導語：
麵包是麵團與酵母之間的舞蹈，緩慢發酵是麵包製作的“道”，隻有耐心才是麵包製作的哲學。
麵包也許是人類曆史上最成功的食物，也是最有意思的飲食發明之一。
最早的麵包可以追溯到3萬多年前的舊石器時代，從歐洲的狩獵與采集部落的考古遺址中，發現了大量的未發酵麵包製作與食用的痕跡；而向農耕文明形態過渡後，發酵過的麵包最終成為了農耕文明的基礎食物（Staple Food）。
公元前6000年—4000年的古埃及人，意外地發現把麵團放置在溫暖潮濕的地方之後，再加熱烤製後的麵團會有甜味，並且形成了中間鬆軟外表酥脆，帶有特殊芬芳的著了魔的神奇食物。這個意外的發現，或許改變了穀物種植的意義，從而大規模地使人類走上了農耕文明，麵包順理成章地成了主食。
而此後的人類曆史，麵包異乎尋常地伴隨人類的文明滾滾向前。盡管麵包以不同的麵目出現，但是無一例外的，從西亞一直到歐洲各地，麵包與食物是可以互相替換的同義詞。
說起麵包的重要性，更為赤裸裸的證據出現在英語詞源中。例如“Lord”領主這個詞，來自於盎格魯撒克遜語“hlaford”，意思是“loaf ward（麵包的供給者）”；而“Lady”女士這個詞，來自於“hlaefdige”，意思是“loaf kneader（揉麵包的人）”；而更好玩的是，“companion”，來自於拉丁語“companio”，直接的意思就是——分享麵包的人，所謂人生伴侶，就是那個坐在一起和你分享麵包的人。
與此同時，麵包也深深地植根在宗教與儀式中，例如：《聖經》裏的《出埃及記》中記載的，Passover（逾越節）以色列人要食用不發酵的麵包（Matzah）；又如基督教中領聖餐（Communion Bread）把麵包視為耶穌的肉體。那麼商業化麵包與家庭手工麵包到底有什麼區別？
工業化的麵包：讓一切速成
我私下問過不少周圍的親朋好友，如果談到麵包，腦子裏的樣子是怎樣的？
大多數人的答案是：“長條狀的，切成片的，就是超市裏常見的袋裝麵包（loaf）。”相信在很多國人的眼裏，這就是麵包的第一印象，大家一定並不陌生。
它們雖然擁有不同的標識、名字和配方，但無一例外價格都很便宜，幾元錢便能買上一大袋。一手捏上去會覺得麵包非常蓬鬆柔軟，打開袋子會看到麵包色澤偏黃，感覺是放了很多的雞蛋才會有的效果。盡管標識不同但每一種聞起來的時候都感覺大同小異，在吃的時候會發現這些麵包非常鬆軟，近乎於蛋糕的口感。值得注意的是，這些麵包的邊緣並不酥脆同內部一樣柔軟，更為神奇的是，這些麵包可以存放較長時間。
這是一種典型的工業化麵包，這種麵包的製作方式從工業革命時代就基本定型了，我們來看看馬克思當年的評論：
“……道格利希博士便使整個的麵包生產製度革命化。從麵粉運出倉庫起一直到麵包入爐，人的手一次也不碰。道格利希博士完全不用酵母，而是用碳酸發酵。他把整個麵包製作過程的時間（包括烘烤）從8小時縮短到30分鍾。完全用不著夜裏幹活。碳酸氣的采用排除了食品摻假的任何可能性……”
——馬克思，《麵包的製作》，1862年10月
工業麵包追求的是不同批次麵包間的標準化，以及麵包生產的速度與效率。
首先，麵粉中加入了各種改良劑、抗氧化劑、膨鬆劑和穩定劑，使得不同批次的麵粉均能表現出相同的產品特征；其次，麵團攪拌與發酵的過程完全使用了化學氧化介質快速催熟，一批有著良好筋狀結構與過氧效果的麵團，隻需要短短的4分鍾時間便能變熟。在這套係統下，添加酵母的唯一目的隻是讓麵包附加一些風味；之後，通過粗略的醒發，麵團被送入流水線一樣隧道狀的烤箱。