除了隨時隨地願意談論與感歎山之外，瑞士人的其他趣味在於：
他們並不像我想象中那樣，人手一打勞力士向你推銷。但他們在別的方麵頗為自豪。比如，在勃朗峰下的霞慕尼鎮，他們會發自內心地讚美瑞士產的滑雪板質地，比五湖四海的遊客自己帶來的更好；比如，他們會很坦率地說哪裏都找不到比瑞士更好的木刻、樂器、眼鏡和瑞士軍刀。瑞士人對設計——無論是工業、室內布置還是平麵繪圖——都有種出神入化的興趣。這種感覺難以言喻，隻好這麼說：哪怕是雪中的山居民宅，都像是漂亮的巧克力包裝盒，讓人產生以下心緒：
“嘿，這個看上去好像電視節目裏會出現的東西……一定是請人設計過的！”
在厄馮納斯的山道上，散布著公共車站，專門在皚皚大雪之中，載客人下山、上山、去滑雪、去浴場。你在車站等，班次的及時真能達到以下境界：飯店裏剛敲了鍾，車就從路口現身而來。在瑞士的山道上行車要把握時間，並不容易：其一，滿山是雪；其二，山道緊窄，時間安排略差一分鍾，就會兩車爭道。我有時也奇怪，但看這些準時如鍾表的司機大叔們，似乎並沒有一派機械模樣：哼著小曲，熟練地在懸崖峭壁間飛簷走壁地開車，準點到站，一路喃喃：瑞士山太多了……
你大概能這麼認為：瑞士有太多山了，所以他們得吃幹酪，養聖伯納犬，靠當雇傭兵來謀生。當你可以把冒性命危險的事都當職業時，你就注定很職業了。所以，他們做一切事情，比如製造，比如交通，都非常職業、嫻熟而精確。
大概，這就是他們最大的驕傲所在——因為，瑞士真的有太多的山了。
所以，幹酪這樣便於儲藏運輸的食物，對多山的瑞士人民而言，格外珍貴而有用。所以，瑞士人民在寒冷中，愛上了吃這種東西。最早的幹酪鍋記載，見於18世紀初的蘇黎世，即“以酒烹調幹酪使之融，配以麵包”。1875年，這道菜已經快成了瑞士名點，而且已經有了講究。比如法國的卡芒貝爾幹酪就不能做這個，格呂耶爾酪就好得多。“二戰”之後，幹酪火鍋就成瑞士代表了——其實說到底，大多數經典傳統飲食，到最後都能落到“沒法子，當時隻有這個能吃”的地步。
最傳統的瑞士幹酪鍋，一片純黃的酪半融狀，上口有一點苦，但土生土長的瑞士人店老板說，瑞士人欣賞這苦鹹之味——就像喝咖啡、抽雪茄的人，會喜歡上口那點子苦味，覺得味道夠醇。苦味之後，就是很厚潤的香味。配幹酪煮的須是白葡萄酒，到幹酪融化，酒香與酪香相得益彰；正經用來蘸酪的麵包，須切成小方塊。老板還叮囑說，吃幹酪得趁時機：太軟不中吃，應當看幹酪剛進入流質狀態時，就蘸來吃，味道最是正宗。用麵包卷起如絲奶酪吃了，嗯，確實要飽滿有層次得多——其實真是很平民的吃食，隻是時間既久，慢慢就百煉成鋼，做出滋味來了。
幹酪冷卻之後，凝結鍋底的那層，老板說也有術語，叫作religieuse——法語“修女”之意。為何叫這個，老板也承認鬧不清。但推薦：“別放過，不然可惜了！”一時吃不完，老板就借冰箱出來，先放著。次日下山去瑞士馬蒂尼時，在車上拿著凍結的酪幹一路吃，味道又自不同——在霞慕尼吃的酪幹如焦脆烤肉，而凍過的酪幹又如冰脆三文魚刺身。
整塊的瑞士幹酪鍋底凍結實了，從瑞士帶回巴黎，放了一周，依然不壞。當零食下酒，端來招待客人，皆相宜。好吃自然好吃，隻是最好的情境，還是飛雪漫天、凍得發抖時，那一鍋整個人都化得進去的幹酪火鍋，讓人暖和酥眠，想就勢在幹酪鍋裏睡著算了。