如果把北京當成一個人，試問“他”在吃的上頭都經曆過哪些階段？
這，可以從前邊的《南白北馬》說起，甚至可以從還沒有北京外城時說起。那時北京最繁盛的商業區是在地安門至鼓樓之間，當時飲食業應該是以小而又小的買賣為主，因為還沒有“南（城）”，也就無所謂“北（城）”。“南白”還沒出世，“北馬”自然也沒露頭。稍稍出名的應該是“北馬”的祖上，這樣那樣的攤販。稍後，北京修了外城，商業中心開始南移到前門之外，“前朝後市”的格局被徹底打破，於是才出現了“南白”與“北馬”的對峙。
這種狀態延續了許多年。要經過一些災荒，要等一些外地人（比如山東人）進入北京，外地的飲食習慣一點點潛移默化地影響著北京。於是某一天，北京才驚叫著山東菜係整個占領了城市。那是屬於“八大樓”的時代，其中又以“東興樓”成為他們的首席代表。廚子和跑堂來自山東，名貴菜肴的原材料也來自山東。祖上一輩在北京服務，結果又把下一輩人成批招了來。北京的飲食業是山東人的天下，北京有兩個或三個山東人的“幫”，有的專門經營炒菜，有的專門經營烤鴨。老的去，新的來。這種情況和今天在北京的某些外地“幫”有些相似。“八大樓”稱雄是在二十世紀的頭一二十年。隨後步它們的後塵，北京又有了“八大居”和“八大春”嶄露頭角。
稍稍過了一二十午，南中國的風吹到了北京，那裏的飲食習慣也悄悄影響了北方。於是，更加單一的“全聚德”和“東來順”打敗了“八”的係列。“八”實在太莊重、太煩瑣了，不如“單一”的鴨子或者羊肉吃得痛快。
在臨近二十世紀中葉的那些年，“前方吃緊，後方緊吃”是一普遍現象。等越過了二十世紀的中葉，終於贏得了持久的和平。“全聚德”和“東來順”照樣紅火，但昔日的四大菜係變成了更加寬容的八大菜係。又過了二三十年，日子有時平靜，有時則不似戰爭又勝似戰爭。在終歸海晏河清的時候，廣東的粵菜攜帶著清新之風翩然北上，急速占領了北京飲食業的製高點。粵菜講究生猛海鮮，廳堂餐具都極其講究。伴隨著改革開放的深入，粵菜漸漸不再是一枝獨秀，南中國其他地區的餐飲之風也吹遍北京每個角落。
作為北方和京都，生猛海鮮畢竟是“不經吃”的。再好的食品，人也會有個膩。粗茶淡飯的“東北大菜”或者“家常菜”很快又風靡了京城。各種“火鍋”連同其中的“文化”也在北京紮根。
西餐業緩慢複興。大賓館中的西餐自助餐受到年輕人的欣賞。“麥當勞”和“肯德基”兩大西方快餐，風靡了整個北京和整個中國。
老字號普遍受到衝擊，“全聚德”推出快餐，“東來順”受到各種“火鍋文化”的挑戰。四川菜隻要有辣就行，各種小飯館鋪板打出“川菜”的招牌，價格便宜的“麻辣燙”更是受歡迎。
今天北京城首先變了樣兒，那個中軸線兩邊對稱的格局被打散了，出現了許多新的小區和衛星城，其中的人也以各自習慣的方式生活著。外來人與本地人互相包容，有矛盾也有統一。至於飲食上的差異，倒是小而又小的問題了。
北京人在文化上開始認識和接受“多元”，北京城的飲食也真正進入了“多元”的時代。
人們正以滿懷的期望，呼籲和等待著“新京菜”的到來。