毒物質“肉豆蔻醚”，如食用過多，會引起細胞中脂肪變質，使人產生昏睡感、麻痹感，有損健康。但少量食用具有暖胃祛痰、消食除積、助消化等藥用功能。(9)砂仁。又名縮砂仁、陽春砂仁。它是豆蔻屬植物的果實。我國廣東、廣西均產。砂仁的香氣主要來自砂仁油中的右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇等。在烹飪中常用於燉、燜、燒等菜肴以及製作鹵菜的調香。既可單獨作為香味調料使用，也可與其他香味調味料配合使用。主要起解腥、增香、調香的作用。(10)孜然。又稱安息茴香、藏茴香。為傘形科植物果實。主要產於新疆南部。主要含岩芹酸、苧烯油酸、亞油酸等。具有獨特的薄荷味和水果香味，帶有適口的苦味。在烹調中可用來去除異味，解羊肉膻味，多用於羊肉菜品的製作。