《清明上河圖》reference_book_ids\":[7248938999589374991]}]},\"author_speak\":\"code\":0,\"compress_status\":1,\"content\":\" 第一節 餐飲業的定義及特點
1.什麼是餐飲業
餐廳(Restaurant)一詞，按照法國百科大辭典的解釋，是使人恢複精神與氣力的意思。顧名思義，可以幫人恢複精神與精力的方法，不外乎與進食和休息有關，於是開始有人以Restaurant為名稱，在特定場所提供餐食、點心、飲料，使招來的客人得到充分休息而且能夠恢複精神，在這樣的一種方式下進行營業運作，便是西方餐飲文化的雛形。
餐飲業基本上應該涵蓋三個組成要素：一、必須要有餐食或飲料提供；二、有足夠令人放鬆精神的環境或氣氛；三、有固定場所，能滿足顧客差異性的需求與期望，並使經營者實現特定的經營目標與利潤。因此，餐飲業遂而發展出不同型態與風格的餐廳。其種類不勝枚舉，一般可歸納為兩種，即營業與非營業，而非營業性餐廳大都屬於福利性質的，主要是為滿足消費者的需求與期望而設，說餐飲業是種為迎合“大眾口味”的行業，一點也不為過!餐廳以消費內容大致可分為中餐、西餐、日本料理、速食餐廳及異國風味餐廳等等。若依消費方式來區分，又可分為豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳等等。若依經營方式區分，則可分為獨資經營、合夥經營、連鎖經營等等。若依服務方式來區分，則有餐桌服務方式的餐廳，例如中餐廳、西餐廳、咖啡廳等；櫃台服務方式的餐廳(如速食餐廳、PUB等)和自助餐廳。
餐飲店依經營方向一般可以如下分類：
●餐館：凡從事中西各式餐飲供應，領有營業執照的餐廳、飯館、食堂等均屬此類。其又可分為：
一般餐廳：中式餐廳、西式餐廳、日式餐廳等。
速食餐廳：中式速食、西式速食、日式速食等。
●小吃店：凡從事便餐、麵食、點心等供應，領有營業執照的行業都屬於小吃店，包括大鍋店、豆漿店、包子店、茶樓、野味飲食店、餃子店、點心店等。
●飲料店：凡以冷飲、水果飲料供應顧客而領有營業執照的行業都屬於此類。
2.餐飲業的特點是什麼
1．勞動力密集
餐飲業是勞動力最密集的服務業之一，不論是廚房或賣場，都需要大量人力投入各項作業的運作。雖然少部分有中央廚房的業主能夠以自動化製造設備取代人力，但對絕大多數的經營者而言，廚房仍是高度勞動力密集區。
在賣場部分，即使是顧客參與程度最高的速食業，其賣場的勞動力密集度與其他種類服務業相比較，仍然很高。由此，勞動力在餐飲業是不可或缺的投入要素，所以人力資源的調配安排，成了餐飲業的重要課題。
2.產業關聯性大
餐飲業的關聯產業眾多，但與食品加工業的關聯最大，隨著新業態的外食企業的加入，與其他企業的關聯會越大，周邊關連企業也會進一步增多。
3.餐飲業多屬經營者自營方式
餐飲業基本的設備，在硬件方麵，以賣場的裝潢、設施及廚房的設備為主。其資本大多來自股東，因此多屬經營者自營方式。
資金主要來自經營者，有其優點，也有缺點。優點在於資金的取得不困難，但缺點在於 取得數量有限，在擴大產出、設備與連鎖經營方麵，不易於短期內完成。
4．產銷同時進行
餐飲業從購進原料、加工製作、銷售交易、消費都在同時進行，有異於一般工業產品依 規格大量訂製，因此較不容易預估銷售量以控製生產量。餐飲業生產量受顧客數量與季節氣 候影響，顧客在購買前不可預知，同一原料要製作成適合不同顧客嗜好的商品，均是在極短時間內完成交易的。因此餐飲業兼容了生產與銷售。
然而，近年來由於部分大型連鎖店有中央廚房，食物可先在中央廚房做好，再運到賣場，因此也可使生產與銷售分離。
5.商品易腐壞
餐飲業一般是顧客上門來才有生意，而在食品原料由生的原料狀態變化到商品的過程中，無論商品是生的還是熟的，都容易變壞。若顧客不及時購買商品，很快會腐壞。
6.座位環境也包含於商品之中
就飲食業而言，其所提供的商品除食物外，還包括座位。座位周轉率的高低，對營業收入有很大的影響，因此，座位的安排、規劃與設計，或設計外帶、外賣、外送等不必使用桌椅賣場等，都是餐飲業商品規劃管理的重要內容。
7.餐廳的選址要適當
餐廳坐落的位置，與營業的關係重大，如果位置選擇恰當，位於集客力良好的地區，在營運上勢必占盡便宜；所謂集客力良好的地區，應是交通便利、人口集中、流動量大等的地區。交通便利，使得人們得以不費時不費力地光臨。人口集中或流動量大，可帶來大量的消費者。同時再將每地區的特殊因素，如人口密度與性別比率、職業與平均所得額、工商業、機關、學校以及娛樂設施場所等現在和將來的發展趨勢，也應多加考慮，這些都是餐廳繁榮的重要附帶因素。
另外，還要考慮市場的接近程度，如能與社區居民緊密結合，為他們提供真誠的服務，以獲得他們的好感。當他們有餐飲聚會的需求時，必定選擇附近有特色並體麵的餐廳。
在交通便捷但停車不易的情況下，餐廳的選址，也是成功與否的關鍵因素之一。
8.營業有明顯的高峰時段
餐飲業每日營業有明顯的高峰時段，因此在經營上需要有特殊的安排。這種高峰現象可分兩方麵說明。在一天之內，由於受到人們一日三餐飲食習慣的影響，一般來講，營業時間通常是三段區分：早餐在上午7至9時之間，午餐在中午11至 14時之間，晚餐在下午17至21時之間。而如今消費市場變化多端，一日24小時，除早、午、晚的三次正餐時段外，尚有下午茶、宵夜、午夜點心等消費時段。
營業時段對顧客來說是一種信約，不能失信，必須調整員工的作息時間來配合營業時間。在正餐的尖峰時段，顧客們不斷湧人，又很快地退了出去。此時，對場地的需求量較大，但 一般餐廳的空間與餐桌的數量均有限，無法同時容納過多的顧客；尤其是速食店，更要把握 食物烹調與服務的快速特點，盡量滿足顧客需求。如何突破這種購買時間的限製性，是發展 的重要關鍵，而且也要針對不同時段提供不同商品。
在全年營運中，有明顯的冷熱淡旺情形。例如火鍋業、冷飲業，在旺季賣場麵積可高達數百平方米以上，但在淡季卻不到一百平方米。而經營者多以延長營業時間、人手調配、雇 用兼職人員，來解決旺季的大量餐飲作業；在淡季，則減少人工的雇用或關閉某部分(區)賣 場來應付、減少其費用的支出。
3.我國餐飲業的特點是什麼
1．行業規模大，市場前景好
2005年我國飯店和快餐店的營業額總計超過8800億元，比上年度增加約16％。餐飲業連續15年保持兩位數增長率，預計2006年可望突破1萬億元大關。2005年我國餐飲業的年納稅額已達到4840億元，比上年度增加17.9％，為中央和地方政府的年度創收做出了很大的貢獻。目前中國餐飲業的市場規模比1978年改革開放時擴大了159倍。2005年，新批準的外資餐飲業投資項目為820個，對餐飲業的直接投資，合同額為7 200萬美元，同比增長16.1 ％。
2．以大眾消費為主，市場格局貼近百姓生活
近年，在大眾化經營的潮流趨勢下，一些家常菜館、火鍋店。小吃街、美食廣場、快餐廳、外賣店等發展勢頭良好，以快餐為例，已占到國內餐飲業營業額的20％。
3．現代經營方式和先進營銷管理觀念為傳統餐飲業帶來強大生命力
截至2005年，我國有麥當勞連鎖店有700多家、肯德基1500多家，中式正餐和快餐也發展了不少連鎖經營企業，並取得了很好的業績。根據中國飯店協會提供的數據表明：餐飲品種兼容並蓄，餐飲市場百花齊放。在粵菜、川菜風靡不衰的時候，杭州菜取各家之長，逐漸成為創新菜的精品，並在沿海城市風行走俏。
4．市場競爭激烈。要求餐飲業將多樣化和個性化結合起來
在國內，餐飲企業經營較好的、經營持平的、不賺錢的三分天下，可見競爭激烈。在這樣的情況下，不少城市餐飲業開始進行市場細分和定位，以適應家庭、假日、休閑、會展、旅遊等多種消費需求。
4.餐飲業可以分為哪幾類
現如今，由於國民收入的提高，在外就餐的人數不斷增加，再加上飲食習慣追求多樣化，使得餐飲業蓬勃發展。各式各樣的飯館餐廳林立，種類各異，不勝枚舉，分類方式也各有不同。有的以服務方式來分類，有的以經營方式來分類，有的以消費層次來分類，有的以地方口味來分類。
根據服務內容，餐飲業可分為如下幾類：
●中式餐飲業
因為中國幅員廣闊，各地口味差異頗大，並各自形成獨特的餐飲特色，較知名的如川菜、粵菜、江浙菜、湖南菜、上海菜等，均屬於中式名餐飲。
由於傳統中式餐飲采取合菜方式，一道一道慢慢上菜，對於小孩子較缺乏吸引力，不過其他各年齡層都是中式餐飲的穩定消費群。近來有所謂“中菜西吃”，意圖將中式餐飲加以變革，以吸引年輕的一代青睞。
●西式餐飲業
我們一般把歐美各國料理統稱為西式餐飲。歐美各國菜式、服務均有差異，比較知名的有法國菜、意大利菜、美國菜等，英國菜、瑞士菜及德國菜則居少數。
中國人接受西餐的人口中，仍以中青客層為主，未來不妨可針對特殊消費需求(如保健)市場、老年人及兒童客層加以開發，其中西餐本土化或推出兒童餐、親子餐等，都是可行的方式。
●咖啡店業
咖啡店最早始於公元1645年意大利威尼斯的咖啡屋（Coffee House）。因為威尼斯商人從中東學到喝咖啡的習慣，這種喝咖啡的風氣逐漸蔓延到歐洲各國，咖啡屋成了各地知識分子或上流人士聚會的地方。
本來咖啡屋單純隻賣咖啡飲料，隨著競爭的加劇，咖啡屋也開始供應點心，不久又增加了餐點。
我國的咖啡店業沿襲歐美，也是定位於中上階層的上班族或新社區家庭，因其對於咖啡飲料的接受度較高。而且大多數的咖啡店針對上班族用餐的特性，供應簡便的早餐、午餐及晚餐。近年，美式、意式咖啡蔚為話題，加上本土及日式咖啡連鎖經營者攻城掠地，市場空前繁榮。
●快餐業
1955年美國麥當勞的崛起，主要針對一般上班族，因為麥當勞體會到這些上班族希望能到一個不用排隊苦等的餐廳，趕快取得食品來解決午餐或晚餐的用餐需求。
我國的快餐業已進入一個蓬勃發展時期，肯德基、派派思、必勝客、吉野家等速食連鎖業也紛紛來到中國，儼然成為外食市場的主力。但近年由於空前競爭，加上租金、食材、人力成本高漲，不少連鎖業已悄然退出市場。
一般來說，速食業主要目標市場大部分鎖定在兒童、青少年，次要目標市場則為有小孩的年輕夫婦家庭、上班族。
●日本料理業
日式料理在中國也日漸增多，自然培養了一群日本料理的愛好者，所以日本料理的目標市場主要為中、青年客層，以白領為多。
●烤肉業
烤肉的由來，是蒙古成吉思汗元年至二十二年（公元1206～1227年）時期，因為活動經常在沙漠地帶，過的是遊牧生活，即走到哪裏，戰鬥到哪裏，吃住在哪裏。當時成吉思汗所率領的部隊，每位士兵手上一定有兩樣兵器：一是圓形盾，二是矛。當獵到動物時，就以3支矛架起圓盾，儼然就是一付砂鍋，蒙古烤肉因此而流傳下來。
蒙古烤肉，顧明思議以肉類為主食，搭配蔬菜等副食，佐以酒、醬油等調味料，采用自助式，隨顧客的意願自由取用食材，還可滿足顧客自己調味的樂趣。整個進食過程豪放、自由，可說是一種很有趣的餐飲方式，趣味性大於口味性。此外，許多蒙古烤肉店提供西式自助餐的沙拉吧，采用吃飽為止的方式經營，增加餐飲的豐富感。
由於蒙古烤肉的進食方式饒富趣味，對於兒童、青少年很有吸引力，但因為所費不菲，所以目標市場鎖定為有小孩的家庭、商務應酬、中上階層的客層。
●火鍋店
火鍋店在我國可謂是遍地開花，從開始的涮羊肉，到後來的肥牛火鍋、四川火鍋，種類繁多，價位也有高、中、低不同檔次。
火鍋店業近幾年來，因為同行的競爭激烈，出現了一價吃到飽、低價位及鴛鴦鍋、麻辣鍋、魚頭火鍋等的經營方式，目標市場區隔為一般消費大眾。
第二節 餐飲業的發展現狀及趨勢
5.餐飲業的發展現狀如何
近20年來，隨著社會經濟的穩步發展和人民生活水平的不斷提高，我國餐飲業一直保持著高速增長的態勢。餐飲業行業規模和經營領域不斷擴大，成為國內消費需求市場中增長幅度最高、發展速度最快的行業之一。在第三產業中，餐飲業也是發展較快的一個行業，已經成為發展經濟、拉動內需、擴大就業的一隻重要力量。相對於其他一些行業而言，投資餐飲業具有發展前景良好、技術及進入門檻較低、投資回報率較高等優勢，這直接導致了我國餐飲市場激烈競爭的局麵。中國巨大的餐飲市場可以說是壓力與機遇並存，尤其是伴隨著新世紀的到來，餐飲業市場上出現了許多嶄新的發展趨勢，及時把握這些新動向，是提高餐飲經營水平，提高經濟效益的重要前提，也是餐館提高自身競爭力、贏得主動權的關鍵因素。餐館經營者對我國餐飲業市場有個宏觀的了解，這是十分有必要和好處的。我國目前餐飲業市場現狀有如下鮮明特點：
1．整個市場持續快速發展
隨著我國經濟的持續快速發展，餐飲業已經成為第三產業的重要組成部分，在國民經濟和社會發展中占有相當重要的地位。據國家統計局統計，2005年餐飲業全年營業額總計超過8800億元，比上年度增加約16％。2006年營業額突破1萬億元大關。
巨大的餐飲市場同時又吸引著眾多資本形態的進人。近年來，中國餐飲行業已經成為投資熱點，不同水平、不同檔次的餐飲企業已經基本形成全方位市場競爭格局。同時，餐飲業作為第三產業的重要組成部分，以其市場大、增長快、投入相對少和容納勞動力多的特點受到社會廣泛重視，也是發達國家對我國進行資本和品牌輸出的重要載體。麥當勞、肯德基等外國餐飲企業，已經在中國遍地開花。有跡象表明，今後將會有更多的外國名牌餐飲企業進入中國市場。
餐飲業快速發展的主要原因有以下幾點：