點心化的麵包：是麵包還是點心？
而當我進一步問朋友們“什麼是好吃的麵包”時？答案出現了一些差異，甜黨與鹹黨各抒己見。甜黨說：“好麵包裏麵一定有豆沙、果醬、椰絲。”鹹黨人表示：“一定是配上肉鬆、火腿腸、培根的才是好吃的麵包。”
盡管甜黨與鹹黨在口味上有一定的差異，但是關於好麵包一定是“有料”的標準，大家出奇得一致。事實上，這也是許多國內麵包房主打產品，由於放了“料”才會有人買，因“料”而顯得高檔精致，才能賣得貴，一個麵包漲到十幾元錢輕而易舉。
商業化的麵包表現之二—— “麵包的點心化”。“ 麵包的點心化”不是從麵包的本質上提升質量與水準，而是從麵包的配料上提高附加值。就如同你去川菜館子點一道宮保雞丁，發現辣椒很多，而雞丁既少又老。明明應該雞肉是主角，卻用大量的辣椒來忽悠我，你一定憤憤不平；但是麵包呢，你買的明明是麵包，可麵包本身一點都不好吃，卻讓肉鬆和豆沙來唱主角。從實質上來說，這樣的麵包與工業化麵包沒有太大的區別，因為依舊沒有用一種認真的態度來對待麵包製作。
“慢起”（Slow Rise）才是手工麵包好吃的秘訣
在上一篇文章《食物的“暗箱”》中，我們了解了自己判斷力的局限。因為我們再沒有機會了解到食物的生產過程，被工業化與專業化蒙蔽雙眼後，很多人沒有機會吃到好的麵包，自然隻能默默地接受市場上的工業麵包，或者是點綴了點心的麵包。
猶如Peter Reinhart 在《杜鬆兄弟的麵包手冊》的副標題所揭示的那樣“slow rise as method and metaphor”，緩慢發酵作為方法和隱喻！緩慢發酵是麵包製作的“道”，在這個“不二法門”麵前任何旁門左道都無力施展，“耐心”是麵包製作的哲學。
麵包是麵團與酵母之間的舞蹈，做一個好的麵包，需要一個非常緩慢的發酵過程，並且持續2～3次的反複發酵。在溫度越低的環境下發酵，所獲得的麵團越有獨特的風味，如果算上酵頭的發酵時間，一個麵包的製作過程輕易地就超過了48個小時，這還沒有算上後期冷卻的等待時間。
所以從某種意義上來說，手工麵包的製作遠比蛋糕來得複雜與耗時耗力。毫不忌諱地講，一個製作精良的手工麵包應該比一塊起司蛋糕賣得貴，因為手工麵包製作蘊含的技術也遠比起司蛋糕、提拉米蘇之類的來得複雜。
每周末的下午是我自己烤麵包的時間，伴隨著整個廚房的穀物芳香，可以把午後的慵懶一掃而空。當披著酥脆外表帶著穀物芳香的麵包出爐的時候，盡管心情澎湃但還是要抑製住心頭的喜悅，耐心等待麵包慢慢地冷卻到常溫。在切開麵包的一刹那，當內心柔軟的乳白色麵包呈現在你麵前的時候，整個人都融化了。
好的，下一期專欄，讓我們一起進入手工麵包的實戰階段。向大家介紹一個實用性很強的麵包配方，沒有任何添加劑、穩定劑和改良劑，也沒有任何肉鬆、果醬等配料。它純粹就是酵母與小麥的舞蹈。請帶著一些耐心與信心，讓我們一起來喚醒穀物沉睡的芳香吧。