導語：
專業化和工業化拉遠了我們和食物的距離，而人類與食物之間本該親密無間。
18世紀末，法國大革命前夕，波旁王朝的大臣報全國大饑荒時說：“饑餓遍布，農民們餓得連麵包都沒吃的了。”路易十六的妻子瑪麗皇後聽後說道：“沒有麵包吃，就讓他們吃蛋糕。”（Let them eat cake）這個故事不禁讓人聯想到法國貴族的驕奢淫逸，是無視百姓疾苦的真實寫照，和晉惠帝司馬衷的“何不食肉糜”異曲同工。
然而，有意思的是，瑪麗皇後原話裏用的詞是Brioche，Brioche並不是蛋糕，而是麵包的一種。這種麵包由於黃油含量驚人的高，在法國貴族社會中非常流行，卻是當時普通百姓吃不起的食物。法語的原文是Qu'ils mangent de la brioche，因為法國的美食文化極其發達，在翻譯上沒有和Brioche對應的英語詞彙，所以隻能把這種高級麵包翻譯成了蛋糕。
把這個老故事翻出來，是想讀出新的味道。因為中國同法國有太多的共同點：有不顧民間疾苦的昏庸君王，有發達的農耕文明和相似的封建製度。最為關鍵的是，我們同樣有令世人稱道的美食文化與傳統。
養尊處優的瑪麗皇後與晉惠帝，不知道肉比米貴，也不知道Brioche和麵包的差異，是因為封建貴族的生活方式把他們與食物生產加工給人為地隔離開了。而當下，生活在都市環境中的我們，究竟同瑪麗皇後、晉惠帝之間有多大區別呢？不妨這樣問，你最近一次下廚房是什麼時候？你最近一次去菜場買原材料是什麼時候？這周有多少頓飯是在外麵餐館吃的？而這周吃過的食物你會做幾樣？
掃視一下我們社會的食物景觀，你會發現，我們吃得越來越快了；我們越來越多地去餐廳吃飯而不是在家做飯；我們吃更多的深加工食物，比如說速凍餃子而不是家庭製作的餃子；伴隨著添加劑改良劑與穩定劑，我們吃更多的工業化食物、預製快餐、方便食品和罐頭。
這個過程，讓我們慢慢地疏離我們與食物的關係，慢慢地不再參與到食物的製作過程中，然後慢慢地在我們和食物之間套上了一個黑色的匣子——原料在這一端，而我們在另一端。
你每天吃麵包，但是你知道麵包是如何做的嗎？還有香腸、啤酒、巧克力，又是如何做的？這些我們日常觸手可及，再熟悉不過的食物，卻少有人知道是如何製作的，更別提親手嚐試了。而事實上，每一樣食物在最開始的時候，都是和生活息息相關的，是每個人最基本的日常實踐。
人類與食物的關係從“親密無間”到“暗箱操作”，讓我們來看看這個暗箱的不同麵相。
暗箱之一：專業化
如果你問我最喜歡吃的東西是什麼？那一定是我外婆做的菜——紅燒獅子頭和藕餅。這兩樣是我的最愛。雖然我自己也反複做過這些菜，也吃過不少專業廚子的手藝，但是在我心中，我外婆做的菜是最好吃的。小時候每次去外婆家吃飯，都是我最快樂的時光，現在憶起依然充滿了喜悅與懷念。美食於我而言有一種非常私密的情感紐帶，它是與家庭、親人相關的。
遺憾的是，現在我們一討論到美食，大家都會想當然地認為，這應該是專業廚師的事情，應該是高檔飯店的事情，和個人的生活實踐沒有關係。
我反對這樣的觀點。如果這樣說的話，是不是孫楊拿了奧運會金牌，普通人就不能享受遊泳的樂趣呢？我們固然需要職業大廚，但是職業化的餐飲實踐並不能取代個人私密的美食實踐，就如同職業化的競技體育不會取消群眾的體育參與的意義一樣。恰恰正是因為有群眾基礎，乒乓球這項運動才能成為國球。類似的，烹飪的個人實踐越多，中國美食文化的傳承就越好。而真正的美食大國，必然是擁有群眾實踐基礎的美食國度，而不隻是專業廚師們的職業營生。