有所謂庖人，主要對付飛禽走獸，在刀工方麵自然須是一把好手。不同季節，貴人們吃的肉也不同。春天吃羊羔、小豬，秋天吃小鹿、牛犢，各有搭配。
有所謂內饔，負責辨別牲體和內髒的名稱，辨別什麼肉能吃、什麼肉不能吃，以及什麼部位的肉好吃、什麼部位的難吃。宰割、烹煮、調味，內饔都得關心。
有亨人負責管鼎、鑊，掌握（烹煮時）用水的多少和火候的大小，即負責烹煮。
有獸人負責供給牲肉，冬天獻狼，夏天獻麋鹿之類。
有漁人負責捕魚、獻魚，甚至還有專門的鱉人負責獻鱉、蜃、烏龜之類。“鱉人”這名字聽來怪，但比起同時代專門負責做幹肉的“臘人”，似乎就沒那麼嚇人了。
有專門的食醫負責提供養生意見：春天給食物調味該酸些，夏天該苦些，秋天得吃辛口，冬天得吃鹹口。肉與穀物還得講究搭配：牛、羊、豕、狗、雁、魚，分別適合稌（稻）、黍、稷、粱、麥、菰。
有籩人負責棗、栗、桃、幹橑、榛實之類。
有醢人負責處理醬料。
有酒正和酒人負責供應酒。酒按清濁程度又分為五等：泛齊、醴齊、盎齊、醍齊、沉齊。大概那時酒越清越難得。所以唐朝杜甫說“潦倒新停濁酒杯”。“潦倒”配“濁酒”，對得上。明朝楊慎寫有“白發漁樵江渚上”的詩句，正因為是漁夫、樵夫這樣的平民，所以才會有“一壺濁酒喜相逢”。
周朝特別講禮，吃既然是古代人生活的主旋律，吃東西自然也分等級和原則。按《禮記·內則》中的規矩，大概是肉醬、大塊豬肉、芥子醬和細切魚肉這幾樣該拿來招待下大夫；如果加上野雞、兔子、鶴鶉、鶴雀的幹肉，就可招待上大夫了。
國君吃宴席，也得講搭配。比如，麥飯、肉羹、雞羹得配合著吃；米飯、狗肉羹和兔肉羹得一起吃。大概逢正式場合，國君都不好挑食。
煮豬、雞、魚和鱉時，都得在其肚裏塞蓼菜去腥味——古代的調味料有限，隻好這樣做了。
當時還有魚子醬：“濡魚,卵醬實蓼。”——這個做法想來很有道理。
吃桃幹、梅幹時，該配以“大鹽”——這感覺像是現代鹹話梅、鹹檸檬的先驅。
調和細切的魚肉，也就是膾，春季用蔥，秋季用芥子醬。這做法後來在唐朝盛行，現代依然有。調和豬肉，也就是豚，春季用韭菜，秋季用蓼菜。想來這中間的道理是：魚肉鮮，故用蔥，清淡些；豬肉味道重，可以用韭菜，味道重些。
調理牛、羊、豬三牲，用煎茱萸，再加醋；給其他肉類調味則用梅子。大概三牲肉味厚重，用醋比較解膩；至於其他肉類，用梅子的酸味調和就夠了。
大夫日常吃飯，有“膾”就不能有“脯”，有“脯”就不能有“膾”——大概生產力沒發達到那份兒上，不能過度驕奢吧？
古代的飲食原則已經注意到了年齡這一因素，於是有種說法認為，百姓中六十歲以上的老人“非肉不飽”，午飯、晚飯都應當有肉。後來天下紛亂，孟子還是要跟魏惠王說“七十者可以食肉矣”——老人需要蛋白質啊。
《左傳》裏，曹劌曾有名言“肉食者鄙”。曹劌倒不是在宣揚素食主義，他這樣說隻因當時能吃到肉的除了老人就是上層貴族。所以，一句“肉食者鄙”就將貴人們都諷刺了。
上古的貴族們不僅能吃到肉，還能吃到更複雜的。
這就得說到傳說中的八珍——大概，這算是上古飲食的巔峰。
八珍之一是淳熬：大致是將醃漬過的肉醬加上動物油脂，覆在米飯上——用現代的邏輯想，大概是醃肉醬蓋澆飯？
八珍之二是淳母：用醃肉醬搭配黍米粉做餅——似乎就是醃肉醬搭配黃米餅？
八珍之三是炮豚，八珍之四是炮羊，做法都是“炮”：取來小豬或羔羊，處理幹淨後把棗子塞進其腹腔，然後用蘆葦編箔將其裹起來，在外麵塗上一層摻草泥，放在火上烤，泥烤幹後剝掉，去皮——到此為止，感覺像是現代菜“叫花雞”的做法。
這還沒完呢！再用稻米粉加水拌成粥，敷在豬、羊身上，放在小鼎中用油來煎。最後用大鍋燒水，將鼎置於鍋中，連續燒三天三夜。這樣之後肉自然酥爛，吃時再用醋和肉醬調味。若想象其味道，大概酥爛、脆香兼而有之吧。隻是的確太費工夫了。
八珍之五是搗珍：取等量的嫩牛肉、羊肉、麋肉、鹿肉、獐肉（都取裏脊部分）攪拌在一起，捶打去筋，然後煮熟出鍋，去掉肉膜，吃時再用醋和肉醬調味。這個做法讓我想到了另兩道菜：一是《射雕英雄傳》裏黃蓉給洪七公做的混合肉條，還起了個好聽的名字，叫“玉笛誰家聽落梅”；二是荷蘭人在他們所謂的“黃金時代”17世紀吃的一種多味肉，也是將各色肉堆在一個罐裏，加胡椒、啤酒（荷蘭和比利時盛產啤酒）和鹽，“咕嘟咕嘟”燉到肉爛再吃。大概都是調味料有限的時代，如此求個口感繁雜吧。