c 以最少的投入獲取最大的利益。餐飲成本控製的目的即在於此。為減少資金占用，餐飲企業對所需的食品原料製定最高儲備和最低儲備，確定最佳采購批量，加強驗收控製。
d 經營預測與決策。為了更好地滿足顧客需求，提高效益，餐飲經營者在市場調研的基礎上，對影響餐飲市場的諸多因素進行研究、分析、判斷和推測等，以作出相應的經營決策。
4．21世紀餐飲食品的發展趨勢
隨著中國加入世貿組織，各國交往日漸增多，世界文化呈現出多元化，餐飲業在這全球飲食文化交流與融合的大趨勢下，注重快捷方便，崇尚綠色天然，講究營養平衡，強調口味清淡，鑒賞異俗奇食，追求身心愉悅，將是21世紀餐飲食品的發展趨勢。
●快速
現代社會競爭激烈，生活節奏加快，人們大多生活在緊張之中，不能總是“酒過三巡，菜過五味”，而是要快做快吃。這是在飲食豐富多彩和交流的總趨勢下出現的一股強調簡化、速食的走向。這種“簡速”是以“效率”為基本出發點，同時考慮到營養和口味。它將推動飲食文化向飲食易於製作、易於食用和易於保存的高水準方向發展，是社會向前發展的表現之一。因此，快捷、方便的餐飲得到了很多人的厚愛。據大阪日本料理協會對企業職工的抽樣調查顯示，常在各式快餐店用餐的人占55．2％。另據美國食品工業協會調查顯示，大約有80％的工作人員每天至少有一餐是在外麵吃。
●質樸
指食物返樸歸真。當人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發展，而現在人們又開始追求返樸歸真。在歐美等西方國家，追求綠色、黑色食品和野生天然食品已成為一種時尚。事業上有相當的基礎和成就的人，他們一方麵常出入精品美食餐廳，另一方麵也想讓自己偶爾宣泄一下，享受鄉野餐飲。從某種程度上講，這種現象亦與社會大工業的發展，抗拒汙染及保健潮不無關係。
●營養
指吃的食物要營養保健。食物營養的高低和能否起到保健作用，是衡量食物的主要標準。現在講的營養，主要是講如何科學地取得各種營養素的適度、均衡，使人能活得健康長壽。在食物結構上，中國食物消費基本上屬於高穀物膳食類型，人體攝取動物蛋白質所占比例明顯低於西方國家。歐美基本上屬於高動物膳食類型，三高(高脂肪、高熱量、高蛋白)食物結構所帶來的“文明病”已引起了社會的高度重視。為此，東西方都在研究調整食物結構。調整的原則是“營養、衛生、科學、合理”，目的在於使營養均衡、保健強身。可見食品加工和烹飪工藝中，科學化的程度將大大提高，營養保健食品將上升到顯著地位。
其中又以老人長壽、婦女健美、兒童益智、中年調養四大類食品有更為廣闊的市場前景。此外，食物結構中必須考慮要有一定的纖維素，它有其特殊的功用——幫助人們排出體內的毒素。中國傳統膳食結構中就早巳強調食物要相配，使其在人體中交替見功，以保證人體健康長壽。
●清淡
隨著大多數人溫飽問題的解決，人們味覺審美的要求發生了較大變化，現代人已不像20年前那樣需要“大魚大肉”，更不再滿足“重油、重鹽、重味”。轉而要求“低鹽、低油、低熱量”和強調“本色、原味、清淡”。飯菜要清淡，酒也如此，其口味將由濃厚口味走向清香，一些刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大飲酒族的青睞。這裏所說的“口味清淡”，當然也不是清湯寡水、淡而無味，而是經過調製後升華了的一種質樸、自然的本味，是更高層次的“淡中見真”的美味。
●獵奇
指吃異域他鄉的奇食。在人們了解異域和所處階層以外的飲食文化的願望與日俱增的情況下，人們已不滿足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃魚蝦”的老習俗。自20世紀80年代以來，不少國家的食品，諸如美國的肯德雞、麥當勞和可口可樂，以及日本料理、韓國燒烤、法俄大菜和意大利比薩店，像雨後春筍般在各大中城市出現。這些異國快餐帶來了西方文化傳統和現代工業文明的一種新的飲食文化。這種“異文化”的總體效果是：快餐店基本經營觀念、建築風格、內部陳設、服務員著裝、服務方式、食品搭配與包裝等多種因素相互結合，構成了一種令人耳目一新的飲食氛圍。
其實，獵奇的心態不隻反映在異國食品上，即使是對國內其他地區的菜點，也有“我們去嚐嚐新玩意兒”的擴張性要求。近幾年來無論是川菜東進、港粵菜北伐，還是新疆烤羊肉串、蘭州牛肉拉麵、陝西涼皮、羊肉泡饃等西北風的勁吹與東北豬肉燉粉條、酸菜粉絲的流行，乃至四川火鍋、河南紅燜羊肉、朝鮮冷麵、毛家紅燒肉等菜點的異軍突起，都是變革帶來人們視野和觀念的變化——求新、求異、求奇的反映。各種風味菜肴薈於一館、南北小吃集於一樓，世界名食聚於一街一市，將成為21世紀食品餐飲業的新景觀。在迎接外地、外國的奇食異味來滿足人們的多種追求的同時，也要挖掘開發本地的特色物品製成精品，推向全國，打向全球。
●快樂
食對人類而言，具有兩重性，既有維持生命的一麵，又有食快樂的一麵。要把食物調製得味美好吃，就要除去不好吃的惡習味，揚善其好吃的美味，甚至還要想出千奇百怪的方法創造出全新的滋味，來滿足人們品嚐快感的要求。由此而發明創造的烹調工具、烹調方法、調味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風尚等等就成為一種文化，即飲食文化。食之樂是中國飲食文化的優良傳統，也是中國飲食審美的一種境界，就連一向隻講究理性營養，不講感性美食的西方國家，也提出了“食快樂”。
上述是21世紀餐飲食品發展的總體趨勢。然而，由於不同國家、地區經濟發展極不平衡，社會層次差別依然存在，這又強調了食文化個性存在的必要性。因此，未來食文化園地將呈百花爭豔之態，即傳統手工生產與工廠機械化生產共存，快捷方便與慢飲細品並舉，地方風味與異鄉奇食齊集，白色食品與綠色食品相映，連鎖經營與獨家專營同在，講究營養保健與追求飲食快樂互補，將是21世紀食品餐飲的基本形態，這也正是我們社會進步，民族發展和文化多元的一種表現。
第三節 餐飲業經營理念和秘訣
7.餐飲業應該秉持什麼經營理念
隨著國內經濟結構的轉變，服務業在整體經濟發展的比重不斷提升，而餐飲業在民以食為天的前提下，更是欣欣向榮、一枝獨秀，發展空間不可限量。因此，行業的進入者不斷增加，競爭狀況也愈加激烈。如何才能經營成功，如何才能致勝，經營理念的設定成為關鍵。
國內餐飲業界由於麥當勞漢堡、肯德基炸雞等型態餐飲業進入，引起不小震撼，但這些國外經營者所導人的新觀念與技術，也對整個外食產業的經營管理，注入了革新的動力。
因此，餐飲業如何由“家業”轉變為“企業”經營，已成為經營者的當務之急。有心的經營者，對於今後餐飲經營的製度化、現代化將投注相當的心力。主要應從以下人手：
1．品質（Quality）
消費者對於餐飲的要求日趨精致化，在產品質量方麵，以往隻要求能飽肚，如今不但要能滿足視覺、味覺、嗅覺到整體感官的需求外，更強調健康、高纖維、低熱量、低脂肪、低膽固醇、低鹽及低糖，蔬菜水果等標榜純天然、綠色無農藥，所以對餐飲質量上的要求與日俱增。
2．服務（Service）
在餐飲業的高度競爭下。服務是迎戰競爭的良策之一，應以完善親切的服務贏得顧客的青睞。而提升服務質量的當務之急，是強化從業人員的服務意識和提升人員的素質。
3．衛生（Cleaning）
餐飲的衛生，與消費者的生命安全息息相關，而且隨著消費者消費意識的高漲，餐飲業如不能徹底實施衛生製度，為消費者提供強有力的衛生保證，將被消費者所厭棄。至於衛生製度的內涵，從硬件的環境、裝潢、設備、餐具，到軟件的人員的清潔習慣、餐飲製備的過程，都要嚴格要求。像新東安的“必勝客”門前總是排起長龍，巴西烤肉也成為反季節銷售的贏家，吉野家的生意十分興隆，這都和它們嚴格的衛生條件有很大關係。
4．價值感 （Value）
吃是人生最基本的需求，可是當生活水準逐漸提高後，在飲食方麵進一步會要求“好吃”，更上一層則要求“精致”。
所謂“吃氣氛”，或去某餐廳所彰顯的身份、地位、品味等，都是餐廳在提供餐膳外，所提供予消費者的附加價值，附加價值越高，所必須付出的價錢自然隨之水漲船高。價值感的創造，可借助裝潢、餐具、菜式、盤飾、人員素質提升、服務強化等方麵來達成。
我國的餐飲業目前已進入黃金時代，由於社會經濟繁榮、國民生活水平提高、就業人口及職業婦女增加、經濟活動國際化、五天工作日、休閑場所增多等因素，餐飲業已由單純的供餐場所，進而到具備種種休閑功能的餐飲服務業。
餐飲經營者不能再維持一成不變的經營方式，必須結合各種服務，適時調整自身的經營管理方針，才能在多變的競爭環境中立於不敗之地。
我國現有的餐飲業包括純中式的餐館、地方口味的小吃點心店，日式、美式、意大利式、法式等各國風味餐廳。中餐廳的經營者們也不局限於國內，開始大舉進軍國際市場。如今在英國，無論你走到哪裏，都可以吃上中餐。中餐館、中餐外賣店，在各地星羅棋布。據可靠的統計，僅中餐外賣店便有1萬多家，中餐館更是不計其數。
倫敦的不少高級酒店都開設了中餐廳，招聘華人名廚；此外，20世紀90年代，一家英資集團經營的連鎖店式的中餐館，接連在倫敦市中心的寫字樓區和旅遊熱點開辦中餐館。在倫敦金融城，這家集團目前幾乎以每月增開一家中餐館的速度拓展市場。
8.餐飲業成功的秘訣是什麼
提到餐飲店業經營成功的經驗，首先就要想到老字號。我國餐飲業百年老字號不下100家，但這些老字號，除少數幾家形成規模外，沉寂不振甚至瀕臨消亡的占80％。同是百年老店，為什麼有的越來越紅火而有的卻難以為繼？原因在於成功的餐飲業有其成功之道。
1．文化是百年老店經營的切入點
有100多年曆史的全聚德烤鴨店創建於清同治三年(公元1864年)，經過時間的推移、戰亂的浩劫，經營到今且成為國內一流餐飲業，文化起了重要作用。顧客在全聚德品嚐烤鴨、菜品，不僅是滿足口腹，而且還有故事性。明堂亮灶、老鋪牆、老匾，顧客踏入全聚德大門的時候，就如同看見了一幅透著曆史滄桑的文化畫卷。北京東來順飯莊始建於清光緒二十九年(公元1903年)，是京城著名的清真老字號飯莊，以經營傳統風味“涮羊肉”而馳名。東來順的涮羊肉具有“選料精、糖蒜脆、作料全、火鍋旺”四大特點。
2．上乘的暇務、不斷創新的菜肴是製勝之本
餐飲業提供的產品，是為客人服務的全過程，是由菜品、服務、環境、用具等軟硬件所共同構成的綜合評價。前門全聚餐廳提出“一生隻一次，一次記一生”的口號，使顧客在用餐的短暫的時空內，聽到、看到、感覺到該餐館所提供的建築風格、用餐環境、餐茶酒具和菜品服務等各個環節構成的一種氛圍，令顧客產生認同感及心理上的美感。
3．要想發展，就要不斷創新
東來順引進了許多外來品種，形成了爆、烤、炒、涮俱佳，小吃品種齊全的格局。全聚德烤鴨店在保持傳統的經營、菜譜、服務方式的同時也不斷創新。“我們店以鴨菜為主，但每年都會推出一些新品菜肴，以滿足現代人的不同口味。”前門全聚德公關銷售部經理郭順利如是說。
截至2005年，東來順已在全國各地建立了120家分店，開發了幾百個東來順品牌的產品，形成了“產、供、銷一條龍”的產業化經營模式，並開始向國外進軍。
時代的發展對餐飲業提出了新的要求，外賓的增多，要求服務員能進行外語交流，全聚德前門店自從1992年以來，一直堅持對員工進行外語口語培訓，並將其納入員工年度考核內容。除日常用語外，一些餐飲專業術語如店史、菜名、特色工序等服務員都得銘記在心。國際奧申委評估團主席海因·維爾布魯根在前門烤鴨店用完餐後高興地說：“這是我見過的最好的服務員。”
東來順幾年前也開始對服務員展開外語培訓。注重品牌維護、保護知識產權是使百年老店得以延續的重要舉措。東來順連鎖店先後投資40萬元，陸續在美國、日本、加拿大、韓國及新加坡等共60多個國家和地區進行了東來順商標注冊，並在國際互聯網上進行了國際頂級域名注冊，保護了民族餐飲等寶貴的文化遺產，為民族餐飲等走向國際市場奠定了基礎。
下麵是一個餐飲新業態開發成功的案例：
歐陽先生是一個青島商界的成功人士，每天早晨上班之前，他做的第一件事兒，就是讓司機送他到與公司一街之隔的粥店去吃早飯，他說一碗紅米粥不但順口而且營養也好。粥作為大多數家庭三餐中必不可少的食物，最普通不過，為何會成為青島餐飲業投資新寵？其原因在於瞄準了市場。
隨著生活水平的提高，吃厭了大魚大肉的市民在飲食上更加追求營養、自然、健康與原汁原味，清爽可口，具有解酒、消食、滋補等功能的粥無疑正符合人們的這種需求。原本再普通不過的粥，在粥店裏演變成精致的食物，上百種不同口味的粥，可以讓你嚐遍南北不同風味，而且價格也不貴，從幾元到十幾元應有盡有，再加之一兩碟精致的小菜，現場製作的各種麵食，真可謂既吃得好又不貴。除此之外，粥店典雅、大方、幹淨的就餐環境也是受歡迎的原因之一。
據有關人士粗略估計，短短幾個月的時間，青島市就出現了大大小小的十幾家粥店，大多集中在閩江路、台東周圍，有的還開起了連鎖店。用“火”字來形容這些粥店的生意一點都不誇張。中午、晚上的就餐高峰時間，排隊等候的現象在各個粥店裏隨處可見。
最普通不過的粥竟然也能做出大文章，市民看在了眼裏，喜在了心裏，一些頗有積蓄想做點生意的人開始躍躍欲試。與酒店、飯店以及其他行業相比較，開間粥店投資小、返本回報快，是個好項目。
業內人士算了一筆賬，開間像模像樣的小粥店投資在8萬至15萬元之間。這包括房租、裝修、炊具以及辦營業證等費用。另外，粥店的管理相對簡單，也是許多人熱衷於投資的重要原因。業內人士說，開酒店是非常耗費心力的事，粥店不同了，一是新興行業競爭還不充分，二是產品質量好控製，利潤率也不低。茶苑粥店主人說：粥店是新興餐飲時尚，相對講還有一定的發展空間。比如一碗10餘元的粥，其成本不過幾元錢，扣除其他因素，這樣的利潤是普通飯店無法比擬的。