礦物質是指存在於自然界中的一些無機元素，它們是維持人體正常生命活動不可缺少的一類物質，又稱無機鹽。無機鹽不能在體內生成，必須由外界環境獲得。無機鹽不能為機體提供熱能，但卻是構成機體組織和維持正常生理功能所必需的。人體組織中幾乎含有自然界存在的所有元素。根據在體內含量的多少，又可將礦物質分為兩大類:含量大於體重的0.01%的稱為“常量元素”或“宏量元素”，如鈣、鉀、鈉、鎂、磷、氯、硫，都是人體必需的元素;含量小於體重的0.01%的稱為“微量元素”，目前，技術水平可檢出的約有70種，其中被確認為人體必需的元素有14種，即鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉻、鉬、釩、錫、氟、鎳、硒、碘、矽。
人體必需礦物質的主要生理作用有:①參與機體中多種酶的活動，是維持人體正常生理功能的某些酶的組成成分，或者酶反應過程中不可或缺的激活劑或抑製劑。②構成人體的某些激素或參與激素的作用。③參與機體幾乎所有的代謝過程，影響機體的生長以及生殖能力。④礦物質是維生素、蛋白質和核酸的組成成分。礦物質的存在使得這些生物大分子結構穩定，在體內發揮正常的功能。⑤維持體內水分的正常分布、酸堿平衡以及神經肌肉的興奮性。
下麵重點介紹幾種對人體非常重要的微量元素。
1.鐵--人體含量最高的微量元素
鐵與我們的生活密切相關，它在人體內的分布極為普遍，幾乎所有組織中都有，其中以肝、脾中含量為最高，其次是肺。鐵在人體內的存在形式有兩大類:血紅素類和非血紅素類。血紅素類主要有血紅蛋白、細胞色素、肌紅蛋白及酶類;非血紅素類主要有運鐵蛋白、鐵蛋白、乳鐵蛋白、含鐵血紅黃素及一些酶類。人體內60%~70%的鐵存在於血紅蛋白內，15%左右構成了各種細胞色素，20%以鐵蛋白的形式儲存於肝、脾、骨髓及腸黏膜中，約有5%構成肌紅蛋白。
鐵對人體的作用非常大，主要表現在以下幾個方麵:①鐵對生物氧化過程起到了重要的作用，能夠促進人體的生長發育;②可增強機體的免疫功能，提高機體對疾病的抵抗能力;③可防止疲勞，保持皮膚的紅潤;④可以預防和治療因缺鐵而引起的貧血。
若體內缺鐵，則易引發以下問題:①貧血。②影響肌肉和黏膜的功能。如黏膜發炎、指甲變形、耐力下降、疲乏無力。③影響消化係統功能，胃腸黏膜萎縮，食欲下降。④免疫力降低，易患玻
成人適宜攝入量(AI)男子15毫克/天;女子為20毫克/天;可耐受最高攝入量(UL)男女均為50毫克/天。鐵廣泛存在於各種食物中，但分布極不均衡，吸收率相差極大，一般動物性食物的含量和吸收率均較高。因此膳食中鐵的良好來源，主要為動物肝髒、動物全血、畜禽肉類、魚類等。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、韭菜等所含的鐵利用率不高。
2.鈣--骨骼的營養專家
人體中99%的鈣，儲存在骨骼、牙齒中，1%的鈣儲存在血液和軟組織中。血液和軟組織中的鈣非常重要，又叫生命之本，參與生理活動。人類有400多種疾病與鈣有直接的關係。
人類的身體，經由鈣才能保持健全，生命才可以維持。若從食物中攝取的鈣不足，血液中的鈣濃度會下降，為保證機體正常需要量，身體會自動由骨骼及牙齒中析出鈣供機體使用，以保持血液中一定的鈣濃度。骨中的鈣濃度極高，即使隻析出一點，也會充斥在血管及腦中，造成該部位的病變。同時甲狀旁腺素，會使鈣從細胞外進入到細胞內，所以細胞中的鈣會暴增，致使細胞內外鈣濃度失去平衡，遂引起各器官的障礙，這也正是生病的原因，鈣攝取不足反而導致體內鈣泛濫，這種反常現象叫做“鈣的奇論”或“鈣的反論”。這便是動脈硬化、老年癡呆、心肌梗塞等種種疾病發生的原因。
鈣在許多營養素中，其重要性首屈一指，是維持生命不可或缺的元素，但一般人卻認為鈣攝入過多會產生結石或動脈硬化。其實，結石和血管硬化也是缺鈣引起的，當人體鈣攝取不足時，甲狀旁腺會急忙從骨骼中提取鈣，這就加大了鈣在血管中的流動和尿裏的排泄，鈣容易沉積在腎髒等軟組織上產生結石和沉積在血管壁上產生硬化。同時，人體腸壁具有調節的作用，缺鈣時，腸壁會吸收鈣;若攝取的鈣足夠時，腸壁會有選擇地吸收機體所需要的分量，多餘的部分則排泄出去。所以除了腸調節完全失常的人外，大家完全不必有鈣攝取過多的困擾。反而是鈣不足的時候，從牙齒及骨骼中溶出的鈣，會造成鈣的泛濫，嚴重危害人體健康。在過去由於未能充分理解這種特性，所以才造成很多對鈣的誤解。