●社會經濟發展與人民生活水平的提高，對餐飲行業發展起到了有力的支撐作用；
●全行業積極適應市場變化，不斷地調整經營結構與方向，麵向大眾做好經營服務，取得了顯著成效；
●餐飲企業創新經營，開拓市場領域，改善與提高經營管理水平，有效地引導和促進了消費增長和行業發展；
●餐飲經營網點與餐飲企業規模的不斷擴大使行業持續快速發展。
2.買方市場日漸複雜
消費者是餐飲企業的衣食父母。我國餐飲業市場能發展到今天的規模，歸根到底是由於擁有的巨大買方市場。清楚準確地把握市場的變化是餐飲企業經營成功的關鍵所在。近年來，這一買方市場的變化有以下幾個顯著特點：
●日漸複雜的消費流
隨著國內經濟的持續發展，普通百姓的個人消費能力大大增強。按照國外的經驗，人均年收入在6000元以上時，食品行業包括餐飲業就會進入大發展時期，我國北京、上海、廣州、深圳、杭州等許多城市已達到這一水平。在這種背景下，餐飲行業迎來了龐大的大眾化市場。眾多的百姓支撐起了餐飲市場的半邊天，私人消費持續穩步增加，從而刺激了餐飲業的持續發展。大眾消費由此成為餐飲市場的主角。
小吃、快餐、外賣、送餐和家常菜、家庭宴席與成品、半成品等麵向私人消費的經營業務量持續增加。大眾餐飲消費已經成為行業的主體和重要推動力量，占據市場的主流地位。餐飲業市場基本實現了以麵向大眾消費為主的經營結構與經營方向的調整與轉變。
另一方麵，由於國內富裕階層的日益增多，餐飲內需市場中也形成了一個消費能力較高的群體。為適應其需求，國內餐飲市場上崛起了諸多的經營精品、極品的餐飲企業。
比如2001年在北京西客站開張的潮皇食府，就是一家典型為富人準備的高消費餐廳。在它的太極廳裏，最低消費就高達20000元。這家餐廳修得富麗堂皇。它的大廳小橋流水，迎麵牆上掛著一幅巨大且金光閃閃的《清明上河圖》，據說是用10噸重的砂岩精雕細琢而成，外麵再貼上一層24K的金箔，整個餐廳的造價就高達1億元人民幣。在這裏消費自然不會便宜，以該餐廳消費最高的一筆單子為例，平均每人花費5000元人民幣。該餐廳的香港籍總經理陳誌明說：“我們的定位是，來這裏吃飯是一種身份的象征。”據悉，他們1999年在廣州開第一家店，後來又在北京開第二家店。北京人均消費比廣州高，甚至比香港還高，北京客人在一餐飯裏，經常是魚翅、燕窩、鮑魚一起點。
從這個角度說，對市場細分程度的深入將更有助於餐館認清市場形勢，從而準確定位。
●成熟理性的消費者
工業生產帶來的諸多化學汙染，過分消費導致的諸多富貴病以及現代人越來越追求健康生活等等因素影響下，消費者日益追逐餐飲產品的綠色環保性和自然性。各種清新、樸實、自然、美味的粗糧係列、野菜係列、豆腐係列、森林蔬菜係列、海洋蔬菜係列等日益受到消費者的追捧。田園風格、鄉土風格、森林風格、海洋風格成為消費者的口頭禪。遍布都市街頭的特色餐飲店不僅在菜品上追逐這一綠色之風，在店名設計、店堂布置上也著力再現原汁原味的田園風情。比如杭州街頭的“鄉香館”、“大瓦罐”、“土家館”等諸多餐飲店名就能讓人感受到撲麵而來的自然氣息。而店堂內質樸的白牆、凹凸的泥地、粗糙的條桌、身穿土布衣的服務，生竹節製的水杯等無不透露著綠色文化。
同時，各種造型貼近自然的菜點更是讓人感受到綠色的氣息。例如，著名的老字號上海功德林借“綠色經營”來大力拓展品牌。功德林以經營淨素食而揚名海內外，該店從以經營淨素食為主，提倡吃素行善、吃素長壽延伸發展到倡導“綠色餐飲、健康食品”的綠色主題。在原料方麵，功德林采取定點采購的方式，確保所用原料無超標使用農藥或生長激素的問題；在烹飪和加工方麵，堅持無汙染的標準，不使用人工色素及防腐劑，並且盡量少用調料加味，使顧客充分領略原料的自然味道。這些做法為功德林贏得了消費者的讚賞和信任。
3．市場競爭日趨激烈
餐飲業的迅速發展，既有政策引導的結果，又有自身特點的優勢，比如不受投資規模限製、投資回報直接等等。迅猛發展也導致了激烈競爭。
餐飲的競爭實際主要表現在兩大方麵：一方麵，競爭使得都市餐飲風味集市化。競爭促使後加盟餐飲行業的需要調整方向的經營者尋找生存空間。引進新的風味可以在當地市場形成新的特色，產生新的賣點，而眾多風味的引進，自然使都市成了異域新品、不同風味的集市。從這種意義上講，競爭導致的客觀結果豐富了口味、繁榮了市場，既給消費者帶來實際利益，又不可避免地引來降價促銷。降價促銷的實質是將餐飲帶入到了微利經營、低成本運作的年代。
另一方麵，餐飲市場形成了餐館和星級賓館互補的格局。20世紀80年代，餐館因其“小打小鬧、不成規模”而成為“市井餐飲”、“廉價餐飲”的代名詞，而星級飯店則以規模較大，設施齊全，環境優雅，服務水平專業化、規範化，可和娛樂、客房產品等結合，推出係列組合套餐，形成配套服務等優勢，而使自己獨領風騷，占據了霸主的地位。
到現在，餐館無論是從規模上，還是形象上都發生了深刻的變化，它們以靈活的經營機製、有效的成本控製、隨行就市的價格體係、鮮明的產品特色、快速的菜點翻新、便捷的采供和服務模式，對飯店餐飲造成了較大的衝擊，爭奪了大部分飯店客源。有的城市甚至出現了往日名噪一時的高檔賓館、星級飯店輝煌不再的局麵，取而代之的是一批生意紅火、個性鮮明、富有經營特色的餐館。麵對如此強大的競爭壓力，許多星級飯店開始自上向下進行重新定位，以明晰其目標客源。有的飯店(主要是四星級以上的飯店)選擇實施精品戰略，使高檔餐飲更具品位；有的飯店則選擇走出象牙塔，走進老百姓的生活。與此同時，為了鞏固和擴大自己的競爭優勢，許多社會餐館則向專業化、規範化方向努力。由此形成了飯店餐飲和社會餐館相互補充，相互促進的競爭格局。
當前餐飲市場上已漸露兩極分化的發展勢頭。從規模上看，表現為大而全和小而精並存發展共同競爭的特征，在國內諸多城市的鬧市地段，出現了大而全的餐飲超市，其營業麵積往往超過上萬平方米，且集中分布在一個樓層。在這種餐飲超市中，往往彙集了小吃、特飲等諸多產品，采用現加工的模式。顧客可購“卡”或購“幣”消費。這種餐飲因其價平質優且消費方便而深受食客青睞。
例如，天津海鮮巨無霸是天津一家大型私家餐飲企業，營業麵積為1.2萬平方米，其一樓的營業麵積相當於一個足球場。它以海鮮餐飲超市之勢，成為天津餐飲市場上的“航空母艦”。該店辟有海鮮養殖區、大型休閑廳、就餐區等功能區，同時以其獨特的田園概念吸引諸多食客。為提升服務品質，該店的小夥子和姑娘們踏滾軸傳菜，開電瓶車出售果蔬酒水。使營業收入有了大幅度提高。
4．市場挑戰日益嚴峻
在餐飲市場紅紅火火的表象下，存在著巨大的挑戰和危機。對於每一個餐飲業內人士來說，這種挑戰不僅來自於國內競爭對手，更來自於已經和將要走進中國國門的國外餐飲企業。如果不對這些挑戰做出清醒的回應，今天的成功者就會變成明天的失敗者。
從2000年到2005年餐飲百強經濟類型變化所昭示的一個不爭的事實，就是國有獨資企業、私營企業以及股份合作與有限責任企業均不同程度地呈下降趨勢，外商與合資企業大幅攀升。其原因，就是外商與合資企業長期置身於全球市場經濟下的風口浪尖，已經鍛造了一身過硬的本事，才會很快地在我國的餐飲市場擴大份額。而中國的人世，更多的國外大型餐飲企業必將攜品牌、資本等眾多優勢大規模地進人中國市場。國際餐飲品牌既快且多地進入中國餐飲市場，將給中國餐飲業帶來巨大的衝擊。
市場競爭歸根結底是人才的競爭。外資餐飲企業進入中國市場後，將會以優惠條件、雄厚的資金實力、寬鬆的工作環境等各種手段吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方麵的人才。人才流失將是中國餐飲企業麵臨的一大難題。麵對外國餐飲企業正規而規範的社會化生產和規模化經營，依靠經驗型管理和傳統式經營的中國餐飲企業，顯然處於劣勢。
此外，進人中國的國際著名品牌餐飲公司的從業人員的文化素質普遍較高，研究實力雄厚。國內餐飲企業從業人員專業素質的不足將是不得不麵臨的又一挑戰。對於國內餐飲企業而言，如何從環境、服務、口味、品位等諸方麵著手提高綜合服務素質是當前亟須關注的重要課題。
5．發展趨勢日漸明朗
隨著市場機製的進一步建立和健全，激烈競爭中的國內餐飲市場將不斷地向國際規則靠攏直至完全的接軌，市場將會得到進一步規範和淨化。我國現有的萬家餐飲企業和近9000億元的營業額將會不斷增加，市場潛力巨大。今後餐飲業將繼續保持較快的發展勢頭，行業規模將不斷擴大。同時，市場競爭也將更加激烈，市場細分化程度的深入使企業特色與個性化更加明顯，競爭焦點將更集中地表現在創新能力、經營方式、管理水平與人才保證等方麵。
6.餐飲業呈現怎樣的發展趨勢
餐飲業是一個朝陽產業，是未來數十年消費市場的亮點之一。餐飲業的發展空間很大，它將進一步適應人民生活水平與消費結構變化的需求，不斷開拓大眾家庭餐飲市場，推進傳統餐飲向現代化餐飲方向的轉變，推進餐飲服務社會化的進程，以先進的生產方式和管理方式為主導，向餐飲品牌化、國際化、產業化和現代風格化邁進，促進行業持續健康地發展。下麵我們將討論我國餐飲業的發展趨勢。
1．從普通餐飲店到品牌餐飲企業
從1978年我國改革開放之初的餐飲業網點隻有10多萬家，從業人員隻有85萬人，到2003年底，全國餐飲業已達到380多萬家，從業人員超過2000萬人，營業額突破5300億元大關。我國餐飲業已基本完成數量型發展階段。在市場網點供應基本滿足消費需求後，行業的發展與競爭將在更高層麵上展開。它主要體現在文化內涵與服務品牌等綜合實力方麵。普通的餐飲店必須不斷創新經營觀念，菜品、服務方式也要同時不斷創新，以滿足現代人的不同口味，另外，企業將通過實施名牌戰略，來提高市場的知名度與占有率，提高自身經營檔次與水平，並因此而帶動整體水平的提高與發展。
2．從單店到產業化經營
小小的餐飲店，是一個與種植業、養殖業、加工業和商業緊密聯係、相互帶動與影響，互為依存和補充的整體。當一家小餐館經過幾年發展成為一家大的餐飲企業時，它的內部就可以分成若幹個行業和產業。
現在中國經濟正處於快速發展時期，但尚未進入高峰期，存在著巨大的發展潛力。但是我國餐飲業長期相互分割，各自為戰，製約了其發展。隨著我國餐飲業規模的不斷擴大和餐飲社會化的不斷深入，開拓經營，延伸經營與連鎖配送，烹飪工業化等發展趨勢日益強化，其中餐飲產業一體化的推進進程，是餐飲業發展的重要趨勢。
3．從傳統經營到現代化經營
隨著時代的發展，傳統餐飲業的經營理念、服務方式、食物種類、廚房設備等越來越不適應現代人的需求，必將被具有設備現代化、技術科學化、營養衛生保健化、生產標準化、管理效益化的餐飲業所代替。
許多餐飲管理專家和學者認為，現代餐飲業應具備5大特點。
●生產設備工藝、現代化
隨著烹飪技術的發展，廚房設備也隨之發展。20世紀80年代之前，許多飯店廚房設備較為簡陋落後，隻有少數飯店的廚房有煤氣灶，多數使用自砌的燒煤爐灶和木製工作台以及磚砌的、由瓷磚貼麵的出菜台。80年代後期，新興的不鏽鋼廚房設備層出不窮，且款式新穎、光亮美觀、防腐性好、清潔衛生、經久耐用。廚房設備改善了衛生條件，減輕了體力勞動，提高了工作效率，同時又促進了烹飪技術的發展。
●烹調技術的科學化
隨著科學技術的發展，烹飪已經由傳統的手工藝走向烹飪科學，實現了藝術與科學的有機結合。這主要表現在對食品原料的物理性質和化學性質有了一定的研究。
●營養衛生保健化
今天的消費者在吃上不僅講究口味，而且更重視營養與保健。營養與衛生
保健應該成為廚師和餐廳管理人員的必修課，他們應該了解食品原料的營養成
份及其功效。
從我國近幾年的全國烹飪大賽和地方烹飪大賽來看，參賽菜品的營養價值和衛生狀況已成為重要的評分依據。許多飯店餐廳在菜單上也標出了菜品的營養價值或所能提供的熱量。
從營養學角度看，現代烹飪的發展趨勢是“三低一高”，“三低”是指低鹽、低糖、低脂肪，“一高”是指高營養。低鹽可以保證人體心髒的正常功能；糖和脂肪攝取過多，會形成多餘的脂肪沉積；所謂高營養是指營養的平衡，而不是越多越好。營養不足和營養過剩都屬於營養不良。
在不久的將來，我國的餐飲業經營者要取得營養師資格證，方可從事餐飲經營。
●加工生產的標準化
傳統的廚房生產主要依靠廚師的個人經驗和技術，不同的廚師製作出的菜品會不一樣。作為一個現代化的餐廳，廚房生產必須做到標準化，廚房生產必須依靠標準化菜譜和標準化操作程序來進行。
德克士、麥當勞等快餐連鎖集團的經營之所以成功，主要原因之一就是標準化。無論您走進世界上任何一個城市的該連鎖餐廳，其產品的份量、大小、味道、溫度乃至服務等都是相同的。我國越來越多的飯店餐廳已經意識到標準化的重要性，有的已將標準化確定為其經營理念。
●經營管理效益化
效益包括企業經濟效益和社會效益，主要表現在以下四個方麵。
a 強調信息管理。現代社會已進入信息時代。作為提供飲食和服務的餐飲企業，同樣需要加強信息的利用與管理。利用過去的信息可以預測發展趨勢，利用現在的信息可以搞好經營。目前，無論是高檔的旅遊飯店，還是中低檔次的餐廳，都存在著激烈的競爭；人們的消費習慣和就餐方式也日益變化；餐飲原料，尤其是鮮活水產品的進貨價格也不穩定。所有這些挑戰都需要餐飲經營者掌握充分的和及時的信息，以便對外界的各種變化及時做出反應。
b 注重投資回報。新開業餐飲店不外乎兩種情況：一種是自己投資征地建房；一種是租賃裝修。投資者在進行決策分析時，必須權衡利弊。如果資金雄厚可以征地建房；如果想盡早收回投資，後者是最佳選擇。評估投資回收的主要指標是資金利潤率和投資回收期。
目前獨立經營的餐飲企業大多是租用現成的建築物進行裝修或改造，有的是按期交納固定租金，有的是按營業額的一定百分比交納租金。這樣就大大降低了經營風險，投入的資金也容易盡快回收。