●洗滌區（含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區）
●垃圾儲存區
●事務區及員工區
45.如何設計廚房進貨及驗收區
此區為非衛生作業區，或為一般所指的汙染作業區，故一般除管理人員外，應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作。在此區有幾個重要的步驟。
1.驗收品質
利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送來的各類物品，卸貨平台的高度一般約為67厘米左右。
2.稱量及整理
所使用的設備有大型平台秤或地磅、小型電子秤、工作台、水糟，將所驗收物品作好重量及成本記錄，再利用水槽將大量之蔬菜水果等先作初步的整理。
3.運送及儲存
利用推車送至冰箱儲存，或直接送去準備區。
46.如何設計各類庫房的存儲區
1.冷凍冷藏儲存區
此區主要的功能是利用溫度控製來抑製各種微生物的成長，並保存各類的食物，因此必須了解各種食物的儲存溫度。
表3-8 各類食物儲存溫度標準
產品種類 儲存溫度（℃） 備注
乳製品 1.1～4.4
肉類冷藏 1.1～4.4
肉類冷凍 -17～-23
水果冷藏 1.7～5.5 最好能儲存於高濕
度第風速冷藏庫內
蔬菜冷藏 1.7～5.5
魚類冷藏 0
麵包房冷藏 1.7～4.4
麵包房冷凍 1.7～-23
酒類冷藏 4.4～5.5
急速冷藏 -31.6
肉房冷藏 1.7～4.4
肉房冷凍 -20
而依使用方式的不同，冷凍冷藏設備可分為以下幾種：
●手取式（Ｒｅａｃｈ-Iｎ）
●步入式（Ｗａｌｋ－Ｉｎ）
●車入式（Ｒｏｌｌ－Ｉｎ）
●工作桌型或桌下型（ＷｏｒｋＴｏｐＲｅf Ｏｒ Ｕｎｄｅｒｃｏｕｎｔｅｒ）
在不同類型的後場，其所需冷凍冷藏區可由下表概算出來。
表3-9 各類型後場冷凍冷藏區概算
設施場所 每日所需冷凍冷藏之容積（L）
咖啡廳 每桌1～2
學校團體膳食（小學）
（大學） 每人2.5～3
每人10～15
公司 每人5.5～6
工廠 每人5.5～6
旅館、館店 每桌15～20
醫院 每桌20～25
宴會 每桌20～30
一般小吃店 每桌2.5～3
每日所需的冷藏數量再乘以進貨間隔天數及安全係數，則可以概括的估算出所需的容積。一般而言，每１平方米可以貯存147～175千克的物品，但實際操作時，在考慮動線及冷風循環效果，其容積僅約達到50％，即每１平方米可貯存75～85千克，即每人須貯存0.075～0.09千克。
2.幹貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區
貯存時須注意以下幾點：
●不可直接接觸地麵，至少須離地30厘米以上。
●一般而言，各類庫房溫度須控製在20℃左右，相對濕度須控製在60％以下。
●酒類儲存區需注意防火係統的強化。
47.怎樣進行與廚房相關的規劃
餐飲業內最重要的場所就是廚房，它與其他規劃設計更是息息相關，以下就是後場規劃與其他規劃相關性的探討。
1.電氣需求
所有使用的電氣材料與器具均應為經中央主管電業機關認可之檢驗合格產品。
配合後場設備的安全位置及負載需求，作配線設計（含控製），特別應注意防水問題。
各設備之電源入口，須加裝漏電斷路器，以確保工作人員的安全。
各用電設備均須有良好的接地設施，符合電工規則第２６條的規定，並兼顧耐久性。接地線之絕緣皮應為綠色，以資識別。
各用電設備的電源應集中，以控製中心的方式供電，配電盤為防塵防滴型（NEMA12）直立式，各電源開關應挺露出盤體外部，使用人員不需開配電盤之門即能啟閉電源，且所有配電盤集中設置於一專用電氣室之內。
電氣室的位置規劃，須以易於安裝、拆卸、修理及作業容易考慮布置。
2.電源規定
●一般設備：動力用380Ｖ或220Ｖ、３￠、60Ｈz，控製用110Ｖ、1￠、60Ｈz。
●空調設備：動力用380Ｖ或220Ｖ、３￠、60Ｈz，控製用220Ｖ、ｌ￠、60Ｈz。
●1\/2HP（含）以下之設備：動力及控製均為110Ｖ、1￠、６0Ｈz。
3.煤氣需求
●天然煤氣：壓力2千克。
●液態煤氣：壓力約5千克，再調壓至２千克。
4.空調規劃
廚房內煎炒烹炸，一定要保持空氣清新、氧氣充足。
●油煙罩的設置規劃
一般在後場所用的油煙罩可概分為下列幾種：
a無濾網式油煙罩。
b 濾網式油煙罩。
c 水幕式油煙罩。
d 自動清洗式油煙罩。
廚房在輕油煙區使用濾網式油煙罩，約可濾除80％以上的油煙，而在重油煙區使用自動清洗式油煙罩，則可濾除90％以上的油煙。
●後場規劃與空調規劃有幾個數值是固定的：
a 輕油煙區約每尺250CFM，重油煙區每尺350 CFM，極重油煙區約每尺400CFM以上。b 臨界風速為每分鍾1800尺，風管內風速為每分鍾2300尺～2500尺，如每分鍾2500尺以上，則屬於高速風管，須考慮可能產生的噪音及風管強度的問題。
c新鮮空氣應補足所抽取量的80％。
d工作人員操作的爐灶區及準備區應加強空調，以使操作人員不致因高溫而產生不適感。
e 進氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互汙染。
●標準的油煙罩安裝方式
在符合環保的最新理念要求下，在排放之前，加裝水洗機或油煙汙染控製機，再接至風機，才可更進一步地去除油煙。
5.地麵規劃與一般土木施工規劃
廚房內的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性，與牆麵接合處並且要為圓弧形。
地麵應保持1.5～2％傾斜度至排水處，即每米有1.5～2厘米的斜度，以維持良好的排水性。
6.與消防相關的廚房設計
廚房由於其自身特性，常會引發不可收拾的火災，故除了消防的灑水頭及偵煙器外，尚須安裝專用的減火係統。其原理是利用溫度感測的方式，當烹煮區的溫度升至一定範圍時，則噴頭自動以噴霧狀灑下幹粉或泡沫。
當係統啟動時，可自動噴灑並切斷電源，如需在自動感溫頭未動作前啟動係統，可安裝手動開關在逃生門附近。
48.如何設計訂購物品
後場內訂製品多數是以不鏽鋼製成，應易於清洗，且使用時間應較長，在因應人體力學及製作方便的要求下，應適應下列一些準則：
●工作台、櫥櫃工作台，深度60～75厘米，高度80～85厘米。
●雙麵操作的工作台及櫥櫃工作台，深度90～110公分，高度80～85厘米。
●壁架、壁櫃吊掛高度140～160厘米，深度30～45厘米。
●吧內工作台，深度60～75厘米，高度80～85厘米。
●推車類寬度80～90厘米，高度140～160厘米。
●酒菜台及櫃台深度90～100厘米，高度140～160厘米。
49.如何設計蔬菜水果及肉類的準備區
蔬菜水果及肉類所使用的工作台、水槽、砧板等，應盡量分開使用，以免相互汙染。此區列入準備清潔區，故所有操作人員穿著清潔長袍，配套戴能包住頭發的帽子和薄手套，個人的清潔衛生習慣也應注重。在此區的操作動作可分為以下幾種：
●洗淨。
●削皮、剝皮、去除無用部分。
●分割整理、絞碎。
●調味、醃製、熏製。
●包裝。
●運送、分類儲存。
從以上動作可以分析出必須使用的設備：蔬菜水果準備區——工作台（Work Table ）、水槽（Sink）、切菜機(Cutter＆Mixer）、剝皮機（Peeler）、秤（Scale）、工作台冰箱（Work Top Ref）等。
50.如何設計烹煮區
烹煮區可以說是後場的心髒地帶，烹煮區如能規劃得過道流暢，設備容量適當，工作環境良好，大致就有60分以上了。在規劃烹煮區時，以下幾個因素須加以考慮。
1.菜單（MENU）
可概分為中式、西式及其他類。
●中式 在中式的烹煮區內有下列幾類重要爐具：中式鼓風爐灶，又可概分為粵式、川式及江浙式、台式、員工大灶等，中式煤氣炊灶、中式煤氣蒸櫃。
●西式 有四口爐\/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能蒸烤爐等。
2.設備量的預估
以下幾個常用的經驗值可作參考：
●中式鼓風爐灶每口約可供應10桌左右。
●員工大灶每口（２尺２以上），約可供應200人份左右。
●中型西餐廳需要至少6個西式爐口。
●煮飯鍋一鍋為50人\/份，煮飯機（３層式）每25分鍾可煮出150人\/份，需更大量時，要利用連續式煮飯機。
●蒸汽回轉鍋每台可供應80～400\/人所需的湯，其容量從5加侖到80加侖。
51.如何設計供餐區和備餐區
1.中式所用設備
●開水機：容量有20、40、60加侖等。
●溫酒器：一次可溫２～４瓶酒，以大宴會廳而言，最好考慮４瓶式，一般中餐廳則可用２瓶式。
●溫毛巾箱：每台約可保溫250條毛巾。
●備餐台：依桌數而定量。
●員工洗手槽。
●餐具櫃。
●大型冷藏櫃：用來冰啤酒、飲料、水果盤等。
製冰機：一般餐廳需400磅左右，大型餐廳需1000磅。
2.西式所用設備
●咖啡機：供應量從150～450杯。
●果汁循環機：可保存每槽約２加侖。
●蛋糕展示櫃。
●備餐台。
●員工洗手槽。
●餐具櫃。
●大型冷藏櫃。
●製冰機。
●洗滌區及垃圾儲存區。
52.如何安排洗滌區
中、西式餐飲並無顯著的分別，但中式餐飲較西式更為油膩，故在洗滌及油脂處理上，要加倍考慮，一般可分為人工及機械洗滌兩大類。
1.人工洗滌
利用三槽式的不鏽鋼水槽作三道的清潔過程，其流程為預洗（Pre-Rinse）→清洗（Rinse）→最後清洗（Final-Rinse）。最好能利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至80℃以上，再浸泡消毒。
2.機械洗滌
利用單槽、雙槽、多槽、連續式清洗機械來洗滌，其流程為除去殘渣→預洗（Pre-Rinse）→清洗（Rinse），通常為140℉→最後清洗（Final-Rinse），通常為180℉→熱風或常溫烘幹。3.貯存方式
無論人工洗滌或機械洗滌，其貯存餐具又可分為下列３種方式。
●一般性儲存架或櫃：利用常溫。
●烘幹櫃：利用蒸汽、電力，產生５０～90℃的可調溫度，以達到烘幹及防止微生物孳生的目的。
●紫外線櫃：利用紫外線達到殺菌的目的，通常用來消毒刀具及砧板等。
53.如何安排垃圾儲存區
垃圾儲存區通常十分接近驗收區，以方便管理及運送，又可細分為下列幾個小區：
1.幹式垃圾區
利用垃圾分類、垃圾壓縮機（Ｔｒａｓｈ Ｃｏｍｐａｃｔｏｒ），達到資源回收，降低處理成本及垃圾減量的目的。
2.濕式垃圾區
利用攪碎榨幹機將餿水及濕式垃圾去除水份，重量為原來的30％，再送入垃圾冷藏庫儲存，垃圾冷藏庫須維持10℃左右，並內加除臭裝置。
3.推車及垃圾桶清洗區
利用噴槍或自動清洗機械洗滌。
4.空瓶區
中餐宴席空瓶量非常大，需有獨立的區域，不可與一般幹式垃圾混合堆放。
54.如何設計事務區及員工區
包含員工辦公空間及員工更衣、休息等空間，可利用下表作預估。
表3-10 廚房事務室麵積之概算值
事務室使用人數 麵積（m2） 合計（m2）
1（人） 5～6 5～6
2 （5～6）×2 10～12
4 （5～6）×2+5.5×2 21～23
表3-11 浴室與更衣室麵積概算值
事務室使用人數 浴室（m2） 合計（m2）
5以內（人） 3.3 3.0
6～10 5.0 4.5
11～20 7.0 6.0
20以上 10.0 10.0