什麼是營養？
“營”在漢字裏是謀求的意思；“養”是養身或養生的意思。兩個字組合成一個詞，應當是“謀求養生”的意思。確切地說，應當是“用食物（或食物中有益的成分）謀求養生”。這也就是說，營養是機體攝取、消化、吸收和利用食物中的養料以維持生命活動的整個過程。營養是一種作用，而不應簡單地理解為營養物質。
為什麼說蛋白質是生命的基礎？
“蛋白質”一詞在希臘文中原是第一或最重要的意思。事實也正是這樣。蛋白質是一切生命的基礎，是人體組織細胞的重要組成成分。成年人體內平均約含蛋白質16.3％，分散在各器官、組織和體液內，人體肌肉、血液、皮膚、毛發、骨骼等，沒有一樣不是由蛋白質組成的。參與表現生命現象的酶，某些蛋白激素和抗體，它們的主要組成部分也都是蛋白質。如果某種組織或細胞的蛋白質供應出現障礙，人體就會發生疾病甚至死亡。所以說，蛋白質是一種最重要的營養素。
食品中的蛋白質來源主要有二：一是動物性食品，含蛋白質數量多質量好，如奶類、魚類，肉類和蛋類；二是植物性食品，如豆類、穀類糧食等。其中大豆含有豐富的優質蛋白質，如黃豆含蛋白質在35％至40％之間，是很好的蛋白質來源，在膳食中應適當進行搭配。穀類糧食是我國人民的主食，所以也是蛋白質的主要來源，如能與大豆合理搭配，實行混食，可提高穀類蛋白質的生理價值。
為什麼說脂肪是“人體的燃料庫”？
脂肪也是人體的重要組成部分。我國成年男子體內平均脂肪含量為13.2％，體內脂肪包括中性脂肪和類脂質。中性脂肪是三分子的脂肪酸與一分子的甘油的化合物，又稱三酸甘油酯或甘油三酯，在體內主要分布於皮下、腹腔、肌肉間隙和髒器周圍，容易受進食情況好壞的影響而變動，因此又稱為動脂。磷脂類和固醇類稱為類脂質，主要存在於細胞原生質和細胞膜中，不易受進食情況的影響，故稱定脂。脂肪在體內的主要功能是儲存和供給能量，所以有“人體的燃料庫”之稱。
脂肪的來源一般分為兩大類：一類來自動物性的食物，稱動物性脂肪，如豬油、牛油、羊油、肥肉、乳類、蛋類和魚類等；另一類來自植物，稱植物性脂肪，如豆油、花生油、菜油、麻油，等等。
為什麼說糖是“人體熱能的來源”？
提起糖，人們往往聯想到各種甜味的白糖、紅糖、冰糖、方糖、水果糖等。其實不然。我們在食品營養素中所說的糖，含義卻很廣泛，有甜的，也有不甜的。它包括單糖、雙糖和多糖。經常食用的單糖有葡萄糖、果糖；雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖；多糖有澱粉和纖維素等。這些都是一大類化合物，統稱為糖類。所以，人們又把糖叫做碳水化合物。其實碳水化合物並非都是糖。我們身體每時每刻都在做功，也就每時每刻需要熱能的供給。而從供給熱能來看，糖類、脂肪、蛋白質這三大營養素中，糖居於首位。
在人們的膳食中，動物性食品含糖量很少，糖主要來自植物性食品，如穀類、豆類、薯類、蔬菜類和水果類。其中穀類、豆類和薯類主要含有大量的澱粉和纖維素；白糖、紅糖和水果中的糖則為蔗糖、葡萄糖和果糖等。我國人民膳食中的糖，主要是澱粉。
為什麼說維生素是“生理機能的使者”？
人體對維生素的需求量是很微少的，但它又是維持生命必不可少的一類有機化合物。它在人體內既不供給熱量，也不構成細胞組織，但在維持人體生長發育、調節生理功能方麵都很重要。目前已知的維生素有二十多種，按其溶解性質的不同可分為脂溶性與水溶性兩大類。為了幫助選用富含維生素的食品，把幾種主要的維生素的來源、功能及其缺乏症列表於後（見表1）。
為什麼說無機鹽是“體內多功能元素”？
無機鹽又叫礦物質。人體內的無機鹽約有五十多種，其重量約為成年人體重的4％至5％。其量雖少，但它們各有重要的生理功能，有的是構成人體骨骼和牙齒的主要成分，使骨骼堅硬，能支持身體；有的構成人體的柔軟組織，存在於細胞、神經、血液、內分泌和肌肉等柔軟組織中。無機鹽溶於體液中，調節著人體的很多生理功能，如能使肌肉具有伸縮的能力，使神經具有興奮性，維持血液的酸堿中和，調節組織的滲透壓力和供給消化液及其他分泌的酸堿元素，維持體內酸堿平衡等。
為什麼說水是“營養素的介質”？
各種食品都含有水，但含量相差懸殊。人體的水，並非以“純水”的形式存在，而是一種溶解有多種無機鹽和糖，蛋白質等有機營養物質的溶液。所以人體內必須含有大量的水分。一個成年人的體重有2/3是由水組成的。攝入體內的營養素，必須先溶解，才能在體內進行諸如氧化、還原、合成、水解等生物化學反應，溶解的物質才易於消化、運輸、吸收和代謝廢物的排泄。所以說，水在體內是各種生物進行化學反應的媒介。
主要維生素的來源、功能和缺乏症（表1）種類名稱主要來源生理功能缺乏症脂溶性維生素維生素A。
（視黃醇）胡蘿卜、甘薯、蛋黃、肝、綠葉蔬菜、玉米等維持眼睛在黑暗情況下的視力；維持上皮組織的健康（如呼吸道、消化道、泌尿道等）；促進生長發育；增加對傳染病的抵抗力幹眼病、夜盲症、上皮增生角化維生素D
（膽鈣化醇）曬太陽，蛋黃、魚肝油、牛奶，肝髒促進食物中鈣、磷的吸收；促進骨骼的生長發育兒童易患佝僂病，成年人得骨軟化病維生素E
（生育酚）植物油、穀類、蛋類、新鮮蔬菜維持正常生殖機能，防止肌肉萎縮一般不會得缺乏症，可用來治療習慣性流產維生素K
（凝血酸）菠菜、白菜、苜蓿、番茄、肝、蛋類促進肝髒合成凝血酶元等出血後不容易止血，血液不容易凝固水溶性維生素維生素B1
（硫胺素）米糠、麥麩、豆類、動物內髒、瘦豬肉促進體內糖的氧化，增進食欲腳氣病、腸胃功能障礙維生素B2
（核黃素）動物肝腎、乳類、蛋類、酵母、鱔魚、螃蟹、豆類等以鹽的形式作為呼吸酶的輔酶，參與生物氧化，可維持機體健康，促進生長發育口角炎、舌炎、角膜炎、白內障、脂溢性皮炎、陰囊炎維生素PP
（煙酸和煙酰胺）穀類、花生、酵母、肉類和動物內髒構成脫氨酶的輔酶成分，組織中的重要遞氫體，促進消化功能，維持皮膚和神經係統的健康癩皮病（症狀：皮炎、腹瀉和癡呆）維生素B6
（吡哆酸）穀類胚芽、豆類、蛋黃、肉類、酵母及腸道細菌合成構成氨基酸的轉氨酶和脫羧酶的輔酶成份，參與蛋白質和脂肪的代謝過程皮炎，嬰兒貧血維生素B12
（鈷胺素）肝、腎、肉類，腸道細菌合成與紅血球的成熟有關有核巨紅細胞性貧血（惡性貧血），脊髓變性及消化道黏膜炎症維生素C
（抗壞血酸）新鮮蔬菜、水果，紅棗，山楂參與細胞間質的形成，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功能，促進傷口愈合，增強對疾病的抵抗力，具有解毒作用牙齦及皮下出血，嚴重時患壞血病老年人熱能供給量以多少為宜？