老實說，我對雞蛋還是蠻偏心的，去年中秋就曾經專門獻文一篇《如何煮一個完美的雞蛋》，這篇文章主要介紹了如何精確地控製時間與溫度達到完美的柔嫩度。記得剛剛發布的時候，就有讀者留言評論說，那麼煮幾個小時的茶葉蛋怎麼辦？如何評價茶葉蛋的美食地位？
沒有辜負我的厚望，最近，茶葉蛋兄更是莫名其妙地火了！趁著這股熱潮，筆者想給大家說說這茶葉蛋的來龍去脈。當然嘍，為了鼓勵大家動手，特別給大家準備了一個300年前清朝的茶葉蛋菜譜，手把手帶著大家一起，還原這道被曆史塵封的美味。
袁枚和他的隨園食單
袁枚，是住在錢塘（今杭州）的清朝著名知識分子，他38歲的時候就退休在家了，當時在文學上的名聲很大，閑來喜歡寫寫鬼的故事，有代表作《子不語》；此外，美食是他另一個非常重要的愛好，不過他絕不局限於單純做一個吃貨，他家裏聘來的廚子的拿手好菜，他自己必定要學一下，而且把自己學習與掌握的烹飪技術與知識寫了下來，晚年時他出了一本書《隨園食單》，成為我們現在研究明清江南地區飲食的重要與寶貴資料。
袁枚在自己的《隨園食單》裏惜字如金地留下了這麼幾行文字，記載300多年前古人茶葉蛋的製作方法：
“雞蛋百個，用鹽一兩，粗茶葉煮，兩支線香為度。如蛋五十個，隻用五錢鹽，照數加減。可做點心。”
大家看完之後會覺得特別簡單。其實不然，要還原好這道300年前的茶葉蛋還需要掌握些注意事項，聽我一一道來。
1.堅決不用醬油
一滴醬油都不放，這是和現代市售“茶葉蛋”製作有巨大區別的地方。坦率地說，用醬油烹飪茶葉蛋是一種偷懶的辦法，茶葉蛋的本質是茶葉的味道進入雞蛋裏麵去，在長時間烹煮的過程中，蛋白與茶葉發生有機的融合，形成特殊的味道。所以，大家完全可以把現在的茶葉蛋叫作“醬油蛋”，因為裏麵壓根就不放茶葉煮了。或許，放醬油煮而不是用茶葉煮的目的是為了讓大家都吃得起。
2.茶葉的選擇
大家都知道袁枚是杭州人，盛產乾隆皇帝喜愛有加的龍井茶，大家可能想當然地說，是不是用明前的龍井茶味道會最好，口感會最正宗呢？唉，其實不然，袁枚的原話是用“粗茶葉煮”，這裏絕對不是在說龍井，甚至不是在說綠茶，特別不是在講明前茶。原因很簡單，明前的綠茶作為未發酵茶中最為柔嫩的種類，所攜帶的茶多酚不夠充分，內涵太少，在長時間烹飪中，不利於有效釋放。明前茶隻是喝一個新鮮感，對於長時間熬煮的茶葉蛋，要用更老的秋茶為佳。半發酵茶，如鐵觀音、肉桂、水仙都會有不錯的表現。茶葉不同做出的口感不同，鼓勵大家一起來探索。筆者這邊最為推薦的是，雲南地區的大葉種茶，日照大茶多酚含量也高，價格便宜量又足。此外，買那些專門供應邊疆地區的邊茶、磚茶也是很好的選擇。
3.烹飪的時間
袁枚的原話是“兩支線香為度”，武俠小說裏通常會寫道“一炷香的時候”，袁枚這本書裏很多時間也是通過這種方式來表達的。這個傳統來源於廟裏的和尚，通過點香來計算修行的時間，一般來說，一支線香是一個時辰，等於兩個小時；這裏寫兩支線香，對應的準確時間是4個小時。
4. 烹飪的火候
之前讀者提到：為什麼雞蛋煮很久也可以很嫩？袁枚在《火候須知》裏也提到了“有愈煮愈嫩者：腰子、雞蛋之類是也”。當然，這裏的愈煮愈嫩者是有條件的，必須在文火的情況下，方能實現。根據現在食品科學的研究發現，當我們把溫度控製在71攝氏度～74攝氏度這個範圍內，雞蛋確實會保持非常好的柔嫩度。
5.實戰——古法茶葉蛋的製作方法
原料單：（可以根據雞蛋數等比例調整）
雞蛋 20隻(約1000g)
茶葉 30g (推薦茯磚、青磚、普洱)
鹽 30g
黃酒 15g
八角 2顆
烹飪方法：
1選購新鮮的雞蛋洗去上麵的汙垢，備用。
2.取一口深鍋，置冷水與洗淨的雞蛋，用中火煮10～12分鍾。
3.完成後，立刻撈出雞蛋放入冷水中降溫。
4.等雞蛋冷卻後，把雞蛋殼敲碎，用小力量成就大麵積，容易入味。
5.取一口砂鍋，放入茶葉、鹽、雞蛋、黃酒、八角與水，以沒過雞蛋為宜。
6.置旺火燒透後，加蓋子，轉文火煮4個小時，完工。
恭喜你這個時候，一隻隻有著大理石色澤，如玉一般光彩的茶葉蛋就出現在了你的麵前，是你親手複原了300年前的茶葉蛋！可以和市售的茶葉蛋比比看，高低立現！別忘了和家人朋友一起分享哦！各位周末愉快！